Hvad drikker man til bøf? Hvilken vin passer til fisk - er det altid kun hvidvin? Og skal der virkelig altid rødvin på bordet, når der kommer ost?
Gode råd om vin til mad er der rigeligt af, men i virkeligheden kan spørgsmålet stilles fra to sider: "Hvad Drikker Man Til...?" eller "Hvad skal jeg spise til den her flaske?"
Det er præcis de to spørgsmål, vi arbejder med på HvadDrikkerManTil.
Og lad os slå én ting fast fra starten: Der findes ikke én rigtig vin til en bestemt råvare - og din egen oplevelse er altid den rigtige for dig.
Tag oksekød. Der er ret stor forskel på en tatar og en grillet ribeye. Og selv to steaks kan kræve vidt forskellige vine. Er den ene serveret med bagte rodfrugter og en cremet sauce, mens den anden kommer med pommes frites og en syrlig bearnaise, har du allerede ændret en stor del af regnestykket.
Det er nemlig ikke kun kødet eller fisken, du skal finde vin til. Tilberedning, sauce, syre, sødme, salt, fedme og krydderier betyder mindst lige så meget.
I stedet for at lære 100 regler om bestemte vine til bestemte retter, kan du komme langt ved at se på, hvad der faktisk ligger på tallerkenen.
Er retten fed, er frisk syre i vinen ofte din ven. Er maden sød, skal vinen som hovedregel være mindst lige så sød. Salt i maden kan gøre en tanninrig vin blødere, mens stærk chili kan få både alkohol og bitterhed i vinen til at virke kraftigere.
Og så er der intensiteten. En let fiskeret har sjældent brug for en stor og alkoholrig vin, mens en kraftig gryderet nemt kan køre hen over en sart hvidvin.
Det lyder måske kompliceret, men det er det egentlig ikke. Smag på maden og spørg dig selv: Hvad fylder mest her?
Fire ting er særligt gode at holde øje med.
Syre i maden kræver som regel en vin med friskhed. Tomater, citron og eddike kan få en vin med lav syre til at virke tung og flad. Derfor fungerer vine med god syre ofte rigtig godt til eksempelvis tomatbaserede retter, ceviche og salater med syrlig dressing.
Sødme er en anden klassiker. Til dessert bør vinen normalt være mindst lige så sød som desserten. Ellers risikerer vinen at virke tynd, sur og bitter. Riesling med restsukker, sød sherry, portvin eller de fantastiske VDN'er (Vin Doux naturels) er derfor ikke blevet dessertklassikere ved et tilfælde.
Fedme har ofte godt af noget, der kan rense munden. Det kan være syre, bobler eller begge dele. Det er en af grundene til, at champagne og andre tørre bobler kan være fantastiske madvine. Her skal du ofte være obs på, hvor tør boblerne - og en Brut Nature , hvor der ikke er tilsat sukker eller sød dosage under degorgement, skal ofte ikke benyttes til de tunge retter, men måske mere til en østers.
Salt er til gengæld ofte vinens ven. Salt kan få vin til at virke blødere og mere frugtig og dæmpe oplevelsen af tannin.
Og så er vi allerede nået ret langt.
And har både fedme og relativt kraftig smag, så du må gerne finde en vin med både frugt og frisk syre.
Rødvin er oplagt, men den behøver ikke være tung. Garnacha, mencía eller en frisk rød fra eksempelvis Bierzo eller Arribes kan være rigtig gode bud.
Men husk tilbehøret. And med brun sauce, søde kartofler og rødkål er noget helt andet end rosastegt andebryst med en frisk salat. Den mere klassiske and med appelsinsauce finder du her, hvor vi har sat både hvid og rød til retten.
Gris er noget af det mest taknemmelige kød at finde vin til. Du kan både gå hvidt, rødt, orange, bobler og forskellige niveauer af sødme.
Riesling med god syre er klassisk til svinekød, og det samme gælder pinot noir med moderat alkohol og friskhed. Mencía kan også være rigtig godt, og albariño er bestemt heller ikke tosset til de lysere retter med gris.
Igen er tilberedningen afgørende. Flæskesteg, schnitzel, grillet nakkekotelet og pulled pork kræver ikke nødvendigvis den samme flaske. Her en pulled pork, der er rullet til kugler og smidt i frituren - både rød, hvid og boble kan drikkes.
Kalvekød er mildere end oksekød og behøver sjældent en voldsom rødvin.
Prøv en elegant rød med frisk syre og moderat alkohol. Pinot noir er et klassisk bud, men lettere vine på garnacha eller mencía kan også fungere rigtig godt.
Og laver du eksempelvis vitello tonnato, er vi pludselig et helt andet sted. Her kan en frisk hvidvin sagtens være det bedre valg. Her opskrift på Beef Wellington på kalvemørbrad, hvor vi igen går tværs af stilarter, når det kommer til vinen..
Her kommer vi hurtigt til de hvide vine med syre og friskhed.
Albariño fra Galicien er skabt til fisk og skaldyr, og det er en absolut favorit hos os, men det kan løses med mange friske hvidvine fra Loire, Chablis, Penedés, Mosel og andre kølige områder.
Men "vin til fisk" er næsten lige så upræcist som "vin til kød". En østers, en ceviche, en stegt pighvar med beurre blanc og en grillet tunbøf er fire vidt forskellige opgaver. Her en opskrift på en makrel på grillen, hvor der både kan gå røde og hvide til.
Se derfor mindst lige så meget på tilberedningen og saucen som på fisken.
Rødvin og ost er et klassisk makkerpar. Men klassisk er ikke nødvendigvis det samme som bedst.
Hvidvin er ofte lettere at kombinere med ost, fordi du slipper for de kraftige tanniner og samtidig kan arbejde med syre og eventuel sødme.
Til hårde, salte oste kan du prøve både tørre hvide, oxidative vine og sherry. Til blåskimmel er sødme ofte fantastisk. Prøv eksempelvis en sød riesling eller en PX-sherry til en kraftig blåskimmelost.
Men hvis du elsker rødvin til ost, skal du naturligvis drikke rødvin til ost. Det er trods alt dig, der skal drikke glasset.
Her er hovedreglen til gengæld ret brugbar: Vinen skal helst være mindst lige så sød som desserten.
Tysk riesling giver et hav af muligheder fra let sødme til meget søde Beerenauslese- og Trockenbeerenauslese-vine. Portvin, PX-sherry og andre søde vine kan også være oplagte.
Men kig også på, hvad desserten smager af. Chokolade, citron, jordbær og æblekage kalder ikke nødvendigvis på den samme dessertvin.
Du kan have fundet den rigtige vin og alligevel ødelægge en del af fornøjelsen ved at servere den ved den forkerte temperatur.
Lette hvide kan sagtens serveres omkring 7–10 grader, mens fyldigere hvidvine ofte viser mere ved 10–13 grader. Lette røde kan være rigtig gode omkring 10-12 grader, mens mediumfyldige røde typisk fungerer omkring 12-14 og kraftigere røde omkring de 16 grader.
Den klassiske "rødvin ved stuetemperatur" er med andre ord ikke specielt anvendelig i en moderne bolig med 21–23 grader.
Hellere lidt for koldt end lidt for varmt. Vinen skal nok få temperaturen i glasset.
Du skal selv synes, det smager godt.
Der findes masser af klassiske kombinationer, og der findes nogle ret solide principper for, hvordan sødme, syre, salt, fedme, umami og chili påvirker den vin, du drikker.
Så prøv dig frem.
Det kan faktisk være ret sjovt at åbne to forskellige vine til den samme ret og smage dem ved siden af hinanden. Nogle gange er forskellen overraskende stor.
Og det er vel også et ganske glimrende argument for at åbne flaske nummer to.
På HvadDrikkerManTil kan du gå begge veje. I vinbutikken tager vi udgangspunkt i flasken og fortæller, hvad vi synes, du skal spise til den. I vores opskrifter og madunivers starter vi med retten og finder vin, der passer til.
Men den vigtigste regel ændrer sig ikke:
Det skal smage godt.
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
