Postkort fra Sevilla – tapas & sherry i fantastiske omgivelser (Del 2: Sevilla og tapas)

tapas sevilla

Nu har vi styr på, hvordan du kommer til Sevilla, og hvad du drikker, når du henkastet står ved baren i de gamle bodegaer (Se Del 1 hvis du allerede har glemt det). Nu skal der mad på bordet! Både tapas, en enkelt Michelinrestaurant og desserten som du slutter af med, når du vakler igennem de mørke gade sidst på natten glad og fornøjet efter en aften i denne dejlige by.

Sevilla og Tapas

Sevilla og tapas er som ærter og gulerødder – som Forrest Gump ville sige. De lokale er glade for deres tapas – meget glade; og selvom jeg efterhånden har været mange steder i Spanien, så er det her stedet, hvor jeg tror, at der er flest tapassteder i forhold til byens størrelse. Vi prøvede mange steder og fik virkelig dyrket konceptet med et lille glas ”et-eller-andet” kombineret med en lille bid mad og så videre til det næste sted. Generelt er niveauet højt, men pas lidt på stederne som ligger lige op ad katedralen og rundt om. Niveauet er ok der, men kvaliteten er dog mærket af de mange turister og er generelt lavere (lidt mere neutralt), end hvis du går lidt væk fra området.

De fem bedste tapasoplevelser var (i tilfældig rækkefølge):

El Rinconcillo er ifølge skrifterne det ældste tapassted i byen. Der er både en lille restaurant og en bar. Vælg baren, som dog også har nogle siddepladser. Ved baren bliver du serviceret af alvorlige ældre mænd, som naturligvis er ulasteligt klædt i sort og hvidt! De holder styr på din barregning med kridtnoter direkte på barpladen foran dig. At de så også har styr på maden (fik bl.a. super velstegt svinemørbrad som vi delte) og et imponerede sherrykort med over 30 forskellige sherry på glas og nogle spændende vine fra lokalområdet (bl.a. Garum fra Cadiz) gør det jo ikke dårligere. Prøv Iberico med Oloroso og lidt manchego. Alene på baggrund af sherrykortet kom vi faktisk her to gange henover de tre dage.

Rinconcillo sevilla tapas sevilla

Vineria San Telmo på Paseo Catalina de Ribera byder på velkomponerede og lidt anderledes tapasmuligheder, hvor der også var lidt nordafrikanske toner i et par af serveringerne. Her har de også et afvekslende sherrykort. Absolut et besøg værd!

tapas sevilla tapas sevilla

Delikatessebutikken Maestro Marcelino ligger i nærheden af katedralen, men dog trukket lidt væk fra the beaten track, hvor den ligger stille og roligt på Calle Hernando Cólon. Her bydes på et udsøgt udvalg af skinke og sherry. Der er ikke meget plads, men væbnet med lidt tålmodighed (og et glas Manzanilla i hånden) får du hurtigt et lille bord. En sikker favorit her!

tapas sevilla tapas sevilla

Bodeguita Antonio Romero ligger et stenkast fra tyrefægtningsarenaen, og er dermed et oplagt emne til et efterfølgende stop, når I skal have depoterne fyldt op. Menukortet er lækkert. Vi fik nok turens bedste tortilla her, men også deres torsk med tomat var virkelig lækkert – og der er masser af sherry her også.

tapas sevilla sevilla tapas

Casa Morales må du ikke snyde dig selv for. Ældgammelt, proppet og forvirrende. Men med store gamle lerfade, som i gamle dage blev brugt som vin/sherryfade. Slidt og brugt, men med charmerende udsmykning, et solidt sherrykort og gode tapas er Casa Morales et sted, som skal opleves.

tapas seafood

Vi blev anbefalet Restaurante Casa Robles (Calle Alvares Quintaro) af tjenerne på Maestro Marcelino, da vi spurgte om den bedste seafood i nærheden. Restauranten ligger faktisk tæt på katedralen, og priserne er også lidt høje. Men til gengæld fik vi super lækre seafood-tapas og en lækker lokal hvidvin.

Michelin

Casa Robles og Reconcillo er begge anbefalet i Michelin Guiden, men Sevilla har også et enkelt spisested med en stjerne. Det drejer sig om restauranten Abantal, hvor du for forholdsvis få penge får et varieret bud på spændende menu. Det koster 100 Euro, og de tilpassede menuen så skaldyrsallergien hos min medspiser blev respekteret. Sammen med menuen fik vi en vinmenu, og her spurgte de ind til præferencer, for at få det til at passe sammen.

Michelin sevilla michelin sevilla

Servicen og maden på Abantal er helt ok. Efter danske standarder ville det være en lille stjerne, men generelt er der her garanti for en flot aften. Vi fik en rødvin til hovedretten, som deres sommelier ellers var slemt glad for, men da vi midtvejs i retten alligevel syntes den manglende syre fandt de hurtigt en anden vin frem. Abantal kan varmt anbefales – også for at prøve noget andet, hvis du har 3 eller flere aftener i byen.

Churros

Når du går hjem om aftenen, så er du helt mæt. Alle ens sanser er blevet udfordret, og faktisk kan du ikke klare mere – MEN der en ting mere, som du skal prøv. Indtil Sevilla så opfattede jeg Churros som nogle rør af dej, som har været i den gyldne brønd. Har fået flere gode rør, men har aldrig siddet lige i skabet…..SÅ kom vi forbi Sevilla, hvor vi fandt en enkelt churro-bod, hvor det ikke laves som rør, men som små kugler (æbleskiver). Bare at se hvordan dejen kommer ud at maskinen, og ”churro-kokken” med en saks klipper dejen over, så de små kugler falder ned i den varme olie. Vi fandt den lige overfor katedralen på Calle Alemanes.

Churros nutella Churros i sevilla

Opskrifter

Har du ingen planer om en tur til Sevilla inden for de næste par uger, så kan du her finde nogle ideer til tapas, som du kan lave hjemme i dit eget køkken – og husk at skænke lidt tør sherry til retterne eller find inspiration i Wine Country.

Hellefisk som tapas – inspireret af besøget på Romero i Sevilla.

Oksehale som croquetas – inspireret af de mange oksehaler i Sevilla.

Tomatbrød og tortilla – som altid skal på tapasbordet.

 

Den kolde vintertid skal varmes med masser af kål, kraftig rødvin og braiseret kød

Oktober og november er et par lange måneder. Fornemmelsen af at det regner konstant og er mørkt hele tiden er for mig en ganske god beskrivelse af disse måneder – og mange flere måneder, som kommer igen lige så snart den ellers hyggelige julemåned er forbi.

Heldigvis er der et perspektiv, som også gør denne tid ganske spændende, og det er naturligvis det tydelige sæsonskifte i køkkenet. Nu kommer der masser af kål i butikkerne, de kolde dage passer perfekt til braiseret mad med kraftige vine, og syltesæsonen sættes i gang. Det er nærmest lidt som et kinderæg! Bare meget meget sjovere!!

De sidste par uger har den allerede stået på at få lavet hjemmelavet leverpostej, pickels, skank med mos og confit cannard med ovnstegte kartofler i andefedt. Men det stopper jo heldigvis ikke her. Nedenfor finder du nogle lækre vinteropskrifter indenfor et par forskellige kategorier, som forhåbentligt kan bringe lidt inspiration til de mørke og våde måneder vi går i møde.

KÅL

En blød og cremet jordskokkesuppe eller blomkålssuppe med torsk og bacon serveret i varme tallerkener går altid lige i hjertet. Kan både bruges som forret eller hovedret.

jordsokkesuppe

En italiensk frittata med kål er perfekt spise til enten frokostbordet i weekenden eller en nem middagsret en træls tirsdag aften.

frittaingredienser fritta med kål

Selleripure til kød eller fisk er nemt og smager bare altid godt

KØD

Lammekøllen med rodfrugter – og rester til en shawarma dagen efter.

lammekølle færdig rulle shawarma

Lammeskank med kartoffelmos lavet på smør.

lammeskank

Svinekotelet på skaft med efterårsæbler, spidskål og salvie.

IMG_00000075 IMG_00000077

VIN

Nu skal de tunge og varme vin i glasset. Sørg for at få drukket noget vin fra Rhone, Toscana, Barolo, Barosso Valley og Russian River. Sidst nævnte skal være på Cabernet, men så begynder det også at spille. Tjek Wine country for nogle anbefalinger.

Postkort fra Malaga – Sol, strand, tapas og masser af foie gras

Kæresten og jeg drog til Malaga, Spanien, på en forlænget weekend primo september. Valget faldt på Malaga, da vi jagtede en semi-storby, som både kan fremvise sol, strand og dejlig mad. De mere klassiske løsninger (hjemme hos os) på denne kombination er ellers Barcelona eller Nice, men denne gang blev Sydspanien valgt som destination.

Vores forventninger blev til fulde opfyldt; og vi tilbragte fem dejlige dage med stand, sol, by og masser af dejlig mad.

Vi startede med en frokost på Uvedouble Taberne. UT ligger på Cister Calle tæt på marinaen, og kan i den grad demonstrere en ny og opdateret version af tapas-universet. På UT oplevede vi for første gang, at der er foie gras på rigtig mange menukort i Malaga. Det hænger sammen med, at Malagas hovedbidrag til vinfolket er de søde vine, som bl.a. laves på Moscatel – den vin kalder på fedme, og det har de forstået i Malaga.

iberian-pork-uv_malaga foiegrass-uvedouble

Til den øvrige del af frokosten drak vi en El Paraguas, Atlantico, Ribeiro fra 2015 til  22 Euro. En ganske enkelt fantastisk sprød hvidvin, som gik rigtig godt til de øvrige retter. Desværre kan den ikke købes i DK.

malaga_svaerdfisk

Af andre tapas på UT blev vi blandt andet forkælet med sværdfisk cerviche; stegt Iberian gris med Padron peberfrugter, patatas brava og et par desserter med bl.a. cheesecake og jordbær.

Uvedouble er ganske enkelt et must, hvis du er i Malaga!

En anden lækker madoplevelse var vores frokost på et af spisestederne ved standen. Vi holdte til på stranden bag havnefronten (Malagueta), hvor restauranterne grillede fisk på spyd. Her nød vi en super simpel frokost med grillede sardiner og en grøn salat til (og en kold flaske husets hvidvin). Det skal ganske enkelt prøves!

strand-malaga sardiner_malaga

Malaga er ejer af en enkelt restaurant med en Michelinstjerne. Vores erfaring med stjerne i Spanien har været yderst positive (se postkortet fra Madrid her); hvorfor det naturligvis også skulle prøves i Malaga. Her hedder restauranten Jose Carlos Garcia. JCG ligger på havnefronten; og er uden tvivl en af de flotteste restauranter, som jeg har været på. Cementgulv, rustikke borde og en hel væg som alene består af grønne planter.

jcg2_malaga jcg_malaga

Pga. skaldyrsallergi hos kæresten kunne vi ikke springe på tastingmenuen, så vi valgte det, som JCG kalder for ”soft menuen”. Den står i 60 Euro og består af fire retter plus et par snacks. Hertil drak vi vin på glas. Maden var god, men ud af de fire retter var det kun to, som reelt løftede sig til Michelinniveau.

jcg_malaga-fisk

Udvalget af vin på glas var også meget begrænset. De har to røde og to hvide. Vi fik nogle fine vine, men det var ikke genialt. Regningen lød på 220 Euro – inkl. cava i starten og kaffe med chokolader til slut – det kan jo omvendt heller ikke kaldes for voldsomt, men reelt kunne de penge være givet bedre ud på f.eks. UV.

Derudover besøgte vi mange mindre tapassteder over dagene. Generelt var niveauet højt og konklusionen er, at Malagas tapassteder ganske enkelt har styr på det!

Vi fik på en enkelt restaurant kastet os over mere foie gras og vine fra Malaga. Det var på Cafe de L’abuel, hvor vi først fik en en foie gras ret med jordbærmarmelade og balsamico.

foie-med-gedeost_malaga foie-med-pommes_malaga

Det var lidt som en tidsmaskine at spise og se tallerkenen: firkantet og med balsamico rundt om siderne, men det smagte jo godt – selvom jordbærmarmeladen nok var til den meget søde side. Den næste ret blev baseret på en anbefalingen af tjeneren. Her er vi ude i det lidt mere vulgære: en stor portion hjemmelavet og grove pommes fritter som toppes op med stegt iberian gris, to store og tykke skiver foie gras og til sidst et spejlæg på toppen. Det smagte himmelsk J

En af de sidste dage fandt vi også det lokale marked. Det opfylder til fulde alle ønsker alle gastrofile m/k kan have med masser af frugt, kød, skalddyr og grøntsager i bunker i de tre torvehaller, som udgør Mercado Central de Atarazana.

mercadoii-malaga mercado_malaga

Hvis du kommer forbi Malaga, så er ovenstående steder absolut et besøg værd, men ellers prøv den hyggelige og travle Cortilja de Pepe (ved Plaza Merced) hvor de griller små pølser på en lille grill i baren og servere lækre fyldte peberfrugter; eller tag forbi den klassiske tapasrestaurant Taberne Del Siglo, hvor de har Juve Camps på glas; eller måske El Tres, som har helt styr på deres gazpacho – og i øvrigt ligger lige ved stranden på Plaza Malagueta. Omvendt er der ingen grund til at besøge El Pimpi, som du ellers støder på, når du læser om madsteder i Malaga – det er ganske enkelt for turistet.

Skulle du ikke have ferieplaner i den nærmeste fremtid, så finder du her et par gode og nemme opskrifter på lidt tapas: De spanske kødboller (Albondigas) samt tortilla og tomatbrød. Det er ikke helt som at være der selv – men tæt på…

tortillas2

Nytårsmenu 2016 – torsk – oksemørbrad sous vide og omvendt banana split

Så er tiden atter kommet til at årets sidste måltid skal konstrueres. Det er jo altid en fantastisk udfordring at få de rette nytårsingredienser med i aftenens menu. I min verden skal der være et torskeelement, mørkt kød (gerne vildt) og en festlig dessert.

I år lyder menuen på:

  • Fiskepinde lavet på hjemmelavet torskefars med en dekonstruktion af remoulade, syltede rødløg, agurker, blomkål og korn
  • Oksemørbrad sous vide vendt i findelt frysetørret solbær og findelt tørret svampe. Serveres med kartoffelmos og en rødvinssauce med kantereller
  • En omvendt banana split – dvs. bananis med chokolade og hakkede hasselnødder

Menuen er ret simpel af frembringe, men opskrifter og billeder må vente til efter Den Store Aften. Dog kan du her finde den perfekte opskrift på hjemmelavet is lige her.

I 2014 stod den blandt andet på torskekugler og to forskellige typer af ravioli med svampe og havtaske.

ravioli med svampe havtaske i ravioli

I 2013 var der blandt andet ravioli med fasan i menuen.

Tre andre gode ideer som sidder lige i skabet:

Foie gras med mango og vildt i saltdej.

dyreryg i saltdej dyr i dej

Blåmuslinger som forret – her med fennekel.

Jordskokkesuppe med torsk.

Husk der altid skal bobler på bordet på årets sidste dag 🙂

Den første januar, hvor der er et ekstra stort behov for salt og fedt anbefales en brunchpizza – den tager kegler hele vejen rundt; og lad evt. børnene lege med i køkkenet, så kan du måske stjæle 10min på sofaen 🙂

rå pizza

Godt nytår!

Januar – Askese, Palæo, Fedtstoffer og Den Sunde Pariserbøf

Januar er for mit vedkommende altid en måned, hvor den lidt mere sunde vinkel sættes ind. Alkohol begrænset, fedt minimeres, kulhydrater og stivelse reduceres så vidt muligt også.

Alt i alt er det jo nogle meget kedelige retningslinjer/dogmeregler for en måned som oven i købet har 31 dage lange og mørke dage. Jeg må dog også indrømme, at det sjældent holder alle 31 dage – lidt efter hvor meget det er retningslinjer eller dogmeregler det givne år.

I år er det ikke meget anderledes, dog er Palæoen en ny vinkel, som er blevet afprøvet. Købte Rodes Stenalderkost forleden og selvom jeg tvivler på, at Palæo er sundt og slankende, hvis den kun følges sporadisk, så har jeg dog fundet et par opskrifter, som er blevet afprøvet i januartegnet. En mere systematisk gennemgang af bogen følger, når jeg har afprøvet lidt flere opskrifter. Men kan allerede nu afsløre, at jeg er faldet over flere lækre opskrifter, som absolut er værdige sammenlignet med mad udenfor Palæo-dogmet.

Mine dogmeregler i januar har dog også ført til nye og lidt anderledes opskrifter på Pariserbøffen og Wienerschnitzlen. Begge er sunde og lækre alternativer, hvor det hele ikke skal paneres eller steges i kilovis af smør og som samtiddig får udnyttet de mange lækre rodfrugter som butikkerne bugner med i disse måneder.

Julen 13

December. Storm i lille Danmark. Frost. Regn. Mørke. Jul. Kort sagt masser af muligheder for at nyde dejlig “comfort food” med venner og familie.

Vi startede selv med en stor julefrokost, hvor vennerne mødte op – og forskellige retter var uddelt til nogle af de madglade gæster. Frokosten var baseret på den traditionelle julefrokost, men nogle af retterne var nyfortolkninger af de mere traditionelle retter.

Inden dagen var gået havde vi spise grillet sild, stegte sild, sild med karrysalat, laksetatar, porchetta med kålsalat, rillettes forklædt som æbleskive efter inspiration af Rene Redzipe, and, hjemmelavet rødkål, hønsesalat på egen mayo, hjemmebagt brød, glaseret skinke, sylte og en genial cheesecake inspireret af ris a la mande.

Nogle af opskrifterne kommer på siden med et par billeder.

Generelt syntes jeg, at nyfortolke den traditionelle julefrokost er både morsomt, udfordrende og lækkert. Og lidt ind i det nye år har vi Påskefrokosten – igen en god mulighed for at lege med koncepterne og ingredienserne..

 God december og god fornøjelse med den dejlige julemad!

Henrik,

Gastroland er født

Velkommen til Gastroland!

I slutningen af oktober 2013 var tiden moden til, at de mange noter og opskrifter, som jeg har gemt over de sidste mange år om mad og vin skulle ind i den virtuelle verden.

Gastroland er et eventyrland i madens tegn. Det er et sted, hvor vi kan finde gode råd omkring madlavning og vin, opskrifter på tænkelige som utænkelige retter eller blot blive underholdt af sjove vinkler på mad & vin. 

Gastroland.dk bygger på ideen om samtale og evaluering af oplevelser som vi har omkring mad – derfor er du meget velkommen til at efterlade dine erfaringer omkring et emne, eller selv starte et nyt emne op under Forum. Det var og er nemlig hele ideen med Gastroland.dk

Velkommen til. Træk stolen ind til bordet, find servietten frem, hæld din ynglingsvin i glasset og find maden frem –  for nu begynder vi.

Henrik