Pulled pork har bevæget sig fra at være en lækker spise til at være en ret, som enhver gastronom, med respekt for sig selv, har haft gang i. Specielt tydeligt er det, at hvis du er ejer af en blog (og ikke erklæret vegetar), så skal du ganske enkelt have din egen pulled pork opskrift!
Da den yngste mand hjemme hos os for nylig rundede de 18, og haven blev valgt som ramme for fejringen af den unge mand, var der dermed en kærkommen og oplagt mulighed for at Gastroland endelig kunne komme på Pulled Pork-landkortet!
Dermed var det store svineprojekt skudt i gang!
Det første som skulle besluttes var, hvorvidt svinet skulle laves i stegeso eller åben ovn. Grill var nemlig hurtigt udelukket på grund af tidspunktet, hvor grisen skulle indtages, nemlig en eftermiddag. Syltekongen, som har haft mig inviteret på pulled pork et par gange, sværger selv til stegesoen – og jeg må indrømme, at Syltekongens pulled pork er genial! Derfor ikke så megen tvivl i mit sind: stegeso til hovedstegen!! MEN for at gøre det hele lidt mere interessant, besluttede jeg at prøve både et åbent ildfast fad samt en stegeso. Så de to forskellige tilberedningsmetoder kunne sammenlignes og vurderes.
I eksperimentets hellige tegn var det også oplagt at afprøve en både tør og en våd marinade – for netop at komme hele vejen rundt om de forskellige valgmuligheder, som vi har, når de unge og gamle mennesker råber på pulled pork.
Den næste beslutning i rækken var sprængning eller ej. Konklusionen her blev dog, at alle tre stege blev smidt i saltvand henover natten. Dels da det netop skal fjerne lidt af ferskheden i grisen samt skabe maksimal mørhed, men også for at de to forskellige stegemetoder efterfølgende kunne sammenlignes – for mange forskelle mellem de to stegemetoder, ingen klar konklusion.
BBQ-saucen var næste spørgsmål. Her var der lidt tvivl. Mange bruger ikke BBQ-sauce til grisebassen, men det blev dog et nemt tilvalg, da festens hovedperson spurgte mig, om der så også ville være BBQ-sauce til grisen. Det blev et tilvalg, som absolut var det helt rigtige! Saucen blev til sidst hældt i en rengjort Heinz-ketchupdunk, og husets egen etikette blev produceret af den kreative i huset. Alt i alt et perfekt match til maden, men også til selve oplevelsen omkring pulled pork på plænen med egen BBQ-sauce. Du kan finde opskriften til BBQ-saucen HER. Men kan afsløre, at basen naturligvis var en rød Coca Cola, røget paprika og æbleeddike – the american way!
Til den klassiske pulled pork skal der også coleslaw til, Gastrolands bud på den perfekte colesalw finder du her. Den bygger på dijonsennep, sellerisalt og spidskommen. Altså helt klassisk på krydderisiden, dog ikke med fed mayo.
Valg af brød var egentlig ikke så svært – her gik jeg imod alle trends om surdej og speltboller og valgte at købe helt almindelige hvide burgerbollerne, som har den der lidt søde smagsoplevelse. Perfekt valg!
Så begyndte selve tilberedningen.
Det første som skulle gøres var selve sprængningen. Her kommes kødet i en stor gryde, og dækkes med vand. Per 1 liter vand brugte jeg 55 gram salt, 1 laurbærblad samt 1 stang salvie. Kødet blev sprængt over 24 timer i køleskabet. Du skal huske at koge salt og vand først.
Efter sprængningen skal kødet marineres. Her lavede jeg både en tør rub samt en våd rub, som blev gnedet godt ind i kødet, hvorefter jeg pakkede det hele stramt ind i film, og atter engang kom kødet på køl i 24 timer.
Den tørre rub bestod nogenlunde af: 50 gram brun farin, 2 spsk. groft salt, 2 spsk. friskkværnet sort peber, 3 spsk. røget paprika, 2 spsk. chiliflager, 2 spsk. spidskommen, 1 spsk. cayennepeber, og 2 fed presset hvidløg.
Den våde bestod af: 1 dl ketchup (Heinz), 1/2 dl olie, 2 spsk. ahornsirup, 2 spsk. dijonsennep, 1 spsk. spidskommen, 1 spsk. oregano, 1 spsk. cayennepeber, 2 fed hvidløg, 1 frisk chili. 1 spsk. sort peber, 2 spsk. HP Sauce, 1 spsk. sennep og 2 spsk. groft salt. Blend det hele til en fin mos.
Den sidste del af processen er naturligvis stegningen. Som tidligere nævnt benyttede jeg ovnen, men den ene steg blev lavet i et ildfast fad uden låg, de to andre stege blev lavet i en stegeso. Fælles for begge metoder var dog, at stegene blev lagt oven på 2 groft snittede løg og 1 æble ( i både). Derudover hældte jeg 1 glas hvedeøl i stegesoen.
Begge blev sat i ovnen en aften kl. 22.00 ved 110 grader, og jeg forventede, at de skulle ud af ovnen igen omkring kl. 13 den følgende dag. Efter ca. 8 timer hældte jeg væden fra stegesoen, så den stod de sidste timer uden væske.
Ved middagstid var temperaturen på begge stege mellem 92 og 95 grader, og de blev taget ud. Klargøringen er nem, da kødet falder fra hinanden.
Den sidste opgave var at få lavet en eddikedressing. Jeg hældte ca. 1/3 af dressingen over det klargjorte kød, og resten blev stillet frem sammen med kødet, så gæsterne selv kunne justere sur/sød oplevelsen med BBQ og eddike.
Eddikedressingen bestod af:
4 dl æbleeddike
4 spsk. ketchup
2 spsk. brun farin
25 g brun farin
1 spsk. chiliflager
Salt og peber til tilsmagning
Begge stege var lækre, men der er dog ingen tvivl om, at den pulled pork, som var lavet i stegesoen, var den absolut mest møre steg – det var også her, at smagsoplevelsen var bedst. Her smeltede det hele sammen og med BBQ-saucen og eddiken i det søde bløde brød med lun skorpe var oplevelsen total. MEN hvis jeg kun have serveret stegen fra det åbne fad, så ville det også have frembragt et super godt resultat.
Konklusionen fra The Day of The Pulled Pork er 1) Retten skal laves i en stegeso, 2) Du skal bruge en tør rub, men dog tilsætte lidt øl til stegesoen, 3) Kødet skal sprænges, inden tilberedningen starter og 4) det hele serveres med BBQ-sauce, eddikedressing og coleslaw i en sød burgerbolle.
Dermed var det ultimative Pulled Pork projekt afsluttet.
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
