Beef Wellington på kalvemørbrad med puré af saltbagt selleri, smørstegte samt syltede svampe og sauce på kalvebouillon

Sådan gør du

Beef Wellington er en omfattende ret - og afhængig af dine kvalitetskrav, tid, interesse og evner kan du drive den til store højder. Lav selv din fond og butterdej - så er du godt på vej til perfektion, men husk mindre kan gøre det. Normalt siger jeg, at et glas vin er på sin plads, når der laves mad, men her er der faktisk brug for lidt mere end et glas 🙂

Vi starter med puré af saltbagt knoldselleri i ovnen

1. Rens og vask knoldselleriet.
2. Hæld ½ kg groft salt ned i et ildfastfad, som er bredt nok til at knoldselleri med saltdej udenom kan ligge i det.
3. Knoldselleriet placeres i midten af fadet.
4. Nu blander du de 4 kg groft salt med lidt vand. Start med 3 dl. Du skal have en sammenhængende våd saltmasse, som du kan forme med hænderne.
5. Byg stille og roligt saltdejen op omkring dit knoldselleri.
6. Put mere vand i, hvis saltet ikke hænger sammen som en våd masse. Saltdejen skal dække helt.
7. Det hele placeres i ovnen i ca. 2 timer ved 180 grader, hvorefter du tager det ud og lader det stå en times tid.
8. Slå hul på saltdejen og tag knoldselleriet ud. Nyd duften.
9. Skær skrællen af knoldselleriet og skær op i mindre stykker.
10. Hæld ½ dl fløde og ½ dl kalvefond i en lille gryde sammen med 25 gram smør. Tænd på lidt under middel varme og tilsæt selleristykkerne.
11. Find en stavblender frem og gå i gang. Brun lidt smør på en pande ved siden af (50 gram) og tilsæt det løbende til din puré.
12. Når/hvis du får problemer med, at din pure ikke længere glattes ud, så hælder du enten lidt mere fløde eller lidt fond i. Altid kun ½ dl ad gangen, for hvis din puré bliver for tynd, så er der ikke meget at gøre.

Når purén er helt glat, så smager du den til med hvidvinseddike (eller citron), en lille smule citronskal og peber (hvid friskkværnet). Det burde ikke være nødvendigt med mere salt, men smag efter. Stil til side og varm forsigtigt op, når der skal serveres.

Beef Wellington

Endnu en ret stor opgave - få hældt et glas rødvin op fra starten af - eller et glas Oloroso sherry!

1. Rens alle svampe med en børste.
2. Læg 16 shitakisvampe og 8-12 kantereller (alt efter størrelse) til side.
3. Derefter hakkes resten af svampene fint og steges på en pande i 40 gram smør, et hakket hvidløg og et hakket skalotteløg.
4. Tilsæt et par stængler citrontimian. Skal steges godt ind til al væde er ude af svampene. Sæt panden på middelvarme.
5. Efter 10 minutter tilsætter du Oloroso sherry (eller Cognac) og steger videre indtil alt væde er helt ude. Det tager snildt 20-25 minutter i alt.
6. Svampene, som i denne form hedder en duxelles, sættes på køl.

Nu skal vi have gang i kødet til vores Beef Wellington:

1. Imens svampene steger færdige, skærer du scenerne af din mørbrad. Hvis der er dele som er meget tyndere end andre steder, så binder du den op, så den har samme tykkelse over hele kødstykket.
2. Salt og peber påføres, og du steger kalvemørbraden på en meget varm pande i 25 gram smør og 2-3 spsk. olivenolie.
3. Tilsæt en kvist rosmarin og hæld løbende det smeltede smør over kødet. I alt skal din mørbrad steges i alt 4-5 minutter.
4. Få meget gerne en stegeskorpe på alle siderne. Tag kødet af panden og lad den trække i minimum 25 minutter.

I mens de 25 minutter går, kan du passende drikke et lille glas Oloroso igen. Men pas på, du er kun halvvejs med din Wellington.

1. På køkkenbordet placerer du to stykker film, som overlapper hinanden.
2. Tag nu din sortfodsskinke og læg det på filmen, så skinkeskiverne lige netop overlapper hinanden.
3. Du får en firkant til sidst, og den skal være stor nok til, at din mørbrad kan rulles om den bagefter.
4. Gem et par skiver skinke til senere.
5. Når skinken er på plads, så fordele du duxelles’en (de tørstegte svampe) i et tyndt lag oven på skinken.
6. Det afkølede stykke mørbrad placeres ca. 2/3 fra den ene kant (væk fra dig).
7. Nu samler og ruller du forsigtigt skinke- & svampeslaget rundt om mørbraden, imens du strammer filmen i enderne, så du til sidst har en pølse.
8. Det er ikke så svært som det lyder, og specielt, hvis du lader ingredienser afkøle først, er det ikke så svært.
9. Pakken skal på køl bagefter, gerne nogle timer.

Nu skal den færdige pakke laves:

1. Find din butterdejsplader frem, og lad dem få lidt varme. Husk rigtige mænd laver selv deres butterdej!
2. Drys bordet med lidt hvedemel og rul butterdejspladerne lidt ud.
3. Find din ”mørbradpølse” frem og tag den ud af filmen. Se efter om skinken dækker det hele, ellers ”lapper” du pølsen med et par skiver skinke.
4. Nu finder du din filodej frem. To stykker pakkes forsigtigt rundt om mørbradpølsen. Skær overskydende filodej af.
5. Nu skal pakken pakkes ind i butterdejen. Fold butterdejen og skær resterne fra.
6. Din pegefinder dypper du i koldt vand og forsigtigt kører du over samlingerne i butterdejen. Du vil opleve, at samlingerne forsvinder og butterdejen smelter sammen.
7. Enderne lukker du med en gaffel, ved at presse pladerne sammen.
8. Pakken pensles med et sammenpisket æg, og du kan evt. lave et lille mønster ved at lade bagsiden af din kokkekniv glide henover butterdejen. Hvis du har mere butterdej kan du også lave et lille mønster af dej, som du bruger til at skabe en dekoration af ovenpå pakken.

Nu går vi i gang med tilberedningen.

1. Din ovn skal stå på 220 grader.
2. Din Wellington placeres på en rist, så den kan få luft hele vejen rundt om pakken.
3. Efter 10 minutter skruer du ned til 200 grader.
4. Efter 25 minutter i alt tage du den ud af ovnen. Ved de 25 minutter får du en medium-rare steg. Giv den 30 minutter, hvis den skal være medium.
5. Hvis du har et stegetermometer, så brug det.

Din Wellington skal hvile i minimum 20 minutter, men gerne 30. I mens den hviler, laver du de syltede svampe og saucen.

1. Den ene halvdel af de gemte svampene puttes i syltelagen, som du har kogt op. Den består sf 2 dl hvidvinseddike, 2 dl vand, 1 dl sukker, 5 peberkorn, 5 korianderfrø, 1 tørret chili og 2 stængler citrontimian. Sluk for varmen og lad det stå i 20 minutter.
2. Saucen laver du på 5 dl fond og 2 dl rødvin. Start med at lade rødvinen koge ind til halvdelen inden du tilsætter din fond.
3. Lad det koge lidt ned, hvorefter du pisker ca. 100 gram usaltet smør i saucen.
4. Smag til med salt, peber og hvidvinseddike.

Stegte svampe, rosenkål og anretning

1. 5 minutter inden du anretter varmer du 25 gram smør op på panden sammen med et par stængler timian og nogle fed hvidløg.
2. Heri steger du den sidste halvdel af dine svampe sammen med en håndfuld hasselnødder.
3. Imens dine svampe steges lynmarinerer du bladene fra et rosen kål i 3 spiseskefulde valnødsolie og 1 spiseskefuld æbleeddike sammen med lidt salt, peber og sukker.
4. Hvis du ikke har en valnøddeolie, så kan du bruge jomfruolie.

Når du anretter, så placeres de syltede svampe oven på purén og de steget svampe ved siden af. Hvis du har lidt rød skovsyre, så er det flot oven på retten, og det giver lidt mere bid til det hele.

Din Wellington skal stå op, da du ellers kan opleve at dejen bliver udblødt af stegesky.

Hvad Drikker Man Til Beef Wellington ?

Her er den lavet på kalvekød, men retten er stadigvæk ret kraftig. Der skal lidt kraft til, og svampene passer godt til de lidt jordede smagsnoter. Rød Bourgogne/spätburgunder med struktur vil være godt. Mencia med alder og struktur går også godt til retten, men også vinene fra El Hato y el Garabato og Tentenublo vil være smukke til retten. her vil det være tempranillo der kommer i glassene.