Hvide asparges med Sauce Mousselin og rejer

Her skal vi have lavet en ægte sauce. Det kræver, at du bliver ved gryden, når du først har sat gang i din hollandaise. Så få nu hældt det glas hvidvin op og kom i gang!

Skræl dine asparges og skær enderne af. Gør en stor gryde klar med vand nok til at dække dine asparges, når de skal koge. Smid en spiseskefuld salt i vandet.

Smelt smørret i en gryde. Stil til side. Det må gerne have en temperatur på lige omkring 50 grader.

Imens pisker du din fløde. Det skal være meget blødt og let pisket.

Pisk de to blommer og saften fra citronen godt igennem ved svag varme. Start med at bruge halvdelen af citronsaften. Det skal legeres, så der skal lidt varme til. Når det er luftigt er du klar til at hælde lidt smør i. Start med blot en spiseskefuld af det varme smør. Pisk det godt ind i blommerne. Fortsæt på samme måde og hæld løbende lidt mere smør i din sauce.

Når du begynder at hælde smør i dine blommer sætter du dine asparges over. De skal have 4-7minutter – lidt afhængigt af, hvor tykke de er.

Smag til med salt, citron og peber. Vend forsigtigt din piskede fløde i. Smag lige til igen med salt og peber.

Husk din sauce må ikke kommer over 55 grader – så skiller den. HVIS uheldet er ude, så tag en ny gryde og pisk en blomme op. Så hælder du den skilte sauce ned i den piskede blomme. Det plejer at samle saucen.

Anret med sauce ovenpå dine asparges. Afslut med rejer og kørvel.

HvadDrikkerManTil Hvide Asparges med sauce mousselin og rejer?

Vi vil gerne have let bitterhed ind i vinen. Godt med syre. Egentlig ikke så meget fad. Chardonnay på stål som Bergdolt Petit eller albarino fra Albamar vil også være et flot match!