Skip to content

Confiteret svinebryst – svin på den helt fede måde

Confiteret svinebryst inspireret af suckling pig opskrifter. I sensommeren spiste vi på Malagas eneste Michelinrestaurant, Jose Carlos Garcia. En lidt blandet oplevelse, men en af de retter som var en stjerne værdig var confiteret svinebryst af ”suckling pig”. Her lavet som erstatning til den klassiske ribbensteg til din julefrokost.
Konfiteret svinebryst

Det drikker du til

93 point | Parker
225,00 DKK /stk
Bodega y Viñedos Akilia

Villarin, 2015

D.O. Bierzo|Spanien
92 point | Guie Peñin
129,00 DKK /stk
Portal del Montsant

Brunus, 2016

D.O. Montsant|Spanien
95,00 DKK /stk
Alvar de Dios

Tio Uco, 2017

Toro|Spanien

Sådan gør du

En operation som tager et par dage – omvendt giver det dig god mulighed for at smage et par forskellige vine, så du finder den helt rigtige.

Dag 1:

Krydderiblandingen gnubbes ind i svinebrystet og hele herligheden pakkes ind i film i 24 timer.

Dag 2:

Svinebrystet placeres i en høj bradepande. Fordel krydderier og svinefedt i bradepanden rundt om brystet. Fedtet skal lige dække brystet, når det er smeltet. Derefter lader du det småsimre ved 90 grader i ca. 10 timer. Hæld fedtet fra og stil brystet på køl under pres – jeg brugte to dåser confit cannard (ca. 5 kg) som vægt mellem to spækbræt.

Dag 3:

Svinebrystet skæres ud i de ønskede størrelser (jeg skar lige ½ cm af ydersiderne først for at få helt lige kanter) og placeres på en teflonpande ved mellemhøj varme. Start med sværsiden nedad og få den sprød, inden du begynder at stege de andre sider. Forvent du skal bruge lige omkring 10 minutter til at få kødet varmet op. Hvis sværdet ikke bliver helt sprødt, så stil stykkerne af det confiterede svinebryst i ovnen under grill i 2 minutter – MEN hold nøje øje med processen, så det hele ikke ender med at du står med sorte svær. Det vil virkelig være surt så tæt på mål efter flere dages arbejde!

Svinet serveres med rødkål, brunede kartofler og en sauce lavet på kalvefond, portvin og varme krydderier.

Noter om maden

Svinet kan tilpasses forskellige køkkener ved at ændre på krydderisammensætningen. Koriander, limeblade, citrongræs, hvidløg, chili og ingefær vil bringe dig over mod Thailand.

Hvad drikker man til?

 En vin med varme, lidt syre og struktur passer vinen godt til det fede svin og syren fra rødkålen. Vores vin Villarin fra Akilia er et godt match, men også den lidt mere friske Tio fra Alvar de Dios vil være et godt bud

Det skal du bruge: (til 8 pers.)

1 stykke svinebryst med kogestykket uden ridser i sværen på ca. 2 kg (ribbenstegen)

Virkelig meget svinefedt – jeg brugte vel 10 kg

Et par kviste rosmarin, timian, laurbærblade og et par fed hvidløg

En krydderiblanding bestående af 1 tsk. salt, 1 tsk. peberkorn (knuste), 1 spsk. fennikelfrø (kvast i en morter), 1 knust nellike  og 2 knuste laurbærblade.

Konfiteret svinebryst

Det skal du bruge: (til 8 pers.)

1 stykke svinebryst med kogestykket uden ridser i sværen på ca. 2 kg (ribbenstegen)

Virkelig meget svinefedt – jeg brugte vel 10 kg

Et par kviste rosmarin, timian, laurbærblade og et par fed hvidløg

En krydderiblanding bestående af 1 tsk. salt, 1 tsk. peberkorn (knuste), 1 spsk. fennikelfrø (kvast i en morter), 1 knust nellike  og 2 knuste laurbærblade.