Skip to content

Porchetta – på grill eller i ovnen

Porchetta i stedet for den traditionelle flæskesteg (som ellers er en dejlig spise). For når italienerne har valgt at rulle et svineslag/svinebryst for at få sprøde svær 360 grader rundt om stegen, så er det svært at argumentere mod andre fremgangsmåder. Altså jeg mener: der er flæskesvær hele vejen rundt om en porchetta!

Det drikker du til

Jyllands Posten
149,00 DKK /stk
El Hato Y El Garabato

Sin Blanca, 2016, El Hato y el Garabato, Arribes, Spanien

D.O. Arribes|Spanien
Gastro
229,00 DKK /stk
El Hato y El Gabarato

De Buena Jera, 2015

D.O. Arribes|Spanien
Gastro
129,00 DKK /stk
Alvar de Dios

Camino de Los Arrieros, 2017

Terra de Castilla y León|Spanien

Sådan gør du

Porchetta er faktisk ikke så vær at lave, når du lige får styr på et par ting. Det sværeste er vel egentlig at få den rullet. Det kan du lære – og øvelse gør mester. Porchetta-mester. Men sørg for der er et glas rødvin i glasser, inden du går igang.

  1. Start med at varme alle de tørrede krydderier på panden. Imens hakker du alle de friske krydderurter og hvidløget fint.
  2. Knus de tørrede og varme krydderurter i morteren.
  3. Er du smart, så har du bedt slagteren om at ridse tern i skindet – ellers skal du have fundet din skarpeste køkkenkniv frem.
  4. Start med at gnubbe indersiden af slaget med de tørrede krydderier, bagefter placerer du de friske krydderurter, svesker og abrikoser i midten.
  5. Tag godt fat i slaget og rul det stramt  sammen. Bagefter laver du en løkke i dit køkkengarn,  og vikler det rundt om slaget. Slut af med at gnubbe salt ind mellem ridserne.
  6. Kødet og ingredienserne holder stegen lækker  saftig under hele stegeperioden. Hvis du laver den i ovnen, så put lidt vand i bunden af bradepanden. Dels holder det stegen saftig og dels får du samlet fedt op til en evt. sauce. Hvis du laver den på grillen, så brug noget godt kul. Jeg bruger trækål af løv. Det smager fantastisk og er super nemt at få gang i. Det kan købes lige her – og så er det CO2-neutralt.
  7. Forvent den skal have ca. 3 timer ved 150 grader. Tag den ud, skru op for grillen og giv den 5 minutter for at få sprøde svær. Hvis du laver den på grillen, så skal det være indirekte grill. Hold styr på temperaturen og så holder den også fint til tre timer der. Bonusen ved grillen er naturligvis den lækre røgsmag. Her skal du sandsynligvis slutte af med at give den lidt direkte varme for at få sprøde svær, men det er ikke sikkert.
  8. Lad stegen ligge 20 minutter inden du skærer den ud med din skarpeste brødkniv.

Som tilbehør fik vi sidste gang en rå kålsalat med spidskål, grønkål, valnødder, bredbladet persille og æbler. Dertil en olie-eddike dressing med hvidløg, sukker og sennep. Salaten er god til at bryde den lidt fede smag, som ellers er i en ret som denne.

Noter om maden

Jeg har før lavet porchetta med en svinemørbrad inden i slaget – det giver stegen en ekstra delikat kødstruktur. Men så skal du passe mere på temperaturen og være sikker på, at der er vand i bradepanden, hvis du laver den i ovnen.

Sørg for at lave nok, for dagen efter er den genial til en sandwich – specielt hvis hovedet er lidt tungt.

Hvad drikker man til?

Vores Canal des Grands Pièces udvalgt af DM-vinder for sommeliere 2017, Nina Højgaard Jensen, er et godt match. Men også en krydret rødvin fra EL Hato y El Gabarato fra Spanien (SinBlanca) eller Camino’en fra Toro vil også være god med frished og syre.

Det skal du bruge:

Et svineslag på ca. 1,5-2 kg

1 lille spiseske hver af de forskellige tørrede kryderier: koriander, sort peber, fennekelfrø og salt.

En stor håndfuld tørrede abrikoser

En stor håndfuld svesker

3-4 hvidløg

En stor håndfuld bredbladet persille

2 kviste frisk rosmarin

2-3 kviste frisk oregano

Køkkengarn

Det skal du bruge:

Et svineslag på ca. 1,5-2 kg

1 lille spiseske hver af de forskellige tørrede kryderier: koriander, sort peber, fennekelfrø og salt.

En stor håndfuld tørrede abrikoser

En stor håndfuld svesker

3-4 hvidløg

En stor håndfuld bredbladet persille

2 kviste frisk rosmarin

2-3 kviste frisk oregano

Køkkengarn