Skip to content

Braiseret lårtunger

Lårtunge var en del af en kvart økologisk okse, som vi lidt tilfældigt fik investeret i, men hvad er det egentlig, og hvad bruger man sådan en bandit til? Her blev den tilberedt som en roastbeef i en stegegryde. Det er nemt, smager dejligt og rester kan evt. bruges som pålæg dagen efter.
Lårtunge i sherry

Det drikker du til

Parker point | 92
Parker
179,00 DKK /stk
Bodega y Viñedos Akilia

Villa de San Lorenzo, 2016

D.O. Bierzo|Spanien
129,00 DKK /stk
Alexandro

Oloroso (0,75l)

Sanlùcar de Barrameda|Spanien
Flaskehalsen
129,00 DKK /stk
Domaine de l'R

Le Canal des Grands Pièces, 2016

Chinon|Frankrig

Sådan gør du

Hvis du har været smart nok til at vælge, at du laver den på tør Sherry, så hæld et lille glas Manzanilla op til dig selv, inden du starter.

  1. Find din stegegryde frem, og varm lidt olie op i gryden.
  2. Imens olien bliver varm, skærer du scener af kødet.
  3. Bind lårtungen op med madtråd, så tungen bliver mere rund og får en mere ensartet tykkelse. Det hjælper også til med at holde formen på lårtungen.
  4. Når olien er varm, skal kødet i. Lad det få lidt skorpe hele vejen rund.
  5. Skru lidt ned for varmen til ca. 1/3, hvorefter løg, bladselleri, timian, laurbærblade og porrer skal i gryden.
  6. Når løgene er ved at ændre farve og struktur hælder du hvidvinen/den tørre sherry i gryden. Lad det koge næsten væk
  7. Tilsæt hønsebouillon. Det skal dække ca. 1/3 af kødet.
  8. Efter ca. 30 minutter skal rodfrugterne, som du imellemtiden har skåret i mundrettestykker, i gryden. De skal være dækket af vand og vent med gulerødderne.
  9. Efter yderligere ca. 15 minnutter tjekker du rodfrugter og lårtunge.
  10. Brug et stegetermometer til kødet, hvis kødet for meget bliver det tørt. det skal have ca. 55 grader, når du tager det af. Hvis du er til medium, så skal det rammer ca. 58-60.
  11. Når du tager kødet af, så lægger du de grønne bønner og gulerødderne i sammen med rodfrugterne, som allerede er i gryden. Kødet skal hvile i 10-15 minutter
  12. Efter 5 minutter er dine rodfrugter og bønner færdige, men du kan evt. lige tjekke med en kødnål. Der må gerne være lidt bid tilbage i dem.
  13. Pisk smørret ind i væsken som er i gryden, efter at du har taget rodfrugterne op. Smag sovsen til med salt, peber og evt. lidt citron,

Skær kødet i forholdsvis tynde skiver og anret på en tallerken, som du har forvarmet i en ovn,

Noter om maden

Du kan prøve at udskifter den tørre sherry/hvidvin med en Oloroso sherry.

Hvad drikker man til

I glasset kan du med fordel have en tør og mørk sherry som Oloroso eller Palo Cortado – men ellers vil en rødvin med frugt og struktur være rigtig lækker. Prøv f.eks. LR Canal eller Bruberry fra Spanien.

Det skal du bruge:

1 tårtunge på 800 gram til 1kg

2 løg

1 porre

3-4 stængler timian

2 laurbærblade

2 bladselleri

6-8 kartofler

4-5 gulerødder

3-4 pastinakker

1 stor håndfuld grønne bønner

1 glas hvidvin eller 1 glas tør Manzanilla Sherry (plus et til dig)

1-2 glas hønsebouillon

25 gram smør

Karse og bredbladet persille

Lårtunge i sherry

Det skal du bruge:

1 tårtunge på 800 gram til 1kg

2 løg

1 porre

3-4 stængler timian

2 laurbærblade

2 bladselleri

6-8 kartofler

4-5 gulerødder

3-4 pastinakker

1 stor håndfuld grønne bønner

1 glas hvidvin eller 1 glas tør Manzanilla Sherry (plus et til dig)

1-2 glas hønsebouillon

25 gram smør

Karse og bredbladet persille