Skip to content

Udbenet dyrekølle – farseret med svampe og tysk røget landskinke

Vi kalder denne for “Allans kølle” efter jægeren. Dyrekølle helstegt er fantastisk, men udbenet og med svampe og røget skinke. Lidt besværlig, men nam nam!
Udbenet dyrekølle

Det drikker du til

289,00 DKK /stk
Domaine Changarnier

Monthélie 1. Cru, Champs Fulliot, 2017

Champs Fulliot|Frankrig
335,00 DKK /stk
Domaine Duseigneur

Domaine Duseigneur, Catarina

Châteauneuf-du-Pape|Frankrig
Gastro
149,00 DKK /stk
El Hato Y El Garabato

Sin Blanca, 2016

D.O. Arribes|Spanien

Sådan gør du

Udbenet dyrekølle er en lidt tricky ret – specielt den del med at få benet ud af køllen kan være lidt udfordrende, men bagefter er det en leg – hvis du ellers lige kan ramme den rigtige kernetemperatur. Ialt dog en lidt krævende opskrift, så vi anbefaler et glas rødvin til kokken for at få styr på nerverne, men så går det også som en leg – og vi lover en fantastisk ret med en dejlig vildtsauce.

  1. Start med at få udbenet køllen. Benet skal bruges til vores sovs. En udbener-kniv er klart det nemmeste at bruge, hvis du ikke har sådan en, så få købt en billig en af slagsen. Lad vær med at gå igang med en stor kokkekniv, det ser sejt ud, men er lidt dumt, da den slet ikke kan bøjes eller sno sig rundt om benet.
  2. Du udbener ved at skære langs benet. Prøv at skære mellem de naturlige hinder, hvis muligt. Vend og drej køllen hele tiden. Hele tiden skæres der langs benet.
  3. Hvis der sidder en plade og eller kugleled øverst på benet, så er det langt den mest tricky del at få ud. Men tag en stor mundfuld Bourgogne og gå igang. Det er samme princip, som ved benet: drej og vend, skær langs ben/led. Pas på du ikke skærer igennem kødet.
  4. Du kan hente lidt visuel inspiration (det gjorde vi) og se denne video, hvor Slagter Søren lige klarer en kølle på et par minutter. Imponerende.

Nu sætter vi saucen over

  1. Find en gryde, hvor benet kan være i. Svits benet og afpuds som du har skåret fra i lidt olie og smør. Tilsæt tomatpure.
  2. Hak groft gulerod, knoldselleri. røget bacon og løg. Puttes i gryden sammen med en klat smør.
  3. Hæld et glas rødvin ved og kog ned.
  4. Hæld 1 liter vand ved. Tilsæt timian, laurbærblad og peberkorn. Kog op og fjern skum
  5. Sæt grydelåg på og lad simre i 45-60 minutter.
  6. Si saucen og hæld tilbage i gryden.
  7. Tilsæt lidt sherryeddike, fløde og ribsgele. Lad det koge svagt op og simre i 10 minutter.
  8. Smag løbende til med salt, peber og eddike.

Farseret kølle

  1. Hak svampe, løg, skinke og hvidløg fint.
  2. Svits hele herligheden på en pande i 50 gram smør. Du skal have væden ud af svampene.
  3. Tag din køle og placer den foran dig. Nu skærer du forsigtigt på langs ned i køllen. Start med det stykke der er tættest på din mave, rul køllen en smule. På den måde får du et større stykke kød.
  4. Salt og peber ned i køllen. Fordel svampemix i midten. Rul køllen sammen. I enderne lægger du to store stykker landskinke, som kan hjælpe med at holde på fyldet. De skal dække for åbningerne.
  5. Fat snor og bind køllen sammen.
  6. Fordel bacon over køllen.
  7. Sættes i ovnen. Ved 225 grader. Efter 10 minutter sænker du temperaturen til 170 grader.
  8. Når du har en kernetemperatur på omkring 58-60 grader tager du køllen ud. Lad den hvile i 10 minutter. Det tager ca. 1 time i ovnen. Foretrækker du en lidt mere medium version, så lad temperaturen ramme 62-64 grader. Men pas på, hvis den får for meget smager den tranet og af lever.

I mens kødet hviler smager du din sauce til, og lige varmer den godt igennem. Husk også at få varmet dine tallerkener op i ovnen. Kødet, som skæres i skiver bliver hurtigt koldt. Hvis du serverer på et fad, så varm fadet op.

Du kan med fordel også lave en salat med evt. lidt pære og valnødder i.

Hvad Drikker Man Til Udbenet dyrekølle?

Her er der brug for smag af skov og bær. Prøv rød Bourgogne fra Changarnier, specielt 1 cru’erne er gode. Men også Catarina, SinBlanca, Buena Jera og La Chapelle vil gå godt hertil. Tio Uco og Camino vil også være helt ok til denne her ret.

Det skal du bruge (4 personer):

  • 1 glas rødvin (til kokken)
  • 1 Dyrekølle/Udbenet dyrekølle på 2,5-3 kg
  • 300 gram svampe
  • 1 pakke bacon (til at dække køllen med)
  • 5 skiver røget tysk landskinke (2 til enderne)
  • 1 løg
  • 1 hvidløg
  • 25 gram smør

Saucen

  • 1 lille tomatpure
  • 1/4 knoldselleri
  • 1 stort løg
  • 1 glas rødvin (til saucen)
  • 1/4 piske
  • 3-4 spiseskefulde ribsgele
  • 1 lille stykke røget bacon
  • Salt, peber
  • Sherryeddike
  • 50 gram smør
Udbenet dyrekølle

Det skal du bruge (4 personer):

  • 1 glas rødvin (til kokken)
  • 1 Dyrekølle/Udbenet dyrekølle på 2,5-3 kg
  • 300 gram svampe
  • 1 pakke bacon (til at dække køllen med)
  • 5 skiver røget tysk landskinke (2 til enderne)
  • 1 løg
  • 1 hvidløg
  • 25 gram smør

Saucen

  • 1 lille tomatpure
  • 1/4 knoldselleri
  • 1 stort løg
  • 1 glas rødvin (til saucen)
  • 1/4 piske
  • 3-4 spiseskefulde ribsgele
  • 1 lille stykke røget bacon
  • Salt, peber
  • Sherryeddike
  • 50 gram smør