Sauce Mousseline med asparges

Sauce Mousseline er  genialt, men vi er nød til lige at starte med at få lagt dine asparges i vand, så evt. jordrester fra hovederne er helt ude. Derefter skrælles de.

Nu er det tid til, at kokken får hældt et glas vino op. Gem lige en eller to spiseskefulde til saucen, og så går vi virkelig i gang:

1. Smelt smørret i en gryde og hæld vælden fra. Lad de smeltede små blive i gryden, så det er lunt. Imens smørret smelter, så vasker og hakker du dit dild.
2. Sæt en gryde over med vand og salt, så du kan droppe dine asparges ned i det kogende vand lige om lidt.
3. Slå æggeblommer ned i en gryde sammen med citronsaften fra den halve citron. Du kan også bruge en meget tør brut (bobler), sherryeddike eller hvidvin.  Meget gerne den samme som du drikker til maden.
4. Tænd for middelvarme for æggeblommerne og citronen eller lige lidt under og pisk løs. Nu skal der piskes i 3-5 minutter og det skal blive hvidt og skummende.

Nu skal dine asparges i vandet og vi går i gang med piske din hollandaise op. det tager 5 minutter, og der serveres lige bagefter.

Grunden til, at dine sauce skiller, er på grund af varmen. Så du kan nu vælge at lave resten over et vandbad eller gøre som følgende:

1. Tag gryden med de piskede æggeblommer af varmen.
2. Hæld to-tre spiseskefulde af det smeltede smør i og pisk løs.
3. Når det er pisket ind i æggene hælder du lidt mere i.

Sådan fortsætter du, til du har alt smørret pisket ind i æggemassen. Du kan evt. stille kasserollen over på et lavt blus (1-2 grader), men lad den ikke stå der for længe. Hvis det ser ud til at skille, så skynd dig at hælde en lille bitte smule vin i. Det sænker temperaturen, og du kan sandsynligvis rede din sauce. Når du er færdig vender du forsigtigt din pisket fløde ind i din hollandaise, blander den hakkede dild ind i saucen og smager til med salt, peber og citronsaft.

Hvad Drikker Man til Sauce Mousseline med asparges?

Her er både fedme og syre, så vi skal have gang i noget med med fad og syre. “Tør” Mosel kan være godt, men også hvidvin fra brugte fade som El Paraguas laver dem er smukt. Bourgogne oplagt og klassisk.