Sådan gør du
Udbenet dyrekølle er en lidt tricky ret - specielt den del med at få benet ud af køllen kan være lidt udfordrende, men bagefter er det en leg - hvis du ellers lige kan ramme den rigtige kernetemperatur. I alt dog en lidt krævende opskrift, så vi anbefaler et glas rødvin til kokken for at få styr på nerverne - og vi lover en fantastisk ret med en dejlig vildtsauce, der skriger på en rødvin med frugt, struktur og flotte tanniner.
- Start med at få udbenet køllen. Benet skal bruges til vores sovs. En udbener-kniv er klart det nemmeste at bruge, hvis du ikke har sådan en, så få købt en billig en af slagsen; du bliver glad for den, og den koster ikke mere end 50-100kr. Lad vær med at gå i gang med en stor kokkekniv, det ser sejt ud, men er lidt dumt, da den slet ikke kan bøjes eller sno sig rundt om benet - og du ender bare på skadestuen. Har du ikke en udbener-kniv, så find den kniv med det smalleste knivblad frem.
- Du udbener generelt ved at skære langs benet. Prøv at skære mellem de naturlige hinder, hvis muligt. Vend og drej køllen hele tiden. Hele tiden skæres der langs benet.
- Hvis der sidder en plade og eller et kugleled øverst på benet, så er det langt den mest tricky del at få ud. Men tag en stor mundfuld Bourgogne eller garnacha og gå i gang. Det er samme princip, som ved benet: drej og vend, skær langs ben/led. Pas på du ikke skærer igennem kødet.
- Du kan hente lidt visuel inspiration (det gjorde jeg) og se denne video, hvor Slagter Søren lige klarer en kølle på et par minutter. Imponerende.
Nu sætter vi saucen over
- Find en gryde, hvor benet kan være i. Svits benet og det afpuds, som du har skåret fra, i lidt olie og smør. Tilsæt tomatpure.
- Hak groft gulerod, knoldselleri. røget bacon og løg. Puttes i gryden sammen med en klat smør.
- Hæld et glas rødvin ved og kog ned.
- Hæld 1 liter vand ved. Tilsæt timian, laurbærblad og peberkorn. Kog op og fjern skum
- Sæt grydelåg på og lad simre i 45-60 minutter (men gerne lidt længere).
- Si saucen og hæld tilbage i gryden.
- Tilsæt lidt sherryeddike, fløde og ribsgele. Lad det koge svagt op og simre i 10 minutter.
- Smag løbende til med salt, peber og eddike.
- Du kan slutte af med at smide lidt koldt smør i, som du pisker ind i saucen.
Farseret kølle
- Hak svampe, løg, skinke og hvidløg fint.
- Svits hele herligheden på en pande i 50 gram smør. Du skal have væden ud af svampene.
- Nu skal vi have åbnet kødet, så du får et stort stykke, som kan rulles: Tag din køle og placer den foran dig. Nu skærer du forsigtigt på langs af kødet ned i køllen. Start med det stykke der er tættest på din mave, rul/vend køllen en smule inden du skærer igen. På den måde får du et større stykke kød, når du skærer ud på denne måde. Det lyder svært, men når du er i gang er det ret nemt.
- Salt og peber ned i køllen. Fordel svampemix i midten. Rul køllen sammen. I enderne lægger du to store stykker landskinke, som kan hjælpe med at holde på fyldet. De skal dække for åbningerne.
- Fat snor og bind køllen sammen.
- Fordel bacon over køllen.
- Sættes i ovnen. Ved 225 grader. Efter 10 minutter sænker du temperaturen til 170 grader.
- Når du har en kernetemperatur på omkring 58-60 grader tager du køllen ud. Lad den hvile i 10 minutter. Det tager ca. 1 time i ovnen. Foretrækker du en lidt mere medium version, så lad temperaturen ramme 62-64 grader. Men pas på, hvis den får for meget, smager den trannet og af lever.
I mens kødet hviler, så smager du din sauce til, og lige varmer den godt igennem. Husk også at få varmet dine tallerkener op i ovnen. Kødet, som skæres i skiver bliver hurtigt koldt. Hvis du serverer på et fad, så varm også fadet op.
Du kan med fordel også lave en salat med evt. lidt pære, let bitre salater og valnødder i.
Hvad Drikker Man Til Udbenet dyrekølle?
Her er der brug for smag af skov og bær. Bourgogne og PN er godt, men ellers find en vin med jord, bærnoter og evt. lidt jern, som går godt til vildt. Buena Jera vil gå godt hertil. Aseginolaza & Leunda er næsten skabt til vildt. Bergdolts spatburgunder er også et godt match
Det vigtigste er dog, at du syntes det smager godt (og at din ret ikke kommer til at ligne det billede som vi har på :-))!
