Fra stjerner til turkish delight

Sesam, sukker og honning. Nej, det er ikke (kun ingredienserne) på et stykke tyrkisk delight – det er også hovedingredienserne til en dessert, som blev udtænkt og eksekveret for et par uger siden.

Projektet startede med en artikel på aok.dk om Michelinstjernerne anno 2014. Hvor jeg i øvrigt fik konstateret, at jeg skal have besøgt et par af de nye stjerner inden alt for længe – specielt Clou er jeg faldet for, men Marchal med Emborg bag komfuret må også næsten være et must inden årets udgang – og kogebogen skal givetvis også anskaffes! Må blot konstatere, at det kan være en bekostelig affære, at være en mand som godt kan lide god mad!

Men tilbage til projektet: Clou’s hjemmeside indeholdte blandt andet et link til The Truffel Dog Travels Blog, som havde været på et besøg på restauranten – og i øvrigt været mere end tilfreds med oplevelsen på Clou. Og min nygerrighed efter at vide mere om trøffel-hundens rejser fik mig ind på blog’en. En rigtig fin blog med nogle gode oplevelser og kan kun anbefale, at du tager et kig på siden. Navnet i sig selv bør jo alene frembringe et besøg.

Ved min gennemgang af Trøffel-hundens besøg på Mielcke & Hurtigkarl stødte jeg på en dessert med sesamis. Ideen er jo (i hvert fald i teorien) spændende og interessant – at frembringe lidt af den mellemøstlige søde dessertsmag i en isdessert, men med nogle anderledes elementer, som delvis kan nedtone den søde tand – uden at koblingen til turkish delight helt forsvinder, blev dermed målet.

Hos Mielcke & Hurtigkarl var der også tang- og riskomponenter med i desserten – nu er tang ikke et element, som jeg har den store erfaring med, så denne blev fravalgt i denne omgang, men jeg valgte at holde fast i riselementet. Mine tanker her gik dog mere i retning af pif-paf-puf morgenmaden fra min barndom, og så ellers et større match med noget bitterhed fra en mørk chokolade og noget syre og friskhed fra en lime eller citron.

Pif-paf-puf opskrifter på nettet er dog ikke noget, som der er meget af – men endte med at finde en amerikansk madblog, som havde afprøvet nogle ideer, som jeg kunne arbejde videre med.

Opskriften på sesamis fandt jeg på www.b.dk., hvor netop Mielcke gav et bud på en sesamis – med basis i denne opskrift fik jeg frembragt en lækker sesamis.

Den samlede opskrift blev dermed: sesamis – krystalliseret hvid chokolade – revet 70 procent mørk chokolade – ris pufs med mørk chokolade og honning – citronmelisse – revet citrus skræl.

Først skal isen laves. Opskriften fra Mielcke på Berlingske blev fulgt nøje:

3,5 dl sødmælk, 1,5 dl fløde, 65 g sukker, 1 g salt, 4 pasteuriserede æggeblommer og 50 g sesamfrø.

Start med at riste 50 gram sesamfrø på en tør pande. Pas på det ikke brænder på.

Bring fløde, mælk, sukker og salt i kog. Pisk æggeblommerne godt og bland sammen. Hæld de ristede sesamfrø i ismassen og stil det hele på køl i 24 timer.

Skyl 150 gram sushiris og stil dem i blød i 20 min. Kog risene. Lad det hele dryppe af og fordel på et stykke bagepapir. Bagefter skal risene i ovnen ved 60-70 grader, og der skal de blive indtil de er helt tørre. Forvent de skal stå der i 3-4 timer.

Kør ismassen på din ismaskine. Da min ismaskine er defekt valgte jeg, at hælde det i et stort fad, således det hurtigt fryser til, og ikke skal stå længe i fryseren. Det skaber også mulighed for at arrangerer isen lidt kreativt (som en sesambar).

Den hvis chokolade blev lavet om til ”jord/sand”. Bring en lille smule vand og 100 gram sukker i kog. Det skal op og ramme en temperatur på +150 grader. Samtidig med dette smelter du den hvide chokolade. Jeg brugte ca. 50 gram, men pas på her er der absolut et meget sødt element i desserten.

Hæld den kogende masse ned i den smeltede chokolade imens du pisker. Dermed skaber du ”jorden/sandet”

Ved servering starter du med at lave en bund af den hvide krystalliserede chokolade. Riv/skrab den mørke chokolade os drys dette oven på bunden. Skær isen ud i stave og placer oven på sandbunden. Slut af med et brombær på toppen og strø citronmelisse og lidt revet citronskal ud over.

Næste gang vil jeg lege lidt videre med turkish deligt vinklen og indarbejde lidt nougat i isen, men vil også forsøge mig med aromatiseret citronsukker som basis i den hvide jord – og måske puffede hvedekerne eller pistachenødder?