Stenbiderrogn – 10 opskrifter med stenbiderrogn

pizza med stenbiderrogn

Vatua! Extra Brut, Clàssic Penedès, Reserva, Colet Viticoltors, Penedes, SpanienOpskrifter med stenbiderrogn er – præcis som stenbiderrognen i sig selv – en sæsonvare. Rognen kan naturligvis gemmes og fryses i et par måneder, men som alle andre gode råvare med en hovedsæson, så er de bare bedst, når de er i sæson. Derfor skal der bare spises amok i de måneder, hvor du kan få “den nordiske kaviar”, og så drop bare fryseren, det bliver ikke helt så godt, som når de er friske. Typiske begynder det i slutningen af januar og slutter i marts – måske i april.

Når det skal spises så intensivt, så skal der også lidt variation på bordet. Men start altid gerne sæsonen bare med ristet surdejsbrød, cremefraiche (minimum 18 pct.), rødløg, dild og et glas bobler. Sådan kan stenbiderrognen spises de første uger, hvorefter variationen kan og skal fører nye højder til.

Et alternativ er naturligvis at tilberede fem-seks forskellige retter til den samme aften – altså et tapasbord blot med stenbiderrogn. Få lidt forskellige bobler og vine på køl, og så ellers bare komme i gang. Og der er mange muligheder….

Som ekstra krydderi

I starten kan du også begynde at bruge rognen som ”en ekstra” ingrediens – lidt som bacon, vil nogle hævde. Når du får en varmrøget laksemad til din frokost, så smid en spiseskefuld rogn ovenpå, som lige er saltet og har fået et par dråber citron. Det virker! Pimp din kartoffelsuppe op ved at lægge en spiseskefuld stenbiderrogn ovenpå suppen; det kan også være din blomkålssuppe som ellers her serveres med torsk, men nu også stenbiderrogn, eller din laksetatar og/eller lakserilette du bevæger ind i superligaen med masser af stenbiderrognen på toppen.

De her små tricks flytter dine retter smagsmæssigt med syvmile skridt, og så får du spist flere rogn – og der er virkelig mange muligheder, for at bruge rognen som add-on.

En simpel ret vil også være selleripuré med stenbiderrogn smagt til med citron og salt – måske med en stor håndfuld af rød skovsyre ovenpå og råsyltet rosenkålsblade (bare lidt citron og olie udover bladene).

Pizza og stenbiderrogn

Men faktisk må jeg indrømme at en af de første bidder, som jeg får, når stenbiderrognen er landet, bygger på en pizza. Der skal bruges en hvid pizza med rodfrugter. Her er eksempler på en jordskokkepizza med rygeost-ricotta og stenbiderrogn.  Lidt mere klassisk er en Kartoffelpizza med stenbiderrogn og cremefraiche. Nok min favorit til en frokostret en lørdag, hvor der måske også er et lille glas hvidvin på bordet. En af de meste geniale hvidvine til stenbiderrogn, når der er cremefraiche med er PAI fra Alabamar. Her en albarino, hvor den ene halvdel har gennemgået malo og den anden, hvor malo er undertrykt. Genialt match!

Blinis – blinis med kartoffel og bare kartoffel

Du kan naturligvis lave blinis af hvedemel og boghvedemel – så er det klassisk. Men du kan også opgradere dine blinis til kartoffelpandekager inspireret af bl.a. den gode Lauterbach.

Så er der de mere lidt mere frække retter

Konfiteret æggeblomme og en rede lavet af dampede asparges med kyllingefond og stenbiderrogn med rygeost. Den ser flot ud, og fedmen fra blommen går flot til de mineralske stenbiderrogn.

De friturestegte rodfrugteskaller med mos og stenbiderrogn kan laves på både jordskok, pastinak og persillerod. Men med persillerod er smagens struktur lidt anderledes, da sellerismagen bliver fremtrædende.

Her pakkes syltede skorzonerødder ind i en kartoffelmos inden de får en crisp overflade i ovnen og serveres med stenbiderrogn.

Her er der lavet en jordskokkepuré, som placeres som bund i en creme brulé skål. Ovenpå lægger du et lag af renset stenbiderrogn. Din jordskokkepuré laver du ved at rense dine jordskokker og derefter koge dem møre i en 50/50 mælk/vandblanding, hvorefter den blendes og smages til med smør, salt og peber samt lidt citron. Øverst finthakket rødløg, dild, cremefraiche og nogle tynde skiver af sprødstegt rugbrød.

Mulighederne er uendelige med denne fantastiske spise. På vinsiden er en lidt sprød hvidvin ofte et valg, hvor du ikke går forkert – det vil sige Riesling, Sauvignon Blanc eller en hvid fra Galicien, men optimalt er ofte bobler,  som kommer fra den tørre del. Her matcher mineraliteten perfekt. Du kan også prøve vine med lidt mere fedme, specielt når du indarbejder masser af mos og fløde i en af retterne, så kan det være et spændende alternativ at gå til Bourgogne, f.eks. Delfauds bud fra Macon, som du finder lige her.

Eneste vigtige regel er at du skal have spist et par kilo inden sæsonen er slut; og husk de kan holde sig smukt nogle måneder på frys.

Velbekomme.

En gennemført middag: Stenbiderrogn – Foie grass terrin med mango & balsamico – dyreryg i saltdej – ost – sødt

Remouladekongen inviterede til bal. Madbal med indbygget kokketjans. Efter moden overvejelse blev invitationen naturligvis accepteret med stor glæde. En dato kom i kalenderen. Forventningerne begyndt at blive bygget op!

Da dagen indtræf fandt jeg mine magiske sko frem og drog hjem til remouladekongen, så vi sammen kunne fremtrylle vores bedste forsøg på en velsmagende middag.

Første ret stod på stenbiderrogn med ovnbagte kartofler og en citronflødedressing. Der blev pyntet med tynde skiver af rødløg, dild og lidt mere citron. Velsmag og enkelthed.

stenrogn med citron og fløde

Terrinen blev tilberedt inspireret af Pasfall. Hvor en hjemmebagt tærtedej, balsamico-kaviar kugler, syltet mangostykker og en mangopuré satte scenen for terrinen.

terrin med mango og balsamico

Det er en lidt tidskrævende forret, men ikke særlig svær. Vil anbefale, at du får købt Pasfalls forholdsvise nye og meget flotte kogebog, men ellers kan en lignende ret laves sådan cirka sådan her: 1) Start med at skære en mango i tern. Stykkerne skal syltes i en syltelage. Den anden mango skæres også i tern, hvorefter stykkerne koges møre i lidt vand med sukker. 2) Balsamico-kaviaren kræver lidt mere koncentration. Start med at koge balsamico op med 4-5 udblødte husblas og køl det hele lidt ned. Må dog ikke blive kold, da massen så vil stivne. I mellemtiden har du nedkølet en vindruekerneolie. I den kolde olie drypper du olien, og vupti små kaviarkugler formes.

balsamicokugler

Kuglerne skal behandles forsigtigt, og de skal holdes kølige, da de ellers går i stykker. 3) Lav en ultra tynd tærtedej og bag den i ovnen. 4) Anret på en tallerken og serveres straks.

Remouladekongen fik skåret dyreryggen fri for ben. Benene gik til fonden, som nogenlunde blev lavet efter denne opskrift.

dyreryg i saltdej

Dyreryggen blev pakket ind i saltdej (40 pct. salt; 60 pct. mel). Og vi gav den cirka 40 minutter i ovnen ved 180 grader. Kødet blev super mørt – men vi vil nok bruge lidt mindre salt næste gang. Det delikate kød fik lidt for meget salt.

dyr i dej

Dertil serverede vi bl.a. svampekompot i filodej, syltede rødløg (løg i en standard syltelage) og hasselbagte kartofler.

dyr på tallerken

Derefter stod den på tre dejlige franske ost fra min nye oste-pusher-favorit: Ostehuset i Bagsværd; og remouladekongen sluttede af med en sød dessert, som havde knas indbygget.

Alt i alt en dejlig middag, hvor dyreryggen (udover Remouladekongen) fik lov til at være stjernen.

Bukkesæsonen er vel iøvrigt ikke så langt væk – omvendt er der ikke lang til, at sæsonen for stenbiderrogn er slut.

Tak til remouladekongen.

Luksus brunch med stenbiderrogn og brunchpizza

Vi havde fornøjelsen af at nyde en brunch på hotel Nimb før jul. Det var uden tvivl en af de bedste brunchoplevelser, som jeg har haft i mange år; og oplevelsen satte nogle klare forventninger til, hvad en brunch burde indeholde fremover.

Forleden havde vi fødselsdag i det lille hjem, og dermed var der pludselig en mulighed for at lege lidt med konceptet.

Resultatet endte med at byde på klassiske elementer, nyfortolkninger af de klassiske elementer og lidt skæve hapsere, som var med til at binde frokostbordet og morgenbordet sammen.

Vi fik problemer med ovnen, så den faktiske eksekvering kom i en lidt skæv orden, men den ellers tænkte eksekveringsrække var følgende:

Som start op var der et lille glas græsk yoghurt med müsli og lidt honning. Derefter fulgte serveringerne.

Den første servering var stenbiderrogn med rösti, rødløg og græsk yoghurt. De enkelte rösti blev bygget op som mindre hapsere, hvorpå de øvrige elementer lå placeret. Selv rösti’en blev lavet ved at rive ½ kg kartofler. Derefter blev de lagt i vand for at trække stivelse ud, hvorefter de blev vredet i et rent viskestykke for at få så meget vand som muligt ud af disse. Derefter blev der rørt to æg i samt ½ dl. mel. Til sidst blev de stegt på en varm pande med olie og smør. Dette gøres ved at lave en kugle af kartoffelmassen, og så forsigtigt presse kuglen ud på panden.

Servering nummer to (som vi dog endte med at springe over) var også fisk. Stegt torsk, syltede skozonerrødder, rugbrødschips med kars-mayo. Ideen til de syltede skozonerrødder stammer fra fjordrejen.dk, hvor du kan finde en nem opskrift. 

 

Servering nummer tre bestod af det traditionelle, men altid velsmagende del af et brunchbord: boller, forskellige oste og marmelade.

Derefter bevægede vi os over i det varme køkken, og startede med toasts, som var lavet på frisk mozzarella og parmaskinke. Den indvendige side af toasten var smurt med dijonsennep og lidt grøn pesto.

Derefter fulgte denne løg-porre-bacon tærte, hvor hemmeligheden er, at løg og porre skal brændes godt af på panden, så de søde smagsnoter kommer helt frem.

Hovednummeret skulle nu stå sin prøve. På ethvert dansk brunchbord skal der være æg, bacon, pølser og bønner. Jeg kan absolut ikke tage ideen for en brunchpizza, og hvis du googler brunchpizza, så kommer der forholdsvis mange hits op, men vores bud på en bunchpizza finder du her, og er naturligvis den ultimative 🙂

Vi sluttede af med hjemmebagte kanelsnurre, som den yngste i familien laver, som hun aldrig har lavet andet. Vil prøve at overtale vores bager til at afsløre opskriften.

I løbet af brunchen skal der naturligvis bobler på bordet sammen med kaffe, juice og smoothies.

En ting er i hvert fald sikkert: rammer for nogle hyggelige timer med venner og familie er på plads.