Makrelkugle på røget makrel m. sauce Mousseline

En fed opskrift, hvordu virkelig får lov til at lege med teknikker og smage. MEN start med at få åbnet den flaske hvidvin, som du alligevel skal bruge, når du skal lave din sauce, og få skænket et lille glas til kokken!

Pil løget. Hak det fint og brun det på en pande med noget smør. Imens skræller du kartofler og jordskokkene. De skal alle koges helt møre. Du må ikke bruge salt i vandet.

Pil fisken. Du skal være sikker på, at alle ben er fjernet. Rør fisken alene med en del salt, så du får en lidt drøj fars.

Når de kogte kartofler, jordskokkene og løg er kolde blander du det i din rørte fisk. Tilsæt æg, tabasco, salt og peber, timian, hakkede kappers, revet citronskal af hele citronen og saften fra samme. Rør det hele forsigtigt sammen. Lav en lille frikadelle og steg den på en pande, så du får en fornemmelse af, om du mangler citron, salt, tabasco eller peber i din fars.

Stil farsen på køl i et par timer. Du kan evt. lave din rugbrødscrumble imens. Tag nogle daggamle rugbrødsskiver. Riv det i mindre stykker og put på en bradebande. Hæld lidt olivenolie over. Salt. Skal i ovnen ved 180 grader i 10-12 minutter. Hold øje med det.Skal blive sprødt, men må ikke være sort.

Når din fars er godt nedkølet, så tager du den ud, og ruller nogle store golfbolde af farsen. Sæt dem i køleskabet eller gerne i fryseren i et par timer.

Nu laver du din mousseline sauce. Der er mange fif og opskrifter til brug af en sifon, men lav den fra bunden og hæld den på din sifon. Det gode er,at du så kan stille den i et vandbad, og så er den klar, når du skal bruge den.

Smelt smørret, så vallen falder til bunden. Imens pisker du to æggeblommer luftige under svar varme, men dog nok varme til at dine æg får omkring 50 grader. Tilføj halvdelen af saften fra den halve citron og 1-2 spiseskefulde hvidvin/bobler. Pisk løs. Tilsæt lidt salt og hvid peber.

Nu skal smørret i, men husk du må ikke kommer over 55 grader, så skiller din sauce. Start med en lille smule af det smeltede smør. Smag til og tilsæt lidt mere citronsaft, salt, peber efter behov. Tag gryden af varmen.

Pisk fløden let og vend forsigtigt din sauce sammen med fløden. Hæld det hele på sifon. Sæt en patron i og test. Pas på med ikke at ryste sifon-flasken inden brug. Brug evt en patron mere, hvis du ikke er tilfreds med trykket/konsistensen. Stil sifonflasken i et vandbad ved 52 grader.

Tag kuglerne ud af fryseren 20min inden de skal i frituren eller 5min, hvis de står i køleskabet. Varm din olie op til 165-175 grader.

Rul dine kugler i mel, æg og rasp. I den rækkefølge og kom dem forsigtigt i den varme olie. Test med en kødnål undervejs, om du får varme i midten. Skal i alt have mellem 4 og 5 minutter. Cirka. Men afhænger bl.a., om dine kugler har været i fryseren.

Når serveres, så skær nogle tomater i mindre både og lav en hurtig råmarinering med noget god olie. Læg dit rugbrødscrumble ved, en kugle og sprøjt saucen ud af din sifon - gerne ved bordet. Slut lige af med en masse karse på kuglen

Hvad Drikker Man Til Makrelkugler

Vi skal have lidt hvidvin med syre, stuktur og personlighed i glasset. Det må meget gerne have være på fad - men behøver ikke fadnoterne. Prøv noget af det hvide fra El Paraguas eller hvid Bourgogne fra Changarnier.