Fond af okse og/eller kalveben

Fond og mørk fond er der mange holdninger til, og du kan læse i samtlige franske kogebøger (og i kogebøger, hvor kokken er fransk inspireret/uddannet), hvordan fonden er selve sjælen i dit køkken og basen i din madlavning og naturligvis grundstenen i din sauce. Du kan finde tykke bøger om fonden og saucer, og om hvordan de forskellige processer undervejs er med til at få smagsnuancerne frem i din sauce.

De få huskeregler

Det kan være en kompleks sag, at lave en god fond, men for mig er der et par centrale elementer, som jeg forsøger at holde mig til, når jeg laver fond (hvilket er alt alt alt for sjældent), og så kan resten godt variere fra gang til gang:

1) Tiden arbejder for dig

2) Husk at få stegeskorpe på dit kød (og få brændt dine grøntsager af med stegeskorpe) – ellers smager det hele kun af grøntsager og kogt kød når du er færdig;

3) Husk at smage til undervejs med både det sure, det søde, det salte og det bitre.

De forskellige opskrifter for fond ligner hinanden meget. Sidste gang jeg skule lave fond var nytårsaften. Her blev Pasfall, Hermann, Cunningham og Kirk studeret – og selvom der absolut er nuancer, så er der nu nogle klassiske guidelines, som går igen. Dem holder jeg mig også til.

Den teoretiske tilgang til fond

Skulle du have en stor trang til at læse mere om fondens tilblivelse ud fra et molekylært, historisk og/eller kemisk perspektiv, så skrev Pia Snitkjær en Ph.d. afhandling i 2010: Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Her kan du blandt andet læse: 1) Smagen af stegt kød er en af de nuancer, som tager længst tid at få frem i din fond, 2) De fleste kokke siden 1800-tallet anbefaler, at du starter med kold vand 3) Du må IKKE hælde kold vand i din fond undervejs, 4) Der er en balance mellem tab af aroma og fremavl af smag i forhold til kogetid og 5) Umami’en er en central rolle i selve processen, og den blev allerede identificeret i fonden i 1800-tallet. Her hed det blot ikke umami. Kan kun anbefale, at du får læst afhandlingen i hovedtræk – den indeholder nogle gode og spændende tanker om hele processen.

Men ellers finder du en opskrift på en brun fond her. Og i disse kolde januardage er dette et absolut hit at pusle med henover en lørdag eller en søndag. Så er du klar til dejlige varme og smagfulde saucer, når den lidt kedelige asketiske januar slutter.

God fornøjelse.