Enhver læser af dette indlæg har sandsynligvis en masse kogebøger liggende og stående overalt i hjemmet: i køkkenet, stuen, under sengen, i bilen – ja alle steder, hvor der lige kan læses lidt om mad. Dertil kommer stabler af madmagasiner som løbende indkøbes og enten læses/bruges tynde – eller glemmes fuldstændigt fordi en nyindkøbt kogebog fjerne fokus fra madmagasinet.
Spørgsmålet er nemt – svaret dog både subjektivt, sæsonbetonet og kompetenceafhængigt – men hvad er egentlig de bedste kogebøger, som vi madglade mennesker bruger, når vi står i køkkenet eller leder efter inspiration?
Over de sidste mange år har jeg har haft mange forskellige favoritter. Når en bog fanger mig, så hænger det typisk sammen med den kontekst, som den anskaffes i og hvad den kan/skal bruges til. Ofte bruges bøgerne som inspiration, men opskrifter kan også følges slavisk! Den slaviske fremgangsmåde er for mit vedkommende specielt gældende ved desserter og lidt mere avancerede retter, som kræver meget præcise mål for at ramme en given note mellem f.eks. sød/sur. Men over tid bliver også disse opskrifter typisk tilpasset så de f.eks. er knap så sæsonbetonet, som visse retter kan være med en helt specifik ingrediens.
Når jeg ser tilbage, er der dog en klar og ret tydelig tendens over udviklingen og brug af kogebøger i mit køkken. En udvikling som givetvis fint passer med den måde, hvorpå mine egne kompetencer og interesser i et køkken har ændret sig, siden jeg for snart 15 år siden for alvor begyndte at interessere mig for madlavningens kunst. De første bøger kan karakteriseres lidt mere som ”Italiensk” og ”Mad for Begyndere”, men de seneste indkøbte bøger mere er smarte og komplekse signaturbøger af Emborg og Pasfall. Begge typer er efter min mening nødvendige i et køkken, hvis der skal leges med maden, samtidig med at kvaliteten skal holdes!
En af de allerførste kogebøger, som jeg købte for efterhånden mange år siden som fattig studerende var Keith Floyds kogebog om Spanien (Floyd on Spain fra 1993). Floyd kendte jeg naturligvis fra diverse tv-shows, og har taget nogle af de vigtigste madlavningsregler med fra ham. Det vigtigste var måske: husk at drikke et godt glas vin under tilberedningen af maden! Manden var en fornøjelse at se på. Retterne sprudler af farver, smag og glæde, og kogebogen om Spanien blev brugt flittigt. Specielt den Gazpacho, som Mr. Floyd havde med i bogen bragte stor glæde flere somre i træk!
Omkring 2003-2004 tog jeg hul på den britiske periode. Den startede med Jamie Oliver’s ”Det er bare glade dage” fra 2002. Her var der en kogebog som både formåede at løfte de lidt traditionelle temabøger op til oplevelser omkring maden – samtidig med at kompetencekravene og smagsnuancerne blev udfordret. Kylling i skorpe og kylling i mælk er f.eks. to anderledes, men lækre retter som skal prøves.
Gordon Ramsay’s ”Gør det nemt” fra 2005 og ”Himmelsk Nemt” fra 2004 blev dog for mig nogle af de vigtigste kogebøger, som jeg har arbejdet med. Jeg har senere haft fornøjelsen af at spise en enkelt gang på en af GR’s restauranter i London – en absolut fornøjelse, som afgjort skal prøves igen!
”Gør det nemt” lærte mig at lave ”Sublim Rørøg” (1 spsk cremefraiche i æggene er hemmeligheden). Bogen var sikkert også arnestedet til mine risottoer (som dog er blevet rendyrket massivt senere med korrekt italiensk inspiration som rettesnor). Sikkert er det dog, at ”Ger det nemt” afgjort var bogen som førte mig til min første lammesaddel og min førte carpaccio (hvor mørbraden kort vendes på en grill imens den er pakket ind i folio). Lammesadlen er dog kun forsøgt en gang – den smagte godt, men var ikke just lig med noget billede i bogen (tror jeg fulgte Mr Floyds første råd lidt for godt under tilberedningen).
Himmelsk nemt leger med den åbne lasagne, braiseret lammeskank, lam og gulerødder og meget mere. I bund og grund holder min fascination af GR stadigvæk fuldt ud – selvom manden afgjort har lavet nogle lidt for kommercielle tiltag over de seneste år.
DEL 2 følger snarest. Her bringes brugen af kogebøger up to date og et navn sættes på den vigtigste grundkogebog nogen siden samt den bedste af de bedste kogebøger – som Gastroland ser det.
Men efterlad gerne navnet på en af dine favorit bøger, gerne med en kommentar!
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
