Lørdagen startede egentlig med en idé om at kombinere nogle af sæsonens aktuelle råvarer, og lige få det sidste af vinterens grøntsager med i aftenens hovedret, inden foråret sætter endeligt ind. Det lå også hurtigt fast, at fisk skulle være det centrale element, og jagten på torskekæber og jordskokker gik ind.
Den lokale fiskehandler kunne dog ikke frembringe torskekæberne, men havde til gengæld nogle flotte stykker torskeryg liggende. Da jeg aldrig har arbejdet med torskeryg før, var beslutningen ikke svær, og et flot stykke blev hjembragt.
I takt med at råvare-mulighederne blev undersøgt og ændret, endte menuen med at bestå af torskeryg, nye kartofler (snyd fra Cypern), grønne bønner, bacon, karse, kapers og en beurre blanc. På papiret en afbalanceret ret.
De nye kartofler blev kogt og den ene ende blev skåret rent af. Ideen var her at stege bunden af kartoflen på en pande i noget smør med timian og rosmarin, for at skabe lidt sprødhed, stegesmag og krydderurtesmag.
Bønnerne blev smidt i kogende saltet vand.
Torskeryggen blev skåret til og delt, således der var to pæne stykker – begge med lidt skind på toppen. De to torskestykker blev derefter stegt på en varm pande med skindsiden nedad i cirka 2-3 minutter og 1-2 minutter på den anden side. Torsken skal hvile i fem minutter efterfølgende. Smørret på panden var blandet op med frisk timian og frisk rosmarin.
Bacon blev stegt godt sprødt og hakket i mindre stykker – de mere bløde dele blev frasorteret. til sidst var der ca. 1 stykke bacon, som blev fordelt over de to stykker torsk.
Og så kom turen til beurre blanc’en – som jeg aldrig før havde kastet mig over.
BB’en basis var lavet på 1 stort glas hvidvin og ½ dl hvidvinseddike, som sammen med et par skalotteløg var kogt ned til ca. ½ dl inden den generelle tilberedning blev påbegyndt. Da torsken blev vendt fra skindsiden blev essensen varmet op til kogepunktet i en lille kasserolle og 2/3 af en pakke kold smør blev over de næste 4-5 minutter pisket ind i den varme masse. Under denne del af processen var varmen skruet ned til lidt under middel varme og kasserollen stod kun delvis på varmekilden, for at holde varmen nede.
Til sidst smages BB’en til med salt og peber (hvid, hvis du har det) og det hele serveres straks.
Ved anretning blev de grønne bønner lagt nederst som et lille tæppe. Torsken blev placeret ovenpå, de små stykker af den stegte bacon blev spredt ud over torsken. De kogte kartofler ligges på den ene side og kartoflen med den braserede bund ligges på den anden side af fisken.
De hakkede kapers strøs ud over kartoflerne og tallerknen og beurre blanc overhældes dels de kogte kartofler og dels lidt over torsken.
Til sidst placeres den afskårne karse ovenpå torsken og retten serveres med lidt citronbåde.
Vi drak en chardonnay fra Alamos, Chile – købt hos Philipson Wine på tilbud til kun 50 kr.
Retten blev virkelig lækker. Jeg var lidt bekymret for om fedmen ville tage overhånd – men både kapers og karse gjorde sit til, at bryde retten, men det var en fed ret. Valget af en chardonnay var dog lige i overkanten og ville nok have foretrukket en hvidvin med mere syre eller en rød afkølet pinor noir (faktisk havde jeg samme dag netop købt en rød Sancerre, som var med i overvejelserne – men besluttede at afprøve den testvindende vin fra Philipson Wine).
Både torskeryg, beurre blanc og Alamos kommer på bordet igen – det er der ingen tvivl om.
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
