Sådan gør du
Start med at lave din bearnaiseessens. Tag en lille gryde og hæld eddiken i sammen med de 5 peberkorn, groft hakkede løg, 3-5 stilke estragon, dit persille og evt. kørvel. Kog ned til ca. 1/3 er tilbage.
Sæt dit smør over i en gryde og smelt ved lav varme. Når det er smeltet, hælder du forsigtigt det smeltede smør over i en anden beholder, så vallen (det hvide det falder til bunden) bliver tilbage i gryden. Hvis det er hvidt skum/urenheder oven på den klarede smør, fjernes dette med en ske. Hold den klarede smør lun.
Find en tykbundet gryde, og slå tre æggeblommer ned i gryden sammen med 1 spsk. bearnaiseessens. Tænd for varmen (ikke ret meget) og pisk løs. Dine æggeblommer skal have en luftigt og cremet konsistens.
Begynd forsigtigt at hælde den lune og klarede smør ned i æggemassen imens du pisker løs. Start med en spiseskefuld, så endnu en og til sidst kan du hælde den klarede smør i langsomt men mere jævnt med små pauser. Du skal holde øje med temperaturen, din bearnaise må ikke komme over 63 grader, da den her vil skille. Dette er det afgørende punkt for en god hjemmelavet bearnaise!
Smag til med salt, peber og hæld eventuelt mere essens i undervejs. Slut af med at hælde så meget hakket estragon i saucen som du har. Kørvel hvis du har det.
Du laver hjemmelavet bearnaise som det sidste, inden manden skal på bordet. Hvis det er til en oksesteg, så lav saucen imens kødet trækker – det tager ikke meget mere en ti minutter, hvis alle ingredienser er parate.
Noter om maden. Mange bruger vandbad for at holde varmen under kontrol, men øvelse gør som bekendt mester. Derfor skal du naturligvis spise bearnaise, så tit som vægten og humøret tillader det!
Sørg for at alle ingredienser har samme temperatur (stue), når du begynder. Hvis saucen skiller, er den blevet for varm. Tag den af varmen og hæld 2 spiseskefuld koldt vand i og pisk løs. Det kan hjælpe, men ikke altid.
Hollandaise sauce er samme fremgangsmåde. Her bruger du dog blot vineddike eller citronsaft i stedet for bearnaiseessens og udelader den hakkede estragon til sidst. Du kan smage til med lidt Dijonsennep – og hvis det er til fisk, så gør lidt hakkede kapers en stor forskel.
Meget afhænger naturligvis af, hvad der ellers er på din tallerken. Men det her er en fed og syrerig sauce. Så det skal du også have i din vin. Typisk rødt.
Du skal bruge ( 4 personer)
– 300 gram smør, gerne usaltet. Men jeg bruger dog selv ofte saltet
– 3 æggeblommer
– 1,5 dl hvidvinseddike
– 1 stor håndfuld estragon med stilke
– 1 skalotteløg –
– 1 lille håndfuld persillestilke og evt. kørvel
– 5 peberkorn
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
