Vi fik forleden et halvt økologisk lam. I første omgang blev det fint pakket ned og frosset, men så skal den mere kreative proces også igang. Her er nogle bud på nogle af de mere klassiske stykker kød, samt nogle af de mere spidsfindige stykker som hjertet. Faktisk kan lammet virkelig bruges til mange forskellige typer af spiser – her er nogle af de mest oplagte, når du pludselig står med et halv lam hjemme ved køkkenbordet.
Lammefilet og mørbrad på græsk med kikærter i tomat og tzatziki til fire personer.
Et af de leverede stykker var ca. 25 cm af rygsøjlen med ben. Nu er jeg ikke slagter, men efter at have vendt og drejet det nogle gange, blev konklusionen, at der er tale om lammefileten på den ene side, men også mørbraden på den anden side af benet. Derfor blev udbenerkniven fundet frem, og langs benene blev først de to fileter fjernet derefter mørbraden på den anden side af benet.
Aftenen før skal du have nogle tørrede kikærter sat i blød natten over. Derefter skal de koge i ca. 60-80 minutter alt efter ærten og dit ønske til, hvor al dente de skal være.
Først skal der koges lidt fond på det fine ben. Find en gryde frem og svits det hårdt i olie. Derefter tilsættes 2-3 tomater, 2 stængler bladselleri, en stor gulerod, en stang rosmarin, en stang oregano, to hvidløg og et løg. Alle grøntsagerne er skåret i grove stykker. Lad det stege videre i 5 minutter ved lidt lavere varme, og derefter tilsættes 1 liter vand. Kog op og skum af. Lad det simre i to-tre timer. Har du ikke tre timer, så brug lidt mindre vand og nedsæt kogetiden. Smagen bliver ikke helt så god, men det er bedre end ingenting.
Imens fonden bliver klar, får du kogt nogle spæde rødbeder. Lad dem forblive al dente og husk salt og lidt eddike i kogevandet. Når bederne er færdige, så gnubber du skindet af under den kolde hane. Lige inden I spiser, varmer du bederne op på en pande med lidt rosmarin, honning og knust hvidløg. Til sidst vender du dem i lidt hakket rosmarin.
Tzatziki laver du ved at skrælle en agurk, fjerne kerner med en teske og riv agurken. Den revne agurk presser du i et rent viskestykke, som du vrider, indtil vandet er helt ude. Bland med tre-fire store spiseskefulde græsk yoghurt (jeg bruger den lave procentsats) og smag til med friskpresset hvidløg og salt.
Nu skal saucen laves. Du starter med at snitte et løg plus et hvidløg. Svits det i noget olie, tilsæt din fond og en dåse flåede tomater. Kog op og, smag til med salt, peber og æbleeddike. Blend den, så du får en mere glat sauce. Når den er, som den skal være, tilsætter du de forkogte kikærter.
Imens gør du kødet parat. Start med at stege fileterne på en brandvarm pande. Start med skind- og fedtsiden nedad. Alt efter tykkelse og størrelse skal de kun have 3-5 minutter på skindsiden og så par minutter på den anden side. Derefter lægger du dem på en seng af krydderurter (salvie, et hakket løg, rosmarin, knuste fede af hvidløg) i et ovnfast fad. Derefter skal de ind i en ovn, som står på 170 grader. Lad det stege videre til de ca. er 52-54 grader i midten. Det tager vel 10-15 minutter – og så skal de hvile, imens du steger mørbraden på en meget varm pande i lidt olie og med lidt rosmarin i 2-3 minutter – max.
Det hele serveres med godt brød og evt. en grøn salat. I glasset har du en vin fra Bierzo, Spanien eller anden lidt frugtig vin fra Barolokommunen Verduno.
Lammeskanken skal i ovnen og bagefter nydes til en god mørk shiraz i glasset. Du finder en opskrift her, som passer til efteråret eller en sommeraften med alt for meget regn.
Lammehjertet skal lynsteges med krydderurter, og kræver gerne samme type vin som fileten. Du finder en opskrift her, som er oplagt til en sommerfrokost.
Lammekøllen er perfekt til større sammenkomster, og så har du til en rulleshawarma dagen derpå. Opskrift på lammekøllen finder du her. Og her, hvis du skal igang med at lave chili-shawarma.
Lammeslaget kan du selvfølgelig lave en fantastisk rullepølse af, her en opskrift på svin, men byt blot slagene om, så går det nok.
Lammeslaget kan også hjælpe til med at få gang i rotisseriet og lave fyldt slag på grillen.
God fornøjelse og husk lam kræver masser af god rødvin, salat og brød til 🙂 På rødvinssiden skal du prøve vores Brunus el måske Caminoen.
(Arribes del) Duero Parker-Darling
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
