Andesteg med kastanjer, æbler og svesker

Sådan gør du:

Inden du tager hul på din andesteg, skal du have klargjort dine kastanjer. Skær et kryds i toppen af dem. Læg kastanjerne i et fad og sæt i ovnen ved 175 grader i ca. 20-30 min. Når skallen begynder at vende bort fra kastanjen, er de parate. Hæld kold vand over dem – dels er de så til at holde på med fingere, og dels bliver det nemmere at fjerne skallen.

Tag din and frem og rens den godt. Skær rumpen af og gnub salt og peber ind i anden. Prop anden med kastanjer, svesker og æbler. Når du ikke kan have mere i din and, så lukker du med kødnåle.

I bunden af ovnen sætter du en bradepande, som er fyldt med vand. Den skal du bruge til at samle det smeltede andefedt op med, som senere bliver grundbasen i din sovs. Her kan du med fordel smide et par laurbærblade, et par gulerødder, et par løg og noget timian i.

På risten ovenover bradepanden med vandet placeres andestegen. Den skal have ca. 70 minutter per kilo ved 130 grader.  Men hold dig ajour med varmen ved at bruge et stegetermometer. Du sætter det ind i brystet, og her skal din and gerne have en kernetemperatur på ca. 75 grader. Du kan også tjekke ved at drive en kødnål ind ved låret – saften skal være helt klar!

Når anden er klar tages den ud og et viskestykke placeres oven på. 10 min inden middagen klipper du anden op, og sætter den i ovnen ved grill, så skindet bliver sprødt!

Husk undervejs at hælde vandet fra bradepanden over i en sovsegryde og hælde mere vand i bradepanden. Når din bouillon fra bradepanden (som du har hældt over i en separat gryde) begynder at blive kølig, så vil du se, at fedtet ligger sig øverst. Du skal fjerne stort set det hele, som skal bruges til at lave din smørbolle.

Du tager en gryde og laver en smørbolle af tre-fire-fem spiseskefulde fedt og hvedemel. Du pisker bagefter din bouillon i din melbolle. Det koges op. Hæld fløde og ribsgele i sovsen. Kog op igen og smag til med salt og peber. Din sovs bliver fed, så smag til med citron, så fedmen reduceres. Du kan fordel arbejde på din sovs i flere timer.

Anden serveres med fyldet, den varme sovs, asparges kartofler, brunede kartofler samt rødkål.

Hvad Drikker Man Til And med Kastanjer?

I glasset har du en kraftig vin, som virkelig kan kæmpe med andens fedme. Prøv garnacha tempranillo blend Aseginolaza & Leunda.

 Noter om maden

Hvis der følger indmad med din and, så svits eventuelt andelever, kråse og hjerte i lidt tomatpure og brug den i sovsen. Det går godt til din andesteg. Du kan blende leveren ud i sovsen til sidst, men første gang du gør dette, så prøv evt. med halvdelen af sovsen først. Det er nemlig ikke alle som kan lide dette.