Sådan gør du
En operation som tager et par dage – omvendt giver det dig god mulighed for at smage et par forskellige vine, så du finder den helt rigtige.
Krydderiblandingen gnubbes ind i svinebrystet og hele herligheden pakkes ind i film i 24 timer.
Svinebrystet placeres i en høj bradepande. Fordel krydderier og svinefedt i bradepanden rundt om brystet. Fedtet skal lige dække brystet, når det er smeltet. Derefter lader du det småsimre ved 90 grader i ca. 10 timer. Hæld fedtet fra og stil brystet på køl under pres – jeg brugte to dåser confit cannard (ca. 5 kg) som vægt mellem to spækbræt.
Svinebrystet skæres ud i de ønskede størrelser (jeg skar lige ½ cm af ydersiderne først for at få helt lige kanter) og placeres på en teflonpande ved mellemhøj varme. Start med sværsiden nedad og få den sprød, inden du begynder at stege de andre sider. Forvent du skal bruge lige omkring 10 minutter til at få kødet varmet op. Hvis sværdet ikke bliver helt sprødt, så stil stykkerne af det confiterede svinebryst i ovnen under grill i 2 minutter – MEN hold nøje øje med processen, så det hele ikke ender med at du står med sorte svær. Det vil virkelig være surt så tæt på mål efter flere dages arbejde!
Svinet serveres med rødkål, brunede kartofler og en sauce lavet på kalvefond, portvin og varme krydderier.
Svinet kan tilpasses forskellige køkkener ved at ændre på krydderisammensætningen. Koriander, limeblade, citrongræs, hvidløg, chili og ingefær vil bringe dig over mod Thailand.
En vin med varme, frugt, syre og struktur passer vinen godt til det fede svin og syren fra rødkålen.
Det skal du bruge: (til 8 pers.)
1 stykke svinebryst med kogestykket uden ridser i sværen på ca. 2 kg (ribbenstegen)
Virkelig meget svinefedt – jeg brugte vel 10 kg
Et par kviste rosmarin, timian, laurbærblade og et par fed hvidløg
En krydderiblanding bestående af 1 tsk. salt, 1 tsk. peberkorn (knuste), 1 spsk. fennikelfrø (kvast i en morter), 1 knust nellike og 2 knuste laurbærblade.
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
