Asiatisk pulled pork blev opfundet i forbindelse med en julefrokost, hvor gris på to måder: A) en Asian style pulled pork og B) en ret med konfiteret svinebryst var tænkt som erstatning for den mere traditionelle flæskesteg/ribbensteg.

Det endte i to separate retter – svinebrystet blev fantastisk, og kan findes her. Den asiatiske version af pulled pork blev dels serveret samen med en frisk, men også som ingrediens i en hjemmelavet forårsrulle.

Ideen om pulled pork med asiatiske rødder viste sig hurtigt, ikke at være en unik idé. Dog er der et begrænset antal opskrifter på nettet, men det er tydeligt, at dette er set og prøvet før. Pulled pork er som bekendt en af de mest almindelige opskrifter på en madblog, og Gastroland har naturligvis også en husopskrift på en traditionel pulled pork - den finder du her "The day of the Pulled Pork".

Efter lidt generel research og nærstudier af asiatiske kogebøger for at blive skarp på smagsnoterne endte angrebsstrategien med at være baseret på følgende forholdsvis nemme tilgang. Hvis du er ekspert i pulled pork, så vil du muligvis indarbejde et skridt i starten: springning af kødet. Men ellers er opskriften som her:

Du starter med at få fat i god økologisk nakkefilet på ca. 1,5 kg. Først skal der laves en marianede, og her starter du med at blande ca. 1/2 dl god soyasauce, 1 skefuld palmesukker, 3 spiseskefuld Hoisinsauce, 3 spiseskefuld fiskesauce, saften af en lime, 5-6 fed hakkede hvidløg, en stor tommeltot ingefær (som snittes fint), 1 hel rød chili (som du også hakker fint), 2 pinde revet/snittet citrongræs og nogle knuste limeblade. Herligheden blandes (og evt. blendes) og maseres ind i kødet. Derefter stilles kødet på køl i nogle timer. Jo længere jo bedre.

Du kan passende stille dit kød på køl i en stegeso/tangine, hvor du i bunden placerer endnu et par smagsgiver. Et bud er 5 fed hvidløg, 2 chilier, 4 limeblade, bundt afskåret stængler af frisk koriander, 4 halve lime og 4 citrongræs. Du kan evt. hælde 1 dl god pale ale over eller anden øl med en stærk humlesmag.

Når det hele har stået på køl i 2-8 timer, så skal det i ovnen ved ca 80 grader i 10-12 timer. Efter 5-6 timer skal du tjekke, hvor meget væske der er i gryden og evt. hæld lidt af, hvis der er mere en et par centimeter over kødets bund. 30 min før stegen er færdig, tager du låget af og skruer varmen op til 150-180 grader. Dermed får du også lidt stegeskorpe på stegen.

Forårsrullerne kan godt laves i forholdsvis god tid inden de skal serveres, og så blot varmes op i en ovn. Du skal blot bruge en forårsrulle per person, hvis du laver retten som her, men bemærk at rullerne smager fantastisk så lav evt. lidt ekstra. Forårsrulledejen køber du i en specialbutik. Dejen er frossen, når du køber den. Køb det i mellemstørrelse.

Til ca. 20 ruller brugte jeg: en stor håndfuld ukogte glasnudler, en lille pose ærter (200 gram), en god håndfuld bønnespirer, en stor gulerod i strimler og en ret stor håndfuld revet kød. Kog nudlerne. Imens lynsteger du grøntsager og kød i sesamolie på en varm pande. Bland nudler og kød i. Smag til med lidt soya og lime. Stil det hele på køl i et par timer.

Find forårsrulledejen frem. Det tør hurtigt op. Lig en firkant med en spids ned mod din mave. Nu placerer du ca. en stor spiseskefuld/2 små spiseskefulde fyld ca. en tredjedel oppe fra din mave. Rul rundt en gang og buk enderne ind over rullen. Rul videre. Lige inden du lukker forårsrullen helt, så pensler du kort med lidt sammenpisket æg eller bare vand. Rullerne steges i olie på en varm pande. Du finder i øvrigt en original Thai-opskrift på en hjemmelavet forårsruller lige her.

Når retten skal serveres, varmer du kød og rullerne op. Lav en kålsalat (denne her bestod af spidskål, koriander, rød chili og æbler) og en asiatisk dressing til. Drys med en masser af frisk koriander.

På tallerkenen havde vi også en asiatisk guacamole og sød chili. 

I glasset har du en vin med frugt, syre og friskhed. Mencia hvis du er til rød eller riesling/albarino - og hvis du kan finde noget med lidt restsukker gør det ikke noget.

Pulled pork har bevæget sig fra at være en lækker spise til at være en ret, som enhver gastronom, med respekt for sig selv, har haft gang i. Specielt tydeligt er det, at hvis du er ejer af en blog (og ikke erklæret vegetar), så skal du ganske enkelt have din egen pulled pork opskrift!

Da den yngste mand hjemme hos os for nylig rundede de 18, og haven blev valgt som ramme for fejringen af den unge mand, var der dermed en kærkommen og oplagt mulighed for at Gastroland endelig kunne komme på Pulled Pork-landkortet!

Dermed var det store svineprojekt skudt i gang!

Det første som skulle besluttes var, hvorvidt svinet skulle laves i stegeso eller åben ovn. Grill var nemlig hurtigt udelukket på grund af tidspunktet, hvor grisen skulle indtages, nemlig en eftermiddag. Syltekongen, som har haft mig inviteret på pulled pork et par gange, sværger selv til stegesoen – og jeg må indrømme, at Syltekongens pulled pork er genial! Derfor ikke så megen tvivl i mit sind: stegeso til hovedstegen!! MEN for at gøre det hele lidt mere interessant, besluttede jeg at prøve både et åbent ildfast fad samt en stegeso. Så de to forskellige tilberedningsmetoder kunne sammenlignes og vurderes.

I eksperimentets hellige tegn var det også oplagt at afprøve en både tør og en våd marinade – for netop at komme hele vejen rundt om de forskellige valgmuligheder, som vi har, når de unge og gamle mennesker råber på pulled pork.

Den næste beslutning i rækken var sprængning eller ej. Konklusionen her blev dog, at alle tre stege blev smidt i saltvand henover natten. Dels da det netop skal fjerne lidt af ferskheden i grisen samt skabe maksimal mørhed, men også for at de to forskellige stegemetoder efterfølgende kunne sammenlignes – for mange forskelle mellem de to stegemetoder, ingen klar konklusion.

BBQ-saucen var næste spørgsmål. Her var der lidt tvivl. Mange bruger ikke BBQ-sauce til grisebassen, men det blev dog et nemt tilvalg, da festens hovedperson spurgte mig, om der så også ville være BBQ-sauce til grisen. Det blev et tilvalg, som absolut var det helt rigtige! Saucen blev til sidst hældt i en rengjort Heinz-ketchupdunk, og husets egen etikette blev produceret af den kreative i huset. Alt i alt et perfekt match til maden, men også til selve oplevelsen omkring pulled pork på plænen med egen BBQ-sauce. Du kan finde opskriften til BBQ-saucen HER. Men kan afsløre, at basen naturligvis var en rød Coca Cola, røget paprika og æbleeddike – the american way!

Til den klassiske pulled pork skal der også coleslaw til, Gastrolands bud på den perfekte colesalw finder du her. Den bygger på dijonsennep, sellerisalt og spidskommen. Altså helt klassisk på krydderisiden, dog ikke med fed mayo.

Valg af brød var egentlig ikke så svært – her gik jeg imod alle trends om surdej og speltboller og valgte at købe helt almindelige hvide burgerbollerne, som har den der lidt søde smagsoplevelse. Perfekt valg!

Så begyndte selve tilberedningen.

Det første som skulle gøres var selve sprængningen. Her kommes kødet i en stor gryde, og dækkes med vand. Per 1 liter vand brugte jeg 55 gram salt, 1 laurbærblad samt 1 stang salvie. Kødet blev sprængt over 24 timer i køleskabet. Du skal huske at koge salt og vand først.

Efter sprængningen skal kødet marineres. Her lavede jeg både en tør rub samt en våd rub, som blev gnedet godt ind i kødet, hvorefter jeg pakkede det hele stramt ind i film, og atter engang kom kødet på køl i 24 timer.

Den tørre rub bestod nogenlunde af: 50 gram brun farin, 2 spsk. groft salt, 2 spsk. friskkværnet sort peber, 3 spsk. røget paprika, 2 spsk. chiliflager, 2 spsk. spidskommen, 1 spsk. cayennepeber, og 2 fed presset hvidløg.

Den våde bestod af: 1 dl ketchup (Heinz), 1/2 dl olie, 2 spsk. ahornsirup, 2 spsk. dijonsennep, 1 spsk. spidskommen, 1 spsk. oregano, 1 spsk. cayennepeber, 2 fed hvidløg, 1 frisk chili. 1 spsk. sort peber, 2 spsk. HP Sauce, 1 spsk. sennep og 2 spsk. groft salt. Blend det hele til en fin mos.

Den sidste del af processen er naturligvis stegningen. Som tidligere nævnt benyttede jeg ovnen, men den ene steg blev lavet i et ildfast fad uden låg, de to andre stege blev lavet i en stegeso. Fælles for begge metoder var dog, at stegene blev lagt oven på 2 groft snittede løg og 1 æble ( i både). Derudover hældte jeg 1 glas hvedeøl i stegesoen.

Begge blev sat i ovnen en aften kl. 22.00 ved 110 grader, og jeg forventede, at de skulle ud af ovnen igen omkring kl. 13 den følgende dag. Efter ca. 8 timer hældte jeg væden fra stegesoen, så den stod de sidste timer uden væske.

Ved middagstid var temperaturen på begge stege mellem 92 og 95 grader, og de blev taget ud. Klargøringen er nem, da kødet falder fra hinanden.

Den sidste opgave var at få lavet en eddikedressing. Jeg hældte ca. 1/3 af dressingen over det klargjorte kød, og resten blev stillet frem sammen med kødet, så gæsterne selv kunne justere sur/sød oplevelsen med BBQ og eddike.

Eddikedressingen bestod af:

4 dl æbleeddike

4 spsk. ketchup

2 spsk. brun farin

25 g brun farin

1 spsk. chiliflager

Salt og peber til tilsmagning

Begge stege var lækre, men der er dog ingen tvivl om, at den pulled pork, som var lavet i stegesoen, var den absolut mest møre steg – det var også her, at smagsoplevelsen var bedst. Her smeltede det hele sammen og med BBQ-saucen og eddiken i det søde bløde brød med lun skorpe var oplevelsen total. MEN hvis jeg kun have serveret stegen fra det åbne fad, så ville det også have frembragt et super godt resultat.

Konklusionen fra The Day of The Pulled Pork er 1) Retten skal laves i en stegeso, 2) Du skal bruge en tør rub, men dog tilsætte lidt øl til stegesoen, 3) Kødet skal sprænges, inden tilberedningen starter og 4) det hele serveres med BBQ-sauce, eddikedressing og coleslaw i en sød burgerbolle.

Dermed var det ultimative Pulled Pork projekt afsluttet.