Stenbiderrogn smager fantastisk. I den grad en sæsonting, og derfor er det afgørende, at du har de rigtige opskrifter, når stenbiderrognen lander. Rognen kan naturligvis gemmes og fryses i et par måneder, men som alle andre gode råvare med en hovedsæson, så er de bare bedst, når de er i sæson. Derfor skal der bare spises amok i de måneder, hvor du kan få “den nordiske kaviar”, og så drop bare fryseren, det bliver ikke helt så godt, som når de er friske. Typiske begynder det i slutningen af januar eller februar og slutter i marts – måske i april.
Når det skal spises så intensivt, så skal der også lidt variation på bordet. Men start altid gerne sæsonen bare med ristet surdejsbrød, cremefraiche (minimum 18 pct.), rødløg, dild og et glas fra vinhuset Colet. Sådan kan stenbiderrognen spises de første uger, hvorefter variationen kan og skal fører nye højder til.
En oplagt idé til sæsonen er at tilberede fem-seks forskellige retter til den samme aften – altså et tapasbord blot med stenbiderrogn. Få lidt forskellige bobler og vine på køl, og så ellers bare komme i gang. Og der er mange muligheder, som du kan se nedenfor.
I starten kan du også begynde at bruge rognen som ”en ekstra” ingrediens – lidt som bacon, vil nogle hævde. Når du får en varmrøget laksemad til din frokost, så smid en spiseskefuld rogn ovenpå, som lige er saltet og har fået et par dråber citron. Det virker! Pimp din kartoffelsuppe op ved at lægge en spiseskefuld stenbiderrogn ovenpå suppen; det kan også være din blomkålssuppe som ellers her serveres med torsk, men nu også stenbiderrogn, eller din laksetatar og/eller lakserilette du bevæger ind i superligaen med masser af stenbiderrognen på toppen.
De her små tricks flytter dine retter smagsmæssigt med syvmile skridt, og så får du spist flere rogn – og der er virkelig mange muligheder, for at bruge rognen som add-on.
En simpel ret vil også være selleripuré med stenbiderrogn smagt til med citron og salt – måske med en stor håndfuld af rød skovsyre ovenpå og råsyltet rosenkålsblade (bare lidt citron og olie udover bladene).
Men faktisk må jeg indrømme at en af de første bidder, som jeg får, når stenbiderrognen er landet, bygger på en pizza. Der skal bruges en hvid pizza med rodfrugter. Her er eksempler på en jordskokkepizza med rygeost-ricotta og stenbiderrogn. Lidt mere klassisk er en Kartoffelpizza med stenbiderrogn og cremefraiche. Nok min favorit til en frokostret en lørdag, hvor der måske også er et lille glas hvidvin på bordet. En af de meste geniale hvidvine til stenbiderrogn, når der er cremefraiche med er PAI fra Alabamar. Her en albarino, hvor den ene halvdel har gennemgået malo og den anden, hvor malo er undertrykt. Begge halvdele har ligget på gamle og brugte fudres. Genialt match!
Blinis – blinis med kartoffel og bare kartoffel
Du kan naturligvis lave blinis af hvedemel og boghvedemel – så er det klassisk. Men du kan også opgradere dine blinis til kartoffelpandekager inspireret af bl.a. den gode Lauterbach.
Konfiteret æggeblomme og en rede lavet af dampede asparges med kyllingefond og stenbiderrogn med rygeost. Den ser flot ud, og fedmen fra blommen går flot til de mineralske stenbiderrogn.
De friturestegte rodfrugteskaller med mos og stenbiderrogn kan laves på både jordskok, pastinak og persillerod. Men med persillerod er smagens struktur lidt anderledes, da sellerismagen bliver fremtrædende.
Her pakkes syltede skorzonerødder ind i en kartoffelmos inden de får en crisp overflade i ovnen og serveres med stenbiderrogn.
Her er der lavet en jordskokkepuré, som placeres som bund i en creme brulé skål. Ovenpå lægger du et lag af renset stenbiderrogn. Din jordskokkepuré laver du ved at rense dine jordskokker og derefter koge dem møre i en 50/50 mælk/vandblanding, hvorefter den blendes og smages til med smør, salt og peber samt lidt citron. Øverst finthakket rødløg, dild, cremefraiche og nogle tynde skiver af sprødstegt rugbrød.
Mulighederne er uendelige med denne fantastiske spise. På vinsiden er en lidt sprød hvidvin ofte et valg, hvor du ikke går forkert – det vil sige Riesling, Sauvignon Blanc eller en hvid fra Galicien, men optimalt er ofte bobler, som kommer fra den tørre del. Her matcher mineraliteten perfekt. Du kan også prøve vine med lidt mere fedme, specielt når du indarbejder masser af mos og fløde i en af retterne, så kan det være et spændende alternativ at gå til Bourgogne, f.eks. Changarnier fra Monthelie, hvor han ikke lader fadnoter på nogen måde tage over.
Eneste vigtige regel er at du skal have spist et par kilo inden sæsonen er slut; og husk de kan holde sig smukt nogle måneder på frys.
Velbekomme.
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
