Rufete er den hjemmehørende drue i Salamanca, der ligger i bjergkæden Sierra de Francia i i den sydlige del af Castilla y Leon. I Portugal bruges rufete til portvin, men derudover er rufete stort set ukendt. Altså udover i Salamanca, hvor rufete stortrives og den danner ryggraden i en lille og ældgammel vinkultur, hvor vinene på rufete afspejler terroir med udgangspunkt i en krydret og let grønne noter, men også ofte med røde bær som medspiller.

Raro er 100% rufete og stammer fra vinplanter der er minimum 60 år gamle og står i et mix af granit, skiffer og ler. Druerne plukkes ved håndkraft. Stilke fjernes inden presningen, der er forsigtig og undergår en kold masceration inden gæringen starter spontant, når temperaturen hæves, men stadigvæk er under 20grader. Derefter malolaktisk gæring på brugte franske og amerikanske fade. Til sidst er vinen overført til ståltanke, hvor den ligger i 8 måneder inden vinen flaskes.

Augustin Maillo startede egentlig blot med at lave vin til egen restaurant, og selvom restauranten stadigvæk kører med stor succes, så er fokus i dag på vinen, og specielt de hjemmehørende druer arbejdes der intensivt med. Rufete er langsomt ved at blive sommelierernes valg i Spanien, men den er (desværre) meget sjælden uden for de Spanske grænser.

Hvad Spiser Man Til La Zorra raro?

En tallerken med cold-cuts på tapasbordet toppet med lidt ribs vil gøre underværker. Ellers søg mod grøntsager på grillen og let lyst kød. Lidt jordbær i salaten vil også være et frækt tilvalg til vinen – specielt i vinens unge år.