Stenbiderrogn & confiteret æggeblomme med grønne asparges og rygeostcrem

Sådan gør du

Egentlig en ret nem ret at lave, men husk at den smager bedre, hvis du lige starter med at hælde et glas hvidvin op i glasset til kokken.

1. Først laver vi de confiterede æggeblomme. Slå æggeblommerne ud og isoler hviden, Nu skal æggeblommerne i en lille skål, hvor du har hældt din olie i. Blommerne må godt lige røre hinanden, men find gerne en skål, som kan have de fire-fem æggeblommer i olie uden de rører hinanden. Skålen med olien og æggeblommerne skal i ovnen ved 60 grader i 1 time og 30 min. Men prøv dig lidt frem – afhængig af din ovn kan det være svært at ramme. Blommen skal stadigvæk være flydende, men lidt tyk.
2. Så laver vi rygeostcremen. Find en skål frem og bland ost, cremefraiche og den græske yoghurt med 3-4 spiseske fløde. Kør en stavblender igennem, tilføj saften af den halve citron. Kun lidt af gangen. Tjek konsistensen. Hvis cremen er blevet for tynd kan du bruge lidt mere yoghurt – omvendt hvis den er for tyk hælder du lidt fløde i. Smag til med salt, peber og citronskallen. Hæld cremen i en sprøjtepose, hvorefter den skal hvile i 60 minutter på køl.
3. Find køkkenets farligste redskab frem: mandolinjernet. Eller en tyndskræller (som igen er et andet ord for en kartoffelskræller), Snit de grønne asparges i tynde strimler. Nu skal aspargesstrimlerne lige blancheres hurtigt i din meget varme hønsebouillon, hvor de 25 gram smør også er blandet i. Det skal dog ikke koge, men næsten. 30 sekunder er rigeligt.
4. Hvis dine stenbidderrogn ikke er rensede, så skal de i en skål med lidt vand. Herefter pisker du løs med et piskeris, og sørger for at hinderne kommer af. Smag til med salt og evt. en lille smule citron.
5. Når du anretter, så starter du med at lave en rede af de grønne aspargesstrimler. Fyld den med stenbiderrogn og slut af med den confiterede æggeblomme øverst på dine stenbiderrogn, som lige skal have lidt dild til sidst (og måske lige et drys havsalt).
6. Rundt om ”reden” laver du fire-seks små dutter med dine rygeostcrem. Fordel de sprødstegte brødstykker sammen med den røde skovsyre.
   

   Noter om maden

   Du kan snildt skifte rygeostcremen ud med cremefraiche, hvis du ikke er til rygeosten. Og brug den version af rygeost som ikke har kommen over det hele. Du kan også lave den som tapashapsere - find en spiseske frem, og lav en lille redde på selve skeen.

    

   Hvad drikker man til?
   
   I glasset har du Agás do Tempo. En sprød hvidvin fra Galicien.