Vitello Tonnato

Vitello tonnato laves bedst, hvis kokken har et lille glas hvidvin i glasset, så få åbnet en flaske og, så går vi igang:

1. Start med at gøre kødet parat. Svits løg og hvidløg i noget smør i en sauterpande. Når løgene er klare, tages det hele op. Steg kødet ved høj varme, så du får lidt stegeskorpe. Bind evt. kødet op, inden du steger det. Du kan bruge en culotte, roasbeef eller lignende.

2. Når der er stegekant rundt om stegen, tilsættes løgene igen. Hæld hvidvin over og tilsæt timian, oregano og laurbærbladet. Skru ned for varmen og lad stå og varme i ca. 20-25-30 minutter. Brug et stegetermometer. Kødet skal have en kernetemperatur på ca. 52-55 grader. Afgørende at det er rødt indeni. Stil på køl.

3. Nu skal du lave majonæse. Her skal alle ingredienser have samme temperatur, når du går igang. Pisk 2 æggeblommer, lidt salt og lidt hvidvinseddike sammen. Det skal være skummende i konsistensen. Derefter hælder du stille og roligt olie ned i de sammenpiskede æggeblommer. Start med blot en skefuld og øg løbende. Bliv ved indtil der er tykke fede spor i majonæsen efter piskeriset. Tilsæt sennep og smag til med mere sennep, eddiken, salt og peber.

4. Find din blender frem. Blend tun, lidt oliven olie og ansjoser. Bland majonæsen i. Brug evt. stegesky fra kødet til at smage til sammen med lidt salt, peber, olie og citron.

Ved servering skæres kødet ud i tynde skiver og fordeles på et fad. Hæld tunsaucen ud over. Fordel kapers, frisk hakket basilikum, skalotteløg i tynde skiver og masser af sort peber ud over.

Noter om maden 

Når du steger din steg, så er det kun din opfindsomhed, som sætter begrænsningen. En eller to små gulerødder, en stang selleri, ekstra meget hvidløg er alle nogle smagsforstærkere, som åbner for nogle flere noter.

Hvad Drikker Man Til vitello tonnato?

I glasset har du en rødvin med syre og frugt eller en hvidvin med fylde, men uden tanniner. Cotexa fra Arribes er et godt valg med syre og frugt. Bjergvinene fra La Zorra er også gode valg - eller gå efter hvidvin med sur lie noter som f.eks. Txuria.