Jerez er en af verdens ældste vinregioner, og Sherry er blevet produceret i uendelige tider. På trods af dette så er spørgsmålet ”Hvad er Sherry” faktisk et meget ofte hørt spørgsmål, og da Sherry er en vigtig del af vores DNA her hos HvadDrikkerManTil, så har vi besluttet at hjælpe med at fortælle historien om Sherry igennem nogle artikler.
Det umiddelbare svar på spørgsmålet ”hvad er Sherry” er faktisk også ret nemt: Sherry er en hedvin fra Andalucien. Det vil sige, at Sherry er en vin, der er forstærket med alkohol og stammer fra det sydlige Spanien. Derudover vil den være lavet på druerne Palomino eller Pedro Ximenéz. Sherry er altid også non-vintage modsat f.eks. Portvin. Det betyder, at Sherry er et blandingsprodukt af flere forskellige årgange, faktisk mange forskellige årgange og nogle. Det skyldes “Solera”-systemet, som vi vender tilbage til i en senere artikel.
Sherry fås i flere variationer alt efter drue og proces, men faktisk er det meste, der drikkes i Spanien, knastørt. Sherry, når det er tørt, er så tørt, at du faktisk ikke kan opdrive en mere tør vin end Sherry; hvorimod meget af det Sherry vi ser i Danmark, har en form for sødme over sig. De mest søde versioner kan være så sødt som en flydende version af julens konfektskål. Vi taler reelt +400gram restsukker per liter og med masser af smagsnoter af mandler, tørrede frugter og nødder.
For at bodegaen må kalde det for Sherry, så er der visse forudsætninger, der skal være opfyldt. Ikke mindst at oprindelsessted for druerne (og for opbevaring/lagring af tønderne og mosten) skal være det trekantsområdet, der dannes mellem de tre byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda.
El Puerto og Sanlucar er begge kystbyer, hvorimod Jerez ligger lidt inde i landet. Kortet over de tre byer finder du lige her. Faktisk tager det ikke lang tid at køre mellem de tre byer, medmindre du gør ophold på en af de mange Sherry-bodegaer, som du finder i området. Bodegaerne i denne trekant har mulighed for at lave hedvin under appellationen D.O. Jerez-Xerez-Sherry. Sanlucar har også deres egen appellation D.O. Manzanilla. Reglerne til fremstilling er meget identiske imellem de to DO og forskellen ligger i geografien. Et af vores huse fra Sanlucar er Yuste, der netop laver mange forskellige typer af Manzanilla.
Efter høsten sorteres druerne for at beslutte, hvad de skal bruges til. Derefter presses de og en basisvin (den hedder mosto i Sherry-land) er resultatet. Denne mosto kommer på fade, der ikke må fyldes helt op, da der skal være plads til, at der dannes flor på toppen af mosten – og efter kort tid begynder denne proces, som hurtigt vil dække overfladen totalt med flor og lukke for luft til vinen. NU begynder produktionen af Fino og Manzanilla.
På billedet kan du se et tværsnit sammen med kældermesteren hos Argueo. Floren ligger som et hvidt lag oven på tønden.
I bestemte tilfælde vil Fino og Manzanilla udvikle sig videre til nogle af de mørke typer af Sherry’en som vi kender.
De tørre hvide er Fino og Manzanilla. Begge er knastørre og begge stammer typisk fra de bedste druer af høsten. Både Fino og Manzanilla ligger under det lag, der hedder flor, under hele lagringen i tønden (Botas). I sanlucar laver de dog ikke Fino, men Manzanilla. Det gør de fordi floren er lidt tykkere tæt på havet og typisk får du en lidt mere bitterhed, kalkethed og salt i med i smagsnoterne. De lyse er perfekte til tapasbordet og går til din serranoskinke, fiskeretter og skaldyr.
De tørre mørke er Amontillado, Oloroso og Palo Cortado. Alle starter ( på nær oloroso) som en Fino med et låg af flor i tønden. Men floren forsvinder – enten bevidst eller ubevidst og Finoerne begynder at oxidere i fadene. Dermed tager de farve og smag til sig, men de er stadigvæk knastørre. Oloroso’en er den mest rene og Amontilladoen er en Fino, der har beholdt lidt af floren. En Palo Cortado er en mellemting mellem Oloroso og en Amontillado. Alle tre hører hjemme på et tapasbord. Oloroso til oksen, Amontilladoen til alt der har fjer og Palo Cortadoen til lidt begge dele.
De søde er de mørke, hvor den mest søde er Pedro Ximenez (PX). Lavet på Pedro Ximenez druen. Tørret kortvarigt i solen, inden druerne er presset og lavet til mosto. Det her sødt. Må ikke drikkes for koldt og ikke for varmt. Kræver et sødt køkken – men også foie gras eller stærk blå ost kan være et perfekt match.
Den mindst søde er Cream. Cream Sherry er typisk et blandingsprodukt af Oloroso (kan også være Amontillado)og PX. Genial til et ostebord, hvor ostene ikke er for stærke eller til en æblekage. Men skal prøves mindst en gang inden du dør til et stykke Manxhego eller Parmesan.
Du kan også direkte i vores shop-i-shoppen “SHERRY AND THE GRAPES“, hvor der ikke kun er Sherry, men også spændende vine, der er lavet på Sherrydruer.
Sherry er ganske enkelt et stort univers, men er for den gennemsnitlige vindrikker desværre slet ikke udforsket.
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
