Når du skal have en sød vin, så skal du i sagens natur have sukker i din vin. Det lyder jo simpelt, men problemet er, at gæren vil omdanne sukkeret til alkohol, og dermed reduceres sødmen helt automatisk. Den udfordring løser de forskellige typer af dessertvine på forskellige måder, men basalt set er der to metoder: 1) Nogle tilsætter blot sød druemost, når gæringen er stoppet (og gæren er væk/fjernet), og 2) andre arbejder med at stoppe gæringsprocessen, inden sukkeret er omdannet til alkohol. Gæringsprocessen kan stoppes ved enten at nedkøle mosten og tilsætte svovldioxid, da dette blokerer for gæring, eller ved at tilsætte druesprit, mens druemosten gennemgår den alkoholiske gæringsproces. Tilsætningen af druesprit stopper gæringen, da gæren ikke kan omdanne sukker til alkohol, når alkoholprocenten er over omkring 15-16%. Denne teknik kaldes mutage og benyttes blandt andet, når man laver portvin, marsala, sherry og ikke mindst Vin Doux Naturel (VDN).
Når vi tilsætter druesprit, så taler vi om hedvine og forstærkede vine. De store forskelle på forstærkede vine afhænger derfor af andre produktionstekniske metoder end blot tilsætningselementet. Det kan være lagring, tidspunktet for tilsætning, brug af solera, opvarmning af vinen, oxidering eller reduktive tilgange til produktionen. Og så er der også eksempler på, at druemost tilsættes efterfølgende for at skabe en ekstra sød vin. Det skaber i sagens natur meget forskellige vine.
Vin Doux Naturel er en unik type dessertvin, som stammer fra de solrige områder i det sydlige Frankrig. Roussillon-regionen står for omkring 80% af produktionen globalt og 90% af den samlede franske produktion. De vigtigste appellationer i Roussillon er Banyuls, Maury Doux, Muscat de Rivesaltes og Grand Roussillon. Resten af produktionen kommer fra Languedoc, Rhône og det nordlige Korsika. Under VDN’s storhedstid blev der produceret mere end 50 millioner flasker om året. Nu er niveauet tættere på 3 millioner, og fokus er i stor grad rykket mod tørre vine i regionen.
De tørre vine kan også være helt fantastiske, men vi må absolut ikke glemme VDN, da det er en fantastisk og virkelig fair prissat dessertvin med uanede muligheder.
Vin Doux Naturel kan fremstilles af mere end 20 forskellige druesorter, men de vigtigste er Muscat à petit grains blancs og Muscat d’Alexandrie til de hvide varianter af VDN, som bidrager med deres intense aromaer af blomster og tropiske frugter. Til de hvide bruges også Grenache blanc, Macabeu og Malvoisie, som tilføjer friskhed og struktur. På den røde side er Grenache noir klart den dominerende sort, men druer som Grenache gris, Carignan og i nogle tilfælde Syrah og Cinsault bruges også til at give de røde VDN’er en dybere kompleksitet og intens frugtkarakter.
Muscat-vinene samt typerne Blanc, Rosé, Grenat og Rimage vinificeres reduktivt for at bevare frugtighed og friskhed, mens de oxidative typer som Ambré og Tuilé byder på mere komplekse, lagrede smagsprofiler. Denne variation i druesorter og vinificeringsmetoder resulterer i en bred vifte af smagsnuancer, fra lyse citrus- og stenfrugter til dybe noter af tørrede frugter, nødder, kakao og endda tobaksagtige aromaer i de ældre vine. Det skaber en stor vifte af muligheder, når mad og vin skal sammensættes; og du kan finde fine til en stærkost, æbletærte, jordbærgrød, sveskeisen eller citronkage.
Vin Doux Naturel har rødder tilbage til det 13. århundrede, hvor alkymisten Arnaldus de Villanova i Roussillon opdagede teknikken mutage, hvor alkohol tilsættes under gæringen for at bevare druernes naturlige sødme. Metoden blev hurtigt populær og gjorde VDN kendt som en holdbar og luksuriøs dessertvin, der blev drukket i store dele af Europa. I dag producerer Roussillon-regionen størstedelen af verdens VDN, med omkring 2-3 millioner flasker årligt. Over 2.000 vinbønder (mange står blot for dyrkning af druer) er engagerede i produktionen, og det samlede areal for vinmarker dedikeret til VDN er faldende. VDN er en central del af områdets vinøse profil og identitet; og det var i øvrigt også denne vintype, der i første omgang fik Paul Meunier til at søge mod Sydfrankrig. Denne vin fortsætter med at være en vigtig del af Sydfrankrigs vintradition og eksporteres til hele verden.
Vin Doux Naturel er kendt for sin lange holdbarhed, både på flasken og efter åbning, hvilket gør dem til et fremragende valg for vinentusiaster, der ønsker at nyde deres vin over tid. Der er dog forskel på holdbarheden for de hvide og røde varianter samt på, hvordan de bør opbevares før og efter åbning.
De hvide Vin Doux Naturel, der primært laves på Muscat-druer, har ofte en frisk og frugtig karakter i deres ungdom og bør drikkes inden for de første 5-10 år for at bevare deres livlige frugtighed. Hvis de er oxidativt vinificeret, kan de modne i op til 20-30 år og udvikle mere komplekse smagsnoter af tørret frugt og nødder. Efter åbning kan de hvide versioner holde sig i 2-3 uger i køleskab ved ca. 5-7°C, hvis flasken lukkes tæt.
De røde Vin Doux Naturel, der ofte er lavet på Grenache noir, har en endnu længere holdbarhed. De yngre, friske versioner kan nydes inden for 5-15 år, mens de oxidativt fremstillede typer som Tuilé kan udvikle sig i op til 30-40 år. Efter åbning kan en flaske holde sig i 3-4 uger eller længere, hvis den opbevares optimalt ved 10-12°C i køleskabet (men du kan godt stille dem køligere, og så drik den indenfor 2-3 uger). Dette gælder især for de oxidativt fremstillede vine, der er mere modstandsdygtige over for iltning.
Uåbnede flasker bør opbevares køligt og mørkt ved ca. 12-15°C. Denne opbevaring sikrer, at vinens smagsprofil bevares i mange år.
Når man sammenligner Vin Doux Naturel med andre berømte dessertvine, som for eksempel Sauternes fra Bordeaux eller den tyske Eiswein, skiller Vin Doux Naturel sig ud ved sin unikke produktionsmetode og alsidighed. Mens Sauternes opnår sin sødme fra botrytis (ædel råddenskab), og Eiswein fra druer, der fryser på vinstokken, bevarer Vin Doux Naturel sin naturlige sødme gennem mutage-teknikken. Dette giver vinen en balanceret og intens frugtsmag, der kan variere fra frisk og frugtig i de yngre versioner til dyb og kompleks i de ældre, oxidative stilarter. Ofte er VDN mere overkommelig prismæssigt end mange andre dessertvine, hvilket gør den til et tilgængeligt valg for dem, der søger en kvalitetsdessertvin. Dens alsidighed i kombination med søde og salte retter samt dens lange historie placerer VDN som en unik perle i dessertvinens verden, på lige fod med de mest prestigefyldte vine.
Domaine Paul Meunier fandt vi i forbindelse med et besøg på en lille vinbar i Normandiet. Det var dog de tørre hvide vine, som i første omgang fangede vores opmærksomhed, men det stod hurtigt klart, at vi her havde en af de absolutte topproducenter af VDN fra den nye, unge generation, der bare vil tingene lidt anderledes. At de hvide er fantastiske er jo så bare en lille up-side 🙂
Paul bor ved foden af Pyrenæerne sammen med sin hustru Lucile. De stammer oprindeligt fra Bourgogne, men deres besættelse af de søde vine og ønsket om at bygge og drive et regenerativt landbrug førte dem til den sydlige del af Frankrig. De producerer fra forskellige appellationer, og på hylderne lige nu har vi:
Ingen af Meuniers vine har mere end 100 gram restsukker, så hvis din dessert er bygget op omkring hvid chokolade og andre supersøde elementer, skal du et andet sted hen for at finde et match.
Du kan læse mere om Paul og Lucile lige her og jagten på den selvforsynende vingård, biodiversitet, minimal intervention og brugen af heste i marken.
Du har ikke lagt noget i kurven endnu.
