Tantaka Diapiro, 2024, Tantaka Wines, Àlava, DO Arabako Txakolina, Spanien

Txakoli fra Juanjo Tellaetxe er lidt anderledes end det, du måske har prøvet på de små pintxosbarer i San Sebastián. Ingen brus og ingen grund til at hælde fra en meters højde. Juanjo vil snarere tilbage og lave vin, som man gjorde i området, før den moderne, perlende txakoli-stil blev normen.

Diapiro er næste skridt op fra Tantaka Blanco. Her er der mere fylde og struktur, men stadig den friske syre og det lokale udtryk, der kendetegner Juanjos vine.

Blendet er 80 % ondarrabi zuri og 20 % petit courbu. Sidstnævnte kender vi især fra den anden side af Pyrenæerne i Sydvestfrankrig, men druesorter har aldrig været specielt gode til at respektere landegrænser. I Baskerlandet giver det måske endnu mindre mening at være overrasket over det.

Druerne kommer fra små marker i Arrastaria-dalen omkring Juanjos hjemby Artomaña. Vi er omkring 330 meter over havet, et stykke inde i landet fra den baskiske kyst og på jord med kalk, ler, gips og salt som en del af den geologiske historie.

Og det er her, navnet Diapiro kommer ind.

En diapir er en geologisk struktur, hvor lettere materiale fra dybere jordlag gennem millioner af år presses op gennem de overliggende lag. I Arrastaria-dalen har salt, gips og ler været med til at forme både landskabet og undergrunden. Diapiro er altså ikke bare et smart navn på etiketten. Det er en direkte reference til det sted, vinen kommer fra.

Efter gæringen får vinen god tid på de fine gærrester i ståltank. Det giver den ekstra tekstur og fylde uden at tage friskheden ud af vinen. Det er stadig txakoli, men vi er langt fra den helt lette terrasseversion.

I glasset får du hvid frugt og citrus, lidt blomster og en mere cremet struktur fra tiden på gæren. Syren er stadig helt central, og afslutningen har den lille bitre kant, som klæder vinen rigtig godt. Kombinationen af friskhed, struktur og den salte/mineralske fornemmelse gør Diapiro til en ret seriøs madvin.

Det her er stadig Juanjos idé om txakoli: vin til at sætte på middagsbordet, og ikke bare noget, der skal hældes højt oppefra på en bar.

Hvad Spiser Man Til Diapiro?

Her må der godt komme lidt mere fylde på tallerkenen end til Tantaka Blanco. Fisk fra panden eller ovnen er oplagt, og du behøver ikke være bange for sauce. Prøv den til stegt hvid fisk med beurre blanc, fisk med hollandaise eller en god kartoffelmos med rigeligt smør. Små kogte kartofler vendt på panden med smør, olie og krydderurter er heller ikke nogen dum idé. Syren holder styr på fedmen, mens vinens ekstra struktur gør, at den ikke forsvinder ved siden af maden.