Påskebordet – hvad skal der på?

Påskebordet adskiller sig en smule fra både Pinse- og Julebordet. Forskellen skal hovedsageligt findes i Påskens symboler, hvor både ægget og lammet er dominerende. Påskeægget kan ifølge diverse historier på nettet identificeres helt tilbage til middelalderen, hvor gejstlige velsignede påskens bord – herunder ægget. Ægget er i øvrigt også et frugtbarhedssymbol.

Lammet er symbolet på JK, men kan også føres tilbage til det gamle testamente, hvor Gud beordrede slagtning af et lam. Det er en af årsagerne til, at vi spise lam, når det er Påske.

De gode historier bagved både lammet og ægget skal naturligvis med på bordet, men et velfungerende Påskebord skal starte med silden – og have snaps velplaceret rundt omkring på bordet.

Sild kan laves på mange måder, og der skal gerne være tre-fire forskellige på bordet. Her er to gode muligheder:

Sild på grill. Lavede dette første gang efter en tur til Portugal, hvor grillede sardiner med kogte kartofler findes mange steder. Det smager fantastisk og så er grillen også tændt – det kan du bruge til andre sjove opskrifter på dagen.

Stegte sild. Her med chili og kanel. Egentlig en nem måde, at få lavet lidt mad i forvejen på. Kan med fordel laves en eller to dage inden frokosten skal indtages.

 

Lidt inspiration fra det franske kan føre dig omkring en rillettes af svin. Det er en simreret, som tager lang tid, men det meste af tiden går alene med at kødets struktur nedbrydes i gryden. Med Dijon og surt som tilbehør er dette en fantastisk spise.

Du kan også gå den lidt mere avancerede vej, og lave æbleskiver med rillettes. Æbleskiver er naturligvis lidt mere julet – og hører måske mest hjemme på netop julebordet. Men med knust rødbedegele (eller chilisauce) og eddikepulver til har du skabt en komplet illusion om det søde køkken i det salte hjørne. Plejer at give lidt god snak rundt om bordet.

Nu skal du have noget æg på bordet. Her lavet som italiensk frittata med kål. Kål er stadigvæk til at få fat på, så få lavet en eller to, hvor farverne kan spille sammen.

 

Efter ægget skal der lam på bordet. Har tidligere lavet rullet lammeslag med tørrede frugter og så på indirekte grill i en del timer for at nedbryde slaget. En anden mulighed, hvor grillen også skal bruges, er naturligvis lammekølle.

 

Den kan du servere med frisk salat og kartofler i saltdej.

 

Hvis I er meget kødglade, så lav en porchetta ud over lammekøllen. Det begynder at blive lidt vulgært – men omvendt kan en Påskefrokost fint strække sig over 8-10 timers spisen og snakken rundt om bordet. Og de 360 grader af flæskesvær sidder altså bare lige i skabet.

 

 Ost og sødt skal der også til – og så begynder mætheden givetvis at sænke sig over bordet.

Husk det skal drikkes mange øl og snaps til den fede mad.

Når du dagen derpå vågner med behov for salt og fastfood, så lav din egen shawarma af resterne fra køllen – min opskrift på chilisauce ala shawarma er lige her.

 

God fornøjelse

Påsken. Fra lammekølle til shawarma

Normalt byder Påsken på en stor middag med vennerne og et væld af lækre retter, hvor vi alle bidrager til en eftermiddag og aften i smagens, smilets, øllets og snapsens tegn. Desværre er det bare ikke blevet til noget i år, hvorfor det stiller nogle strenge krav til den øvrige mad, som skal indtages henover Påsken.

For mig er den mest Påskerelaterede spise lammet – så hvad var mere naturligt end at få den klassiske kølle opgraderet til 2.0?

Grillen blev fundet frem, ramsløg plukket i haven, lammekøllen og de nye kartofler (fra Mallorca) blev hjembragt og med de centrale elementer på plads kunne tilberedningen planlægges.

Først blev lammekøllen gennemhullet 15-20 steder, hvor halve fed af hvidløg blev presset ind. Jeg fik også skubbet nogle stænger af rosmarin ind i kødet, og fedtet blev ridset i fine firkanter.

Derefter lavede jeg en marinade af Leffe Brune, ramsløg og honning, som køllen blev marineret i. Her gælder det naturligvis om at få fat på en 75 cl. flasker, så der er et glas til kokken under tilberedningen af marinaden!

Optimalt set skal marianden og kødet gerne stå i 12-24 timer – men i dag blev det kun til en eftermiddag. Så skal du huske at få hældt endnu mere marinade henover kødet under tilberedningsfasen.

lammemarinade

Grillen blev sat op til indirekte grill, og jeg forberedte et fad med vand, løg, timian, laurbærblade, peber, gulerødder og et par nelliker som – ved at stå mellem de varme kul lige under køllen – samler en masse smeltet fedt op, og som derfor bliver god grundsky til en saucen.

fond på grillen

Imens køllen fik den første time på grillen blev kartoflerne gjort parate i en nyt fad, og efter ca. 1 time blev fadet med skyen fjernet, og fadet med kartoflerne blev sat under stegen i stedet for “sky-fadet”. På denne måde får kartoflerne stadigvæk masser af lammesmag, men også røgsmag fra grillen.

Som alternativ til de grillede kartofler under lammekøllen var kartofler i saltdej med som et seriøst alternativ. Det er tilbehør som både har en god smag, men som også har lidt wow-effekt. Ideen om, at de grillede kartofler samler lammesmagen op ved at stå under kødet var dog udslagsgivende – og de saltbagte kartofler måtte vige.

Når lammet rammer en kernetemperatur på 62-65 grader – så skal den af grilen og trække i ca. 20 minutter under et klæde. Ikke staniol, da det blot får stegeskorpen til at bløde op, men også gør at stegen “dampes videre”.

lammekølle skåret

Skyen fra fadet hældes igennem en fin si og her måtte jeg dog konstatere, at det var nødvendigt med et ekstra pift af bouillon, hvorefter saucen blev reduceret. Til sidst blandes hvedemel og olivenolie i en kop, hvorefter du har en god jævner. Tilføj saften fra en 1/2-1 citron, en spiseske med solbærsyltetøj og til sidst salt & peber.

Du skal huske, at saucen skal koge godt igennem, så melsmagen forsvinder helt.

Køllen, kartoflerne og skyen blev serveret med lidt pitabrød og en blandet salat.

Den forholdsvis krydrede ret fik følgeskab af en Altardi, Vinas de Gain, 2007. En god, rund og varm vin fra Rioja. Den gik perfekt til maden.

Planmæssigt var der rigeligt kød på køllen, da alle veltilfredse og mætte forlod bordet samtidigmed, at der var masser af kød tilbage på køllen – og muligheden for shawarma dagen derpå var dermed muligt.

Det første der her skal gøres er at få lavet en chilisauce, som passer til en shawarma.

Det næste, som skal laves, er den gærløse dej til fladbrødene. Her blander du 1.5 dl varmt vand med lidt salt og ca. 250 gram hvedemel. Ælt godt igennem og juster med vand & mel indtil du får den korrekte. Du får ca. 4-6 fladbrød ud af denne opskrift.

fladbrød

Kør kagerullen godt henover, og varm på en middelvarm pande i ca. 2 minutter per side.

Dit kød skal have en god gang krydderiblanding. Her brugte jeg 2 spsk. spidskommen, 2 spsk. korianderfrø, 2 nelliker, 5 sorte peberkorn, 2 tsk. allehånde, 1 tsk. cayennepeber, 1 spsk. chiliflager og 1 tsk. salt. De hele krydderier varmes på en pande og alt hamres godt igennem efterfølgende. Til sidst vender du krydderiblandingen og kødet – pres gerne en halv citron over kødet.

Steg kødet på panden imens du laver de sidste fladbrød.

rulle shawarma

NAM NAM

I glasset har du en kold øl.