Ved foden af bjerget Romani ligger en ældgammel gul bygning. Gården har taget navn efter Romani (rosmarin-bjerget) og ligger i det lille område Sant Marti Sarroca ikke langt fra den vigtige og dominerende by Novafranca del Penedès; og dermed er vi i hjertet af både området Penedès, men også appellationen DO Penedés, hvor der produceres spanske bobler efter Champagnemetoden. Sant Marti er om noget hjemstedet for de mange små kvalitetsproducenter, og landsbyen syder og bobler af tradition og nyskabelse.
Romani blev bygget I 1783; og siden er jorden omkring gården blevet arbejdet på af Colet-familien. Indtil 1984 var det som forpagtere, og druerne blev solgt videre, men i 1984 købte Colet-familien jorden, og i 1992 udkom den første flaske vin under navnet Colet.
Sergi Colet står i dag i spidsen af familiens lille vingård; og sammen med side-kick Irene Mestre produceres nogle af områdets mest spændende terroir-drevne vine. Vine som du ofte møder på gode restauranter i Barcelona, og den lille eksport går typisk ud til restauranter.
Clàssic Penedès – top klassificering fra Penedès
Sergi står for innovation, tradition og kvalitet - og dette var også en væsentlig årsag til, at Sergi stod fader til Clàssic Penedès, som modsvar og alternativ til DO Cava. Classic Penedès er (desværre) endnu ikke en selvstændig appellation, men hører hjemme under DO Penedès. Efterfølgende har 17 forskellige huse meldt sig ud af DO Cava og arbejder nu under regelsættet, der ligger under Clàssic Penedès og er defineret under DO Penedès. Classic Penedès blev født i 2014. Den dag i dag arbejdes der ihærdigt på at få Classic Penedes godkendt som selvstændig appelation.
Skabelsen af Classic Penedès er ikke bare et marketing-stunt, men et ønske om at skabe en appellation, der repræsentere og fortolker Penedés på et grundlag af økologi og kvalitet. Identisk med Corpinnat, der i dag har 11 forskellige huse med og blev registreret under EU i 2017. Alle 28 huse forlod Cava, der er præget af meget store mængder til rå konsum, og dermed er det svært, at få terroir og økologi til at være en central del af appelationen. Et ønske der netop er hos de 28 huse.
Classic Penedès har lang strengere regler end DO Cava. Det er alle krav der sigter mod kvalitet og terroir. Omvendt må der arbejdes mere frit og flere druer er i spil. Reglerne under Clàssic Penedès går dermed mere på kvalitet og terroir end på begrænsninger. De centrale regler:
Clàssic Penedès bliver dermed langt mere end marketing, det handler ganske enkelt om en gruppe af vinbønder, der ikke ønsker at vinene fra Penedès forsvinder i et positioneringsspil mellem Cava og Prosecco, hvor pris og mængder er afgørende. Det handler om at skabe et produkt, der er unikt og som afspejler den kvalitet og de muligheder, som Penedès og de ni sub-regioner i DO Penedès tilbyder med deres egen profiler. For Sergi Colet er svaret Clàssic Penedès - og der arbejdes som sagt hårdt på at får Classic Penedès godkendt som en appellation. Det er vigtigt for at bryde med den opfattelse, at Classic Penedes blot er marketing.
Lang tid på flaske – men minimal berøring med bærmen/gærresterne
Når du spørger Sergi, så laver Colet det, som han kalder simple vine. Vine der smager godt og er intuitive nemme at forstå. Vinen skal afspejle druerne, jorden og klimaet. 90 % af arbejdet på en vin sker i marken, mener Sergi. Et tydeligt eksempel på dette ses også, når vi bevæger os igennem kælderen, hvor flaskerne ligger køligt og mørkt. Vinen og gærresterne arbejder i symbiose og venter på at blive frigivet. Det viser sig nemlig, at mange af flaskerne står med bunden i vejret. Det er modsat mange andre huse, ikke mindst i Champagne hvor gærnoterne (autolysen) ofte er meget centrale, og hvor flaskerne ligger ned længst tid muligt, så vinens berøringsflade med gærresterne er størst. Berøringen med gærresterne skaber de klassiske Champagne-noter med masser af toast og bagværk; men som Sergi fortæller, så er dette ikke et udtryk, som han vil have som dominerende da det fjerner fokus fra smagen af druerne, jorden og klimaet.
Når Sergi siger, at han tror på simple vine, der smager godt og ikke er svære at forstå – så er det naturligvis rigtigt, men han er også selv et legebarn og top-vinene fra Colet bliver bl.a. lavet i samarbejde med Sherry-drengene fra Navazos (hvor dosagen består af henholdsvis Manzanilla Pasada og Palo Cortado). Han leger også med topproducenten Fredi Tores fra Priorat og tilføjer lidt Garnacha til Vatua! Det får de Vatua! Rose. En vin de i lang tid kun lavede til restaurationsmarkedet i Barcelona, men nu harvi også fået den til Danmark. Rosé som dlavet når der laves rose i Champagne. Den absolutte topvin er Assemblage på Pinot Noir og Chardonnay, der ligger minimum 60 måneder på gærrester. Så det kan godt blive komplekst på en simpel måde.
Ud over de mange legekammerater, som Sergi elsker at arbejde sammen med, så er der druerne. Druevalget består naturligvis af de traditionelle og hjemmehørende druer: xarel-lo, parellada og macabeo, men derudover finder du også riesling, mosacatell, gewüertzraminer, merlot, pinot noir og chardoannay i Colet vinmarker. Ikke meget, men nok til at der kan leges og eksperimenteres.
Arbejdet sker i marken, men der skal være plads til at lege. Et godt motto, der spejler sig i vinene fra den gamle gule gård.
Nytårsmenu i januar? Ja, januar er traditionelt en ret kedelig måned, hvor vi (næsten) alle skærer ned på alkoholen, kulhydrater, fedt og op for forbrændingen. Reelt nok meget smart for at få skabt lidt balance over de næste 12 måneder, men hvis du er ved at være parat til pimpe et par af de sidste aftener lidt op i slutningen af januar kommer her opskrifterne fra den netop afholdte nytårsaften (2016).
Opskrifterne bærer præg af travlhed i dagene, hvorfor jeg må indrømme, at det blev taget et par smutveje. Men selv små smutveje kan være lækre, hvis de gennemføres med fokus på kvalitet.
Vi startede med en børnevenlig forret, hvor nytårsfisken over dem alle – Torsken – var indarbejdet. Torskefilet blev brugt til en fiskefars, som blev tryllet om til fiskepinde. Dertil en ”dekonstruktion” af remoulade. Der er mange mindre elementer som skal laves her, men generelt ikke en svær ret. Find opskriften her. Her skal du have bobler til - prøv noget fra Colet.
Hovedretten stod på oksemørbrad tilberedt sous vide. Det var min første gang med sous vide – men var ikke sidste. Er ved at samle erfaringer til et senere indlæg. Kan afsløre at kyllingebryst tilberedt sous vide er helt fantastisk!
Første forsøg med sous vide blev dog ikke helt gennemført. En hel oksemørbrad (trimmet og renset) blev vacuumpakket med smør, olie, rosmarin og hvidløg. Derefter sænket i en balje vand ved 55 grader i 2 timer og 10 minutter. Selvom vi elsker kødet meget rødt, så var det lige en grad eller to for rødt. Kødet blev svitset af på en pande med mere rosmarin og lidt smør. Den ene ende af kødet blev vendt i tørret skovsvampepulver og den anden ende i frysetørret brombær. Begge dele pulveriset i en blender.
Saucen blev lavet på en fond fra Cleavers, Torvehallerne. Denne blev tilsat ½ flaske god rødvin, hvorefter det hele blev reduceret til halvdelen. Hvorefter ca. 150 gram koldt smør blev pisket i og ½ kg vilde lynstegte kantareller blev vendt i. Der skulle også have været kogt brombær i, men kunne ikke finde nogle friske.
Det hele blev serveret med en mos af kartofler, jordskokker og masser af smør. Øverst på hver stykke mørbrad endnu flere lynstegte svampe og nogle grillede forårsløg. Retten var nok lige tung nok, men masser af smag.
Desserten var en omvendt bananasplit. Omvendt da bananen blev gemt i isen. Opskriften på basisisen har du her. Tre mindre bananer blev blendet ind i fløde-mælkemassen sammen med saften fra to limefrugter inden det hele blev kørt på ismaskinen. Ovenpå kom den smeltede chokolade og hakkede hasselnøder. Hele herligheden blev serveret i en nøddekurv fra den lokale bager. Limen er ikke kun med til at holde på farverne, syrligheden gør sig også godt til den fede fløde og banan.
Bananisen var ret lækker. Jeg er faktisk ikke selv meget for banan i isen, men på grund af den relativt store procentdel af bordet, som var dels kræsne og dels unge var tanken om banasplit opstået – lidt kedelig af natur, hvorfor den omvendte version opstod. Isen smager godt dagen efter, men derefter bliver den for bananagtig.
Når det er nytårsaften, så skal der naturligvis en paraply i desserten - men en paraply en i en dessert i januar er jo også den ultimative "food-pimp" - så kom bare i gang.
Omvendt banansplit!
Så er tiden atter kommet til at årets sidste måltid skal konstrueres. Det er jo altid en fantastisk udfordring at få de rette nytårsingredienser med i aftenens menu. I min verden skal der være et torskeelement, mørkt kød (gerne vildt) og en festlig dessert.
I år lyder menuen på:
Menuen er ret simpel af frembringe, men opskrifter og billeder må vente til efter Den Store Aften. Dog kan du her finde den perfekte opskrift på hjemmelavet is lige her.
I 2014 stod den blandt andet på torskekugler og to forskellige typer af ravioli med svampe og havtaske.
I 2013 var der blandt andet ravioli med fasan i menuen.
Tre andre gode ideer som sidder lige i skabet:
Foie gras med mango og vildt i saltdej.
Blåmuslinger som forret - her med fennekel.
Husk der altid skal bobler på bordet på årets sidste dag 🙂
Den første januar, hvor der er et ekstra stort behov for salt og fedt anbefales en brunchpizza - den tager kegler hele vejen rundt; og lad evt. børnene lege med i køkkenet, så kan du måske stjæle 10min på sofaen 🙂
Godt nytår!
Der har været flere overvejelser end normalt omkring nytårsmenuen i 2014. Men den endte med at se ud som følgende:
1) Stegt torsk med frisk torskerogn stegt på panden. (kogning af bukser)
2) Torskekugler med karsemayo og syltede løg; samt
3) Ceviche af torsk i lime med chili og koriander. men dog kun lynmarineret 10 minutter inden maden blev serveret.
Med torskerognen blev det så faktisk til torsk på fire måder. Det skal spises i denne rækkefølge for at slutte af med cevichen – så smagsløgene er parate til næste ret.
Desserten må jeg blot erkende, at jeg fik fejldimensioneret. Resultatet var spiseligt – men heller ikke meget andet. Tror den gode Pasfalls version er super lækker. I øvrigt fundet i "Pasfall – 100 retter fra Thomas Pasfall". Deri finder du også et helt lille afsnit om opskrifter med foie gras, og jeg fandt også inspiration til torskekuglerne i samme bog. En god kogebog, som kan anbefales!
Vi drak Bollinger til fiskeretterne og Psi 2011 til svampe- og kødretterne. Den del passede fint sammen.
Nu skal der desværre skæres gevaldigt ned på vino, smør og mængder efter en lang jule- og nytårsperiode, med masser af mad - uha det bliver ikke nemt eller rart.
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
