PAI, Esp. Albamar, 2025, Albamar, DO Rias Baixas, Spanien

PAI betyder “far” på galicisk. Navnet er en hyldest til den måde, Xurxo Albas far og farfar lavede vin på i gamle dage. Dengang var træ og malolaktisk gæring helt centrale dele af vinfremstillingen. Den største forskel var dog, at man høstede meget sent. Druerne skulle være så modne som muligt med maksimalt sukker, og det gik ud over syren. Vinene blev derfor fede, tunge og domineret af trænoter. Selvom albariño har et højt syreniveau, endte de med begrænset friskhed. PAIs bedre halvdel er den røde NAI, som betyder “mor” på galicisk. Den er lavet på mencía, og du finder den her. Begge er lavet med udgangspunkt i traditionerne.

PAI anno 2025 er anderledes end fortidens vine på flere punkter, men grundlaget er det samme: træfade, respekt for druen og legen med malo. I dag bruger man store, gamle og brugte fade, såkaldte fudres, og de er virkelig store. Fadlagringen giver derfor tekstur og en let oxidativ tone, men ingen egentlige fadnoter.

Ligesom 2023 og 2024 har 2025 gennemgået mere eller mindre fuld malolaktisk gæring, præcis som i gamle dage. Tidligere var det kun en del af PAI, der gik gennem malo. Efter at have prøvet forskellige kombinationer er det nu den stil, Xurxo jagter. Det sker vel at mærke i balance med en pokkers masse syre og struktur fra de brugte fudres. Resultatet er en spændende kombination af gårsdagens Rías Baixas og en moderne tilgang til vin.

Gæringen foregår koldt på ståltanke, og det giver en let reduktion – på den helt fede måde. Nogle årgange er mere reduktive end andre, men vinen er næsten altid lidt reduktiv, især lige efter flaskning. Giv den gerne lidt luft.

Vinstokkene står på parceller præget af sand og granit. De er omkring 40 år gamle og dyrkes med minimal intervention. Druerne presses direkte, og vinen ligger omkring otte måneder på stål og brugte fudres, før den flaskes og frigives.

PAI 2019 vandt Jyllands-Postens test af vine til klassisk stenbiderrogn med crème fraîche. PAI 2022 kom på Vin for Begynderes liste over de seks bedste vine smagt i 2023, og du kan høre begejstringen her. Samme årgang var favoritvin hos ReneLangdahl.dk i uge 49 2023, hvor den blev anbefalet til silden på julebordet - og Parker giver den typisk 92 eller 93P. Med andre ord er det her noget som fanger bredt.

Køb ind i god tid. Mængderne er som altid små, og vinen kan virkelig bruges til meget.

Hvad spiser man til PAI 2025?
Strukturen gør PAI meget alsidig. Syren og de let yoghurtagtige noter fra malo gør den perfekt til stenbiderrogn med crème fraîche. Den passer også godt til fisk med lidt struktur eller tungere saucer, og den er et oplagt valg til julebordets sild. Du kan også sagtens nyde den i solen med salte mandler og lidt pata negra rullet om en gaffel. Hold den bare væk fra søde retter og retter uden syre.