Jeg kan aldrig helt blive enig med mig selv om, hvor maden er bedst. Men reelt er der i min verden nok kun to alternativer: Italien eller Frankrig. Mit valg (har jeg lagt mærke til) er typisk tæt korreleret til, hvor jeg har været sidst. Lidt vægelsindet skal jeg jo have lov til at være!
For et par uger siden var jeg i en af mine ynglingsbyer: Nice. Kan huske bilferier med mor, far og lillesøster for snart 30 år siden, hvor vi drog mod Sydfrankrig, men har heldigvis også været der flere gange siden. Det er ganske enkelt som at komme i himmelen med det køkken og den præcision, som maden altid eksekveres med på selv den mindste bistro i Paris, Nice eller hvor du nu lige lander i det franske.
Denne gang kun et par dage - men der var heldigvis nok tid til at spise muslinger, tatar, foi grass, søtunge og østers - dertil diverse vine fra Provence og en enkelt flaske super Sauternes til vores foie gras terrine, som vi fik på restaurant Plage Keller i Antibes.
Jeg nåede ikke confit canard og absolut heller ikke nok oste - men ellers fik jeg de fleste "must eats" - som er i det franske køkken - med denne gang.
Glæder mig allerede til næste gang turen går til Frankrig..og Italien og så måske Spanien 🙂
Vi har fået en Lidl i Lyngby. Det er jo altid spændende med nye steder, hvor der kan købes mad. Første besøg blev idag. Det var egentlig mere tilfældigt end planlagt. Den positive overraskelse var, at der lå meget store, flotte og friske hvide asparges til kun 35 kroner. Naturligvis fra Tyskland - men det er jo også aspargeslandet over alle, og trods alt er det der Lidl kommer fra.
Dermed stod aftenens middag pludselig på kartoffelsalat på nye kartofler i græsk yoghurt, masser af purløg, et halvt revet løg, masser af radisser skåret super tyndt på hjemmets farligste instrument (mandolinet), hvide asparges med røgeost og små mørbradbøffer af svin med timian.
Der var faktisk en lille fornemmelse af forår! En pinot noir fra Sonoma gik faktisk ok til svinet.
Der er stadigvæk lidt tid til de danske kommer - men det bliver nu stort!!
Påskefrokosten i år var lidt nedskalleret, men den bød stadigvæk på sild, lam, ost og sødt. Som det er ved at være sædvane her i huset fandt vi osten i Ostehuset i Bagsværd. Den stegte sild blev lidt mere traditionel end tidligere med masser af sennep og dild indeni. Det søde hjørne blev konstrueret af Gastrolands nye dessertkok: Nico. Nico tryllede med kondenseret mælk, kiks og citroner. Tjek opskriften her.
Hovedretten var lammeslag fra fritgående dansk lam. Der var ca. 3.5 kg, som var indkøbt hos den lokale slagter.
Lammeslagene skal rengøres, og renses for fedt. Du kan roligt skære en del af. Lav en ”stuffing” af 2 fintsnittede løg og 3-4 hvidløg, som steges gennemsigtige (altså løgene) i smør. Bland det med finthakkede abrikoser (ca. 200 gram), friskhakket persille, 1 æg, 1 håndfuld rasp, salt, peber og en masser citrontimian. Hvis du ikke har dette, så brug timian og citronskald.
Fold de to slag ud på bordet. Smør fyldet/stuffing udover 80 pct. af slagene og rul stramt. Rullestegen skal nu snøres godt sammen med madsnor.
Den skal nu fastgøres på spyddet og sættes over på grillen. Den her fik ca. 4-5 timer på indirekte varme. Jeg vil gætte på, at der var 100-120 grader i grillen. Vi lod et fad med kartofler stå nedenunder, så det smeltede lammefedt satte sig i kartoflerne.
Grillen serveres med tzatziki, en grønt salat og nogle kartofler.
Rotisserien er ved at udvikle sig til et meget interessant bekendtskab.
Velbekomme – og tak til Nico for desserten.
Har igennem et stykke tid haft et godt øje til en opgradering af vores Weber kuglegrill, og her forleden besluttede jeg mig for, at det var på tide med en fødselsdagsgave til mig selv - selvom min fødselsdag ligger lidt langt væk lige nu.
Fandt en rotisseri hos Silvan. Sådan en bandit står i næsten 900 dkr, så mine forventninger til Den Perfekte Grillkylling var helt i top.
Kyllingen skal marineres. Det blev den denne gang i noget BBQ-sauce, som tidligere har bragt stor lykke til en servering med Pulled Pork.
Derefter skal den fastgøres på spyddet, og lår og vinger skal fastgøres, så de ikke bliver færdige før resten af kyllingen.
I en drypbakke under kyllingen placeres et fad kartofler med nogle krydderier: timian, rosmarin, hvidløg og løg.
En stor grøn salat gøres klar. Du hælder et glas chianti op i et glas og venter på, at din kylling er færdig. Det tager ca. 1-1 1/2 time ved indirekte grill. Men husk, at din kylling skal have en kernetemperatur på 75 grader - og så er den gennemstegt.
En himmelsk mundfuld som får tankerne tilbage til min barndom, hvor jeg sammen med farmand hentede grillkyllinger hos Post Poultry på Østergade i Silkeborg. Dengang var det dog med pommes og remoulade. Hvis du gerne vil gå den vej, så er der her en basisopskrift på pickels. Og tror faktisk denne her slår Post'ens - den er i hvert fald super saftig med masser af smag.
Velbekomme.
Remouladekongen inviterede til bal. Madbal med indbygget kokketjans. Efter moden overvejelse blev invitationen naturligvis accepteret med stor glæde. En dato kom i kalenderen. Forventningerne begyndt at blive bygget op!
Da dagen indtræf fandt jeg mine magiske sko frem og drog hjem til remouladekongen, så vi sammen kunne fremtrylle vores bedste forsøg på en velsmagende middag.
Første ret stod på stenbiderrogn med ovnbagte kartofler og en citronflødedressing. Der blev pyntet med tynde skiver af rødløg, dild og lidt mere citron. Velsmag og enkelthed.
Terrinen blev tilberedt inspireret af Pasfall. Hvor en hjemmebagt tærtedej, balsamico-kaviar kugler, syltet mangostykker og en mangopuré satte scenen for terrinen.
Det er en lidt tidskrævende forret, men ikke særlig svær. Vil anbefale, at du får købt Pasfalls forholdsvise nye og meget flotte kogebog, men ellers kan en lignende ret laves sådan cirka sådan her: 1) Start med at skære en mango i tern. Stykkerne skal syltes i en syltelage. Den anden mango skæres også i tern, hvorefter stykkerne koges møre i lidt vand med sukker. 2) Balsamico-kaviaren kræver lidt mere koncentration. Start med at koge balsamico op med 4-5 udblødte husblas og køl det hele lidt ned. Må dog ikke blive kold, da massen så vil stivne. I mellemtiden har du nedkølet en vindruekerneolie. I den kolde olie drypper du olien, og vupti små kaviarkugler formes.
Kuglerne skal behandles forsigtigt, og de skal holdes kølige, da de ellers går i stykker. 3) Lav en ultra tynd tærtedej og bag den i ovnen. 4) Anret på en tallerken og serveres straks.
Remouladekongen fik skåret dyreryggen fri for ben. Benene gik til fonden, som nogenlunde blev lavet efter denne opskrift.
Dyreryggen blev pakket ind i saltdej (40 pct. salt; 60 pct. mel). Og vi gav den cirka 40 minutter i ovnen ved 180 grader. Kødet blev super mørt – men vi vil nok bruge lidt mindre salt næste gang. Det delikate kød fik lidt for meget salt.
Dertil serverede vi bl.a. svampekompot i filodej, syltede rødløg (løg i en standard syltelage) og hasselbagte kartofler.
Derefter stod den på tre dejlige franske ost fra min nye oste-pusher-favorit: Ostehuset i Bagsværd; og remouladekongen sluttede af med en sød dessert, som havde knas indbygget.
Alt i alt en dejlig middag, hvor dyreryggen (udover Remouladekongen) fik lov til at være stjernen.
Bukkesæsonen er vel iøvrigt ikke så langt væk - omvendt er der ikke lang til, at sæsonen for stenbiderrogn er slut.
Tak til remouladekongen.
Påskebordet adskiller sig en smule fra både Pinse- og Julebordet. Forskellen skal hovedsageligt findes i Påskens symboler, hvor både ægget og lammet er dominerende. Påskeægget kan ifølge diverse historier på nettet identificeres helt tilbage til middelalderen, hvor gejstlige velsignede påskens bord – herunder ægget. Ægget er i øvrigt også et frugtbarhedssymbol.
Lammet er symbolet på JK, men kan også føres tilbage til det gamle testamente, hvor Gud beordrede slagtning af et lam. Det er en af årsagerne til, at vi spise lam, når det er Påske.
De gode historier bagved både lammet og ægget skal naturligvis med på bordet, men et velfungerende Påskebord skal starte med silden - og have snaps velplaceret rundt omkring på bordet.
Sild kan laves på mange måder, og der skal gerne være tre-fire forskellige på bordet. Her er to gode muligheder:
Sild på grill. Lavede dette første gang efter en tur til Portugal, hvor grillede sardiner med kogte kartofler findes mange steder. Det smager fantastisk og så er grillen også tændt – det kan du bruge til andre sjove opskrifter på dagen.
Stegte sild. Her med chili og kanel. Egentlig en nem måde, at få lavet lidt mad i forvejen på. Kan med fordel laves en eller to dage inden frokosten skal indtages.
Lidt inspiration fra det franske kan føre dig omkring en rillettes af svin. Det er en simreret, som tager lang tid, men det meste af tiden går alene med at kødets struktur nedbrydes i gryden. Med Dijon og surt som tilbehør er dette en fantastisk spise.
Du kan også gå den lidt mere avancerede vej, og lave æbleskiver med rillettes. Æbleskiver er naturligvis lidt mere julet – og hører måske mest hjemme på netop julebordet. Men med knust rødbedegele (eller chilisauce) og eddikepulver til har du skabt en komplet illusion om det søde køkken i det salte hjørne. Plejer at give lidt god snak rundt om bordet.
Nu skal du have noget æg på bordet. Her lavet som italiensk frittata med kål. Kål er stadigvæk til at få fat på, så få lavet en eller to, hvor farverne kan spille sammen.
Efter ægget skal der lam på bordet. Har tidligere lavet rullet lammeslag med tørrede frugter og så på indirekte grill i en del timer for at nedbryde slaget. En anden mulighed, hvor grillen også skal bruges, er naturligvis lammekølle.
Den kan du servere med frisk salat og kartofler i saltdej.
Hvis I er meget kødglade, så lav en porchetta ud over lammekøllen. Det begynder at blive lidt vulgært – men omvendt kan en Påskefrokost fint strække sig over 8-10 timers spisen og snakken rundt om bordet. Og de 360 grader af flæskesvær sidder altså bare lige i skabet.
Ost og sødt skal der også til – og så begynder mætheden givetvis at sænke sig over bordet.
Husk det skal drikkes mange øl og snaps til den fede mad.
Når du dagen derpå vågner med behov for salt og fastfood, så lav din egen shawarma af resterne fra køllen – min opskrift på chilisauce ala shawarma er lige her.
God fornøjelse
Ok, så gik det galt. Helt galt. Med gæster rundt om bordet.
Det er alligevel også underligt, at det stort set aldrig går galt for en af os mange amatørkokke, når vi lege med maden i køkkenet. Det er i hvert fald yderst sjældent, at det rammer en blog, når det er gået galt – her er en undtagelse. Når der går galt for mig, så er desserten det oplagte sted, men også æg og varme kan være lidt udfordrende at arbejde med. Her så æg, varme og dessert i en og samme ret. Det burde jo næsten gå galt 🙂
Vi havde gæster og det spanske tema var kørt frem. Den stod blandt andet på kylling i hvidvin.
Derudover var der kødboller i tomatsauce, chorizopølser i æbleeddike, tomatbrød, tortilla et par gode spanske oste og pølser fra Ostehuset i Bagsværd (lækker butik, kan kun varmt anbefales!!!!) en god spansk rødvin fra Laudrup: Buil & Gine med ”g” fra området Priorat.
Desserten naturligvis crema catalana. En spansk klassiker, som jo ellers smager fantastisk.
Det startede meget godt. Kogte ca. 1,2 liter fløde og sødmælk op med korn fra økologiske vaniljestænger og skræl fra appelsin og citron. 8 æggeblommer blev pisket godt igennem og indarbejdet i økologisk rørsukker. Snød med to spiseskefulde maizena for at sikre stivelse af cremen efterfølgende. Den lune flødemasse blev passeret gennem en si og rørt ind æggesnapsen. Det hele blev varmet op igen og hældt i ramakiner/ creme brulee skåle.
De mange skåle blev stillet på plads i køleskabet. Gaspistolen blev fundet frem, og jeg ventede kun på, at det ville stivne.
MEN MEN MEN ak. Efter 5 timer i køleskabet var det flydende som en æggesnaps. Gode råd er dyre på dette tidspunkt. Husker at variationer af de spanske flaner også kan laves i ovnen. Stiller ramekinerne i en bradepande. Fylder vand op til ¾ af kanten, men stiller også ovnen på 150 grader i mit hastværk. Planen var at give dem 15-20 minutter. Glemmer alt om min dessert og 45 minutter senere tager jeg 8 kogende ramekiner ud.
Den ser ikke så lækker ud. Det står ret klart. Men vi beslutter alligevel at afprøve dem, da de efter at være kølet lidt ned ser spiselige ud. Rørsukker fordeles ovenpå. Cremen er stadigvæk ikke helt stiv, så sukkeret arbejder sig ned i cremen. Forsøger at få det brændt af. At kalde catalanaen for skilt er nok næppe det rette ord. Det dækker ganske enkelt ikke. Æggene var samlet og det hele var grynet. Men billedet lyver lidt – der ser den jo næsten spiselig ud.
Røg i køkkenet er nok alligevel en ting, som ikke helt kan undgås, men omvendt må det betyde, at der snart skal laves crema catalana igen, for at fejlen kan findes og elimineres. Så lidt godt kommer der alligevel ud af oplevelsen.
Velbekomme.
Forleden havde jeg en god gammel ven på besøg. Jeg vidste fra starten af, at maden skulle gå hånd i hånd med en flaske (eller to) lavet på Shiraz. Det er en drue, som åbner forholdsvis mange muligheder, men en simmerret baseret på lam tænkte jeg, var fod i hose.
Ergo blev det lammeskank. Den detaljerede opskrift finder du her, men ellers var fremgangmetoden enkel – og inspireret af Brd. Prices opskrift. Det betyder, at du tager en skank, og pakker den ind i sølvpapir. Inde i pakken har du (udover skanken) også et halvt glas hvidvin, krydderurter og grøntsager.
Hele herligheden sættes ind i ovnen ved 160 grader i 3 timer. Efterfølgende åbnes pakken forsigtigt, så saucen ikke løber ud. Serveres med en god kartoffelmos lavet på smør, kartofler og et par persillerødder.
Engang imellem er lammeskank bare ikke maskulint nok – så skal den stå på skank af gris. Her skal der spises masser af peberord og sennep til.
I glasset har du masser af øl. Indstilles radioen på tyrolermusik kan du næsten forledes til at tro, at du sidder i Munchen til Oktoberfestival. Opskriften finder du her - hvis du altså er til svinet
Velbekomme
Vi havde fornøjelsen af at nyde en brunch på hotel Nimb før jul. Det var uden tvivl en af de bedste brunchoplevelser, som jeg har haft i mange år; og oplevelsen satte nogle klare forventninger til, hvad en brunch burde indeholde fremover.
Forleden havde vi fødselsdag i det lille hjem, og dermed var der pludselig en mulighed for at lege lidt med konceptet.
Resultatet endte med at byde på klassiske elementer, nyfortolkninger af de klassiske elementer og lidt skæve hapsere, som var med til at binde frokostbordet og morgenbordet sammen.
Vi fik problemer med ovnen, så den faktiske eksekvering kom i en lidt skæv orden, men den ellers tænkte eksekveringsrække var følgende:
Som start op var der et lille glas græsk yoghurt med müsli og lidt honning. Derefter fulgte serveringerne.
Den første servering var stenbiderrogn med rösti, rødløg og græsk yoghurt. De enkelte rösti blev bygget op som mindre hapsere, hvorpå de øvrige elementer lå placeret. Selv rösti’en blev lavet ved at rive ½ kg kartofler. Derefter blev de lagt i vand for at trække stivelse ud, hvorefter de blev vredet i et rent viskestykke for at få så meget vand som muligt ud af disse. Derefter blev der rørt to æg i samt ½ dl. mel. Til sidst blev de stegt på en varm pande med olie og smør. Dette gøres ved at lave en kugle af kartoffelmassen, og så forsigtigt presse kuglen ud på panden.
Servering nummer to (som vi dog endte med at springe over) var også fisk. Stegt torsk, syltede skozonerrødder, rugbrødschips med kars-mayo. Ideen til de syltede skozonerrødder stammer fra fjordrejen.dk, hvor du kan finde en nem opskrift.
Servering nummer tre bestod af det traditionelle, men altid velsmagende del af et brunchbord: boller, forskellige oste og marmelade.
Derefter bevægede vi os over i det varme køkken, og startede med toasts, som var lavet på frisk mozzarella og parmaskinke. Den indvendige side af toasten var smurt med dijonsennep og lidt grøn pesto.
Derefter fulgte denne løg-porre-bacon tærte, hvor hemmeligheden er, at løg og porre skal brændes godt af på panden, så de søde smagsnoter kommer helt frem.
Hovednummeret skulle nu stå sin prøve. På ethvert dansk brunchbord skal der være æg, bacon, pølser og bønner. Jeg kan absolut ikke tage ideen for en brunchpizza, og hvis du googler brunchpizza, så kommer der forholdsvis mange hits op, men vores bud på en bunchpizza finder du her, og er naturligvis den ultimative 🙂
Vi sluttede af med hjemmebagte kanelsnurre, som den yngste i familien laver, som hun aldrig har lavet andet. Vil prøve at overtale vores bager til at afsløre opskriften.
I løbet af brunchen skal der naturligvis bobler på bordet sammen med kaffe, juice og smoothies.
En ting er i hvert fald sikkert: rammer for nogle hyggelige timer med venner og familie er på plads.
Januar er måneden, hvor der skal tabes nogle kilo. Naturligt nok dermed en måned, som bliver præget af begrænsninger for hvad (og hvor meget), der kan spises og drikkes. Det er ikke fordi, at vi har fobi mod kulhydrater, fedt eller olier hjemme hos os - men er blot et fokus på den energimængde, som bliver indtaget. I sagens natur (når der nu hverken er stenaldermænd eller en LCHF-kvinder i nabolaget), bliver det en mere traditionel måde, at se på maden. Alkohol, fedt, olie, sukker, kulhydrater m.m. reduceres, og fokus er på det grønne køkken med kød og fisk bringes i fokus. Specielt grøntsagerne er der rigtig mange af. Og det kan i sig selv være en fantastisk oplevelse!
januar-2015 har dog ikke helt så dogmepræget som det kunne have været og besøg på bl.a. Gorilla og Marchal er der heldigvis blevet plads til. Den tager vi lige lidt længere nede.
Forleden stod den på en asiatisk inspireret ret, med masser af smag. Den hurtige vejledning til en ganske enkelt lækker og sund aftensmad er (til to personer):
500 gram grofthakkede svampe smides i en varm støbejernswok, hvori olien syder (sesam eller peanut). Efter 2 minutter skruer du ned, og tilsætter en hakket rød chili og to knuste hvidløg. Hæld bagefter 1 dl soyasauce i. Jeg bruger en, som har svamperester i sig.
Efter 4-5 minutter er soyasaucen væk, men varm lidt videre ved middel varme. Tilføj evt. en lille skvat olie. Når der er skorpe og farve på svampene tagesde stegte svampe op af gryden.
Hæld lidt mere olie i din gryde, og smid løg-både i, som du har lavet ud af to løg. Tilføj strimler fra ½ rød peber. Tilføj ½ dl soja og lad koge ind. Til sidst tilføjes 250 gram bønnespirer og til sidst lige 2 spsk. fiskesauce. Efter to minutter tages hele herligheden op af gryden.
Smid en steak (200-250 gram) i støbejernsgryden ved høj varme, og hæld 1 spsk. soya ud over steaken. Steg bøffen. Den skal være rød indeni. Bøffen skal hvile i 2-4 minutter. Imens dette sker, skal alle grøntsager tilbage i gryden og varmes igennem.
I starten af tilberedningen har du sat en gryde med vand og salt over til kogning. Heri i kan du tilføje ca. 50 gram fuldkornsnudler, imens steaken hviler.
Du anretter nu (og gerne på lune tallerkener, hvis du har husket at varme dem op i ovnen). Start med at ligge nudlerne i en lille bunke. Fordel de stegte grøntsagerne over. Herefter kom der nogle friske solsikkestængler på. Kun en lille håndfuld per tallerken. Det giver en lækker sprødhed. Derefter skæres steaken ud i tykke stykker og fordeles. Dernæst de stegte svampe, en frisk chili og til sidst koriander – som skal være økologisk, hvis den skal smage af noget på denne tid af året.
En nem og lækker ret, med masser af smag – og som kan spises med god samvittighed.
En oplevelse, som ikke i sig selv giver god samvittighed en asketisk januar, er et besøg på Marchal. Det var første gang, at vi skulle nyde den gode Emborgs kreationer, og spændingen var stor.
Selve restauranten er opdelt, og vi sad i ”for-restauranten”. Stemningen er ikke helt som inde i selve restauranten, men der er flot, roligt, og den ene væg er lavet af glas – og bagved kan ”hele vinkælderen” ses på gulv-til-loft reoler. Et fantastisk syn som afgjort skaber fokus på vin, vin og atter vin. Det er der i øvrigt intet galt i – tværtimod. Og der bliver i øvrigt serveret noget godt vin i løbet af en aften på Kongens Nytorv.
Vi spiste a la carte, som også er eneste mulighed, og med skaldyrsallergi blev udvalget på menukortet halveret. Den yderst behagelige og kompetente tjener forklarede, at køkkenet kunne lave versioner uden spor af skaldyr. Men hvad er havtaskehale med muslingesauce uden muslingesauce? Vi holdt os til retterne uden skaldyr, og fik dermed også de smagsnuancer, som oprindeligt var tiltænkt retten.
Vi startede med stegt pighvar med asier og selleri. Dertil drak vi en Riesling fra Alsace (Weinbach). Den ene fisk var lige netop stegt lidt for længe, men ellers var det en lækker ret og vinens friskhed var med til at holde det hele på et godt niveau.
Derfra sprang den ene side af bordet over en glaseret oksemørbrad med skorzonerrødder og hasselnødsauce, hvortil en Guigal fra Rhone blev serveret. På min side af bordet var der en poussin serveret med jordskok og smørsauce. Poussin’en sad lige i skabet, og var muligvis aftenens skarpeste servering. Vores dygtige tjener, som havde fået frie hænder vedr. vinen (dog med en bemærkning om noget pinot noir til fuglen sikkert ville smage godt) havde med sikker hånd valgt en vin fra Felton Road, New Zealand på netop pinot noir.
Vi sluttede af med henholdsvis en Sarah Bernhardt og en kirsebæris med creme anglaise, syltede bær og citron. De syltede bær var lige til den syrlige side, men ellers var desserten frisk og lækker. Sarah Bernhardt’en blev sendt halvspist tilbage – den var ikke super spændende. Et minus er det her, at der ikke spørges ind til, hvorfor halvdelen sendes tilbage. Det havde været god stil.
Absolut en dejlig aften med god mad som er udført med sikker hånd. Tre retter var rigeligt, og det selvom det egentlig ikke er specielt store retter. Tjeneren fortæller også, at vi skal forvente, at vi skal spise 3-4 retter.
På trods af et par skønhedsfejl, så var det en god oplevelse. Kommer vi tilbage – det må tiden vise. Det kan absolut ikke udelukkes. Dog er 2500 for en aften ikke billigt, og på dette prisniveau er der masser af konkurrence.
Gorillabesøget skal naturligvis også have et par ord med. Her fik vi 10 små-retter for 350 kr. Det var godt, maden blev serveret med sikker hånd. Der var ikke rigtig nogle aha-oplevelser, men omvendt heller ikke noget som faldt igennem. Det begynder måske nok at have ramt et koncept-niveau, hvor fokus er på god mad til få penge og til rigtig mange personer. Det koncept fejler absolut heller ikke noget. Gorilla er ikke en stor oplevelse, men absolut tænkeligt, at vi kommer tilbage. En god aften med god mad og god vin til rimelige penge.
Der har været flere overvejelser end normalt omkring nytårsmenuen i 2014. Men den endte med at se ud som følgende:
1) Stegt torsk med frisk torskerogn stegt på panden. (kogning af bukser)
2) Torskekugler med karsemayo og syltede løg; samt
3) Ceviche af torsk i lime med chili og koriander. men dog kun lynmarineret 10 minutter inden maden blev serveret.
Med torskerognen blev det så faktisk til torsk på fire måder. Det skal spises i denne rækkefølge for at slutte af med cevichen – så smagsløgene er parate til næste ret.
Desserten må jeg blot erkende, at jeg fik fejldimensioneret. Resultatet var spiseligt – men heller ikke meget andet. Tror den gode Pasfalls version er super lækker. I øvrigt fundet i "Pasfall – 100 retter fra Thomas Pasfall". Deri finder du også et helt lille afsnit om opskrifter med foie gras, og jeg fandt også inspiration til torskekuglerne i samme bog. En god kogebog, som kan anbefales!
Vi drak Bollinger til fiskeretterne og Psi 2011 til svampe- og kødretterne. Den del passede fint sammen.
Nu skal der desværre skæres gevaldigt ned på vino, smør og mængder efter en lang jule- og nytårsperiode, med masser af mad - uha det bliver ikke nemt eller rart.
Det røde valg er truffet – der bliver taler om en Psi fra Spanien, Ribera Del Duero, 2011. Peter Sissecks kreation som normale mennesker kan få lov til at købe, hvis Pingus alt andet lige betragtes som en for stor udskrivning for en flaske vin. Jeg har endnu ikke prøvet den (Psi'en (og desværre heller ikke Pingus'en)), så kan ikke rigtigt fortælle mere om denne. Men den skulle være mørk, intens og med mørke bær i smagen - kommer til at stå godt til det røde kød og en mørk fond rørt op med lidt brombær (hvis jeg kan finde de bær på dette tidspunkt af året).
Et andet alternativ som blev overvejet var Muga fra Rioja, Spanien, 2005 – Selección Especial. Jeg har en lille kasse med seks styks liggende bagerst i kælderen, og tanken var, at de snart skal afprøves.
Muga er for mig en favorit bodegas – og har flere gange prøvet deres Muga Reserva (Muga laver reelt ingen Crianza) og storebroderen Prado Enea. Altid en fornøjelse, selvom Enea’en huskes som svagt skuffende, sidste gang jeg smagte den.
Selección’en ligger først på fade i 26 måneder, og derefter 12 måneder på flaske inden den forlader bodegaens kælder. Den er traditionel Rioja med egetræ, fylde og kraft.
Da Psi blev valgt som årets sidste røde flaske, besluttede vi dog lige at se, hvor Muga 2005 er henne lige nu. Den blev drukket med lam og rodfrugter lige inden nytår og kvaliteten af vinen sætter absolut en meget høj barre til Psi’en, som skal drikkes den 31-12-14.
Det gode er, at der fem flasker mere i kælderen (Muga)– og så glæder jeg mig lige nu til at afprøve Psi’en – som givetvis er en ganske anden oplevelse end traditionel Rioja fra Muga.
I aften har vi i øvrigt også fundet en Bollinger Special Cuveé samt en Riesling fra Milbrandt frem. Nytårsvinene skal jo gerne spille!
Skål og godt nytår.
Det er naturligvis ikke årets vigtigste menu – men det er årets sidste, så det må jo godt sidde i skabet. Må indrømme, at jeg ikke er helt på plads med menuen endnu, men der er nogle tanker, som leder i retning af fisk og champagne. Om ikke andet så for inspirationens skyld følger her en råskitse over nytårsmenuen anno 2014. Du finder iøvrigt 2013'eren her.
Kaviar burde indgå – men det kommer næppe til at ske. Til gengæld er fiskeæg absolut en mulighed. Det er nok lige tidligt nok med stenbiderrogn, da sæsonen reelt først starter januar/februar – men du kan dog være heldig at støde på dem. Ellers er både lakse- og ørredrogn lækre alternativer. Og de er i sæson!
Til fiskeæg hører der blinis til. Her er opskriften på verdens bedste blinis, som er lavet på bl.a. kogt kartoffel. Opskriften skulle oprindeligt stamme fra Lauterbach og Kock. Alternativet til en blinis (hvis du finder stenbiderrogn) er i øvrigt en let kartoffelsuppe. Det smager fantastisk.
Efter blinis, lakserogn, rødløg og creme fraiche skal der torsk på tallerkenen. Jeg overvejer lige nu to alternativer:
Min fornemmelse er, at vi bagefter skal have en ravioli. Jeg kender ikke indholdet af "pakken" endnu – men sidste år var det denne fasan-ravioli, der kom på bordet. Måske indholdet skal laves af havtaskefars denne gang. Det vil sige hakket havtaske rørt med mascarpone, citron, dild og persille. Dertil en lille hvidvinssauce.
Kæresten har bestilt rødt kød og rødvin – så her bevæger vi os nødvendigvis væk fra fisken og laver en lille omgang bouef bearnaise. Vi har en flaske Psi liggende, og ved skiftet fra fisk til rødt kød er dette givetvis et godt bytte – selvom det altid gør lidt ondt at stille champagnen væk (det bliver iøvrigt en Bollinger i år).
Desserten ligger ikke på plads endnu. Men det bliver nok noget med is og chokolade – på en eller anden måde.
Andre gode ideer til en god aften:
Blåmuslinger som forret. Opskriften er lige her.
Jordskokkesuppe med torsk som forret. Opskriften finder du her.
Noget med risotto som tilbehør til hovedretten. Smager altid fantastisk og opskriften er her (med svampe) - dog som selvstændig hoved/forret.
Godt nytår herfra - og husk der skal masser af spændende vine på bordet, når det nu er årets sidste aften!
Velbekomme,
Madkonstruktøren
Julestemningen stiger ikke voldsomt, når vi kigger ud af vinduet disse dage. Regn og slud er bare ikke det rigtige vejr, når julen kommer. Jeg mindes, at julen altid var hvid, da jeg var dreng….men kan det passe?
En ting som i hvert fald er sikkert, så er det, at der stod and på menuen juleaften. And med sovs, brune og hvide kartofler samt masser af rødkål. Bagefter var der risalamande, til ingen af os kunne gå fra bordet. Og sneen lå naturligvis i bløde dynger uden for vinduet.
Selvom det ikke sner mere til jul, så er anden stadigvæk en sikker gæst den 24. december. Den er klassisk og er i min verden en fast del af julebordet. Her finder du en opskrift, som nemt kan frembringe en dejlig and med sovs og tilbehør juleaften. Jeg har forsøgt mig med at bruge nogle kastanjer i fyldet – det giver en god smag!
Et godt fif er i øvrigt at lave anden i god tid (evt. dagen før), gemme lidt af andefedtet (som du samler op i en bradepande i ovnen) og så pensle noget smeltet andefedt udover den parterede and, inden du varmer den godt op i oven inden spisetid. Billedet bærer ikke anden/retten retfærdighed, så lad ikke det holde dig tilbage.
I glasset til din and har du en vin med fylde og krydderier. Det kan være en shiraz fra Australien eller den klassiske fra Rhone. Men find eventuelt nogle ideer i Wine Country.
Hvis ud ikke orker at lave and i ovn (ellers hvis I f.eks. kun er to til middagen), så laver du verdens bedste dåsemad ved at frembringe en confit canard.
Hertil laver du en frisk rødkålssalat (lidt nødder, appelsin, æbler og frisk rødkål) og spiser råstegte kartofler til din and. Her drikker du en klassisk fransk bordeaux til.
Glædelig jul og velbekomme.
Så gik der lige pludseligt et år, og Gastroland har netop haft 1 års fødselsdag. Året er gået hurtigt, og ved eftersyn er der sket en del i Gastroland. 365 dage i gastroland må også betragtes som nok dage til at en evaluering og selvransagelse kan laves, og et vejkort for de næste 365 dage kan tegnes.
Mine præferencer for det salte køkken er blevet afspejlet over det sidste år igennem de forskellige indlæg og opskrifter. Hele to dessertopskrifter er det dog blevet til på gastroland: en æbletærte og en grundopskrift på flødeis. Ikke et direkte imponerende antal opskrifter, men faktisk er der også et rent dessertindlæg i marts, som beskriver resultatet af min opdagelse af sesamis.
Indlægget om sesamis repræsenterer på meget fornem vis, hvad der sker, når maden og frembringelsesprocessen går i takt og begge bliver en del af inspirationen og formålet – og selve opdagelsesrejsen i gastrolandet begynder. Her handler det ikke alene om gode råvare og smag, men også om at skabe noget anderledes igennem en kulinarisk rejse, hvor både sanser og evner i et køkken udfordres. I sidste ende skal det dog smage godt – faktisk helst fantastisk, hvis det hele skal give mening.
I forhold til de to dessertopskrifter, så er det til gengæld blevet til ca. 35 opskrifter om for- og hovedretter. Det er også her, at de fleste selvstændige indlæg er forankret, selvom disse typisk ellers er oplevelsesorienteret. Det mest besøgte indlæg er om torskeryg og beurre blanc’en . Den ret var også en sand fornøjelse, men ellers må jeg selv henvise til indlægget om Pinot Noir fra US – men det er mere på grund af, at det reelt var her, at jeg fandt Pinot Noir druen. Det har efterfølgende været en super lækker opdagelse, og betød i øvrigt også, at Bourgogne blev besøgt i sommers. En fantastisk oplevelse med besøg på bl.a. Chateau de Mersault, byerne Beaune og Dijon og masser af mad og vin.
De fem mest læste opskrifter over de sidste 365 dage har i øvrigt været;
Listen over de fem mest læste opskrifter afspejler meget godt gastrolands kulinariske landkort. Dog mener jeg, at der generelt er en ret, som er blevet meget overset de sidste 365 dage, og som absolut fortjener et kig. Det drejer sig om torskerogn på grill med kapersmayo og kerner.
Tag lige et kig, og bagefter må du finde en anden opskrift, som du kan hygge dig med indtil torskerognen igen er i sæson. Der lover jeg, at der kommer masser af torskerogn på siden igen.
Vi ses i Gastroland.
/Madkonstruktøren
Den mest farlige afhængighed er den som kommer, når du egentlig ikke venter det!
Min seneste afhængighed bygger på friske landæg. Jeg havde ikke set den komme – hvilket jo i bund og grund er lidt naivt ud fra tanken om, at friske æg, som smager 10 gange så godt som gode æg fra supermarkedet, naturligvis skal gentages igen og igen og igen!
Min nyfundne ægge-pusher (Nordtoft gård) dyrker desværre kun æg på hobbyniveau, og så er halvdelen er hønsene tilsyneladende skruk hele tiden. MEN de æg som lægges den anden halvdel af tiden er hele fænomenale!
Den bedre halvdel og jeg var i Madrid for ikke så længe siden, og der var en af de bedste spiseoplevelser en ”løbende tortillas” – så da jeg fik overrakt 10 friske landæg, var planen klar: Tortilla med kartoffel, svampe og røget paprika!
Portionen var tænkt som aftensmad til to personer to aftner i træk, men må blankt indrømme at det hele blev spist den første aften – sammen med en skål salat, lidt brød og en flaske Rioja.
Du finder opskriften lige her. God fornøjelse.
For cirka to år siden besluttede vi os for at besøge Madrid. Det viste sig at være en super god beslutning, da byen – hvis vi lige ser bort fra havet & stranden – har alt hvad Barcelona kan byde på, og så lige den der ekstra storbys dimension med enorme pladser, boulevarder kombineret med et kongeligt touch.
Ud over at byen er nem at færdes i, har mange gode restauranter, tapassteder og vinoteker, så ligger den også inde med et pænt antal stjerner. Valget faldet for to år siden på Diverxo, som dengang var den lykkelige ejer af en stjerne.
Besøget på Diverxo viste sig at være intet mindre end sublimt. Maden er generelt fusionsbaseret med et asiatisk touch – og kreativiteten var helt i top, da vi besøgte restauranten. Der var blodpølse og svineøre på menuen, og hele tiden var serveringerne bare lidt anderledes. Da vi var færdige med menuen og prøvede at komme hjem til hotellet igen (dengang lå Diverxo gemt et godt stykke fra centrum), blev vi enige om, at denne madoplevelse var blandt de bedste, vi nogensinde havde prøvet. Og sådan husker jeg iøvrigt stadigvæk oplevelsen.
Da vi i år besluttede at genbesøge Madrid, var det derfor oplagt at genbesøge Diverxo. Desværre for os (men godt for Diverxo), viste det sig, at de sidste år var gået fra en til tre Michelinstjerner og efterfølgende havde besluttet at skifte adresse, og fremover skal huses i et stort og eksklusivt hotel i midten af Madrid. Desværre var de netop ved at flytte i den periode, hvor vi var i Madrid. Ergo, skulle vi finde andre stjerner at se på. Det kommer vi tilbage til.
De tre dage blev planlagt, så vi startede med et besøg på en Bib Gourmand. Valget var faldet på Las Tortillas de Gabino. Besøget endte med at være en blandet fornøjelse, med et par rigtig gode højdepunkter, men desværre også en knap så spændende hovedret og lidt kedelig dessert.
Konceptet på Las Tortillas er lidt samme stil, som vi kender fra mange nyere restauranter i det københavnske: mindre retter og/eller som kan deles. Da vi spurgte om, de reelt var en opdateret tapasbar, blev dette dog benægtet.
Vi startede med en klassisk tortillas, som blev serveret med løbende æggemasse. Det var en lækker begyndelse, og forventningerne steg kraftigt. Anden servering var stegt tun i en sauce med gulpeber. Meget rustikt og meget lækkert.
Men herfra gik det desværre lidt ned ad bakke. Vores ellers venlige tjener havde anbefalet dagens hovedret: rå tun med piementos, så denne anbefaling fulgte vi. Desværre var den rå tur med en temperatur på 26-28 grader for varm, dertil kom, at kokken ikke havde befriet fisken for sener. Absolut ikke en fornøjelse, som vi måtte sende ud igen – uden at der blev spurgt ind til, hvorfor mere end halvdelen af retten gik retur.
Den søde del af menuen var ok, men uden at være prangende på nogen måde.
Vi drak en lokal vin til menuen fra bodegas Maranones, Picarana. En skarp og lækker hvid med stærke noter. Dengang udvidende om, at kældermesteren var Alvar de Dios, der senere skulle blive en af vores absolut favorithuse i vores lille vinimport-eventyr.
Lørdagen var Michelin-dag. Frokostbord var bestilt på El Club Allard, hvor vi gennem en ni retters tasting menu plus velkomstsnacks skulle afprøve, hvordan to stjerner i Madrid smager. Den korte konklusion er, at de to stjerner smager fantastisk. Menuen var kreativ, velsmagende, grænsesøgende – men alligevel med et afsæt i definerede råvare.
Vildtlever, forklædt som trøffel i røg og damp var første rigtige del af menuen. Den blev fulgt op af bl.a. kold kirsebærsuppe med sildeæg, og braiseret lammeskulder af kid kombineret med tandoori-tilbehør.
Vinmenuen bevægede sig hovedsageligt indenfor Spanien, hvor cava fra Juve&Camps klædte en butterfish/hvid asparges shot, en tør hvid sherry fra La Panesa fulgte med en sublim kombination af æggeblomme, kartoffel & serranoskinke og en rødvin med masser af kostald fra Terruno brød med lammeskulderen.
Den svageste del af menuen var desserten, men vi var dog stadigvæk på et højt niveau.
Club Allard var en rigtig lækker oplevelse. Og ja, der er typisk forskel på 1 stjerne i København og 2 stjerner i Madrid – det var den tydelige konklusion. En anden konklusion var også, at det er billigere at tilbringe tre-fire timer på en to stjernet restaurant i Madrid end at tilbringe en aften på mange gode restauranter i København - og da specielt, hvis den danske skal have stjerner.
Den sidste dag/aften stod den på tapas. Her kan kvarteret omkring Calle Cava Baja klart anbefales, som er en gade med tonsvis af tapas- og vinsteder. Vi endte blandt andet på El Tempranillo efter en anbefaling fundet på The Guardian. Lækker tapas og gode vine på glas, men underligt nok det eneste sted, som var HELT tom på Calla Cava Baja, da vi ankom ved 22-tiden. En helt igennem pudsig oplevelse.
Madrid – dit næste valg, når du drager til Spanien næste gang! Og start med at besøge Diverxo, men tag også lige et smut forbi El Club Allard. Tvivler på at du vil fortryde det!
Pulled pork har bevæget sig fra at være en lækker spise til at være en ret, som enhver gastronom, med respekt for sig selv, har haft gang i. Specielt tydeligt er det, at hvis du er ejer af en blog (og ikke erklæret vegetar), så skal du ganske enkelt have din egen pulled pork opskrift!
Da den yngste mand hjemme hos os for nylig rundede de 18, og haven blev valgt som ramme for fejringen af den unge mand, var der dermed en kærkommen og oplagt mulighed for at Gastroland endelig kunne komme på Pulled Pork-landkortet!
Dermed var det store svineprojekt skudt i gang!
Det første som skulle besluttes var, hvorvidt svinet skulle laves i stegeso eller åben ovn. Grill var nemlig hurtigt udelukket på grund af tidspunktet, hvor grisen skulle indtages, nemlig en eftermiddag. Syltekongen, som har haft mig inviteret på pulled pork et par gange, sværger selv til stegesoen – og jeg må indrømme, at Syltekongens pulled pork er genial! Derfor ikke så megen tvivl i mit sind: stegeso til hovedstegen!! MEN for at gøre det hele lidt mere interessant, besluttede jeg at prøve både et åbent ildfast fad samt en stegeso. Så de to forskellige tilberedningsmetoder kunne sammenlignes og vurderes.
I eksperimentets hellige tegn var det også oplagt at afprøve en både tør og en våd marinade – for netop at komme hele vejen rundt om de forskellige valgmuligheder, som vi har, når de unge og gamle mennesker råber på pulled pork.
Den næste beslutning i rækken var sprængning eller ej. Konklusionen her blev dog, at alle tre stege blev smidt i saltvand henover natten. Dels da det netop skal fjerne lidt af ferskheden i grisen samt skabe maksimal mørhed, men også for at de to forskellige stegemetoder efterfølgende kunne sammenlignes – for mange forskelle mellem de to stegemetoder, ingen klar konklusion.
BBQ-saucen var næste spørgsmål. Her var der lidt tvivl. Mange bruger ikke BBQ-sauce til grisebassen, men det blev dog et nemt tilvalg, da festens hovedperson spurgte mig, om der så også ville være BBQ-sauce til grisen. Det blev et tilvalg, som absolut var det helt rigtige! Saucen blev til sidst hældt i en rengjort Heinz-ketchupdunk, og husets egen etikette blev produceret af den kreative i huset. Alt i alt et perfekt match til maden, men også til selve oplevelsen omkring pulled pork på plænen med egen BBQ-sauce. Du kan finde opskriften til BBQ-saucen HER. Men kan afsløre, at basen naturligvis var en rød Coca Cola, røget paprika og æbleeddike – the american way!
Til den klassiske pulled pork skal der også coleslaw til, Gastrolands bud på den perfekte colesalw finder du her. Den bygger på dijonsennep, sellerisalt og spidskommen. Altså helt klassisk på krydderisiden, dog ikke med fed mayo.
Valg af brød var egentlig ikke så svært – her gik jeg imod alle trends om surdej og speltboller og valgte at købe helt almindelige hvide burgerbollerne, som har den der lidt søde smagsoplevelse. Perfekt valg!
Så begyndte selve tilberedningen.
Det første som skulle gøres var selve sprængningen. Her kommes kødet i en stor gryde, og dækkes med vand. Per 1 liter vand brugte jeg 55 gram salt, 1 laurbærblad samt 1 stang salvie. Kødet blev sprængt over 24 timer i køleskabet. Du skal huske at koge salt og vand først.
Efter sprængningen skal kødet marineres. Her lavede jeg både en tør rub samt en våd rub, som blev gnedet godt ind i kødet, hvorefter jeg pakkede det hele stramt ind i film, og atter engang kom kødet på køl i 24 timer.
Den tørre rub bestod nogenlunde af: 50 gram brun farin, 2 spsk. groft salt, 2 spsk. friskkværnet sort peber, 3 spsk. røget paprika, 2 spsk. chiliflager, 2 spsk. spidskommen, 1 spsk. cayennepeber, og 2 fed presset hvidløg.
Den våde bestod af: 1 dl ketchup (Heinz), 1/2 dl olie, 2 spsk. ahornsirup, 2 spsk. dijonsennep, 1 spsk. spidskommen, 1 spsk. oregano, 1 spsk. cayennepeber, 2 fed hvidløg, 1 frisk chili. 1 spsk. sort peber, 2 spsk. HP Sauce, 1 spsk. sennep og 2 spsk. groft salt. Blend det hele til en fin mos.
Den sidste del af processen er naturligvis stegningen. Som tidligere nævnt benyttede jeg ovnen, men den ene steg blev lavet i et ildfast fad uden låg, de to andre stege blev lavet i en stegeso. Fælles for begge metoder var dog, at stegene blev lagt oven på 2 groft snittede løg og 1 æble ( i både). Derudover hældte jeg 1 glas hvedeøl i stegesoen.
Begge blev sat i ovnen en aften kl. 22.00 ved 110 grader, og jeg forventede, at de skulle ud af ovnen igen omkring kl. 13 den følgende dag. Efter ca. 8 timer hældte jeg væden fra stegesoen, så den stod de sidste timer uden væske.
Ved middagstid var temperaturen på begge stege mellem 92 og 95 grader, og de blev taget ud. Klargøringen er nem, da kødet falder fra hinanden.
Den sidste opgave var at få lavet en eddikedressing. Jeg hældte ca. 1/3 af dressingen over det klargjorte kød, og resten blev stillet frem sammen med kødet, så gæsterne selv kunne justere sur/sød oplevelsen med BBQ og eddike.
Eddikedressingen bestod af:
4 dl æbleeddike
4 spsk. ketchup
2 spsk. brun farin
25 g brun farin
1 spsk. chiliflager
Salt og peber til tilsmagning
Begge stege var lækre, men der er dog ingen tvivl om, at den pulled pork, som var lavet i stegesoen, var den absolut mest møre steg – det var også her, at smagsoplevelsen var bedst. Her smeltede det hele sammen og med BBQ-saucen og eddiken i det søde bløde brød med lun skorpe var oplevelsen total. MEN hvis jeg kun have serveret stegen fra det åbne fad, så ville det også have frembragt et super godt resultat.
Konklusionen fra The Day of The Pulled Pork er 1) Retten skal laves i en stegeso, 2) Du skal bruge en tør rub, men dog tilsætte lidt øl til stegesoen, 3) Kødet skal sprænges, inden tilberedningen starter og 4) det hele serveres med BBQ-sauce, eddikedressing og coleslaw i en sød burgerbolle.
Dermed var det ultimative Pulled Pork projekt afsluttet.
For mig er noget af det sjoveste i et køkken at tage en klassisk ret og ændre på konstruktionen, så retten enten afspejler en anden årstid (f.eks. sommer Vs vinter), en anden region (en dansk risotto) eller blot en anderledes vinkel (f.eks. rustik vs. gourmet).
En omskrivning af en klassik italiensk anti-pasta ret, som jeg første gang lavede for en 4-5 år siden er melon med parmaskinke. Jeg har ikke set denne version andre steder, men den er lækker i den danske sommervarme, hvor melonsuppe og sprød parmaskinke skaber rammerne for denne perfekte tapas. Du kan se opskriften på verdens nemmeste velkomstsnack her.
En anden fortolkning jeg kastede mig over i weekenden er risottoen. En risotto er jo ellers genial, men da vi netop lige er kommet hjem fra en tur, som gik til Piemonte, så er smagsløgene sat til italiensk, men omvendt er det også nu, at de danske råvarer er helt i sync. Derfor udfordringen som skulle forbinde den italienske ret med den danske sommer.
Jeg startede med at finde nogle forskellige kornsorter som var tænkt som erstatning for risene. Dernæst stod den på et besøg til en ostehandler, hvor vi sammen fik smagt os frem til en dansk ost, som skulle erstatte parmesanosten. Valget faldte på en høstost.
Vi var 7 til spisning, og den samlede ingrediensliste så nogenlunde sådan her ud:
2 dl perlebyg
2 dl perlespelt
2 dl perlerug
1 lille løg, fint snittet
1 bundt forårsløg, hakket
1 håndfuld frisk mynte
4-5 håndfulde bælgede ærter
1 håndfuld persille, hakket
1 håndfuld karse
125 gram høstost (revet)
50 gram smør
6-8 grønne asparges
1 l kyllingefond
1 glas hvidvin
Da perlerug skal have ca. 5 minutters længere kogetid end de to andre korntyper startede jeg med at riste rug’en af i en tykbundet gryde med lidt olie og smør. Derefter kogte jeg dette separat i 5 minutter.
Spelt og byg kommes i gryden sammen med en spiseskefuld smør og en god sjat olie. Dertil kommes løget også i. Efter 2-3 minutter hældes hvidvinen i, og på dette tidspunkt kommes den forkogte rug også (tilbage) i gryden. Når hvidvinen næsten er væk, skal der en kop hønsefond i. Rør rundt og når fonden næsten er væk, hælder du igen lidt mere fond i. Bliv ved med dette i ca. 15 minutter. Når dine korn er færdige (skal have bid), så kommer du ærter, mynte, asparges, forårsløg, ost og det sidste smør i. Rør rundt. Smag til med salt og peber.
Ved servering kommer du persille, karse og lidt revet høstost ovenpå.
En ny klassiker blev født – og på samme måde som en risotto kan laves på 100 forskellige måder, så kan denne også tilpasses svampesæson, fiskefangst, hang til rødvin eller andet sjovt.
Om retten ligefrem skal hedde kornotto er ikke helt vedtaget endnu, men må overvejes nøje!
Vi drak i øvrigt en hvidvin fra den spanske bodega Laus (Chardonnay) fra 2012. En ok vin til maden, og netop da kornotto ikke er nær så cremet som en risotto, så går Chardonnay godt til denne ret.
Gastroland er egentlig ikke tænkt som et land, hvor anmeldelser af restaurantoplevelser skal offentliggøres. Men engang imellem oplever vi jo alle et eller andet, som er værd at tale om – og det er jo lige præcis dét som Gastroland handler om. Så her følger en undtagelse fra reglen.
I forbindelse med en mindre rejse til San Francisco havde jeg fornøjelsen af en hurtig frokost på CliffHouse, som ligger ud til kysten.
Da vi ankom startede vores venlige tjener med at fortælle os, at hvis vi ønskede vin til maden, så var der halv pris på hele vinkortet – hvilket tilsyneladende er gældende hver tirsdag. En fantastisk besked, og glæden steg markant, da vinkortet blev studeret.
Vi blev alle hurtige enige om, at det var en af de lokale vine, som skulle nydes – og derfra var valget ikke så svært i lyset af vores madvalg, hvor vi endte med en Steak Frites, som bestod af en ”Skirt steak” med ”truffled fries” og en løgkompot.
Vinvalget faldt på en Corison Cabernet Sauvignon, 2010. Den viste sig at passe perfekt til kødet med både dybde, struktur og masser af mørke bær. Den eneste, som jeg har fundet i DK som fører Corison er KKwines – den er lige nu udsolgt, men ifølge KK Wine er den på vej hjem til DK. Dejligt!
Under middagen troede jeg, at vi var tæt på en flank steak. Efterfølgende har det vist sig ikke at være helt galt, men dog heller ikke helt korrekt. Jf. Wikipedia stammer skirt dog fra den del af oksen, som amerikanerne kalder ”Plate”, det sidder lidt længere fremme på oksen end delen som benyttes til flanken. Kirk og Maarbjerg identificerer den del af oksen som værende mellembrystet. Sikkert er det dog, at kødet var fuld af smag – og endnu et eksempel på en spændende udskæring, som vi bare ikke finder i DK.
Umiddelbart lyder trøfler på fritterne lidt vulgært – men den sad lige i øjet, specielt med løgkompotten og rødvinsglacen som var trukket over skirt’en.
Igennem de store panoramavinduer var der henover frokosten udsigt til et par hvaler, som vendte sig ude i bølgerne ikke langt fra kysten. Det var absolut med til at løfte stemningen.
Med andre ord – hvis du er i nærheden af Ocean Road, SF, så tag et smut forbi Cliffhouse. Det er i den grad en omvej værd!
Enhver læser af dette indlæg har sandsynligvis en masse kogebøger liggende og stående overalt i hjemmet: i køkkenet, stuen, under sengen, i bilen – ja alle steder, hvor der lige kan læses lidt om mad. Dertil kommer stabler af madmagasiner som løbende indkøbes og enten læses/bruges tynde – eller glemmes fuldstændigt fordi en nyindkøbt kogebog fjerne fokus fra madmagasinet.
Spørgsmålet er nemt – svaret dog både subjektivt, sæsonbetonet og kompetenceafhængigt - men hvad er egentlig de bedste kogebøger, som vi madglade mennesker bruger, når vi står i køkkenet eller leder efter inspiration?
Over de sidste mange år har jeg har haft mange forskellige favoritter. Når en bog fanger mig, så hænger det typisk sammen med den kontekst, som den anskaffes i og hvad den kan/skal bruges til. Ofte bruges bøgerne som inspiration, men opskrifter kan også følges slavisk! Den slaviske fremgangsmåde er for mit vedkommende specielt gældende ved desserter og lidt mere avancerede retter, som kræver meget præcise mål for at ramme en given note mellem f.eks. sød/sur. Men over tid bliver også disse opskrifter typisk tilpasset så de f.eks. er knap så sæsonbetonet, som visse retter kan være med en helt specifik ingrediens.
Når jeg ser tilbage, er der dog en klar og ret tydelig tendens over udviklingen og brug af kogebøger i mit køkken. En udvikling som givetvis fint passer med den måde, hvorpå mine egne kompetencer og interesser i et køkken har ændret sig, siden jeg for snart 15 år siden for alvor begyndte at interessere mig for madlavningens kunst. De første bøger kan karakteriseres lidt mere som ”Italiensk” og ”Mad for Begyndere”, men de seneste indkøbte bøger mere er smarte og komplekse signaturbøger af Emborg og Pasfall. Begge typer er efter min mening nødvendige i et køkken, hvis der skal leges med maden, samtidig med at kvaliteten skal holdes!
En af de allerførste kogebøger, som jeg købte for efterhånden mange år siden som fattig studerende var Keith Floyds kogebog om Spanien (Floyd on Spain fra 1993). Floyd kendte jeg naturligvis fra diverse tv-shows, og har taget nogle af de vigtigste madlavningsregler med fra ham. Det vigtigste var måske: husk at drikke et godt glas vin under tilberedningen af maden! Manden var en fornøjelse at se på. Retterne sprudler af farver, smag og glæde, og kogebogen om Spanien blev brugt flittigt. Specielt den Gazpacho, som Mr. Floyd havde med i bogen bragte stor glæde flere somre i træk!
Omkring 2003-2004 tog jeg hul på den britiske periode. Den startede med Jamie Oliver’s ”Det er bare glade dage” fra 2002. Her var der en kogebog som både formåede at løfte de lidt traditionelle temabøger op til oplevelser omkring maden – samtidig med at kompetencekravene og smagsnuancerne blev udfordret. Kylling i skorpe og kylling i mælk er f.eks. to anderledes, men lækre retter som skal prøves.
Gordon Ramsay’s ”Gør det nemt” fra 2005 og ”Himmelsk Nemt” fra 2004 blev dog for mig nogle af de vigtigste kogebøger, som jeg har arbejdet med. Jeg har senere haft fornøjelsen af at spise en enkelt gang på en af GR’s restauranter i London – en absolut fornøjelse, som afgjort skal prøves igen!
”Gør det nemt” lærte mig at lave ”Sublim Rørøg” (1 spsk cremefraiche i æggene er hemmeligheden). Bogen var sikkert også arnestedet til mine risottoer (som dog er blevet rendyrket massivt senere med korrekt italiensk inspiration som rettesnor). Sikkert er det dog, at ”Ger det nemt” afgjort var bogen som førte mig til min første lammesaddel og min førte carpaccio (hvor mørbraden kort vendes på en grill imens den er pakket ind i folio). Lammesadlen er dog kun forsøgt en gang – den smagte godt, men var ikke just lig med noget billede i bogen (tror jeg fulgte Mr Floyds første råd lidt for godt under tilberedningen).
Himmelsk nemt leger med den åbne lasagne, braiseret lammeskank, lam og gulerødder og meget mere. I bund og grund holder min fascination af GR stadigvæk fuldt ud – selvom manden afgjort har lavet nogle lidt for kommercielle tiltag over de seneste år.
DEL 2 følger snarest. Her bringes brugen af kogebøger up to date og et navn sættes på den vigtigste grundkogebog nogen siden samt den bedste af de bedste kogebøger - som Gastroland ser det.
Men efterlad gerne navnet på en af dine favorit bøger, gerne med en kommentar!
Sylter rigtige mænd? Det ultimative spørgsmål som givetvis er på højde med spørgsmål som ”hvorfor er vi her”? og ”jomfrufødsler – et mirakel, held eller bluf”?
Desværre må jeg skuffe jer – gastroland.dk er ikke en livsstilsblog eller en tænketank, så ingen af de tre ovenstående spørgsmål har jeg et svar på.
Det eneste jeg ved, er at syltning, marmelader og andre hjemmelavede konserves er sjove at lave og fantastisk at have stående året igennem. Typisk har vi ketchup, marmelader, æblemost, chilisaucer, grønne tomater, chutney, pickles, rodfrugter mm stående i syltetøjsglas og flasker rundt omkring i de mørke afkroge af spisekammeret. Og de bruges flittigt til at give aftensmaden eller det kolde bord et ekstra lag af smag i løbet af året.
Da mit faste ”sylte-sidekick” ringede og luftede hans nød over de manglende pickles i skabene og dermed ingen mulighed for at lave en hjemmelavet remoulade, vidste jeg godt, at der ingen vej var tilbage – og vi fik planlagt en hverdagsaften, hvor vi skulle i arbejdstøjet.
På et par timer en sen onsdag aften var det tidligere aftalt, at vi kunne få tre ting igennem maskineriet: Pickles, shawarma-pusher chili og agurkesalat.
Sidekicket tog hurtigt over på den vigtige ingrediens til remouladen: pickles. Og efter lidt dialog om vores sidste forsøg, et par tjek på diverse hjemmeside, hvor bl.a. Meyers fungerede som inspiration, endte opskriften nogenlunde med at se sådan her ud:
1 blomkålshoved
500 gram gulerødder
2 glas perleløg (ja, her snydes lidt)
½-1 fennikel - alt efter hvor stor den er
200 gram grønne bønner
1 stor rød peber
1 stort løg
1 lille squash
9 dl lagereddike
1 dl æbleeddike
900 gram rørsukker
1 spsk. karry
1 spsk. gurkemeje
2 spsk. sennepskorn
10 sorte peberkorn
Maizenamel til jævning
Først skal det hele skæres ud i mundrette stykker. Dernæst skal glassene (og låg samt redskaber) skoldes. Slut af med at skylle glassene med Atamon. Så holder det hele bare lidt længere.
Varm olien i den største gryde som du har og tilsæt krydderier. Efter et minut kommes grøntsagerne i, og efter to minutter mere hældes eddike og sukker i.
Når lagen koger tages alle grøntsager op. Her fulgte vi et godt tip fra Meyers opskrift: komme grøntsagerne i koldt vand for at stoppe kogningen, på den måde er biddet i grøntsagerne der stadigvæk!
Du laver en jævning af maizena og vand, hvorefter du koger lagen op med jævningen. Fordel i glas sammen med de nedkølede grøntsager. Et uåbnet glas kan holde sig i lang tid, hvis det står mørkt og lidt koldt.
Da grundstammen til sommerfrokosternes remoulade var på plads flyttede vi fokus hen på chilien – her endte vi med at gå med gastolands husopskrift – dog med lidt mere cayennepeber end i den oprindelige opskrift – det strammer den lidt op!
Til sidst stod den på agurkesalat. Du finder opskriften her - men en del af tilberedningen stod på at salte agurken først, det trækker væde godt ud af agurken - og jeg syntes også det er med at fremhæve de grønne farver, men om det hænger sammen med altningsprocessen ved jeg faktisk ikke.
En hyggelig og afstressende aften resulterede i masser af pickles, en del chili og et par glas agurkesalt – ikke et ringe udbytte som selv en remouladekonge ville finde acceptabelt!
Men sylter rigtige mænd – spørgsmålet står stadigvæk uafklaret!
I min verden er der to overordnede madsæsoner, som løbende forstærkes over deres respektive perioder. Vi er netop ved at være færdige med vinterhalvåret, som naturligt nok indeholder en masse retter med smag og kraft og lange tilberedningstider – det er hvad vi på nydansk kalder comfort food og indeholder braiserede oksehaler, osso buco, kylling i stegeso med rodfrugter, gryderetter og masser af rødvin som understøtter de mørke og kraftige toner gerne en shiraz eller en god flaske fra Barolo.
Den anden periode tager rigtig fart når maj rammer os. De nye kartofler, spæde ærteskud og gulerødder, rabarber og ikke mindst kongen i Gastroland: Den hvide asparges! Det er altid en fornøjelse, når vi kommer til maj, og madens natur ændrer sig markant – og vinen skifter også natur til pinot noir vine, rose og hvide vine fra hele verden.
Lørdagens menu var tænkt som en aften i maj-tegnet og krævede ikke mange tekniske færdigheder – det er her de friske råvare skal løfte måltidet.
Menuen så i al sin simpelhed sådan ud:
Nye danske grønne asparges med asiatisk twist.
Store flotte hvide asparges (fra Tyskland) med kryddersmør
Oksehøjrebsbøf med nye kartofler, kryddersmør og en dansk tomatsalsa
Rabarberis med en lille rababerkompot.
Snacken er super nem at forberede. Gør dine grønne asparges klar, bræk dem i mindre stykker og smid dem på en varm pande med jordnødolie. Drys sesamfrø henover og giv dem et par spiseskefulde fiskesauce. Lækkert, nem og masser af umami.
Forretten er også en nem ret. Skræl dine hvide asparges og put dem i en gryde med kogende vand. Inden har du hakket lidt forskelligt krydderurter (brøndkarse, kørvel og persille) som du masserer ind i smørmassen. Stil på køl.
Både til den hvide og den grønne aspargesret fik vi en kold mousserende rose fra Bordeaux. Det fungerede godt.
Den danske tomatsalsa bestod af fint hakkede tomater, et lille nyt dansk sommerløg, lidt presset hvidløg, hakket karse og brøndkarse, lidt citrussaft, olivenolie og salt og peber. En lækker frisk tilbehør til bøffen. Til de nye kartofler blev kryddersmørret fra de hvide asparges genbrugt.
Til bøffen drak vi en af de nuværende favoritter – en pinot noir fra Arboleda, Chile. Den passede perfekt til og er en absolut oplevelse, som varmt kan anbefales.
Til desserten skal du bruge en gang flødeis (find grundopskriften her). Dertil var der plukket de første rabarber i haven. Til isen og til kompotten brugte jeg 8 mindre stængler, som blev skåret i mindre stykker og smidt i en gryde med 1 spiseskefuld vand og 4 spiseskefulde med rørsukker.
Du tager ¾ af kompotten og rører godt sammen med din grundis og stiller i fryseren eller kører på din ismaskine.
Når desserten serveres, så varmer du kort kompotten op. Oven på kommer du to kugler af is og slutter af med lidt citronmelis.
Maj er ankommet og lige om lidt skal der hvide asparges på bordet rigtig mange gange – inden sæsonen slutter igen i juni måned. Skynd dig så du ikke går glip af disse fantastiske grøntsager!
Normalt byder Påsken på en stor middag med vennerne og et væld af lækre retter, hvor vi alle bidrager til en eftermiddag og aften i smagens, smilets, øllets og snapsens tegn. Desværre er det bare ikke blevet til noget i år, hvorfor det stiller nogle strenge krav til den øvrige mad, som skal indtages henover Påsken.
For mig er den mest Påskerelaterede spise lammet – så hvad var mere naturligt end at få den klassiske kølle opgraderet til 2.0?
Grillen blev fundet frem, ramsløg plukket i haven, lammekøllen og de nye kartofler (fra Mallorca) blev hjembragt og med de centrale elementer på plads kunne tilberedningen planlægges.
Først blev lammekøllen gennemhullet 15-20 steder, hvor halve fed af hvidløg blev presset ind. Jeg fik også skubbet nogle stænger af rosmarin ind i kødet, og fedtet blev ridset i fine firkanter.
Derefter lavede jeg en marinade af Leffe Brune, ramsløg og honning, som køllen blev marineret i. Her gælder det naturligvis om at få fat på en 75 cl. flasker, så der er et glas til kokken under tilberedningen af marinaden!
Optimalt set skal marianden og kødet gerne stå i 12-24 timer – men i dag blev det kun til en eftermiddag. Så skal du huske at få hældt endnu mere marinade henover kødet under tilberedningsfasen.
Grillen blev sat op til indirekte grill, og jeg forberedte et fad med vand, løg, timian, laurbærblade, peber, gulerødder og et par nelliker som - ved at stå mellem de varme kul lige under køllen - samler en masse smeltet fedt op, og som derfor bliver god grundsky til en saucen.
Imens køllen fik den første time på grillen blev kartoflerne gjort parate i en nyt fad, og efter ca. 1 time blev fadet med skyen fjernet, og fadet med kartoflerne blev sat under stegen i stedet for "sky-fadet". På denne måde får kartoflerne stadigvæk masser af lammesmag, men også røgsmag fra grillen.
Som alternativ til de grillede kartofler under lammekøllen var kartofler i saltdej med som et seriøst alternativ. Det er tilbehør som både har en god smag, men som også har lidt wow-effekt. Ideen om, at de grillede kartofler samler lammesmagen op ved at stå under kødet var dog udslagsgivende - og de saltbagte kartofler måtte vige.
Når lammet rammer en kernetemperatur på 62-65 grader – så skal den af grilen og trække i ca. 20 minutter under et klæde. Ikke staniol, da det blot får stegeskorpen til at bløde op, men også gør at stegen "dampes videre".
Skyen fra fadet hældes igennem en fin si og her måtte jeg dog konstatere, at det var nødvendigt med et ekstra pift af bouillon, hvorefter saucen blev reduceret. Til sidst blandes hvedemel og olivenolie i en kop, hvorefter du har en god jævner. Tilføj saften fra en 1/2-1 citron, en spiseske med solbærsyltetøj og til sidst salt & peber.
Du skal huske, at saucen skal koge godt igennem, så melsmagen forsvinder helt.
Køllen, kartoflerne og skyen blev serveret med lidt pitabrød og en blandet salat.
Den forholdsvis krydrede ret fik følgeskab af en Altardi, Vinas de Gain, 2007. En god, rund og varm vin fra Rioja. Den gik perfekt til maden.
Planmæssigt var der rigeligt kød på køllen, da alle veltilfredse og mætte forlod bordet samtidigmed, at der var masser af kød tilbage på køllen – og muligheden for shawarma dagen derpå var dermed muligt.
Det første der her skal gøres er at få lavet en chilisauce, som passer til en shawarma.
Det næste, som skal laves, er den gærløse dej til fladbrødene. Her blander du 1.5 dl varmt vand med lidt salt og ca. 250 gram hvedemel. Ælt godt igennem og juster med vand & mel indtil du får den korrekte. Du får ca. 4-6 fladbrød ud af denne opskrift.
Kør kagerullen godt henover, og varm på en middelvarm pande i ca. 2 minutter per side.
Dit kød skal have en god gang krydderiblanding. Her brugte jeg 2 spsk. spidskommen, 2 spsk. korianderfrø, 2 nelliker, 5 sorte peberkorn, 2 tsk. allehånde, 1 tsk. cayennepeber, 1 spsk. chiliflager og 1 tsk. salt. De hele krydderier varmes på en pande og alt hamres godt igennem efterfølgende. Til sidst vender du krydderiblandingen og kødet – pres gerne en halv citron over kødet.
Steg kødet på panden imens du laver de sidste fladbrød.
NAM NAM
I glasset har du en kold øl.
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
