Der findes mange vinregioner, hvor grænserne er trukket politisk snarere end historisk eller stilistisk. Et af de tydeligste eksempler finder vi dér, hvor det nordøstlige Portugal møder det nordvestlige Spanien: Arribes / Arribas.
Når du taler med vinbønderne i området, så mener flere af dem, at Arribes og Arribas bør betragtes som langt mere end administrative fodnoter langs Duero-flodens forgreninger. I praksis, historisk og i glasset udgør området nemlig en sammenhængende vinregion med egen struktur, historie og et fælles terroir. Det betyder, at området råder over sit eget druesæt og en distinkt stilistisk retning, særligt tydelig hos den nye generation af producenter, der tager udgangspunkt i, hvordan vinen blev lavet i gamle dage. Hos os er Det El Hato y el Garabato og Arribas Wine Company – dem vender vi senere tilbage til.
Opdelingen mellem Spanien og Portugal er her udelukkende et politisk vilkår – ikke et terroirmæssigtvalg. Ser man på landskabet, jordbunden, markstrukturen, de lokale druer og den historiske brug af vinmarkerne og tilgang i kælderen, giver det langt mere mening at forstå Arribes/Arribas som én samlet region i geografisk og kulturel forstand end som to perifere og relativt ukendte DO’er i hvert sit nationale system (DOC i Portugal).
Udgangspunktet er Duero-floden – eller Douro, når vi krydser grænsen til Portugal. Ikke den Duero, som forbindes med Ribera del Duero eller portvine på den portugisiske side, men flodens sidste og mest dramatiske strækning på den spansk side. Her skærer floden sig dybt ned i et landskab af granit og skifer og danner en ujævn, vild kløftzone langs grænsen mellem de to lande. Det er her, Arribes (spansk) og Arribas (portugisisk) opstår: to navne for det samme landskab.
Floden fungerer både som rygrad og grænse, men dens primære rolle er samlende. Sammen med højderne, eksponeringerne og jordarterne skaber den et komplekst net af mikroklimaer i et grænseløst, dramatisk og ekstremt smukt landskab. Det spanske Arribes strækker sig over 60km, men antallet af marker med druer er lavt. De ligger typisk i 600–900 meters højde, ofte i små, isolerede parceller på stejle skråninger eller plateauer, der brat falder mod floden. Infrastruktur og sammenhængende markflader er stort set fraværende; variationen er til gengæld enorm; og du finder de små stenbyginger, der i gamle dage blev brugt til at opbevare værktøj og nødvendigheder tæt på markerne over det hele.
Der findes ikke én entydig “husstil” i Arribes, men snarere en familie af udtryk med en fælles kerne: lav til moderat alkohol, høj naturlig syre, bitter-frisk frugt og en tydelig fornemmelse af sted frem for teknik. Især de hvide vine udmærker sig ved klar mineralitet og spændstighed. Både Arribes Wine Company og El Hato y el Garabato minder på den måde den samme stil, men bare med forskellige udtryk og filosofier.
Området er ikke vokset frem gennem modernisering og efterspørgsel, men gennem overlevelse, nød og i nyere tid nysgerrighed. I generationer har affolkning og marginalisering præget regionen. Vinmarkerne blev ikke omlagt i stor skala, som man så i Ribera del Duero eller det klassisk Douro. I stedet blev mange parceller forladt eller videreført i lille skala til lokalt forbrug, og på trods af de mange forladte vinmarker, så er mere end 50% af vinmarkerne i dag fra 1956 eller før, og typisk er der mellem 2000 og 3000 vinstokke per hektar i Arribes, og ligger dermed meget lavt på gennemsnittet. Sammenligner du med espalier-regioner som f.eks. Bourgogne, så har de nemt 4 gange så stokke per hektar.
Arribes fungerer i dag som et reservoir af gamle stokke, traditionelle opbindingsformer (vaso) og field blends, som andre regioner for længst har mistet. Det “nye” Arribes er i virkeligheden en genlæsning af noget meget gammelt. Mange vinmarker genopstår nu, ofte gennem unge ønologer med begrænsede midler, som har været tvunget til at søge potentiale uden for dyre regioner som Priorat eller Ribera del Duero.
Dyrkningsformen er central for forståelsen af Arribes som appellation. Buskvine, tørdyrkning og ekstremt små parceller er normen. Field blends er ikke et stilvalg, men en grundstruktur: røde og hvide druer står ofte blandet i samme mark for at sikre stabilitet i et barskt klima. Druerne modner forskelligt, reagerer forskelligt på varme og tørke og bidrager hver især med aromatik, struktur og syre. Vinene bliver vitterligt lavet i marken!
Når disse druer vinificeres sammen, ofte som helklaser og uden aggressiv ekstraktion, opstår vine med kompleksitet, lav alkohol og en naturlig balance mellem frugt, bitterhed, syre og bid.
Druerne er også et stærkt argument for at betragte Arribes som en selvstændig appellation. På den røde side er juan garcia rygraden, især omkring Fermoselle og videre mod Salamanca. Det er en tidligt modnende drue, som sjældent løber løbsk i sukker, men bevarer friskhed og syre – selv i varme år. Den giver vine med lys til medium farve, rød frugt, urtepræg og en karakteristisk bitter afslutning. Det er ikke en powerdrue, men en præcisionsdrue, fundamentalt forskellig fra tempranillo-logikken længere oppe ad floden.
Omkring juan garcia findes et helt spektrum af lokale sorter: bruñal, rufete, mandón, tinta jeromo, gajo arroba og bastardillo/bastardo. Sammen bidrager de med struktur, krydderi og tekstur snarere end tyngde. Nedenfor vinmarker på den portugiskse side, og du kan lige fornemme kløften og fladet ned til floden.
På den hvide side er doña blanca central for det ranke, salte udtryk, mens puesta en cruz (rabigato på portugisisk side) markerer sig som en af områdets mest spændende strukturdruer med høj syre og fast mundfølelse. I Portugal møder man desuden ofte malvasia og bastardo branco.
Arribes er fortsat en appellation i bevægelse. Mange druer er først for nylig genindført eller genopdaget, og regelsættet halter ofte efter virkeligheden i marken. Til gengæld drives udviklingen af seriøse små producenter med kompromisløst markarbejde og lav-intervention-vinifikation. Appellationen formes nedefra, og flere vine bærer slet ikke DO(C) på etiketten.
Når man bevæger sig rundt i Arribes-landskabet, bliver de lokale forskelle tydelige. Omkring Fermoselle dominerer juan garcia – ofte med åbne, aromatiske vine. Jo tættere vi kommer på Salamanca overtager rufete, hvor der kan komme masser af frugt og syre, og de beskyttede lommer tæt på floden kan give en anelse mere fylde uden at miste friskhed – gældende for alle druerne.Nnedenfor fælles billede fra et af de mange besøg hos El Hato.
På den portugisiske side fortsætter den samme logik. Vi er formelt i Trás-os-Montes, men reelt i samme kløftlandskab med samme terrasser, markfragmentering og field blends. Forskellene handler sjældent om national stil, men om mikrovalg i vinifikationen.
Set samlet er Arribes/Arribas ikke blot et grænseområde, men et selvstændigt kapitel i Duero-fortællingen. Hvor Ribera del Duero er fylde og power (vi ser dog nye grene, der i stor stil arbejder anderledes), så er Arribes præget af præcision, lav alkohol og terroir-fokus. Ikke som trend, men som historisk realitet. En appellation skabt af floden og højderne, og genoplivet af en ny generation af vinbønder.
Fakta
Arribes DO er en selvstændig DO i Spanien. Oprettet i 2007 og derfor et af de yngre. Da de blev optaget i måtte de afgive ”del Duero” – det navn tilhører et langt større og mere magtfuldt DO længere oppe ad floden. Consejo Regulador for Arribes har i dag dansk præsident, Thye Benned, der ejer den lille bodega, Frontio. Liliana Perez fra El Hato er vice-præsident og der er blot 21 bodegaer under DO Arribes i dag. På billedet José fra El Hato og danske Thyge fra Frontoio, der begge kæmper en kamp for at fremme det glemte og oversete skatkammer.
Får du muligheden, så kan en rejse til området på det varmeste anbefales!
Baskerlandet ("País Vasco") i det nordlige Spanien er ikke bare kendt for pintxos, cider, de flotte strande, de høje bølger (plus tilhørende surfere) og Michelin-stjerner. Regionen er også hjemsted for en af Spaniens mest underspillede vintraditioner: Txakoli – en vin, der i mange år har levet i skyggen af de store DO’er, men som i dag får fornyet opmærksomhed blandt sommelierer og vinelskere.
Mange (inkl. mig selv) møder txakolien første gang i San Sebastián, hvor den hældes fra højde og udstrakte arme på små barer og ledsager sprøde pintxos med havudsigt. Andre møder den langs Camino del Norte, den ældgamle pilgrimsrute langs den baskiske nordkyst, hvor man i byer som Getaria, Bilbao og Gernika finder små txakoli-producenter gemt mellem grønne skråninger og klippekyster. Herfra slynger ruten sig videre ind i baglandet – mod Álava, højderne og det mere stille Baskerland.
(H)ondarrabi Zuri er hoveddruen i de tre officielle appellationer for txakoli. En drue kendt for høj syre og florale og let sødlige noter. Den bevare syren selv i meget varme årgange og ved sen høst. Det gør vinene langt mere lagringsdygtige, når de er lavet uden brus; og syren står for at skabe rankhed og balance, når der arbejdes med fade og sur lie. De tre DO'er er:
Det ældste og mest kendte txakoli-område, grundlagt som DO i 1989. Vinene her er typisk perlende, meget friske og har en lav alkoholprocent. Landskabet er dramatisk med stejle marker ned mod Atlanterhavet. Her dyrkes hovedsageligt ondarrabi zuri og lidt ondarrabi beltza.
Nogle producenter tilsætter i dag kulsyre for at fremkalde den klassiske perlende effekt. Men de bedste vine får deres lette spritsighed naturligt – ved at lade en smule restsukker skabe en blid eftergæring i flasken. Det giver en mere integreret og levende fornemmelse i glasset.
Godkendt som DO i 1994. Området har et lidt varmere og mere varieret mikroklima end Getaria, og vinene kan være lidt rundere og mere modne i udtrykket. Der arbejdes også her mest med ondarrabi zuri og beltza, men nogle producenter eksperimenterer med fad og stille vine.
Den mindste og mest uspolerede af de tre. Godkendt som DO i 2002. Vinmarker i 300-400 meters højde ligger spredt mellem dale og plateauer, hvor klimaet er en blanding af det kontinentale og det atlantiske. Perfekt til syre, nerve og tekstur.
Det er midt i dette landskab, vi finder hvor egen Tantaka, en af de mest markante producenter i Arabako Txakolina. Bag vinen står Juanjo Tellaetxe, lokal præst og vinbonde, som har genoplivet familiens vinmarker i landsbyen Artomaña. Hans vine er et produkt af hans eget livssyn: stille, ærlige, uforstyrrede. Her er ingen brus, ingen smarte greb – bare druer, højde, salt og tid.
Prøv fx:
Og i forlængelse af Álava-dalen finder vi indgangen til Rioja Alavesa – den nordlige og højest beliggende del af Rioja hvor bl.a. Roberto Olivan med Tentenublo holder til. Det betyder, at nogle vinmarker i Arabako Txakolina bogstaveligt talt ligger på grænsen til det, mange forbinder med klassisk spansk vin. Men stilen her er en anden: lysere, friskere og mere stedstro. Det er her man for alvor fornemmer forbindelsen mellem jord og vin.
Txakoli fra Arabako er ikke bare en sommervin – det er vin med sjæl og alvor. Det er vin, man kan tage med sig – som proviant på en rejse, som refleksion efter en etape, eller som et lille glas stilhed. Måske netop derfor passer txakolien så godt til Camino del Norte. Begge er beskedne i udtrykket, men dybe i betydning, og begge efterlader noget hos den, der vælger at gå med. Også selvom du kun går en kort strækning, eller tager et enkelt glas 🙂
Baskerlandet er i det hele taget ikke som resten af Spanien. Det gælder sproget – baskisk eller "euskera" – som ikke ligner noget andet europæisk sprog. Det gælder kulturen, hvor gamle skikke, lokale fester og et stærkt civilsamfund stadig fylder i hverdagen. Og det gælder den politiske historie, hvor ønsket om større selvstændighed fra Madrid har været en gennemgående strømning i mange årtier. På den måde er frihedstrangen stor, og mandsmod (m/k) er i højsædet. Tag f.eks. til Pamplona under den årlige fest (San Fermin) og oplev tyreløbet gennem gader og stræder. Det er absolut en voldsom oplevelse.
I vinene mærker man det som en stædighed og stræben efter sin egen identitet. En tro på, at man godt kan gøre tingene på sin egen måde. At man ikke behøver følge strømmen fra Rioja eller Rueda. At "dråbe for dråbe", kan noget andet og mere kan vokse frem – noget, der både er moderne og dybt forankret i det lokale.
Txakoli er måske lille i volumen, men stor i betydning for dem, der laver den. Og for dem, der smager ordentligt efter. Det er vin, man kan tage med sig – som proviant på en rejse, som refleksion efter en etape, eller som et lille glas stilhed. og Pais Vasco er i den grad en omvej værd at tage.
God tur.
Kilder:
Janis Robinson
https://www.euskadi.eus/gobierno-vasco//contenidos/informacion/dop_txakoli_araba/es_dapa/index.shtml
https://www.fascinatingspain.com/articulo/spanish-wines/arabako-txakolina-chacoli-of-alava/20140421182335068716.html
Rias Baixas ligger i det nordvestlige hjørne af Spanien og er den ene af i de alt fem Denominacion de Origin (DO) i Galicien, som der er i dag. De øvrige fire er Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra og Monterrei.
Uomtvisteligt er alle fem DO’er i stærk fremgang, hvor Rias Baixas og Ribeira Sacra ligger i front blandt de fem, men faktisk er Ribeiro det ældste af de fem DO'er. Rias Baixas blev etableret så sent som i 1988, men ligger i dag et godt stykke foran nummer 2 i forhold til kommerciel succes og struktur, og Rias Baixas er i dag de facto etableret som et af verdens bedste hjemsteder for hvidvin. Dog stadigvæk ikke kendt af alle.
Navnet betyder noget i retning af "de lavtliggende floder", og der refereres naturligt til de dominerende floder i området. Den lokale historie er i øvrigt, at de store floder og bugter stammer fra da Gud lavede verden og skulle hvile. I den forbindelse blev hånden placeret i Galicien, og floderne blev dannet af fingrene.
De fem områder i Rias Baixas
Rias Baixas består af fem mindre områder: Val do Salnés, O Rosal, Ribeira de Ulla, Condado do Tea og Soutomaior, og stort set alt ligger i provinsen Pontevedra. De fem områder har forskellige stilarter, og i dag betragtes dalen omkring Salnes som det område, der har det absolut bedste albarino. Salnes ligger ud mod Atlanterhavet, hvor floden Umia munder ud, og området er centreret omkring Cambados, hvor de fleste af producenterne i Salnes holder til.
O Rosal er præget af lidt mere varme og vindyrkning på terrasser orienteret mod floderne, der løber igennem området og grænser til Portugal. Ikke mindst floden Miño er definerende for Rosal. I Rosal finder du flere af de største producenter i Rias Baixas, men der er også nogle små og meget spændende huse. Her kan du også finde blends, men hoveddruen vil være albariño.
Ribeira de Ulla er det nordligste område, og du begynder at komme tæt på den fantastiske by Santiago Compostela. Den skal du huske at komme forbi, hvis du er i nærheden. Ældgamle og flotte slotte, kirker og borge kombineret med et væld af tapassteder, hvor du kan få masser af kølig albariño imens du kigger på de mange pilgrimme, der går camino'en. Her er der vokseværk, og de store spillere, der er ved at etablere sig i Rias Baixas, gør det ofte her, hvor der er jord at købe.
Condado ligger mere inde i landet og grænser til et andet DO, nemlig Ribeiro på øst-siden og Rosal til vest. I DO Ribeiro er den herskende drue treixaduro, men der er også lidt albariño, som de ofte bruger til at få ekstra syre i deres blends.
Soutomaior ligger syd for Pontevedra. Soutomaior er det mindste af dem alle og der er ikke engang en håndfuld af bodegaer her.
Vejret, havet og klima – og naturligvis maden
Vi er nu i den rendyrkede maritime del af Galicien. Atlanterhavet dominerer de kystnære marker, hvor de kolde vinde og regnen vælter ind fra vest. Specielt i vinterhalvåret falder der meget regn, og heldigvis er regnen markant mindre i vækstperioden, hvilket gør vindyrkningen mulig. Over et år falder der mere end dobbelt så meget regn i Galicien, end der gør i Danmark, men der er generelt tørt om sommeren og op til høsten.
Rias Baixas er udover Atlanterhavet defineret af bjerge og dale omkring de fem floder, der river landskabet op i hele Rias Baixas. Jorden er ofte præget af granit og er typisk veldrænende. Du finder også masser af ler, sand, forvitret klippe og en smule skiffer i området, men heldigvis kun begrænset ler, så vandet kan slippe væk fra vinplanterne.
Det tætte tilhørsforhold til Atlanterhavet betyder også, at skaldyr og fisk er fænomenalt i Rias Baixas. Generelt betragtes Galicien som et fantastisk sted for fisk og skaldyr, men prøv at køre en tur imellem de små fiskerbyer, der ligger som perler på en snor, langs kysten. I byerne vil du opleve masser af restauranter med billigt og helt frisk skaldyr (og kold albariño); og ude på havet ser du masser af små tømmerflåder, der fisker efter skaldyr på line. Du kan få alt her fra østers og knivmuslinger til den lokale specialitet ”percebes”, der ligner små klør fra et stort monster. Det er salt og skabt til hvidvinsstilen!
Med klima og beliggenhed er det ikke underligt at grund-DNA'et er frisk hvidvin og skaldyr.
Meget små vinmarker
Vores egen Bodegas Albamar har igennem de sidste år opkøbt nedlagt jord tæt på havet og plantet nye vinplanter. Når projektet er færdigt, så har Xurxo Alba omkring 5 hektar med druer, men spredt over et stort område. Reelt er de 5 hektar et meget lavt antal, men i Salnes vil han på det tidspunkt være en af de største. Salnes er nemlig kendetegnet ved de mange små vinmarker og det store antal af ”growers”/”dyrkere”. Det skyldes at markerne gives videre i generationer, men her får man sin eget stykke, men det opdeles, så alle i familien typisk får en del af marken.
Nu i 2023 er de første nye marker hos Xurxo Alba parate. De første druer fra 2023 vil blive brugt i deres entry vine, men planen er, at det på sigt skal blive til enkeltmarksvine. Først skal druekvaliteten og stilen naturligvis kendes.
I hele Rias Baixas er der ca. 4,300 hektar beplantet med vindruer, men de er fordelt på næsten 23,000 vinmarker – altså et gennemsnit på omkring 0,2 hektar per mark, og da der er mere end 5,000 growers, så har den gennemsnitlige grower under 1 hektar vin og de enkelte vinmarker er dermed meget, meget små. Det er vanvittige tal – og specielt i Salnes er billedet meget tydeligt. Når du bevæger dig lidt op i højderne og kigger ud over området, så er hele dækket af pergolaer og den knappe ressource: jorden udnyttes maksimalt. Du finder vinranker i indkørsler, baghaver, nyttehaver, men også hvor der går kyllinger eller som tildækning på terrasser. Alt tages i brug for at få adgang til den dyrebar jord.
Det spredte ejerskab af jord, beplantning og dyrkning gør det svært at få skabt en større og stabil produktion, men på trods af det store antal af growers, så er der blot omkring 180 bodegaer, hvor der fremstilles vin. Så konsolideringen er der, og det er normalt (og nødvendigt) at opkøbe druer. De dygtigste og mest ambitiøse har faste aftaler, og passer selv på markerne igennem året. Et eksempel er igen Xurxo Alba, der har flere lejeaftaler på mikromarker, hvor druer fra helt små vinmarker indgår fast i produktionen. Druerne til vinen ”Luis Pepe” kommer for eksempel fra ældgamle pergolaer, der står og dækker over en terrasse hos en ældre kvinde midt i byen.
Druerne står i pergola – og albariño er altdominerende
96% af druerne er albariño. Her får du små bær og noterne er meget omkring citrus, hvide blomster og hvide stenfrugter – men med mulighed for en udpræget saltmætning med maritime strejf. Syren er høj og behandlet korrekt, så kan albariño byde ind med vine, der er på grænsen til at ”eksplodere” på grund af den spændstighed og nerve, der er bygget ind i de bedste versioner.
fbt
Albariño er hjemmehørende i Rias Baixas, men også i Portugals Vino Verde, er det den mest brugte drue. I Salnes står den typisk i pergola, så her lader de stammerne vokse højt, og slutte i en pergola, hvorfra druerne hænger i klaser ned fra loftet. Der er flere fordele ved dette, men hovedårsagen her at, når druerne hænger ned i klaser, så vil vinden fra Atlanterhavet sørge for, at druerne er tørre, og dermed beskytte druerne mod råd og sygdom. Men vinden vil også nedkøle druerne, når det bliver for varmt. Landmanden kan så også bruge jorden nedenunder pergolaen til at have kyllinger gående.
På billedet ser du Xurxo Alba stå oprejst ved siden af en af vinrankerne. Stammerne på vinplanterne bliver tykke som et lille træ. Højdemæssigt når de hurtigt op i både 1, 2 og 3 meter, alt efter hvordan du vil have planterne til at gro. Det er et fascinerende syn, hvordan de grønne planter totalt overtager, og hvis du står lidt oppe og kigger ud, så er der grønt over det hele.
Udover albariño-druen er der 13 andre druer, som er tilladt under DO-reglerne. De øvrige hvide er loureira blanca, treixadura, Caiño blanca, torrontés og godello.. De røde er caiño og espedairo, Loureira tinta, Sousón, mencia og brancellao. De røde står for mellem 1-2% af den samlede beplantning, men de vinder frem i popularitet.
Da der blot eksporteres (2019-tal) ca. 1/3 af produktionen, så siger det sig selv, at du sjældent finder vine på andet end albariño uden for Spaniens grænser fra Rias Baixas – men de røde er dog begyndt at finde vej, og vi har typisk mellem 2 og 4 forskellige vine på hylderne. Altid mindst en på caiño eller espadeiro og næsten altid et favorit-blend capitan Xurello fra Albamar, som du kan finde lige her. Strukturen og udtrykket i de røde er typisk grønt, vegatalt, syrerigt og med noter af lyse og umodne røde bør. De findes også som blanc de noir, hvor mosten efter pres fjernes fra skindet med det samme, så du får en hvid most på de røde druer. Traditionelt meget normalt i Rias Baixas, og tidligere tider var specielt caiño-druen meget brugt til netop disse typer af vine.
I alt er høstudbyttet på omkring 30 mio liter. Det svinger lidt, men er meget stabilt omkring 25mio og 32 mio. Over de sidste 10-15 år har det været stigende. Priserne på druerne er til gengæld steget med rekordfart, da de store spillere fra andre steder i Spanien også flokkes til Rias Baixas.
De gode huse og albariño-vinen
I dag er de mest hyppede albariño-vine typisk kold-fermenteret, baseret på stål (eller brugte fade) og malo er undertrykt. Ofte er de reduktive omkring udgivelse, men det vil falde efter lidt tid i flasken, og de bedste kan nemt gemmes i mere end 10 år. Iria Otero udsender først hendes albarino (sacabeira) efter omkring 1 år på flaske, og hun laver meget specifikt alle hendes vine med henblik på at de kan drikkes senere. Det er lidt et særsyn, da de mange små huse skal have vinen ud, og kontanter ind.
Iria er også en af de få ægte low-intervention vinmagere i Rias Baixas. Den store mængde af regn gør det svært, men Iria viser, at det er muligt. Du kan læse mere om Iria her.
Kvaliteten er meget varieret i Rias Baixas, og meget stor del af den tredjedel af produktionen, der eksporteres sælges til få penge, og er mest ”sprød hvid med syre og citrus”. Derfor giver det mening at finde de huse, der virkelig tager kvaliteten alvorligt og arbejder med terroir.
Hvis du læser Wine Advocate, så var følgende huse (som du kan få i Danmark) nævnt i den givne rækkefølge i seneste artikel om Rias Baixas: Albamar, Do Ferreiro, Forjas del Salnés, Nanclares y Prieto og Zárate. Alt kan anbefales og det er kun om at finde din egen favorit blandt de mange prisklasser og typer.
Er du blevet nysgerrig, så har vi sammensat en introkasse til Albamar lige her.
Og hvis du vil dykke ned i tal og statistikker, så er DO Rias Baixas officielle hjemmeside lige her.
Kilder: DO Rias Baixas, https://www.spanish-wines.org/do-rias-baixas.html, og reference til Wine Advocate
Kort over Rias Baixas fra Consejo Regulador D.O. Rias Baixas
Ved foden af bjerget Romani ligger en ældgammel gul bygning. Gården har taget navn efter Romani (rosmarin-bjerget) og ligger i det lille område Sant Marti Sarroca ikke langt fra den vigtige og dominerende by Novafranca del Penedès; og dermed er vi i hjertet af både området Penedès, men også appellationen DO Penedés, hvor der produceres spanske bobler efter Champagnemetoden. Sant Marti er om noget hjemstedet for de mange små kvalitetsproducenter, og landsbyen syder og bobler af tradition og nyskabelse.
Romani blev bygget I 1783; og siden er jorden omkring gården blevet arbejdet på af Colet-familien. Indtil 1984 var det som forpagtere, og druerne blev solgt videre, men i 1984 købte Colet-familien jorden, og i 1992 udkom den første flaske vin under navnet Colet.
Sergi Colet står i dag i spidsen af familiens lille vingård; og sammen med side-kick Irene Mestre produceres nogle af områdets mest spændende terroir-drevne vine. Vine som du ofte møder på gode restauranter i Barcelona, og den lille eksport går typisk ud til restauranter.
Clàssic Penedès – top klassificering fra Penedès
Sergi står for innovation, tradition og kvalitet - og dette var også en væsentlig årsag til, at Sergi stod fader til Clàssic Penedès, som modsvar og alternativ til DO Cava. Classic Penedès er (desværre) endnu ikke en selvstændig appellation, men hører hjemme under DO Penedès. Efterfølgende har 17 forskellige huse meldt sig ud af DO Cava og arbejder nu under regelsættet, der ligger under Clàssic Penedès og er defineret under DO Penedès. Classic Penedès blev født i 2014. Den dag i dag arbejdes der ihærdigt på at få Classic Penedes godkendt som selvstændig appelation.
Skabelsen af Classic Penedès er ikke bare et marketing-stunt, men et ønske om at skabe en appellation, der repræsentere og fortolker Penedés på et grundlag af økologi og kvalitet. Identisk med Corpinnat, der i dag har 11 forskellige huse med og blev registreret under EU i 2017. Alle 28 huse forlod Cava, der er præget af meget store mængder til rå konsum, og dermed er det svært, at få terroir og økologi til at være en central del af appelationen. Et ønske der netop er hos de 28 huse.
Classic Penedès har lang strengere regler end DO Cava. Det er alle krav der sigter mod kvalitet og terroir. Omvendt må der arbejdes mere frit og flere druer er i spil. Reglerne under Clàssic Penedès går dermed mere på kvalitet og terroir end på begrænsninger. De centrale regler:
Clàssic Penedès bliver dermed langt mere end marketing, det handler ganske enkelt om en gruppe af vinbønder, der ikke ønsker at vinene fra Penedès forsvinder i et positioneringsspil mellem Cava og Prosecco, hvor pris og mængder er afgørende. Det handler om at skabe et produkt, der er unikt og som afspejler den kvalitet og de muligheder, som Penedès og de ni sub-regioner i DO Penedès tilbyder med deres egen profiler. For Sergi Colet er svaret Clàssic Penedès - og der arbejdes som sagt hårdt på at får Classic Penedès godkendt som en appellation. Det er vigtigt for at bryde med den opfattelse, at Classic Penedes blot er marketing.
Lang tid på flaske – men minimal berøring med bærmen/gærresterne
Når du spørger Sergi, så laver Colet det, som han kalder simple vine. Vine der smager godt og er intuitive nemme at forstå. Vinen skal afspejle druerne, jorden og klimaet. 90 % af arbejdet på en vin sker i marken, mener Sergi. Et tydeligt eksempel på dette ses også, når vi bevæger os igennem kælderen, hvor flaskerne ligger køligt og mørkt. Vinen og gærresterne arbejder i symbiose og venter på at blive frigivet. Det viser sig nemlig, at mange af flaskerne står med bunden i vejret. Det er modsat mange andre huse, ikke mindst i Champagne hvor gærnoterne (autolysen) ofte er meget centrale, og hvor flaskerne ligger ned længst tid muligt, så vinens berøringsflade med gærresterne er størst. Berøringen med gærresterne skaber de klassiske Champagne-noter med masser af toast og bagværk; men som Sergi fortæller, så er dette ikke et udtryk, som han vil have som dominerende da det fjerner fokus fra smagen af druerne, jorden og klimaet.
Når Sergi siger, at han tror på simple vine, der smager godt og ikke er svære at forstå – så er det naturligvis rigtigt, men han er også selv et legebarn og top-vinene fra Colet bliver bl.a. lavet i samarbejde med Sherry-drengene fra Navazos (hvor dosagen består af henholdsvis Manzanilla Pasada og Palo Cortado). Han leger også med topproducenten Fredi Tores fra Priorat og tilføjer lidt Garnacha til Vatua! Det får de Vatua! Rose. En vin de i lang tid kun lavede til restaurationsmarkedet i Barcelona, men nu harvi også fået den til Danmark. Rosé som dlavet når der laves rose i Champagne. Den absolutte topvin er Assemblage på Pinot Noir og Chardonnay, der ligger minimum 60 måneder på gærrester. Så det kan godt blive komplekst på en simpel måde.
Ud over de mange legekammerater, som Sergi elsker at arbejde sammen med, så er der druerne. Druevalget består naturligvis af de traditionelle og hjemmehørende druer: xarel-lo, parellada og macabeo, men derudover finder du også riesling, mosacatell, gewüertzraminer, merlot, pinot noir og chardoannay i Colet vinmarker. Ikke meget, men nok til at der kan leges og eksperimenteres.
Arbejdet sker i marken, men der skal være plads til at lege. Et godt motto, der spejler sig i vinene fra den gamle gule gård.
Vinsmagning findes i mange forskellige afskygninger, og det er reelt kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan vi kan lege, uddanne, undervise, perspektivere eller bare nyde dråberne. De kan holdes hos dig, men vi har også lokaler til forskellige typer af begivenheder.
Vores vinsmagninger afholdes som udgangspunkt af Henrik Gjerulff. Han har wset3 og et par sommeliereksamner bag sig, og nogle af de mest brugte temaer er:
El Camino og vinene. Henrik har gået strækninger på både Camino Norte og Camino Frances. Det kan også ses i porteføljen af vores vine, at vi virkelig har forelsket os i Nordspanien. Vi taler om floderne, bjergene og de lokale druer, og hvordan det hele påvirker vinstilen.
Konventionelle, natur og økologiske vine. Hvad er hvad og hvorfor. Vi smager på forskellige eksempler og nogle smager vi på uden at vide, hvad de er. Kan vi smage forskel? og hvad med bæredygtigheden indenfor vinprouktion?
De røde fra Spanien. Fra vest til øst og syd til nord. Der er stor forskel på typerne.
Det Moderne Spanien. Lidt et misbrugt udtryk. Men hvad menes der med det - og hvad ligger der bag druer som juan garcia, espadeiro, souson, bobal og treixadura.
Vi bruger billeder, anekdoter og kort. Alt efter hvordan I byder ind, så kan det blive nørdet eller det kan blive i fri stil, hvor vi snakker mere røverhistorier, end vi taler om flodens indflydelse på vinens struktur. Det er jer der bestemmer.
Et par af de vinsmagninger som vi tilbyder er bl.a.
Med masser af kort, billeder og forskellige vine (alt efter tema) har vi det sjovt, og har masser f dialog. kan i øvrigt også laves online.
Vi finder i fællesskab fem kvalitetsvine frem, som alle er dyrket ud fra bæredygtige principper og matcher vinene med fem små skarpe stykker mad/tapas, der viser vigtigheden i at sammensætte mad og vin korrekt – præcis som at have det rigtige kunde-leverandørforhold og hvordan forskellig vin tiltaler forskellige målgrupper og typer af mad. Med andre ord en vinsmagning hvor vi har det sjovt i professionelle rammer.
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.
Vi finder i fællesskab mellem tre og fem dejlige vine, som bare smager godt.
Vinen får følgeskab af en masse chips, brød, små anekdoter om vinbønderne og ellers sørger vi for, at der er nok vin til virkelig at få smagt på de forskellige druer.
Kan bruges til et polterabend, eller hvis I bare syntes, at der er brug for lidt kulør på tilværelsen en grå mandag - eller til at kick-starte weekenden med en sjov fredagsbar, hvor vinsmagning er indarbejdet.
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.
Vi kommer med fem-seks spændende vine, der alle er karakteristiske for deres område og drue.
Her fokus på jeres evne (med en masse hjælpemidler) til i fællesskab at få identificeret bestemte vine. I arbejder i hold mod hinanden og mod tiden. Hjælpemidlerne er bl.a. en professionel duftkasse, vinbøger og et udvalg af vine, som er beslægtet med de ”blinde vine” som I smager på.
Tager typisk mellem 2 og 5 timer – alt efter ambitionsniveau.
Programmet vil være bygget op om korte præsentationer af en vin, hvorefter grupperne får 15 minutter til at prøve at identificere vinen ud fra land, område og drue
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.
Vi kommer med lige så mange vine og lækre tapas som I ønsker.
Mad og vin er afstemt og understreger, hvordan mad og vin løfter hinanden i fællesskab.
Du er mæt når vi er færdige
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og priserne.
Vi kan også tage udgangspunkt i en bestemt drue, land eller vintype som rødvin eller måske Sherry, og når Sherry skal være helt i top (læs detaljeret og fyldt med sjove fakta), så kan vi trække drengene fra Sherrybodega med til smagningen. De er uddannede Sherry Educators, og har virkelig styr på den hedvin!
Priserne for de forskellige vinsmagninger svinger efter type og indhold af vine, men starter typisk ved 250 kr per person ved 10 personer.
Gode råd om vin til mad og mad til vin er der virkelig mange af, og basalt set kan mad og vin sammensættes fra to vinkler. Den første og mest almindelige er, "Hvad Drikker Man Til....?". Den anden er, "Hvad kan jeg spise til en flaske....?".
Spørgsmålet kan besvares på mange niveauer, og hver gang du tilføjer en ekstra dimension, så vil resultatet afvige. Der er f.eks. stor forskel på, hvad du spiser til en steak lavet på okse eller en tatar lavet på okse. På samme måde kan tilbehøret til en steak også afgøre, hvilken type vin, som du skal have til. Er der f.eks. masser af bagte rodfrugter og en kold sauce til maden, eller er det med pommes og en syrlig bearnaise.
Den store variation og de mange muligheder har også ført til, at boghylderne (både de fysiske og dem som er online) er fyldt med mange forskellige bud på en-til-en anbefalinger, men der findes også et utal af selvhjælpsråd/bøger til at få sammensat mad og vin.
En af mine absolut favoritter er bogen Vinpusheren - kogebog, vinoplevelser og rejsetip. du kan faktisk købe den hos ebog hos Saxo lige her. Her tager forfatteren os igennem en række af sine favoritvine, og har sat en helt specifik opskrift sammen med en helt specifik vin. Det kan varmt anbefales at prøve denne bog!
Der findes også et utal af andre - både gode og mindre gode - bøger om emnet. Online er Martin Nordkvist leveringsdygtig på nogle rigtig fine vin-overvejelser til mange forskellige ingredienser. Du finder Martins database lige her.
Fælles for både de to ovenstående kilder og vores egen onlinebutik med vin-mad match er også, at den personlige smag for vin (og mad) også spiller ind. Derfor er det vigtigt, at du selv prøver dig lidt frem. Et godt eksempel er hvidvin med syre. Der er mange hvide, som kan løse dette problem, og de løser det helt forskelligt. En Riesling vil ofte også indeholde lidt sødme - specielt, hvis den er fra Mosel, Tyskland. En Albariño fra Galicien vil ofte være floral i sit udtryk - men så om der er tale om et blend eller en enkelt-drue-vin, spiller også ind. Så med andre ord: du er nød til at prøve dig lidt frem. Det er jo et ok argument for at drikke lidt vin 🙂
Der er dog nogle generelle overvejelser, som du kan tage med, når du vælger vin til din mad - men husk tilbehøret spiller kraftigt ind:
Dertil kommer at temperaturen ALTID er vigtig. De hvide skal du typisk servere ved 8-10 grader og de røde ved 12-14 grader. Specielt temperaturen til de røde kan virke lidt lavt, men husk temperaturen vil hurtigt stige, hvis det er lidt for koldt.
Den vigtigste regel er dog, at du selv skal syntes, at det giver mening! Husk, det kan være ret sjovt at have to eller tre forskellige vine til en ret, så kan I sammen diskutere, hvad der egentlig passer bedst.
I vores butik og madunivers prøver vi at rådgive dig ud fra begge vinkler. Altså gode råd om vin til mad med konkrete eksempler som du finder lige her - hvor tager vi udgangspunkt i en vin. I opskriftsdatabasen - som du finder lige her - tager vi udgangspunkt i en konkret ret indenfor et givent område som f.eks. "Alt godt fra havet".
Men det vigtigste er at du syntes det smager godt!
Dermed blev denne Masterchefaften en demonstration af, hvor klogt/dumt en strategi, som vi kan kalde ”alt-på-et-bræt-med-3-ting-som-jeg-ikke-har-lavet-før-lige-for-at-vise-at-jeg.godt-kan-lave-mad-i-eliminationsrunden-på-landsdækkende-TV”, egentlig er at følge!
En smartere strategi kan vi evt. kalde ”lav-noget-du-kan-og-kender-og-fokuser-på-at-gå-videre”. Men det var den førstnævnte strategi, som blev forfulgt.
Tænker du stadigvæk, at nu skal der skindstegt (sprødt) fisk på din tallerken sammen med en blomkålscouscous og en smørsauce med asiatiske noter, så er det faktisk ikke så umuligt, som det ellers ser ud til. Her en hurtig opskrift til to personer, som ikke engang tager 30 minutter. Retten tager udgangspunkt i Masterchefudfordringen, men (nødvendigvis) eksekveret på en lidt anden måde, og lidt flere råvare er indarbejdet. Alternativet er at ryge ud af Masterchef - og det orker vi ikke denne gang
Sørg for at fisken er tør, ren og skæl er skrabet af. Varm en pande godt op. Hæld lidt olie på panden. Fisken placeres med skindsiden nedad. Hold fisken fikseret i 30-45 sekunder (eller indtil fisken ikke trækker sig sammen mere). Skru varmen ned til middel varme, og vend den efter ca. 3-4 minutter. Nu skal den have 1-2 minutter sammen med en god klat smør og gerne lidt citrontimian. Men pas på: det hele afhænger af tykkelsen på fisken og varmen på din pande.
Køb et økologisk blomkål. Du skal bruge ca. ¼ af hovedet. Gem 8-10 små buketter, som senere skal i saucen. Riv nu blomkålen ved forskellige tykkelse på et par rivejern. Det må ikke blive for småt, da det så blot bliver en våd masse, men omvendt er for store stykker heller ikke indtagende. Finde den fine middelvej.
Tag en fennikel, og skær et stykke af på langs, så du får en af ”de lange grønne fingre” med. Snit tyndt. ½ grøn chili befries for kerner og snittes fint. To forårsløg snittes ligeledes fint. En håndfuld koriander snittes efter stilke er fjernet. Bland det hele i en lille skål. Smag til med salt, peber og lidt citron.
Nu finder du to små pander frem. I den ene smelter du 50 gram smør, hvorefter du skuer lidt ned for varmen og tilsætter nogle stykker brød, som du vender i smørret og steger sprødt på panden. Vend hyppigt.
I den anden pande skal du have lavet din smørsauce. Smelt 125 gram smør, lad det få lidt varme, så du får lidt farve frem. Snit 1 tommeltot ingefær, 1 fed hvidløg, 1 cm rød chili og stilkene fra dine korianderblade, som du puttede i din couscous. Til sidst tilsætter du de små blomkålshoveder. Bland det hele i din smørsauce, lad det småsimre i 3-5 minutter. Tag panden af varmen. Når temperaturen er faldet lidt, så hælder du først saften af 1/4 lime i smørret, derefter 1 spiseskefuld fiskesauce og til sidst 1-2 spiseske soyasauce. Smag til med soyasauce, lime og evt. en smule fiskesauce.
Det er en fin lille ret, som - hvis ellers udført nogenlunde som ovenstående - burde frembringe et smil hos din medspiser, eller i det mindste holde dig inde i Masterchef til de indledende runder 🙂
Hvidvin med syre og en lille smule fad. Find en Atlantico fra EL Paraguas frem eller måske en Renacido fra Pablo Vidal. Begge løfte maden til et højere niveau.
God fornøjelse.
P.s. Hvis du tænker, at det kan du da gøre meget bedre, så melder du dig til Masterchef lige her 🙂
Efter et vildskud af en ansøgning og en efterfølgende casting, hvor der blev lavet mad af (op til seancen) ukendte råvare, blev det pludselig aktuelt med en auditionret til Masterchef 2018. Havde nok ikke tænkt så langt, så da budskabet om snarligt at beskrive en auditionret blev leveret, fik jeg travlt i "Gastroland-køkkenet", og flere opskrifter blev vurderet, vejet, testet og fundet for lette/nemme. For hvilken ret er passende til et tv-show, hvor fantastiske kokke som Jesper Koch, Thomas Castberg og Jakob Mielcke skal imponeres som dommertrio samtidig med, at retten ikke må kunne gå helt i smadder?
I de efterfølgende fire dage blev alle ledige timer brugt på at teste opskrifter og ideer. Nedenfor et lille udpluk af ideer og tanker som blev afprøvet.
Der blev lavet ål blancheret i eddike-smør med en blomkålspure og nye kartofler. En lækker ret - faktisk er ålen virkelig god, men manglede ligesom ideerne til, hvordan den skulle serveres som en færdig ret.
Der blev lavet slethvar og pighvar i flere afskygninger, og en lækker fiskefond blev udviklet. Opskriften er lige her på fonden. Pighvar og slethvar blev både lavet som filetter blancheret i smør og som stegt på ben. Smagen er igen helt fantastisk - men blev dømt ude, da det er for nemt.
Der blev arbejde med selleripure – både som almindelig pure (altså kogt i mælk) og som saltindbagt selleri. Opskriften på en ret ok selleripure er lige her. Men pas på den er vanedannende, og lidt krævende at få lavet.
Der blev arbejdet med Beef Wellington – og i sidste ende var det også den ret, som blev taget med til Masterchef Audition. Dels er det faktisk en lidt småsvær ret at få serveret perfekt med kun 30 minutters til forberedelse. Og dels er der mange smagsnoter, som kan kombineres - at den også kan være flot, trækker jo ikke ned. De første forsøg var virkelig ikke specielt opmuntrende, men stille og roligt begyndte retten at tage form.
De tre tricks som skal til, hvis din Beef Wellington skal side lige i skabet:
Lav din egen butterdej: Det der med at lave egen butterdej viste sig hurtigt ikke at være det nemmeste i verden. På nettet er der mange beskrivelser, men uden ham her på youtube/kvalimad.dk var jeg nok ikke nået i mål med min egen butterdej.
Hold skorpen sprød: Fillodeje som indpakning af stegen (altså udenpå skinken) inden butterdejen rulles om er genialt. Det er et tip, som jeg fandt på en amerikansk hjemmeside, hvor der blev debatteret forskellige typer af Wellington, og det gør virkelig en forskel. Men lige så vigtigt er det, at stegen skal stå på en rist, så den varme luft kommer hele vejen rundt om stegen. Start ved 220 grader og skru ned efter 5 minutter til 160 grader. Som udgangspunkt skal den ikke have mere end 25 minutter, og så skal den hvile i 15-20 minutter.
Smagsnoter: brug sortfodsskinke til at pakke din mørbrad ind i. Det giver den der nøddesmag ind i kødet også.
Opskriften finder du lige her.
Velbekomme.
pssst - Hvad Drikker Man Til Beef Wellington tænker du? Tjek den her Rioja.
O Sebal, 2020, Bodegas Albamar, Rias Baixas, SpanienOpskrifter til den gode julefrokost samlet et sted - så bliver det ikke nemmere at få ideerne!
Der bliver spist virkelig mange kilo af sildefileter, karrysalat og svinekød i disse dage, hvor julefrokosterne er på sit højeste. Ofte er det de samme ting vi spiser, og de traditionelle opskrifter er jo også geniale, men du kan også lege lidt med ingredienserne og fremtrylle et par alternative opskrifter.
Her finder du en samling af opskrifter til julebordet. Både de klassiske og de alternative.
Sild kan spises både som traditionelle stegte sild, men også som i Sydeuropa hvor de griller dem året rund. De stegte sild kan naturligvis også varieres - er par eksempler på de stegte sild lige her:
- Klassiske med et lille twist
- Friske sildefilletter på grillen
Du kan også vælge at kaste dig over denne nyfortolkning/dekontruktion af en makrelmad.
Porchetta i stedet for flæskesteg. Det er jo altid lækkert med den svær, som går 360 grader rundt om stegen. Hvis du ikke har prøvet det endnu, så er det en af de ting, som du må prøve!
Eller måske en asiatisk version af pulled pork, som ender i hjemmelavede forårsruller? Du kan også gå den helt fede vej og lave konfitteret svinebryst. Så er der ikke et tørt øje tilbage rundt om bordet!
Kan du få fat i et svineslag, så er en hjemmelavet rullepølse fantastisk, og det er faktisk ret nemt at lave lidt hjemmelavet sky til din rullepølse.
Roastbeef kan enten laves helt traditionelt – eller du kan skifte den ud med oksehaler som fritterede tapaskugler eller måske som en tatar, hvor du har en konfitteret æggeblomme med i retten. Her slår du blot en blomme ned i en kop med neutral olie og stiller den i ovnen i 45minutter ved 60-65 grader. Super nemt!
Anden kan også fint laves lidt anderledes. Hvis du ligger inde med et par dåse confitteret and, så brug det i stedet for oksehalerne til ovenstående tapaskugler. Det er blot en udskiftning 1 til 1 og ellers samme fremgangsmetode.
Anden kan også komme på bordet med asiatiske noter - her andebryst i en asiatisk marinade.
Helt traditionelt kan du også prøve med en anderillette – så bliver det nemli’ ikke meget bedre.
Og hvis du ikke får and nok den 24. så lav den engang til!
Husk der skal lidt forskelligt i glassene. Find gode råd lige her - og ellers off-dry riesling til det fede og stærke, eller en tør hvid sherry eller de friske albarino'er fra Rias Baixas
God frokost!
Vi fik forleden et halvt økologisk lam. I første omgang blev det fint pakket ned og frosset, men så skal den mere kreative proces også igang. Her er nogle bud på nogle af de mere klassiske stykker kød, samt nogle af de mere spidsfindige stykker som hjertet. Faktisk kan lammet virkelig bruges til mange forskellige typer af spiser - her er nogle af de mest oplagte, når du pludselig står med et halv lam hjemme ved køkkenbordet.
Lammefilet og mørbrad på græsk med kikærter i tomat og tzatziki til fire personer.
Et af de leverede stykker var ca. 25 cm af rygsøjlen med ben. Nu er jeg ikke slagter, men efter at have vendt og drejet det nogle gange, blev konklusionen, at der er tale om lammefileten på den ene side, men også mørbraden på den anden side af benet. Derfor blev udbenerkniven fundet frem, og langs benene blev først de to fileter fjernet derefter mørbraden på den anden side af benet.
Aftenen før skal du have nogle tørrede kikærter sat i blød natten over. Derefter skal de koge i ca. 60-80 minutter alt efter ærten og dit ønske til, hvor al dente de skal være.
Først skal der koges lidt fond på det fine ben. Find en gryde frem og svits det hårdt i olie. Derefter tilsættes 2-3 tomater, 2 stængler bladselleri, en stor gulerod, en stang rosmarin, en stang oregano, to hvidløg og et løg. Alle grøntsagerne er skåret i grove stykker. Lad det stege videre i 5 minutter ved lidt lavere varme, og derefter tilsættes 1 liter vand. Kog op og skum af. Lad det simre i to-tre timer. Har du ikke tre timer, så brug lidt mindre vand og nedsæt kogetiden. Smagen bliver ikke helt så god, men det er bedre end ingenting.
Imens fonden bliver klar, får du kogt nogle spæde rødbeder. Lad dem forblive al dente og husk salt og lidt eddike i kogevandet. Når bederne er færdige, så gnubber du skindet af under den kolde hane. Lige inden I spiser, varmer du bederne op på en pande med lidt rosmarin, honning og knust hvidløg. Til sidst vender du dem i lidt hakket rosmarin.
Tzatziki laver du ved at skrælle en agurk, fjerne kerner med en teske og riv agurken. Den revne agurk presser du i et rent viskestykke, som du vrider, indtil vandet er helt ude. Bland med tre-fire store spiseskefulde græsk yoghurt (jeg bruger den lave procentsats) og smag til med friskpresset hvidløg og salt.
Nu skal saucen laves. Du starter med at snitte et løg plus et hvidløg. Svits det i noget olie, tilsæt din fond og en dåse flåede tomater. Kog op og, smag til med salt, peber og æbleeddike. Blend den, så du får en mere glat sauce. Når den er, som den skal være, tilsætter du de forkogte kikærter.
Imens gør du kødet parat. Start med at stege fileterne på en brandvarm pande. Start med skind- og fedtsiden nedad. Alt efter tykkelse og størrelse skal de kun have 3-5 minutter på skindsiden og så par minutter på den anden side. Derefter lægger du dem på en seng af krydderurter (salvie, et hakket løg, rosmarin, knuste fede af hvidløg) i et ovnfast fad. Derefter skal de ind i en ovn, som står på 170 grader. Lad det stege videre til de ca. er 52-54 grader i midten. Det tager vel 10-15 minutter - og så skal de hvile, imens du steger mørbraden på en meget varm pande i lidt olie og med lidt rosmarin i 2-3 minutter – max.
Det hele serveres med godt brød og evt. en grøn salat. I glasset har du en vin fra Bierzo, Spanien eller anden lidt frugtig vin fra Barolokommunen Verduno.
Lammeskanken skal i ovnen og bagefter nydes til en god mørk shiraz i glasset. Du finder en opskrift her, som passer til efteråret eller en sommeraften med alt for meget regn.
Lammehjertet skal lynsteges med krydderurter, og kræver gerne samme type vin som fileten. Du finder en opskrift her, som er oplagt til en sommerfrokost.
Lammekøllen er perfekt til større sammenkomster, og så har du til en rulleshawarma dagen derpå. Opskrift på lammekøllen finder du her. Og her, hvis du skal igang med at lave chili-shawarma.
Lammeslaget kan du selvfølgelig lave en fantastisk rullepølse af, her en opskrift på svin, men byt blot slagene om, så går det nok.
Lammeslaget kan også hjælpe til med at få gang i rotisseriet og lave fyldt slag på grillen.
God fornøjelse og husk lam kræver masser af god rødvin, salat og brød til 🙂 På rødvinssiden skal du prøve vores Brunus el måske Caminoen.
Asiatisk pulled pork blev opfundet i forbindelse med en julefrokost, hvor gris på to måder: A) en Asian style pulled pork og B) en ret med konfiteret svinebryst var tænkt som erstatning for den mere traditionelle flæskesteg/ribbensteg.
Det endte i to separate retter – svinebrystet blev fantastisk, og kan findes her. Den asiatiske version af pulled pork blev dels serveret samen med en frisk, men også som ingrediens i en hjemmelavet forårsrulle.
Ideen om pulled pork med asiatiske rødder viste sig hurtigt, ikke at være en unik idé. Dog er der et begrænset antal opskrifter på nettet, men det er tydeligt, at dette er set og prøvet før. Pulled pork er som bekendt en af de mest almindelige opskrifter på en madblog, og Gastroland har naturligvis også en husopskrift på en traditionel pulled pork - den finder du her "The day of the Pulled Pork".
Efter lidt generel research og nærstudier af asiatiske kogebøger for at blive skarp på smagsnoterne endte angrebsstrategien med at være baseret på følgende forholdsvis nemme tilgang. Hvis du er ekspert i pulled pork, så vil du muligvis indarbejde et skridt i starten: springning af kødet. Men ellers er opskriften som her:
Du starter med at få fat i god økologisk nakkefilet på ca. 1,5 kg. Først skal der laves en marianede, og her starter du med at blande ca. 1/2 dl god soyasauce, 1 skefuld palmesukker, 3 spiseskefuld Hoisinsauce, 3 spiseskefuld fiskesauce, saften af en lime, 5-6 fed hakkede hvidløg, en stor tommeltot ingefær (som snittes fint), 1 hel rød chili (som du også hakker fint), 2 pinde revet/snittet citrongræs og nogle knuste limeblade. Herligheden blandes (og evt. blendes) og maseres ind i kødet. Derefter stilles kødet på køl i nogle timer. Jo længere jo bedre.
Du kan passende stille dit kød på køl i en stegeso/tangine, hvor du i bunden placerer endnu et par smagsgiver. Et bud er 5 fed hvidløg, 2 chilier, 4 limeblade, bundt afskåret stængler af frisk koriander, 4 halve lime og 4 citrongræs. Du kan evt. hælde 1 dl god pale ale over eller anden øl med en stærk humlesmag.
Når det hele har stået på køl i 2-8 timer, så skal det i ovnen ved ca 80 grader i 10-12 timer. Efter 5-6 timer skal du tjekke, hvor meget væske der er i gryden og evt. hæld lidt af, hvis der er mere en et par centimeter over kødets bund. 30 min før stegen er færdig, tager du låget af og skruer varmen op til 150-180 grader. Dermed får du også lidt stegeskorpe på stegen.
Forårsrullerne kan godt laves i forholdsvis god tid inden de skal serveres, og så blot varmes op i en ovn. Du skal blot bruge en forårsrulle per person, hvis du laver retten som her, men bemærk at rullerne smager fantastisk så lav evt. lidt ekstra. Forårsrulledejen køber du i en specialbutik. Dejen er frossen, når du køber den. Køb det i mellemstørrelse.
Til ca. 20 ruller brugte jeg: en stor håndfuld ukogte glasnudler, en lille pose ærter (200 gram), en god håndfuld bønnespirer, en stor gulerod i strimler og en ret stor håndfuld revet kød. Kog nudlerne. Imens lynsteger du grøntsager og kød i sesamolie på en varm pande. Bland nudler og kød i. Smag til med lidt soya og lime. Stil det hele på køl i et par timer.
Find forårsrulledejen frem. Det tør hurtigt op. Lig en firkant med en spids ned mod din mave. Nu placerer du ca. en stor spiseskefuld/2 små spiseskefulde fyld ca. en tredjedel oppe fra din mave. Rul rundt en gang og buk enderne ind over rullen. Rul videre. Lige inden du lukker forårsrullen helt, så pensler du kort med lidt sammenpisket æg eller bare vand. Rullerne steges i olie på en varm pande. Du finder i øvrigt en original Thai-opskrift på en hjemmelavet forårsruller lige her.
Når retten skal serveres, varmer du kød og rullerne op. Lav en kålsalat (denne her bestod af spidskål, koriander, rød chili og æbler) og en asiatisk dressing til. Drys med en masser af frisk koriander.
På tallerkenen havde vi også en asiatisk guacamole og sød chili.
I glasset har du en vin med frugt, syre og friskhed. Mencia hvis du er til rød eller riesling/albarino - og hvis du kan finde noget med lidt restsukker gør det ikke noget.
I Italien har de stærke familiebånd; og forskellige generationer samles ofte rundt om bordets glæder. En hyggelig og stærk gestus, som reflekterer både de sociale normer og samfundets økonomiske struktur. På trods af forskelle mellem italienske og danske normer og samfundets økonomiske struktur, så gælder det jo heldigvis også, at der er stor glæde ved at samle familien til en dejlig søndagsmiddag ligegyldig, hvor du bor, hvor antallet af retter skaber et fællesskab, som strækker sig over nogle timer. Specielt hvis vi på den gastronomiske side lader os inspirere af de italienske madnoter, kan vi nemt få tiden til at flyve. Timer der kan bruges til at blive lidt klogere på, hvordan vi alle sammen har det; men også nogle timer, hvor der kan diskuteres mad og vin på kryds og tværs.
Forleden havde vi inviteret et par af de netop hjemme-fra-flyttede-børn hjem til en udvidet middag; og de italienske kogebøger var blevet dyrket gennem ugen for at sammensætte en lækker, men også enkel menu.
Vi startede med antipasti - på baggrund af en tur til Malaga med derfra hjembragte spanske specialiteter blev starten lidt tapas-præget - hvor en Manchego (18 måneders lagring) og Iberco Bellato-skinke udgjorde midtpunktet. Kød og ost blev bragt sammen af nogle hjemmebagte grissinier. Opskriften på grissini kan nemt findes på nettet, men Gastrolands version tager udgangspunkt i Locatellis opskrift fra Made in Italy. Du starter med at smelte 50 gram smør, hvorefter 2 dl sødmælk tilsættes. Når mælk-smør er lun tilsættes 10 gram gær.
Ca. 400 gram italiensk hvedemel, 1 dl revet parmesan og 10 gram salt røres sammen i en skål, hvorefter mælkeblandingen tilsættes. Dejen skal æltes 10 min ved lav hastighed i foodprocessoren og skal derefter hvile lunt i 30-40 minutter. Ælt dejen igennem igen og lad den atter hvile i en halv times tid.
Varm ovnen op til 180 grader, imens ovnen bliver varm, ruller du dele af dejen ud til en tynd plade på ca. 0,5 cm i tykkelse, hvorefter du skærer dejen over i strimler (1 cm i bredden). Rul strimlerne så du får nogle runde dejstænger. Til sidst skal de i ovnen i omkring 15 minutter – men hold godt øje med dem, så de ikke brænder på.
Derefter kom turen til en svamperisotto, som vitterlig ikke er svær at lave, hvis du blot følger nogle få anvisninger, og giver din risotto fuldkommen opmærksomhed. En god risotto er ganske enkelt fantastisk – og skal spises uden tilbehør. Find opskriften her.
Når kulhydraterne er på plads, så skal der proteiner på bordet – med andre ord er vi ankommet til italienernes 3. runde af måltidet, som hedder Carne: kød. Efter den tunge risotto er der ikke behov for forvirrende og tunge emner på tallerkenen, og her stod den blot på saltimbocca med få grillede grøntsager.
Saltimbocca betyder noget i stil med ”springe ind i munden”. En super lækker og nem ret, som består af meget få elementer. Tag en kalvefillet og hammer den flad med en kagerulle (lig kødet under noget film inden du slår løs). Ovenpå kødet placeres en eller to blade salvie og øverst en skive parmaskinke. Det hele fastgøres med et par tandstikker. Bagsiden af kødet vendes i mel. Derefter tager du en pande, varmer lidt olie og nogle hele små tomater og hvidløg på den varme pande– steg det fem minutter og fjern fra panden. Nu skal kødet på. Skru op for varmen og tilsæt lidt mere olie. Først steger du siden med skinken nedad. Efter ca. to-tre minutter kan du se, at varmen er mere end halvvejs gennem kødet, og så vender du dem, og giver dem 1-2 minutter mere. Tag kødet af og imens kødet sætter sig, laver du saucen, ved at lade tomaterne komme tilbage på panden, hvorefter du tilsætter et glas hvidvin. Lad det koge ind og smag til.
Du finder nogle opskrifter på nettet, hvor saltimbocca'en er rullet sammen som en rullepølse. Det ser godt ud, men kødet er nærmest umuligt at stege, uden at de yderste lag får alt for meget varme og dermed bliver gennemstegte og kedelige. Den flade version er min absolutte favorit!
De grillede grøntsager laves i en ovn, hvor du hælder lidt olivenolie og balsamicoeddike over. Alt efter tykkelse skal grøntsagerne have 30-45 minutter ved 180 grader. Husk salt og peber.
Det hele serveres på varme tallerkener med revet parmesan på toppen.
Som prikken over i’et drak vi en Pira, Barolo fra 2007. Det var en fornøjelse - selvom den nok passer bedre til risottoen end til kalvekødet.
Vi sluttede af med æbletærte, som var bygget op med en kagecreme og æbler. I cremen indgår æg. Her var jeg uopmærksom og varmen kom over de 60 grader. Ikke nogen lækker oplevelse, da æg sætter sig ved de +60 grader. Men vigtigt at slutte af med det søde – altså dolce. Prøv evt. denne mere enkle æbletærte, som selv jeg ikke kan ødelægge.
Få inviteret familien på besøg og find gryderne frem. Hvis du skal bruge mere inspiration, så kan du finde kødboller i tomatsauce her; havtaskekæber med italienske noter her, en efterårsklar frittata med kål her eller en porchetta lige her.
I glasset skal du have masser af vine fra Etna.
Buon appetito.
Noget af det bedste ved sommermånederne er, når vi vælter os i friske bær og den lokale grønthandler smider jordbær efter dig, som var det sand i Sahara. Når bærrene virkelig begynder at være røde og modne, så er det tid til at begynde med f.eks. marmeladen, som kan holde sig i mange måneder, og som kan frembringe lidt sommersol på et ellers mørkt og hyggeligt morgenmadsbord i januar måned.
Heldigvis skal ikke alle jordbær syltes. Her er to fantastisk måder at bruge dine jordbær på, når solen står højt på himmelen.
Opskrifter og inspiration kommer fra mange steder fra. Denne opskrift - på en super lækker sommerdrink - stammer fra min mors nye nabo, som viser sig, at have stor erfaring med det danske køkken. En erfaring som her deles ud.
Du tager en flaske vodka og en meget stor bakke jordbær. Fjern toppen på bærret og flæk det på midten. Alle jordbær placeres i en lufttæt beholder, hvorefter en flaske vodka hældes over og 12-15 hele sort peberkorn tilsættes. Skal trække 3-4 dage, hvorefter det hele hældes igennem en fintmasket si. Som billedet viser, så trækkes farven fuldstændig ud af jordbærrene.
Kog ca. 3-4 dl vand op og tilsæt 2 dl sukker. Når sukkeret er smeltet, lader du det koge i tre minutter, og blandes efterfølgende i vodkaen ad små portioner. Smag til og juster evt. med lidt mere sukkervand.
Når du serverer, så sørg for at glassene er kolde, og at du har masser af knust is i glassene.
Vi sendte en meget venlig tanke til opskriftens bagkvinde, da vi indtog et par stykker af disse forleden aften.
Her har vi en opskrift, som vitterlig er svær at gengive korrekt, da den meget laves lidt på slum. Men rødgrød med fløde er en af de mest klassiske opskrifter, som vi støder på i det danske – og den kan faktisk ikke fejle. Du skal nogenlunde bruge (sådan cirka), hvis I er omkring 8 personer:
2 store bakker jordbær
600 gram ribs
200 gram solbær
2 dl sukker
Fint revet skal af ½ citron
½ l fløde
Alle bær koges op under svag varme sammen med sukkeret, jordbærrene må gerne holde sig sammen, men da dette er en opskrift uden kartoffelmel, så skal stivelses fra ribsene frem og integreres i grøden. Det skal simre i ca. 30min.
Serveres koldt i dybe hvide tallerkner (som du måske også lige har kølet ned), hvor 1-2 spiseske frisk fløde hældes over. Her er der virkelig tale om smagsnoter, så englene synger.
Når bærsæsonen slutter, så kan du så bruge frosne jordbær, sidder du nu og tænker. Svaret er både ja og nej. For naturligvis kan du fryse dine egne bær, men jeg tvivler på, at du kommer langt på industripakkerne med bærtyper. Spis det når der er sæson - og ellers vent i spænding på næste års bærsæson. Men hvis du ikke kan vente, så prøv et lille kompromis en enkelt gang; jordbær er som bekendt et fantastisk bekendtskab.
Det frosne jordbær på billedet kan ikke anbefales at reproducere 🙂
Hvis du også vil have jordbær i din salat, så tjek denne her opskrift ud.
God fornøjelse.
Vi har fået en Lidl i Lyngby. Det er jo altid spændende med nye steder, hvor der kan købes mad. Første besøg blev idag. Det var egentlig mere tilfældigt end planlagt. Den positive overraskelse var, at der lå meget store, flotte og friske hvide asparges til kun 35 kroner. Naturligvis fra Tyskland - men det er jo også aspargeslandet over alle, og trods alt er det der Lidl kommer fra.
Dermed stod aftenens middag pludselig på kartoffelsalat på nye kartofler i græsk yoghurt, masser af purløg, et halvt revet løg, masser af radisser skåret super tyndt på hjemmets farligste instrument (mandolinet), hvide asparges med røgeost og små mørbradbøffer af svin med timian.
Der var faktisk en lille fornemmelse af forår! En pinot noir fra Sonoma gik faktisk ok til svinet.
Der er stadigvæk lidt tid til de danske kommer - men det bliver nu stort!!
Har igennem et stykke tid haft et godt øje til en opgradering af vores Weber kuglegrill, og her forleden besluttede jeg mig for, at det var på tide med en fødselsdagsgave til mig selv - selvom min fødselsdag ligger lidt langt væk lige nu.
Fandt en rotisseri hos Silvan. Sådan en bandit står i næsten 900 dkr, så mine forventninger til Den Perfekte Grillkylling var helt i top.
Kyllingen skal marineres. Det blev den denne gang i noget BBQ-sauce, som tidligere har bragt stor lykke til en servering med Pulled Pork.
Derefter skal den fastgøres på spyddet, og lår og vinger skal fastgøres, så de ikke bliver færdige før resten af kyllingen.
I en drypbakke under kyllingen placeres et fad kartofler med nogle krydderier: timian, rosmarin, hvidløg og løg.
En stor grøn salat gøres klar. Du hælder et glas chianti op i et glas og venter på, at din kylling er færdig. Det tager ca. 1-1 1/2 time ved indirekte grill. Men husk, at din kylling skal have en kernetemperatur på 75 grader - og så er den gennemstegt.
En himmelsk mundfuld som får tankerne tilbage til min barndom, hvor jeg sammen med farmand hentede grillkyllinger hos Post Poultry på Østergade i Silkeborg. Dengang var det dog med pommes og remoulade. Hvis du gerne vil gå den vej, så er der her en basisopskrift på pickels. Og tror faktisk denne her slår Post'ens - den er i hvert fald super saftig med masser af smag.
Velbekomme.
Pulled pork har bevæget sig fra at være en lækker spise til at være en ret, som enhver gastronom, med respekt for sig selv, har haft gang i. Specielt tydeligt er det, at hvis du er ejer af en blog (og ikke erklæret vegetar), så skal du ganske enkelt have din egen pulled pork opskrift!
Da den yngste mand hjemme hos os for nylig rundede de 18, og haven blev valgt som ramme for fejringen af den unge mand, var der dermed en kærkommen og oplagt mulighed for at Gastroland endelig kunne komme på Pulled Pork-landkortet!
Dermed var det store svineprojekt skudt i gang!
Det første som skulle besluttes var, hvorvidt svinet skulle laves i stegeso eller åben ovn. Grill var nemlig hurtigt udelukket på grund af tidspunktet, hvor grisen skulle indtages, nemlig en eftermiddag. Syltekongen, som har haft mig inviteret på pulled pork et par gange, sværger selv til stegesoen – og jeg må indrømme, at Syltekongens pulled pork er genial! Derfor ikke så megen tvivl i mit sind: stegeso til hovedstegen!! MEN for at gøre det hele lidt mere interessant, besluttede jeg at prøve både et åbent ildfast fad samt en stegeso. Så de to forskellige tilberedningsmetoder kunne sammenlignes og vurderes.
I eksperimentets hellige tegn var det også oplagt at afprøve en både tør og en våd marinade – for netop at komme hele vejen rundt om de forskellige valgmuligheder, som vi har, når de unge og gamle mennesker råber på pulled pork.
Den næste beslutning i rækken var sprængning eller ej. Konklusionen her blev dog, at alle tre stege blev smidt i saltvand henover natten. Dels da det netop skal fjerne lidt af ferskheden i grisen samt skabe maksimal mørhed, men også for at de to forskellige stegemetoder efterfølgende kunne sammenlignes – for mange forskelle mellem de to stegemetoder, ingen klar konklusion.
BBQ-saucen var næste spørgsmål. Her var der lidt tvivl. Mange bruger ikke BBQ-sauce til grisebassen, men det blev dog et nemt tilvalg, da festens hovedperson spurgte mig, om der så også ville være BBQ-sauce til grisen. Det blev et tilvalg, som absolut var det helt rigtige! Saucen blev til sidst hældt i en rengjort Heinz-ketchupdunk, og husets egen etikette blev produceret af den kreative i huset. Alt i alt et perfekt match til maden, men også til selve oplevelsen omkring pulled pork på plænen med egen BBQ-sauce. Du kan finde opskriften til BBQ-saucen HER. Men kan afsløre, at basen naturligvis var en rød Coca Cola, røget paprika og æbleeddike – the american way!
Til den klassiske pulled pork skal der også coleslaw til, Gastrolands bud på den perfekte colesalw finder du her. Den bygger på dijonsennep, sellerisalt og spidskommen. Altså helt klassisk på krydderisiden, dog ikke med fed mayo.
Valg af brød var egentlig ikke så svært – her gik jeg imod alle trends om surdej og speltboller og valgte at købe helt almindelige hvide burgerbollerne, som har den der lidt søde smagsoplevelse. Perfekt valg!
Så begyndte selve tilberedningen.
Det første som skulle gøres var selve sprængningen. Her kommes kødet i en stor gryde, og dækkes med vand. Per 1 liter vand brugte jeg 55 gram salt, 1 laurbærblad samt 1 stang salvie. Kødet blev sprængt over 24 timer i køleskabet. Du skal huske at koge salt og vand først.
Efter sprængningen skal kødet marineres. Her lavede jeg både en tør rub samt en våd rub, som blev gnedet godt ind i kødet, hvorefter jeg pakkede det hele stramt ind i film, og atter engang kom kødet på køl i 24 timer.
Den tørre rub bestod nogenlunde af: 50 gram brun farin, 2 spsk. groft salt, 2 spsk. friskkværnet sort peber, 3 spsk. røget paprika, 2 spsk. chiliflager, 2 spsk. spidskommen, 1 spsk. cayennepeber, og 2 fed presset hvidløg.
Den våde bestod af: 1 dl ketchup (Heinz), 1/2 dl olie, 2 spsk. ahornsirup, 2 spsk. dijonsennep, 1 spsk. spidskommen, 1 spsk. oregano, 1 spsk. cayennepeber, 2 fed hvidløg, 1 frisk chili. 1 spsk. sort peber, 2 spsk. HP Sauce, 1 spsk. sennep og 2 spsk. groft salt. Blend det hele til en fin mos.
Den sidste del af processen er naturligvis stegningen. Som tidligere nævnt benyttede jeg ovnen, men den ene steg blev lavet i et ildfast fad uden låg, de to andre stege blev lavet i en stegeso. Fælles for begge metoder var dog, at stegene blev lagt oven på 2 groft snittede løg og 1 æble ( i både). Derudover hældte jeg 1 glas hvedeøl i stegesoen.
Begge blev sat i ovnen en aften kl. 22.00 ved 110 grader, og jeg forventede, at de skulle ud af ovnen igen omkring kl. 13 den følgende dag. Efter ca. 8 timer hældte jeg væden fra stegesoen, så den stod de sidste timer uden væske.
Ved middagstid var temperaturen på begge stege mellem 92 og 95 grader, og de blev taget ud. Klargøringen er nem, da kødet falder fra hinanden.
Den sidste opgave var at få lavet en eddikedressing. Jeg hældte ca. 1/3 af dressingen over det klargjorte kød, og resten blev stillet frem sammen med kødet, så gæsterne selv kunne justere sur/sød oplevelsen med BBQ og eddike.
Eddikedressingen bestod af:
4 dl æbleeddike
4 spsk. ketchup
2 spsk. brun farin
25 g brun farin
1 spsk. chiliflager
Salt og peber til tilsmagning
Begge stege var lækre, men der er dog ingen tvivl om, at den pulled pork, som var lavet i stegesoen, var den absolut mest møre steg – det var også her, at smagsoplevelsen var bedst. Her smeltede det hele sammen og med BBQ-saucen og eddiken i det søde bløde brød med lun skorpe var oplevelsen total. MEN hvis jeg kun have serveret stegen fra det åbne fad, så ville det også have frembragt et super godt resultat.
Konklusionen fra The Day of The Pulled Pork er 1) Retten skal laves i en stegeso, 2) Du skal bruge en tør rub, men dog tilsætte lidt øl til stegesoen, 3) Kødet skal sprænges, inden tilberedningen starter og 4) det hele serveres med BBQ-sauce, eddikedressing og coleslaw i en sød burgerbolle.
Dermed var det ultimative Pulled Pork projekt afsluttet.
Lørdagen startede egentlig med en idé om at kombinere nogle af sæsonens aktuelle råvarer, og lige få det sidste af vinterens grøntsager med i aftenens hovedret, inden foråret sætter endeligt ind. Det lå også hurtigt fast, at fisk skulle være det centrale element, og jagten på torskekæber og jordskokker gik ind.
Den lokale fiskehandler kunne dog ikke frembringe torskekæberne, men havde til gengæld nogle flotte stykker torskeryg liggende. Da jeg aldrig har arbejdet med torskeryg før, var beslutningen ikke svær, og et flot stykke blev hjembragt.
I takt med at råvare-mulighederne blev undersøgt og ændret, endte menuen med at bestå af torskeryg, nye kartofler (snyd fra Cypern), grønne bønner, bacon, karse, kapers og en beurre blanc. På papiret en afbalanceret ret.
De nye kartofler blev kogt og den ene ende blev skåret rent af. Ideen var her at stege bunden af kartoflen på en pande i noget smør med timian og rosmarin, for at skabe lidt sprødhed, stegesmag og krydderurtesmag.
Bønnerne blev smidt i kogende saltet vand.
Torskeryggen blev skåret til og delt, således der var to pæne stykker – begge med lidt skind på toppen. De to torskestykker blev derefter stegt på en varm pande med skindsiden nedad i cirka 2-3 minutter og 1-2 minutter på den anden side. Torsken skal hvile i fem minutter efterfølgende. Smørret på panden var blandet op med frisk timian og frisk rosmarin.
Bacon blev stegt godt sprødt og hakket i mindre stykker – de mere bløde dele blev frasorteret. til sidst var der ca. 1 stykke bacon, som blev fordelt over de to stykker torsk.
Og så kom turen til beurre blanc’en – som jeg aldrig før havde kastet mig over.
BB’en basis var lavet på 1 stort glas hvidvin og ½ dl hvidvinseddike, som sammen med et par skalotteløg var kogt ned til ca. ½ dl inden den generelle tilberedning blev påbegyndt. Da torsken blev vendt fra skindsiden blev essensen varmet op til kogepunktet i en lille kasserolle og 2/3 af en pakke kold smør blev over de næste 4-5 minutter pisket ind i den varme masse. Under denne del af processen var varmen skruet ned til lidt under middel varme og kasserollen stod kun delvis på varmekilden, for at holde varmen nede.
Til sidst smages BB’en til med salt og peber (hvid, hvis du har det) og det hele serveres straks.
Ved anretning blev de grønne bønner lagt nederst som et lille tæppe. Torsken blev placeret ovenpå, de små stykker af den stegte bacon blev spredt ud over torsken. De kogte kartofler ligges på den ene side og kartoflen med den braserede bund ligges på den anden side af fisken.
De hakkede kapers strøs ud over kartoflerne og tallerknen og beurre blanc overhældes dels de kogte kartofler og dels lidt over torsken.
Til sidst placeres den afskårne karse ovenpå torsken og retten serveres med lidt citronbåde.
Vi drak en chardonnay fra Alamos, Chile – købt hos Philipson Wine på tilbud til kun 50 kr.
Retten blev virkelig lækker. Jeg var lidt bekymret for om fedmen ville tage overhånd – men både kapers og karse gjorde sit til, at bryde retten, men det var en fed ret. Valget af en chardonnay var dog lige i overkanten og ville nok have foretrukket en hvidvin med mere syre eller en rød afkølet pinor noir (faktisk havde jeg samme dag netop købt en rød Sancerre, som var med i overvejelserne – men besluttede at afprøve den testvindende vin fra Philipson Wine).
Både torskeryg, beurre blanc og Alamos kommer på bordet igen – det er der ingen tvivl om.
Kombinationen af gris, løg, paprika, røg fra baconen og fedmen fra fløden serveret med en varm og rustik mos får altid englene til at synge. Jeg ved ikke, hvor mørbradgryden oprindeligt stammer fra, men den minder i smag og struktur lidt om en ungarsk gullash – blot lavet på bedre kød, som ikke skal simre i flere timer.
Variationerne er mange, men ofte skal der gris (mørbrad), en form for pølse, bacon, paprika, løg, champignon, rød/gulpeber samt fløde i. Typisk serveres den med kartofler, ris eller kartoffelmos – men også her kan variationerne findes – f.eks. mos af rodfrugter eller med pasta som tilbehør. På den måde skaber retten ikke kun mulighed for at ramme de helt rigtige smagsnuancer, som du leder efter, det er også en god ret til at få tømt køleskabet J
Forleden aften blev pølsen udskiftet med kålpølse og serveret med kartoffelmos. Succesen var hjemme og alle spiste sig alt for mætte. Det er trods alt en yderst velsmagende ret, men den ligger lidt tungt.
Du finder vores opskrift på en Mørbradgryde lige her. Tager faktisk kun omkring 30 minutter at lave. Måske 45, hvis du lige hygger dig med et glas vino imens.
Du kan også give den lidt mere kant ved at udskifte bacon og/eller kålpølsen med en chorizopølse. Eller lege med andre svampe i retten – shitakasvampe med et godt bid vil givetvis også give en god oplevelse til retten. På krydderisiden er tørret chili & hvidløg en oplagt mulighed for at give retten mere dybde – men pas på du ikke laver om for meget om på en enkel og lækker klassiker.
I glasset skal du have noget med lidt power og let sødme. La Zorra fra Salamanca byder på let fad og frugt. Født til opgaven, og du finder den lige her. En god vin som er skabt til en krydret ret som mørbradgryden.
Vi har igennem en længere periode haft den her flaske Champagne fra Philipponnant, Brut, Grand Blanc 2004 liggende i vinrkælderen. Den har bare råbt og skreget om at blive åbnet – og så endelig en lørdag aften, hvor der var masser af gode grunde til at finde den frem. Fantastisk!!
Philipponnant Grand Blanc fra 2004 er en frisk, let vin med en smule struktur. Den har masser af citrus, lidt mineralitet (mangler muligvis en smule på denne front), læskende og med en lækker venlig og imødekommende duft – i bund og grund en super lækker champagne, som er meget velegnet til nogle lette fiskeretter. Men den vil afgjort også kunne drikkes uden nævneværdige ”side-orders”.
En Blanc fra Champagne er kendetegnet ved, at den er lavet på chardonnay og ikke Pinot Noir, som ellers er den mest gængse drue for en champagne. Så på den måde bliver den absolut også lidt anderledes – men er efter min mening en absolut super flaske champagne!
Aftenens menu bestod af fire fiskeserveringer. Oprindeligt var tanken at lave et lille tapasbord baseret på fisk – men de fisk jeg kom hjem med flyttede menuen sig fra ”dansk forstået tapas” til fire fiskeserveringer, som alle er potentielle forretter, men som også kan opjusteres til hovedretter. Specielt tunen og skærisingen kan nemt udvikles til en hovedret. Men ellers blev menuen opbygget således:
1) Hapsere med Cerviche og laksetatar på ristet rugbrød;
2) Stegt torskerogn med kapersmayo på ristet rugbrød og purløg
3) Lynstegt og rå tun med et thai-twist
4) Skærising som den muligvis serveres i Italien med parmesan, pasta og citrus.
På mange måder blev aftenens menu dermed en rejse rundt i verdens afkroge – men gældende for alle fire serveringer er, at de er nemme og super lækre. Specielt tunen og skærisingen er retter, som nemt kan varieres efter, hvad du har i køleskabet.
Dessert tænker du muligvis nu – og ja, den manglede - men en sen afslutning med chokolade og kaffe er jo absolut ikke noget, som der kan kimses af.
Fond og mørk fond er der mange holdninger til, og du kan læse i samtlige franske kogebøger (og i kogebøger, hvor kokken er fransk inspireret/uddannet), hvordan fonden er selve sjælen i dit køkken og basen i din madlavning og naturligvis grundstenen i din sauce. Du kan finde tykke bøger om fonden og saucer, og om hvordan de forskellige processer undervejs er med til at få smagsnuancerne frem i din sauce.
Det kan være en kompleks sag, at lave en god fond, men for mig er der et par centrale elementer, som jeg forsøger at holde mig til, når jeg laver fond (hvilket er alt alt alt for sjældent), og så kan resten godt variere fra gang til gang:
1) Tiden arbejder for dig
2) Husk at få stegeskorpe på dit kød (og få brændt dine grøntsager af med stegeskorpe) – ellers smager det hele kun af grøntsager og kogt kød når du er færdig;
3) Husk at smage til undervejs med både det sure, det søde, det salte og det bitre.
De forskellige opskrifter for fond ligner hinanden meget. Sidste gang jeg skule lave fond var nytårsaften. Her blev Pasfall, Hermann, Cunningham og Kirk studeret – og selvom der absolut er nuancer, så er der nu nogle klassiske guidelines, som går igen. Dem holder jeg mig også til.
Skulle du have en stor trang til at læse mere om fondens tilblivelse ud fra et molekylært, historisk og/eller kemisk perspektiv, så skrev Pia Snitkjær en Ph.d. afhandling i 2010: Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Her kan du blandt andet læse: 1) Smagen af stegt kød er en af de nuancer, som tager længst tid at få frem i din fond, 2) De fleste kokke siden 1800-tallet anbefaler, at du starter med kold vand 3) Du må IKKE hælde kold vand i din fond undervejs, 4) Der er en balance mellem tab af aroma og fremavl af smag i forhold til kogetid og 5) Umami’en er en central rolle i selve processen, og den blev allerede identificeret i fonden i 1800-tallet. Her hed det blot ikke umami. Kan kun anbefale, at du får læst afhandlingen i hovedtræk – den indeholder nogle gode og spændende tanker om hele processen.
Men ellers finder du en opskrift på en brun fond her. Og i disse kolde januardage er dette et absolut hit at pusle med henover en lørdag eller en søndag. Så er du klar til dejlige varme og smagfulde saucer, når den lidt kedelige asketiske januar slutter.
God fornøjelse.
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
