Vinsmagning – de virkelig sjove og de virkelig alvorlige (på den sjove måde)

vinsmagning

Vinsmagning findes i mange forskellige afskygninger, og det er reelt kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan vi kan lege, uddanne, undervise, perspektivere eller bare nyde dråberne. De kan holdes hos dig, men vi har også lokaler til forskellige typer af begivenheder.

Et par af de vinsmagninger som vi tilbyder er bl.a.

Den med kunderne – når du gerne vil skabe professionelle og kvalitets-rammer om et arrangement med dine kunder

Vi finder i fællesskab fem kvalitetsvine frem, som alle er dyrket ud fra bæredygtige principper og matcher vinene med fem små skarpe stykker mad/tapas, der viser vigtigheden i at sammensætte mad og vin korrekt – præcis som at have det rigtige kunde-leverandørforhold og hvordan forskellig vin tiltaler forskellige målgrupper og typer af mad. Med andre ord en vinsmagning hvor vi har det sjovt i professionelle rammer.

Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.

Den alternative fredagsbar eller som afslutning på en lang faglig dag med masser af teoretiske indlæg

Vi finder i fællesskab mellem tre og fem dejlige vine, som bare smager godt.

Vinen får følgeskab af en masse chips, brød, små anekdoter om vinbønderne og ellers sørger vi for, at der er nok vin til virkelig at få smagt på de forskellige druer.

Kan bruges til et polterabend, eller hvis I bare syntes, at der er brug for lidt kulør på tilværelsen en grå mandag – eller til at kick-starte weekenden med en sjov fredagsbar, hvor vinsmagning er indarbejdet.

Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.

Den med fokus på teambuilding

Vi kommer med fem-seks spændende vine, der alle er karakteristiske for deres område og drue.

Her fokus på jeres evne (med en masse hjælpemidler) til i fællesskab at få identificeret bestemte vine. I arbejder i hold mod hinanden og mod tiden. Hjælpemidlerne er bl.a. en professionel duftkasse, vinbøger og et udvalg af vine, som er beslægtet med de ”blinde vine” som I smager på.

Tager typisk mellem 2 og 5 timer – alt efter ambitionsniveau.

Programmet vil være bygget op om korte præsentationer af en vin, hvorefter grupperne får 15 minutter til at prøve at identificere vinen ud fra land, område og drue

Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.

Den med masser af mad og vin

Vi kommer med lige så mange vine og lækre tapas som I ønsker.

Mad og vin er afstemt og understreger, hvordan mad og vin løfter hinanden i fællesskab.

Du er mæt når vi er færdige

Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og priserne.

Vi kan også tage udgangspunkt i en bestemt drue, land eller vintype som rødvin eller måske Sherry, og når Sherry skal være helt i top (læs detaljeret og fyldt med sjove fakta), så kan vi trække drengene fra Sherrybodega med til smagningen. De er uddannede Sherry Educators, og har virkelig styr på den hedvin!

Priserne for de forskellige vinsmagninger svinger efter type og indhold af vine, men starter typisk ved 250 kr per person ved 10 personer.

Gode råd om vin til mad og mad til vin

Vin til mad
Gode råd om vin til mad og mad til vin er der virkelig mange af, og basalt set kan mad og vin sammensættes fra to vinkler. Den første og mest almindelige er, “Hvad Drikker Man Til….?”. Den anden er, “Hvad kan jeg spise til en flaske….?”. Spørgsmålet kan besvares på mange niveauer, og hver gang du tilføjer en ekstra dimension, så vil resultat afvige. Der er f.eks. stor forskel på, hvad du spise til en steak lavet på okse eller en tatar lavet på okse. På samme måde kan tilbehøret til en steak også afgøre, hvilken type vin, som du skal have til. Er der f.eks. masser af bagte rodfrugter og en kold sauce til maden, eller er det med pommes og bearnaise.

Hjælp til selvhjælp – inspiration og gode råd om vin til mad

Den store variation og de mange muligheder har også ført til, at boghylderne (både de fysiske og dem som er online) er fyldt med mange forskellige bud på en-til-en anbefalinger, men der findes også et utal af selvhjælpsråd/bøger til at få sammensat mad og vin. En af mine absolut favoritter er bogen Vinpusheren – kogebog, vinoplevelser og rejsetip. du kan faktisk købe den hos ebog hos Saxo lige her. Her tager forfatteren os igennem en række af sine favoritvine, og har sat en helt specifik opskrift sammen med en helt specifik vin. Det kan varmt anbefales at prøve denne bog! Der findes også et utal af andre – både gode og mindre gode – bøger om emnet. Online er Martin Nordkvist leveringsdygtig på nogle rigtig fine vin-overvejelser til mange forskellige ingredienser. Du finder Martins database lige her. Fælles for både de to ovenstående kilder og vores egen onlinebutik med vin-mad match er også, at den personlige smag for vin (og mad) også spiller ind. Derfor er det vigtigt, at du selv prøver dig lidt frem. Et godt eksempel er hvidvin med syre. Der er mange hvide, som kan løse dette problem, og de løser det helt forskelligt. En Riesling vil ofte også indeholde lidt sødme – specielt, hvis den er fra Mosel, Tyskland. En Albariño fra Galicien vil ofte være floral i sit udtryk – men så om der er tale om et blend eller en enkelt-drue-vin, spiller også ind. Så med andre ord: du er nød til at prøve dig lidt frem. Det er jo et ok argument for at drikke lidt vin 🙂

De basale råd

Der er dog nogle generelle overvejelser, som du kan tage med, når du vælger vin til din mad – men den “dårlige undskyldning” herfra er, at tilbehøret spiller kraftigt ind:
  1. Vin til And – hvis du har et andebyst, så er kødet typisk lidt kraftigt/mørkt. Vælg en vin med lidt frugt og syre. Det kunne være fra Montsant eller Priorat.
  2. Vin til Dessert – her gælder generelt at din vin skal være mere sød, end det du har på din tallerken. Du kan prøve med forskellige typer af Riesling fra Tyskland. Dem får du fra lidt søde til super søde. Sød Sherry eller Portvin er også altid populært.
  3. Vin til Gris – lyst kød, hvor du både kan drikker hvid, rød eller sherry. Der er en grund til, at de i Sydtyskland og Alsace spiser tonsvis af gris. En Riesling går bare godt til gris. Men Pinot Noir uden for megen varme er også ganske fornuftigt.
  4. Vin til Kalv – igen delikat kød, som kan parres med mange forskellige typer af vin. Delikate røde uden for høj alkohol vil være godt. Gerne vine, hvor druerne har vokset i lidt højde, og måske også har lidt syre til stede.
  5. Vin til Ost – klassisk i hele verden er at drikke rød til. Og det gør du bare, hvis du har lyst. Men ellers er de hvide faktisk bedre match til osten. Blandt andet fordi tanninerne i de røde ikke gør noget godt for osten, men også fordi lidt sødme tit er godt til osten og de lidt nøddesmager, som du finder i de hårde oste. Drik super sød PX sherry til stærk blåskimmelost, og igen ellers prøv med forskellige typer af Rieslinge til osten.
  6. Vin til Skaldyr – sødmen du finder i mange skaldyr skal have et match, hvor vinen ikke er for hård og måske også selv byder på en form for sødme, uden at vinen er sød. De hvide fra Galicien er skabt til skaldyr. Men også Bourgogne og Alsace med Petit Blanc og Chardonnay uden fad er godt.

Prøv selv

Den vigtigste regel er dog, at du selv skal syntes, at det giver mening! Husk, det kan være ret sjovt at have to eller tre forskellige vine til en ret, så kan I sammen diskutere, hvad der egentlig passer bedst. I vores butik og madunivers prøver vi at rådgive dig ud fra begge vinkler. Altså gode råd om vin til mad med konkrete eksempler som du finder lige her – hvor tager vi udgangspunkt i en vin. I opskriftsdatabasen – som du finder lige her – tager vi udgangspunkt i en konkret ret indenfor et givent område som f.eks. “Alt godt fra havet”.

Masterchef-exit alt for tidligt – på grund af dumhed måske? Men her er et bud på skindstegt fisk med blomkål og smørsauce med asiatiske noter

Kulmule

Dermed blev denne Masterchefaften en demonstration af, hvor klogt/dumt en strategi, som vi kan kalde ”alt-på-et-bræt-med-3-ting-som-jeg-ikke-har-lavet-før-lige-for-at-vise-at-jeg.godt-kan-lave-mad-i-eliminationsrunden-på-landsdækkende-TV”, egentlig er at følge!

En smartere strategi kan vi evt. kalde ”lav-noget-du-kan-og-kender-og-fokuser-på-at-gå-videre”. Men det var den førstnævnte strategi, som blev forfulgt.

Tænker du stadigvæk,  at nu skal der skindstegt (sprødt) fisk på din tallerken sammen med en blomkålscouscous og en smørsauce med asiatiske noter, så er det faktisk ikke så umuligt, som det ellers ser ud til. Her en hurtig opskrift til to personer, som ikke engang tager 30 minutter. Retten tager udgangspunkt i Masterchefudfordringen, men (nødvendigvis) eksekveret på en lidt anden måde, og lidt flere råvare er indarbejdet. Alternativet er at ryge ud af Masterchef – og det orker vi ikke denne gang

Fisken (her dog en kulmule)

Sørg for at fisken er tør, ren og skæl er skrabet af. Varm en pande godt op. Hæld lidt olie på panden. Fisken placeres med skindsiden nedad. Hold fisken fikseret i 30-45 sekunder (eller indtil fisken ikke trækker sig sammen mere). Skru varmen ned til middel varme, og vend den efter ca. 3-4 minutter. Nu skal den have 1-2 minutter sammen med en god klat smør og gerne lidt citrontimian. Men pas på: det hele afhænger af tykkelsen på fisken og varmen på din pande. 

Blomkålscouscous

Køb et økologisk blomkål. Du skal bruge ca. ¼ af hovedet. Gem 8-10 små buketter, som senere skal i saucen. Riv nu blomkålen ved forskellige tykkelse på et par rivejern. Det må ikke blive for småt, da det så blot bliver en våd masse, men omvendt er for store stykker heller ikke indtagende. Finde den fine middelvej.

Tag en fennikel, og skær et stykke af på langs, så du får en af ”de lange grønne fingre” med. Snit tyndt. ½ grøn chili befries for kerner og snittes fint. To forårsløg snittes ligeledes fint. En håndfuld koriander snittes efter stilke er fjernet. Bland det hele i en lille skål. Smag til med salt, peber og lidt citron.

Nu finder du to små pander frem. I den ene smelter du 50 gram smør, hvorefter du skuer lidt ned for varmen og tilsætter nogle stykker brød, som du vender i smørret og steger sprødt på panden. Vend hyppigt.

Sauce

I den anden pande skal du have lavet din smørsauce. Smelt 125 gram smør, lad det få lidt varme, så du får lidt farve frem. Snit 1 tommeltot ingefær, 1 fed hvidløg, 1 cm rød chili og stilkene fra dine korianderblade, som du puttede i din couscous. Til sidst tilsætter du de små blomkålshoveder. Bland det hele i din smørsauce, lad det småsimre i 3-5 minutter. Tag panden af varmen. Når temperaturen er faldet lidt, så hælder du først saften af 1/4 lime i smørret, derefter 1 spiseskefuld fiskesauce og til sidst 1-2 spiseske soyasauce. Smag til med soyasauce,  lime og evt. en smule fiskesauce.

Det er en fin lille ret, som – hvis ellers udført nogenlunde som ovenstående – burde frembringe et smil hos din medspiser, eller i det mindste holde dig inde i Masterchef til de indledende runder 🙂

Hvad Drikker Man Til?

Hvidvin med syre og en lille smule fad. Find en Atlantico fra EL Paraguas frem eller måske en Renacido fra Pablo Vidal. Begge løfte maden til et højere niveau.

God fornøjelse.

P.s. Hvis du tænker, at det kan du da gøre meget bedre, så melder du dig til Masterchef lige her 🙂

Masterchef audition 2018: Beef Wellington trips og tricks

masterchef Gjerulff

Efter et vildskud af en ansøgning og en efterfølgende casting, hvor der blev lavet mad af (op til seancen) ukendte råvare, blev det pludselig aktuelt med en auditionret til Masterchef 2018. Havde nok ikke tænkt så langt, så da budskabet om snarligt at beskrive en auditionret blev leveret, fik jeg travlt i “Gastroland-køkkenet”, og flere opskrifter blev vurderet, vejet, testet og fundet for lette/nemme. For hvilken ret er passende til et tv-show, hvor dels fantastiske kokke som Jesper Koch, Thomas Castberg og Jakob Mielcke skal imponeres som dommertrio og dels samtidig med at retten ikke må kunne gå helt i smadder?

I de efterfølgende fire dage blev alle ledige timer brugt på at teste opskrifter og ideer. Nedenfor et lille udpluk af ideer og tanker som blev afprøvet.

Der blev lavet ål blancheret i eddike-smør med en blomkålspure og nye kartofler. En lækker ret – faktisk er ålen virkelig god, men manglede ligesom ideerne til, hvordan den skulle serveres som en færdig ret.

Der blev lavet slethvar og pighvar i flere afskygninger, og en lækker fiskefond blev udviklet. Opskriften er lige her på fonden. Pighvar og slethvar blev både lavet som filetter blancheret i smør og som stegt på ben. Smagen er igen helt fantastisk – men blev dømt ude, da det er for nemt.

Der blev arbejde med selleripure – både som almindelig pure (altså kogt i mælk) og som saltindbagt selleri. Opskriften på en ret ok selleripure er lige her. Men pas på den er vanedannende, og lidt krævende at få lavet.

Der blev arbejdet med Beef Wellington – og i sidste ende var det også den ret, som blev taget med til Masterchef Audition. Dels er det faktisk en lidt småsvær ret at få serveret perfekt med kun 30 minutters til forberedelse. Og dels er der mange smagsnoter, som kan kombineres – at den også kan være flot, trækker jo ikke ned. De første forsøg var virkelig ikke specielt opmuntrende, men stille og roligt begyndte retten at tage form.

De tre tricks som skal til, hvis din Beef Wellington skal side lige i skabet:

Lav din egen butterdej: Det der med at lave egen butterdej viste sig hurtigt ikke at være det nemmeste i verden. På nettet er der mange beskrivelser, men uden ham her på youtube/kvalimad.dk var jeg nok ikke nået i mål med min egen butterdej.

Hold skorpen sprød: Filodej som indpakning af stegen (altså udenpå skinken) inden butterdejen rulles om er genialt. Det er et tip, som jeg fandt på en amerikansk hjemmeside, hvor der blev debatteret forskellige typer af Wellington, og det gør virkelig en forskel. Men lige så vigtigt er det, at stegen skal stå på en rist, så den varme luft kommer hele vejen rundt om stegen. Start ved 220 grader og skru ned efter 5 minutter til 160 grader. Som udgansgspunkt skal den ikke have mere end 25 minutter, og så skal den hvile i 15-20 minutter.

Smagsnoter: brug sortfodsskinke til at pakke din mørbrad ind i. Det giver den der nøddesmag ind i kødet også.

Opskriften finder du lige her.

Velbekomme.

pssst – Hvad Drikker Man Til Beef Wellington tænker du? Tjek den her PN fra Bourgogne ud

Opskrifter julefrokost – alternative opskrifter og et par af de klassiske

Hvad drikker man til andesteg

O Sebal, 2020, Bodegas Albamar, Rias Baixas, SpanienOpskrifter til den gode julefrokost samlet et sted – så bliver det ikke nemmere at få ideerne!

Der bliver spist virkelig mange kilo af sildefileter, karrysalat og svinekød i disse dage, hvor julefrokosterne er på sit højeste. Ofte er det de samme ting vi spiser, og de traditionelle opskrifter er jo også geniale, men du kan også lege lidt med ingredienserne og fremtrylle et par alternative opskrifter. 

Her finder du en samling af opskrifter til julebordet. Både de klassiske og de alternative.

Sild og fisk

Sild kan spises både som traditionelle stegte sild, men også som i Sydeuropa hvor de griller dem året rund. De stegte sild kan naturligvis også varieres – er par eksempler på de stegte sild lige her:

Æble, chili og kanel

Klassiske med et lille twist

Sild med gulerødder 

Friske sildefilletter på grillen

Du kan også vælge at kaste dig over denne nyfortolkning/dekontruktion af en makrelmad.

Svin

Porchetta i stedet for flæskesteg. Det er jo altid lækkert med den svær, som går 360 grader rundt om stegen. Hvis du ikke har prøvet det endnu, så er det en af de ting, som du må prøve!

Eller måske en asiatisk version af pulled pork, som ender i hjemmelavede forårsruller? Du kan også gå den helt fede vej og lave konfitteret svinebryst. Så er der ikke et tørt øje tilbage rundt om bordet!

Kan du få fat i et svineslag, så er en hjemmelavet rullepølse fantastisk, og det er faktisk ret nemt at lave lidt hjemmelavet sky til din rullepølse.

Okse

Roastbeef kan enten laves helt traditionelt – eller du kan skifte den ud med oksehaler som fritterede tapaskugler eller måske som en tatar, hvor du har en konfitteret æggeblomme med i retten. Her slår du blot en blomme ned i en kop med neutral olie og stiller den i ovnen i 45minutter ved 60-65 grader. Super nemt!

Fugl og fjer

Anden kan også fint laves lidt anderledes. Hvis du ligger inde med et par dåse confitteret and, så brug det i stedet for oksehalerne til ovenstående tapaskugler. Det er blot en udskiftning 1 til 1 og ellers samme fremgangsmetode.

Anden kan også komme på bordet med asiatiske noter – her andebryst i en asiatisk marinade.

Helt traditionelt kan du også prøve med en anderillette – så bliver det nemli’ ikke meget bedre.

Og hvis du ikke får and nok den 24. så lav den engang til!

Husk der skal lidt forskelligt i glassene. Find gode råd lige her – og ellers off-dry riesling til det fede og stærke, eller en tør hvid sherry eller de friske albarino’er fra Rias Baixas

God frokost!

Asiatisk Pulled Pork alene og i forårsrulle

Asiatisk pulled pork blev opfundet i forbindelse med en julefrokost, hvor gris på to måder: A) en Asian style pulled pork og B) en ret med konfiteret svinebryst var tænkt som erstatning for den mere traditionelle flæskesteg/ribbensteg.

Det endte i to separate retter – svinebrystet blev fantastisk, og kan findes her. Den asiatiske version af pulled pork blev dels serveret samen med en frisk, men også som ingrediens i en hjemmelavet forårsrulle.

Ideen om pulled pork med asiatiske rødder viste sig hurtigt, ikke at være en unik idé. Dog er der et begrænset antal opskrifter på nettet, men det er tydeligt, at dette er set og prøvet før. Pulled pork er som bekendt en af de mest almindelige opskrifter på en madblog, og Gastroland har naturligvis også en husopskrift på en traditionel pulled pork – den finder du her “The day of the Pulled Pork“.

Efter lidt generel research og nærstudier af asiatiske kogebøger for at blive skarp på smagsnoterne endte angrebsstrategien med at være baseret på følgende forholdsvis nemme tilgang. Hvis du er ekspert i pulled pork, så vil du muligvis indarbejde et skridt i starten: springning af kødet. Men ellers er opskriften som her:

Du starter med at få fat i god økologisk nakkefilet på ca. 1,5 kg. Først skal der laves en marianede, og her starter du med at blande ca. 1/2 dl god soyasauce, 1 skefuld palmesukker, 3 spiseskefuld Hoisinsauce, 3 spiseskefuld fiskesauce, saften af en lime, 5-6 fed hakkede hvidløg, en stor tommeltot ingefær (som snittes fint), 1 hel rød chili (som du også hakker fint), 2 pinde revet/snittet citrongræs og nogle knuste limeblade. Herligheden blandes (og evt. blendes) og maseres ind i kødet. Derefter stilles kødet på køl i nogle timer. Jo længere jo bedre.

Du kan passende stille dit kød på køl i en stegeso/tangine, hvor du i bunden placerer endnu et par smagsgiver. Et bud er 5 fed hvidløg, 2 chilier, 4 limeblade, bundt afskåret stængler af frisk koriander, 4 halve lime og 4 citrongræs. Du kan evt. hælde 1 dl god pale ale over eller anden øl med en stærk humlesmag.

Når det hele har stået på køl i 2-8 timer, så skal det i ovnen ved ca 80 grader i 10-12 timer. Efter 5-6 timer skal du tjekke, hvor meget væske der er i gryden og evt. hæld lidt af, hvis der er mere en et par centimeter over kødets bund. 30 min før stegen er færdig, tager du låget af og skruer varmen op til 150-180 grader. Dermed får du også lidt stegeskorpe på stegen.

Forårsrullerne kan godt laves i forholdsvis god tid inden de skal serveres, og så blot varmes op i en ovn. Du skal blot bruge en forårsrulle per person, hvis du laver retten som her, men bemærk at rullerne smager fantastisk så lav evt. lidt ekstra. Forårsrulledejen køber du i en specialbutik. Dejen er frossen, når du køber den. Køb det i mellemstørrelse.

Til ca. 20 ruller brugte jeg: en stor håndfuld ukogte glasnudler, en lille pose ærter (200 gram), en god håndfuld bønnespirer, en stor gulerod i strimler og en ret stor håndfuld revet kød. Kog nudlerne. Imens lynsteger du grøntsager og kød i sesamolie på en varm pande. Bland nudler og kød i. Smag til med lidt soya og lime. Stil det hele på køl i et par timer.

Find forårsrulledejen frem. Det tør hurtigt op. Lig en firkant med en spids ned mod din mave. Nu placerer du ca. en stor spiseskefuld/2 små spiseskefulde fyld ca. en tredjedel oppe fra din mave. Rul rundt en gang og buk enderne ind over rullen. Rul videre. Lige inden du lukker forårsrullen helt, så pensler du kort med lidt sammenpisket æg eller bare vand. Rullerne steges i olie på en varm pande. Du finder iøvrigt en original Thai-opskrift på en hjemmelavet forårsruller lige her.

Når retten skal serveres, varmer du kød og rullerne op. Lav en kålsalat (denne her bestod af spidskål, koriander, rød chili og æbler) og en asiatisk dressing til. Drys med en masser af frisk koriander.

På tallerkenen havde vi også en asiatisk guacamole og sød chili. 

La Familia – en søndagsmiddag i familiens tegn

I Italien har de stærke familiebånd; og forskellige generationer samles ofte rundt om bordets glæder. En hyggelig og stærk gestus, som reflekterer både de sociale normer og samfundets økonomiske struktur. På trods af forskelle mellem italienske og danske normer og samfundets økonomiske struktur, så gælder det jo heldigvis også, at der er stor glæde ved at samle familien til en dejlig søndagsmiddag ligegyldig, hvor du bor, hvor antallet af retter skaber et fællesskab, som strækker sig over nogle timer. Specielt hvis vi på den gastronomiske side lader os inspirere af de italienske madnoter, kan vi nemt få tiden til at flyve. Timer der kan bruges til at blive lidt klogere på, hvordan vi alle sammen har det; men også nogle timer, hvor der kan diskuteres mad og vin på kryds og tværs.

Forleden havde vi inviteret et par af de netop hjemme-fra-flyttede-børn hjem til en udvidet middag; og de italienske kogebøger var blevet dyrket gennem ugen for at sammensætte en lækker, men også enkel menu.

Vi startede med antipasti – på baggrund af en tur til Malaga med derfra hjembragte spanske specialiteter blev starten lidt tapas-præget – hvor en Manchego (18 måneders lagring) og Iberco Bellato-skinke udgjorde midtpunktet. Kød og ost blev bragt sammen af nogle hjemmebagte grissinier. Opskriften på grissini kan nemt findes på nettet, men Gastrolands version tager udgangspunkt i Locatellis opskrift fra Made in Italy. Du starter med at smelte 50 gram smør, hvorefter 2 dl sødmælk tilsættes. Når mælk-smør er lun tilsættes 10 gram gær.

Ca. 400 gram italiensk hvedemel, 1 dl revet parmesan og 10 gram salt røres sammen i en skål, hvorefter mælkeblandingen tilsættes. Dejen skal æltes 10 min ved lav hastighed i foodprocessoren og skal derefter hvile lunt i 30-40 minutter. Ælt dejen igennem igen og lad den atter hvile i en halv times tid.

grissini1 antipasti-som-tapas

Varm ovnen op til 180 grader, imens ovnen bliver varm, ruller du dele af dejen ud til en tynd plade på ca. 0,5 cm i tykkelse, hvorefter du skærer dejen over i strimler (1 cm i bredden). Rul strimlerne så du får nogle runde dejstænger. Til sidst skal de i ovnen i omkring 15 minutter – men hold godt øje med dem, så de ikke brænder på.

Derefter kom turen til en svamperisotto, som vitterlig ikke er svær at lave, hvis du blot følger nogle få anvisninger, og giver din risotto fuldkommen opmærksomhed. En god risotto er ganske enkelt fantastisk – og skal spises uden tilbehør. Find opskriften her.

risotto med nødder

Når kulhydraterne er på plads, så skal der proteiner på bordet – med andre ord er vi ankommet til italienernes 3. runde af måltidet, som hedder Carne: kød. Efter den tunge risotto er der ikke behov for forvirrende og tunge emner på tallerkenen, og her stod den blot på saltimbocca med få grillede grøntsager.

Saltimbocca betyder noget i stil med ”springe ind i munden”. En super lækker og nem ret, som består af meget få elementer. Tag en kalvefillet og hammer den flad med en kagerulle (lig kødet under noget film inden du slår løs). Ovenpå kødet placeres en eller to blade salvie og øverst en skive parmaskinke. Det hele fastgøres med et par tandstikker. Bagsiden af kødet vendes i mel. Derefter tager du en pande, varmer lidt olie og nogle hele små tomater og hvidløg på den varme pande– steg det fem minutter og fjern fra panden. Nu skal kødet på. Skru op for varmen og tilsæt lidt mere olie. Først steger du siden med skinken nedad. Efter ca. to-tre minutter kan du se, at varmen er mere end halvvejs gennem kødet, og så vender du dem, og giver dem 1-2 minutter mere. Tag kødet af og imens kødet sætter sig, laver du saucen, ved at lade tomaterne komme tilbage på panden, hvorefter du tilsætter et glas hvidvin. Lad det koge ind og smag til.

Du finder nogle opskrifter på nettet, hvor saltimbocca’en er rullet sammen som en rullepølse. Det ser godt ud, men kødet er nærmest umuligt at stege, uden at de yderste lag får alt for meget varme og dermed bliver gennemstegte og kedelige. Den flade version er min absolutte favorit!

saltimbocca-faerdig

De grillede grøntsager laves i en ovn, hvor du hælder lidt olivenolie og balsamicoeddike over. Alt efter tykkelse skal grøntsagerne have 30-45 minutter ved 180 grader. Husk salt og peber.

Det hele serveres på varme tallerkener med revet parmesan på toppen.

Som prikken over i’et drak vi en Pira, Barolo fra 2007. Det var en fornøjelse – selvom den nok passer bedre til risottoen end til kalvekødet.

Vi sluttede af med æbletærte, som var bygget op med en kagecreme og æbler. I cremen indgår æg. Her var jeg uopmærksom og varmen kom over de 60 grader. Ikke nogen lækker oplevelse, da æg sætter sig ved de +60 grader. Men vigtigt at slutte af med det søde – altså dolce. Prøv evt. denne mere enkle æbletærte, som selv jeg ikke kan ødelægge.

Få inviteret familien på besøg og find gryderne frem. Hvis du skal bruge mere inspiration, så kan du finde kødboller i tomatsauce her;  havtaskekæber med italienske noter her, en efterårsklar frittata med kål her eller en porchetta lige her.

frittaingredienser IMG_00000126

Buon appetito.

Sommertid med jordbær. Først med vodka så med fløde.

Noget af det bedste ved sommermånederne er, når vi vælter os i friske bær  og den lokale grønthandler smider jordbær efter dig, som var det sand i Sahara. Når bærrene virkelig begynder at være røde og modne, så er det tid til at begynde med f.eks. marmeladen, som kan holde sig i mange måneder, og som kan frembringe lidt sommersol på et ellers mørkt og hyggeligt  morgenmadsbord i januar måned.

Heldigvis skal ikke alle jordbær syltes. Her er to fantastisk måder at bruge dine jordbær på, når solen står højt på himmelen.

Først i vodka

Opskrifter og inspiration kommer fra mange steder fra. Denne opskrift – på en super lækker sommerdrink – stammer fra min mors nye nabo, som viser sig, at have stor erfaring med det danske køkken. En erfaring som her deles ud.

Du tager en flaske vodka og en meget stor bakke jordbær. Fjern toppen på bærret og flæk det på midten. Alle jordbær placeres i en lufttæt beholder, hvorefter en flaske vodka hældes over og 12-15 hele sort peberkorn tilsættes. Skal trække 3-4 dage, hvorefter det hele hældes igennem en fintmasket si. Som billedet viser, så trækkes farven fuldstændig ud af jordbærrene.

jordbær i vodka

Kog ca. 3-4 dl vand op og tilsæt 2 dl sukker. Når sukkeret er smeltet, lader du det koge i tre minutter, og blandes efterfølgende i vodkaen ad små portioner.  Smag til og juster evt. med lidt mere sukkervand.

Når du serverer, så sørg for at glassene er kolde, og at du har masser af knust is i glassene.

Vi sendte en meget venlig tanke til opskriftens bagkvinde, da vi indtog et par stykker af disse forleden aften.

Så i fløden

Her har vi en opskrift, som vitterlig er svær at gengive korrekt, da den meget laves lidt på slum. Men rødgrød med fløde er en af de mest klassiske opskrifter, som vi støder på i det danske – og den kan faktisk ikke fejle. Du skal nogenlunde bruge (sådan cirka), hvis I er omkring 8 personer:

2 store bakker jordbær

600 gram ribs

200 gram solbær

2 dl sukker

Fint revet skal af ½ citron

½ l fløde

Alle bær koges op under svag varme sammen med sukkeret, jordbærrene må gerne holde sig sammen, men da dette er en opskrift uden kartoffelmel, så skal stivelses fra ribsene frem og integreres i grøden. Det skal simre i ca. 30min.

Serveres koldt i dybe hvide tallerkner (som du måske også lige har kølet ned), hvor 1-2 spiseske frisk fløde hældes over. Her er der virkelig tale om smagsnoter, så englene synger.

Når bærsæsonen slutter, så kan du så bruge frosne jordbær, sidder du nu og tænker. Svaret er både ja og nej. For naturligvis kan du fryse dine egne bær, men jeg tvivler på, at du kommer langt på industripakkerne med bærtyper. Spis det når der er sæson – og ellers vent i spænding på næste års bærsæson. Men hvis du ikke kan vente, så prøv et lille kompromis en enkelt gang; jordbær er som bekendt et fantastisk bekendtskab.

rødgrød med fløde

Det frosne jordbær på billedet kan ikke anbefales at reproducere 🙂

Hvis du også vil have jordbær i din salat, så tjek denne her opskrift ud.

God fornøjelse.

Forårsbebuderen (den tyske) faldte jeg over hos Lidl..

Vi har fået en Lidl i Lyngby. Det er jo altid spændende med nye steder, hvor der kan købes mad. Første besøg blev idag. Det var egentlig mere tilfældigt end planlagt. Den positive overraskelse var, at der lå meget store, flotte og friske hvide asparges til kun 35 kroner. Naturligvis fra Tyskland – men det er jo også aspargeslandet over alle, og trods alt er det der Lidl kommer fra.

Dermed stod aftenens middag pludselig på kartoffelsalat på nye kartofler i græsk yoghurt, masser af purløg, et halvt revet løg, masser af radisser skåret super tyndt på hjemmets farligste instrument (mandolinet), hvide asparges med røgeost og små mørbradbøffer af svin med timian.

Der var faktisk en lille fornemmelse af forår! En pinot noir fra Sonoma gik faktisk ok til svinet.

Der er stadigvæk lidt tid til de danske kommer – men det bliver nu stort!!

 

 

Torskeryg og Beurre Blanc

Lørdagen startede egentlig med en idé om at kombinere nogle af sæsonens aktuelle råvarer, og lige få det sidste af vinterens grøntsager med i aftenens hovedret, inden foråret sætter endeligt ind. Det lå også hurtigt fast, at fisk skulle være det centrale element, og jagten på torskekæber og jordskokker gik ind.

Den lokale fiskehandler kunne dog ikke frembringe torskekæberne, men havde til gengæld nogle flotte stykker torskeryg liggende. Da jeg aldrig har arbejdet med torskeryg før, var beslutningen ikke svær, og et flot stykke blev hjembragt.

I takt med at råvare-mulighederne blev undersøgt og ændret, endte menuen med at bestå af torskeryg, nye kartofler (snyd fra Cypern), grønne bønner, bacon, karse, kapers og en beurre blanc. På papiret en afbalanceret ret.

De nye kartofler blev kogt og den ene ende blev skåret rent af. Ideen var her at stege bunden af kartoflen på en pande i noget smør med timian og rosmarin, for at skabe lidt sprødhed, stegesmag og krydderurtesmag.

Bønnerne blev smidt i kogende saltet vand.

Torskeryggen blev skåret til og delt, således der var to pæne stykker – begge med lidt skind på toppen. De to torskestykker blev derefter stegt på en varm pande med skindsiden nedad i cirka 2-3 minutter og 1-2 minutter på den anden side. Torsken skal hvile i fem minutter efterfølgende. Smørret på panden var blandet op med frisk timian og frisk rosmarin.

Bacon blev stegt godt sprødt og hakket i mindre stykker – de mere bløde dele blev frasorteret. til sidst var der ca. 1 stykke bacon, som blev fordelt over de to stykker torsk.

Og så kom turen til beurre blanc’en – som jeg aldrig før havde kastet mig over.

BB’en basis var lavet på 1 stort glas hvidvin og ½ dl hvidvinseddike, som sammen med et par skalotteløg var kogt ned til ca. ½ dl inden den generelle tilberedning blev påbegyndt. Da torsken blev vendt fra skindsiden blev essensen varmet op til kogepunktet i en lille kasserolle og 2/3 af en pakke kold smør blev over de næste 4-5 minutter pisket ind i den varme masse. Under denne del af processen var varmen skruet ned til lidt under middel varme og kasserollen stod kun delvis på varmekilden, for at holde varmen nede.

Til sidst smages BB’en til med salt og peber (hvid, hvis du har det) og det hele serveres straks.

Ved anretning blev de grønne bønner lagt nederst som et lille tæppe. Torsken blev placeret ovenpå, de små stykker af den stegte bacon blev spredt ud over torsken. De kogte kartofler ligges på den ene side og kartoflen med den braserede bund ligges på den anden side af fisken.

De hakkede kapers strøs ud over kartoflerne og tallerknen og beurre blanc overhældes dels de kogte kartofler og dels lidt over torsken.

Til sidst placeres den afskårne karse ovenpå torsken og retten serveres med lidt citronbåde.

Vi drak en chardonnay fra Alamos, Chile – købt hos Philipson Wine på tilbud til kun 50 kr.

Retten blev virkelig lækker. Jeg var lidt bekymret for om fedmen ville tage overhånd – men både kapers og karse gjorde sit til, at bryde retten, men det var en fed ret. Valget af en chardonnay var dog lige i overkanten og ville nok have foretrukket en hvidvin med mere syre eller en rød afkølet pinor noir (faktisk havde jeg samme dag netop købt en rød Sancerre, som var med i overvejelserne – men besluttede at afprøve den testvindende vin fra Philipson Wine).

Både torskeryg, beurre blanc og Alamos kommer på bordet igen – det er der ingen tvivl om.

Gris, paprika og comfort

Kombinationen af gris, løg, paprika, røg fra baconen og fedmen fra fløden serveret med en varm og rustik mos får altid englene til at synge. Jeg ved ikke, hvor mørbradgryden oprindeligt stammer fra, men den minder i smag og struktur lidt om en ungarsk gullash – blot lavet på bedre kød, som ikke skal simre i flere timer.

Variationerne er mange, men ofte skal der gris (mørbrad), en form for pølse, bacon, paprika, løg, champignon, rød/gulpeber samt fløde i. Typisk serveres den med kartofler, ris eller kartoffelmos – men også her kan variationerne findes – f.eks. mos af rodfrugter eller med pasta som tilbehør. På den måde skaber retten ikke kun mulighed for at ramme de helt rigtige smagsnuancer, som du leder efter, det er også en god ret til at få tømt køleskabet J

Forleden aften blev pølsen udskiftet med kålpølse og serveret med kartoffelmos. Succesen var hjemme og alle spiste sig alt for mætte. Det er trods alt en yderst velsmagende ret, men den ligger lidt tungt.

Du finder vores opskrift på en Mørbradgryde lige her. Tager faktisk kun omkring 30 minutter at lave. Måske 45, hvis du lige hygger dig med et glas vino imens.

Du kan også give den lidt mere kant ved at udskifte bacon og/eller kålpølsen med en chorizopølse. Eller lege med andre svampe i retten – shitakasvampe med et godt bid vil givetvis også give en god oplevelse til retten. På krydderisiden er tørret chili & hvidløg en oplagt mulighed for at give retten mere dybde – men pas på du ikke laver om for meget om på en enkel og lækker klassiker.

I glasset skal du have noget med lidt power og let sødme. La Zorra fra Salamanca byder på let fad og frugt. Født til opgaven, og du finder den lige her. En god vin som er skabt til en krydret ret som mørbradgryden.

Champagne og fisk….fisk og champagne….champagne og champagne….

Vi har igennem en længere periode haft den her flaske Champagne fra Philipponnant, Brut, Grand Blanc 2004 liggende i vinrkælderen. Den har bare råbt og skreget om at blive åbnet – og så endelig en lørdag aften, hvor der var masser af gode grunde til at finde den frem. Fantastisk!!

 Philipponnant Grand Blanc fra 2004 er en frisk, let vin med en smule struktur. Den har masser af citrus, lidt mineralitet (mangler muligvis en smule på denne front), læskende og med en lækker venlig og imødekommende duft – i bund og grund en super lækker champagne, som er meget velegnet til nogle lette fiskeretter. Men den vil afgjort også kunne drikkes uden nævneværdige ”side-orders”.

 En Blanc fra Champagne er kendetegnet ved, at den er lavet på chardonnay og ikke Pinot Noir, som ellers er den mest gængse drue for en champagne. Så på den måde bliver den absolut også lidt anderledes – men er efter min mening en absolut super flaske champagne!

Aftenens menu bestod af fire fiskeserveringer. Oprindeligt var tanken at lave et lille tapasbord baseret på fisk – men de fisk jeg kom hjem med flyttede menuen sig fra ”dansk forstået tapas” til fire fiskeserveringer, som alle er potentielle forretter, men som også kan opjusteres til hovedretter. Specielt tunen og skærisingen kan nemt udvikles til en hovedret. Men ellers blev menuen opbygget således:

 1)    Hapsere med Cerviche og laksetatar på ristet rugbrød;

2)    Stegt torskerogn med kapersmayo på ristet rugbrød og purløg

3)    Lynstegt og rå tun med et thai-twist

4)    Skærising som den muligvis serveres i Italien med parmesan, pasta og citrus.

På mange måder blev aftenens menu dermed en rejse rundt i verdens afkroge – men gældende for alle fire serveringer er, at de er nemme og super lækre. Specielt tunen og skærisingen er retter, som nemt kan varieres efter, hvad du har i køleskabet.

Dessert tænker du muligvis nu – og ja, den manglede – men en sen afslutning med chokolade og kaffe er jo absolut ikke noget, som der kan kimses af.

Fond af okse og/eller kalveben

Fond og mørk fond er der mange holdninger til, og du kan læse i samtlige franske kogebøger (og i kogebøger, hvor kokken er fransk inspireret/uddannet), hvordan fonden er selve sjælen i dit køkken og basen i din madlavning og naturligvis grundstenen i din sauce. Du kan finde tykke bøger om fonden og saucer, og om hvordan de forskellige processer undervejs er med til at få smagsnuancerne frem i din sauce.

De få huskeregler

Det kan være en kompleks sag, at lave en god fond, men for mig er der et par centrale elementer, som jeg forsøger at holde mig til, når jeg laver fond (hvilket er alt alt alt for sjældent), og så kan resten godt variere fra gang til gang:

1) Tiden arbejder for dig

2) Husk at få stegeskorpe på dit kød (og få brændt dine grøntsager af med stegeskorpe) – ellers smager det hele kun af grøntsager og kogt kød når du er færdig;

3) Husk at smage til undervejs med både det sure, det søde, det salte og det bitre.

De forskellige opskrifter for fond ligner hinanden meget. Sidste gang jeg skule lave fond var nytårsaften. Her blev Pasfall, Hermann, Cunningham og Kirk studeret – og selvom der absolut er nuancer, så er der nu nogle klassiske guidelines, som går igen. Dem holder jeg mig også til.

Den teoretiske tilgang til fond

Skulle du have en stor trang til at læse mere om fondens tilblivelse ud fra et molekylært, historisk og/eller kemisk perspektiv, så skrev Pia Snitkjær en Ph.d. afhandling i 2010: Investigations of meat stock from a Molecular Gastronomy perspective. Her kan du blandt andet læse: 1) Smagen af stegt kød er en af de nuancer, som tager længst tid at få frem i din fond, 2) De fleste kokke siden 1800-tallet anbefaler, at du starter med kold vand 3) Du må IKKE hælde kold vand i din fond undervejs, 4) Der er en balance mellem tab af aroma og fremavl af smag i forhold til kogetid og 5) Umami’en er en central rolle i selve processen, og den blev allerede identificeret i fonden i 1800-tallet. Her hed det blot ikke umami. Kan kun anbefale, at du får læst afhandlingen i hovedtræk – den indeholder nogle gode og spændende tanker om hele processen.

Men ellers finder du en opskrift på en brun fond her. Og i disse kolde januardage er dette et absolut hit at pusle med henover en lørdag eller en søndag. Så er du klar til dejlige varme og smagfulde saucer, når den lidt kedelige asketiske januar slutter.

God fornøjelse.

Nytårsmenu 2013

Nytårsmenuen er jo afgjort en af de sjoveste og mest udfordrende menuer, som jeg støder på i løbet af året. Tidligere år har menuen blandt andet stået på helt klassisk vildt (dyreryg) med tilbehør og Thomas Hermans omvendte tournados (kalvemørbrad i en soufflefars af kylling og foie gras med toastbrød uden om).

2013-menuen var fordelt mellem vennerne – og Gastroland stod for hovedretten. I år var inspirationen blandt andet fundet i Pasfall’s nye kogebog, som blev en forsinket julegave til mig selv mellem jul og nytår 🙂 Men at kun skulle lave en ret i løbet af en lang 31-december blev dog heldigvis ændret. Dette gjorde det også nemmere med valget af hovedingrediensen til selve hovedretten, da valget mellem vildt og oksemørbrad virkelig var problematisk dette år. Dermed blev “Den samlede hovedretsmenu”:

Den lille hovedret:

Hjemmelavet ravioli m. fasan, vilde svampe, kastanjer og fløde.

Vin: Luigi Einaudi, Barolo, Cannubi, 2006

Den store hovedret:

Paneret oksemørbrad i mørbradsoufflefars tilberedt i vandbad med løg, svampe, pancetta og kartofler

Vin: Guigal, Chateanuneuf du pape, 2006

Dagen startede klokken 7.30, da oksestegeben til fond’en blev smidt i ovnen. 8-10 timer senere var mere end 8 liter reduceret til mellem 0,5-1 liter fond.

Det generelle niveau var højt denne aften og den samlede menu stod på:

  • Forskellige hapsere med sortfodsskinke, foie grass og løjrom til Dronningens nytårstale, hvortil en magnumflaske champagne med 24 karats guldflager blev nydt (flasken blev brugt til raketter kl. 24, så producentens navn kan desværre ikke frembringes, men en sjov feature).
  • Forretten bestod af  hvide asparges, æg, rød grape og en smør blanqutte, hvortil en lækker Le Petit Cheminaf Benoit Courault, 2012, blev drukket.
  • 1. hovedret: fasan, fløde, kastanjer og svampe i ravioli. Vin: Barolo 2006
  • 2. hovedret: oksemørbrad, løg, pancetta, kartoffler og sauce. Vin: Guigal 2006
  • Desserten var en flot islagkage med nødder og marengs.
  • Afslutningsvis hjemmelavet kransekage med et tvist af lakrids i.

Godt nytår!