Der findes mange vinregioner, hvor grænserne er trukket politisk snarere end historisk eller stilistisk. Et af de tydeligste eksempler finder vi dér, hvor det nordøstlige Portugal møder det nordvestlige Spanien: Arribes / Arribas.
Når du taler med vinbønderne i området, så mener flere af dem, at Arribes og Arribas bør betragtes som langt mere end administrative fodnoter langs Duero-flodens forgreninger. I praksis, historisk og i glasset udgør området nemlig en sammenhængende vinregion med egen struktur, historie og et fælles terroir. Det betyder, at området råder over sit eget druesæt og en distinkt stilistisk retning, særligt tydelig hos den nye generation af producenter, der tager udgangspunkt i, hvordan vinen blev lavet i gamle dage. Hos os er Det El Hato y el Garabato og Arribas Wine Company – dem vender vi senere tilbage til.
Opdelingen mellem Spanien og Portugal er her udelukkende et politisk vilkår – ikke et terroirmæssigtvalg. Ser man på landskabet, jordbunden, markstrukturen, de lokale druer og den historiske brug af vinmarkerne og tilgang i kælderen, giver det langt mere mening at forstå Arribes/Arribas som én samlet region i geografisk og kulturel forstand end som to perifere og relativt ukendte DO’er i hvert sit nationale system (DOC i Portugal).
Udgangspunktet er Duero-floden – eller Douro, når vi krydser grænsen til Portugal. Ikke den Duero, som forbindes med Ribera del Duero eller portvine på den portugisiske side, men flodens sidste og mest dramatiske strækning på den spansk side. Her skærer floden sig dybt ned i et landskab af granit og skifer og danner en ujævn, vild kløftzone langs grænsen mellem de to lande. Det er her, Arribes (spansk) og Arribas (portugisisk) opstår: to navne for det samme landskab.
Floden fungerer både som rygrad og grænse, men dens primære rolle er samlende. Sammen med højderne, eksponeringerne og jordarterne skaber den et komplekst net af mikroklimaer i et grænseløst, dramatisk og ekstremt smukt landskab. Det spanske Arribes strækker sig over 60km, men antallet af marker med druer er lavt. De ligger typisk i 600–900 meters højde, ofte i små, isolerede parceller på stejle skråninger eller plateauer, der brat falder mod floden. Infrastruktur og sammenhængende markflader er stort set fraværende; variationen er til gengæld enorm; og du finder de små stenbyginger, der i gamle dage blev brugt til at opbevare værktøj og nødvendigheder tæt på markerne over det hele.
Der findes ikke én entydig “husstil” i Arribes, men snarere en familie af udtryk med en fælles kerne: lav til moderat alkohol, høj naturlig syre, bitter-frisk frugt og en tydelig fornemmelse af sted frem for teknik. Især de hvide vine udmærker sig ved klar mineralitet og spændstighed. Både Arribes Wine Company og El Hato y el Garabato minder på den måde den samme stil, men bare med forskellige udtryk og filosofier.
Området er ikke vokset frem gennem modernisering og efterspørgsel, men gennem overlevelse, nød og i nyere tid nysgerrighed. I generationer har affolkning og marginalisering præget regionen. Vinmarkerne blev ikke omlagt i stor skala, som man så i Ribera del Duero eller det klassisk Douro. I stedet blev mange parceller forladt eller videreført i lille skala til lokalt forbrug, og på trods af de mange forladte vinmarker, så er mere end 50% af vinmarkerne i dag fra 1956 eller før, og typisk er der mellem 2000 og 3000 vinstokke per hektar i Arribes, og ligger dermed meget lavt på gennemsnittet. Sammenligner du med espalier-regioner som f.eks. Bourgogne, så har de nemt 4 gange så stokke per hektar.
Arribes fungerer i dag som et reservoir af gamle stokke, traditionelle opbindingsformer (vaso) og field blends, som andre regioner for længst har mistet. Det “nye” Arribes er i virkeligheden en genlæsning af noget meget gammelt. Mange vinmarker genopstår nu, ofte gennem unge ønologer med begrænsede midler, som har været tvunget til at søge potentiale uden for dyre regioner som Priorat eller Ribera del Duero.
Dyrkningsformen er central for forståelsen af Arribes som appellation. Buskvine, tørdyrkning og ekstremt små parceller er normen. Field blends er ikke et stilvalg, men en grundstruktur: røde og hvide druer står ofte blandet i samme mark for at sikre stabilitet i et barskt klima. Druerne modner forskelligt, reagerer forskelligt på varme og tørke og bidrager hver især med aromatik, struktur og syre. Vinene bliver vitterligt lavet i marken!
Når disse druer vinificeres sammen, ofte som helklaser og uden aggressiv ekstraktion, opstår vine med kompleksitet, lav alkohol og en naturlig balance mellem frugt, bitterhed, syre og bid.
Druerne er også et stærkt argument for at betragte Arribes som en selvstændig appellation. På den røde side er juan garcia rygraden, især omkring Fermoselle og videre mod Salamanca. Det er en tidligt modnende drue, som sjældent løber løbsk i sukker, men bevarer friskhed og syre – selv i varme år. Den giver vine med lys til medium farve, rød frugt, urtepræg og en karakteristisk bitter afslutning. Det er ikke en powerdrue, men en præcisionsdrue, fundamentalt forskellig fra tempranillo-logikken længere oppe ad floden.
Omkring juan garcia findes et helt spektrum af lokale sorter: bruñal, rufete, mandón, tinta jeromo, gajo arroba og bastardillo/bastardo. Sammen bidrager de med struktur, krydderi og tekstur snarere end tyngde. Nedenfor vinmarker på den portugiskse side, og du kan lige fornemme kløften og fladet ned til floden.
På den hvide side er doña blanca central for det ranke, salte udtryk, mens puesta en cruz (rabigato på portugisisk side) markerer sig som en af områdets mest spændende strukturdruer med høj syre og fast mundfølelse. I Portugal møder man desuden ofte malvasia og bastardo branco.
Arribes er fortsat en appellation i bevægelse. Mange druer er først for nylig genindført eller genopdaget, og regelsættet halter ofte efter virkeligheden i marken. Til gengæld drives udviklingen af seriøse små producenter med kompromisløst markarbejde og lav-intervention-vinifikation. Appellationen formes nedefra, og flere vine bærer slet ikke DO(C) på etiketten.
Når man bevæger sig rundt i Arribes-landskabet, bliver de lokale forskelle tydelige. Omkring Fermoselle dominerer juan garcia – ofte med åbne, aromatiske vine. Jo tættere vi kommer på Salamanca overtager rufete, hvor der kan komme masser af frugt og syre, og de beskyttede lommer tæt på floden kan give en anelse mere fylde uden at miste friskhed – gældende for alle druerne.Nnedenfor fælles billede fra et af de mange besøg hos El Hato.
På den portugisiske side fortsætter den samme logik. Vi er formelt i Trás-os-Montes, men reelt i samme kløftlandskab med samme terrasser, markfragmentering og field blends. Forskellene handler sjældent om national stil, men om mikrovalg i vinifikationen.
Set samlet er Arribes/Arribas ikke blot et grænseområde, men et selvstændigt kapitel i Duero-fortællingen. Hvor Ribera del Duero er fylde og power (vi ser dog nye grene, der i stor stil arbejder anderledes), så er Arribes præget af præcision, lav alkohol og terroir-fokus. Ikke som trend, men som historisk realitet. En appellation skabt af floden og højderne, og genoplivet af en ny generation af vinbønder.
Fakta
Arribes DO er en selvstændig DO i Spanien. Oprettet i 2007 og derfor et af de yngre. Da de blev optaget i måtte de afgive ”del Duero” – det navn tilhører et langt større og mere magtfuldt DO længere oppe ad floden. Consejo Regulador for Arribes har i dag dansk præsident, Thye Benned, der ejer den lille bodega, Frontio. Liliana Perez fra El Hato er vice-præsident og der er blot 21 bodegaer under DO Arribes i dag. På billedet José fra El Hato og danske Thyge fra Frontoio, der begge kæmper en kamp for at fremme det glemte og oversete skatkammer.
Får du muligheden, så kan en rejse til området på det varmeste anbefales!
Baskerlandet ("País Vasco") i det nordlige Spanien er ikke bare kendt for pintxos, cider, de flotte strande, de høje bølger (plus tilhørende surfere) og Michelin-stjerner. Regionen er også hjemsted for en af Spaniens mest underspillede vintraditioner: Txakoli – en vin, der i mange år har levet i skyggen af de store DO’er, men som i dag får fornyet opmærksomhed blandt sommelierer og vinelskere.
Mange (inkl. mig selv) møder txakolien første gang i San Sebastián, hvor den hældes fra højde og udstrakte arme på små barer og ledsager sprøde pintxos med havudsigt. Andre møder den langs Camino del Norte, den ældgamle pilgrimsrute langs den baskiske nordkyst, hvor man i byer som Getaria, Bilbao og Gernika finder små txakoli-producenter gemt mellem grønne skråninger og klippekyster. Herfra slynger ruten sig videre ind i baglandet – mod Álava, højderne og det mere stille Baskerland.
(H)ondarrabi Zuri er hoveddruen i de tre officielle appellationer for txakoli. En drue kendt for høj syre og florale og let sødlige noter. Den bevare syren selv i meget varme årgange og ved sen høst. Det gør vinene langt mere lagringsdygtige, når de er lavet uden brus; og syren står for at skabe rankhed og balance, når der arbejdes med fade og sur lie. De tre DO'er er:
Det ældste og mest kendte txakoli-område, grundlagt som DO i 1989. Vinene her er typisk perlende, meget friske og har en lav alkoholprocent. Landskabet er dramatisk med stejle marker ned mod Atlanterhavet. Her dyrkes hovedsageligt ondarrabi zuri og lidt ondarrabi beltza.
Nogle producenter tilsætter i dag kulsyre for at fremkalde den klassiske perlende effekt. Men de bedste vine får deres lette spritsighed naturligt – ved at lade en smule restsukker skabe en blid eftergæring i flasken. Det giver en mere integreret og levende fornemmelse i glasset.
Godkendt som DO i 1994. Området har et lidt varmere og mere varieret mikroklima end Getaria, og vinene kan være lidt rundere og mere modne i udtrykket. Der arbejdes også her mest med ondarrabi zuri og beltza, men nogle producenter eksperimenterer med fad og stille vine.
Den mindste og mest uspolerede af de tre. Godkendt som DO i 2002. Vinmarker i 300-400 meters højde ligger spredt mellem dale og plateauer, hvor klimaet er en blanding af det kontinentale og det atlantiske. Perfekt til syre, nerve og tekstur.
Det er midt i dette landskab, vi finder hvor egen Tantaka, en af de mest markante producenter i Arabako Txakolina. Bag vinen står Juanjo Tellaetxe, lokal præst og vinbonde, som har genoplivet familiens vinmarker i landsbyen Artomaña. Hans vine er et produkt af hans eget livssyn: stille, ærlige, uforstyrrede. Her er ingen brus, ingen smarte greb – bare druer, højde, salt og tid.
Prøv fx:
Og i forlængelse af Álava-dalen finder vi indgangen til Rioja Alavesa – den nordlige og højest beliggende del af Rioja hvor bl.a. Roberto Olivan med Tentenublo holder til. Det betyder, at nogle vinmarker i Arabako Txakolina bogstaveligt talt ligger på grænsen til det, mange forbinder med klassisk spansk vin. Men stilen her er en anden: lysere, friskere og mere stedstro. Det er her man for alvor fornemmer forbindelsen mellem jord og vin.
Txakoli fra Arabako er ikke bare en sommervin – det er vin med sjæl og alvor. Det er vin, man kan tage med sig – som proviant på en rejse, som refleksion efter en etape, eller som et lille glas stilhed. Måske netop derfor passer txakolien så godt til Camino del Norte. Begge er beskedne i udtrykket, men dybe i betydning, og begge efterlader noget hos den, der vælger at gå med. Også selvom du kun går en kort strækning, eller tager et enkelt glas 🙂
Baskerlandet er i det hele taget ikke som resten af Spanien. Det gælder sproget – baskisk eller "euskera" – som ikke ligner noget andet europæisk sprog. Det gælder kulturen, hvor gamle skikke, lokale fester og et stærkt civilsamfund stadig fylder i hverdagen. Og det gælder den politiske historie, hvor ønsket om større selvstændighed fra Madrid har været en gennemgående strømning i mange årtier. På den måde er frihedstrangen stor, og mandsmod (m/k) er i højsædet. Tag f.eks. til Pamplona under den årlige fest (San Fermin) og oplev tyreløbet gennem gader og stræder. Det er absolut en voldsom oplevelse.
I vinene mærker man det som en stædighed og stræben efter sin egen identitet. En tro på, at man godt kan gøre tingene på sin egen måde. At man ikke behøver følge strømmen fra Rioja eller Rueda. At "dråbe for dråbe", kan noget andet og mere kan vokse frem – noget, der både er moderne og dybt forankret i det lokale.
Txakoli er måske lille i volumen, men stor i betydning for dem, der laver den. Og for dem, der smager ordentligt efter. Det er vin, man kan tage med sig – som proviant på en rejse, som refleksion efter en etape, eller som et lille glas stilhed. og Pais Vasco er i den grad en omvej værd at tage.
God tur.
Kilder:
Janis Robinson
https://www.euskadi.eus/gobierno-vasco//contenidos/informacion/dop_txakoli_araba/es_dapa/index.shtml
https://www.fascinatingspain.com/articulo/spanish-wines/arabako-txakolina-chacoli-of-alava/20140421182335068716.html
Når du skal have en sød vin, så skal du i sagens natur have sukker i din vin. Det lyder jo simpelt, men problemet er, at gæren vil omdanne sukkeret til alkohol, og dermed reduceres sødmen helt automatisk. Den udfordring løser de forskellige typer af dessertvine på forskellige måder, men basalt set er der to metoder: 1) Nogle tilsætter blot sød druemost, når gæringen er stoppet (og gæren er væk/fjernet), og 2) andre arbejder med at stoppe gæringsprocessen, inden sukkeret er omdannet til alkohol. Gæringsprocessen kan stoppes ved enten at nedkøle mosten og tilsætte svovldioxid, da dette blokerer for gæring, eller ved at tilsætte druesprit, mens druemosten gennemgår den alkoholiske gæringsproces. Tilsætningen af druesprit stopper gæringen, da gæren ikke kan omdanne sukker til alkohol, når alkoholprocenten er over omkring 15-16%. Denne teknik kaldes mutage og benyttes blandt andet, når man laver portvin, marsala, sherry og ikke mindst Vin Doux Naturel (VDN).
Når vi tilsætter druesprit, så taler vi om hedvine og forstærkede vine. De store forskelle på forstærkede vine afhænger derfor af andre produktionstekniske metoder end blot tilsætningselementet. Det kan være lagring, tidspunktet for tilsætning, brug af solera, opvarmning af vinen, oxidering eller reduktive tilgange til produktionen. Og så er der også eksempler på, at druemost tilsættes efterfølgende for at skabe en ekstra sød vin. Det skaber i sagens natur meget forskellige vine.
Vin Doux Naturel er en unik type dessertvin, som stammer fra de solrige områder i det sydlige Frankrig. Roussillon-regionen står for omkring 80% af produktionen globalt og 90% af den samlede franske produktion. De vigtigste appellationer i Roussillon er Banyuls, Maury Doux, Muscat de Rivesaltes og Grand Roussillon. Resten af produktionen kommer fra Languedoc, Rhône og det nordlige Korsika. Under VDN's storhedstid blev der produceret mere end 50 millioner flasker om året. Nu er niveauet tættere på 3 millioner, og fokus er i stor grad rykket mod tørre vine i regionen.
De tørre vine kan også være helt fantastiske, men vi må absolut ikke glemme VDN, da det er en fantastisk og virkelig fair prissat dessertvin med uanede muligheder.
Vin Doux Naturel kan fremstilles af mere end 20 forskellige druesorter, men de vigtigste er Muscat à petit grains blancs og Muscat d'Alexandrie til de hvide varianter af VDN, som bidrager med deres intense aromaer af blomster og tropiske frugter. Til de hvide bruges også Grenache blanc, Macabeu og Malvoisie, som tilføjer friskhed og struktur. På den røde side er Grenache noir klart den dominerende sort, men druer som Grenache gris, Carignan og i nogle tilfælde Syrah og Cinsault bruges også til at give de røde VDN'er en dybere kompleksitet og intens frugtkarakter.
Muscat-vinene samt typerne Blanc, Rosé, Grenat og Rimage vinificeres reduktivt for at bevare frugtighed og friskhed, mens de oxidative typer som Ambré og Tuilé byder på mere komplekse, lagrede smagsprofiler. Denne variation i druesorter og vinificeringsmetoder resulterer i en bred vifte af smagsnuancer, fra lyse citrus- og stenfrugter til dybe noter af tørrede frugter, nødder, kakao og endda tobaksagtige aromaer i de ældre vine. Det skaber en stor vifte af muligheder, når mad og vin skal sammensættes; og du kan finde fine til en stærkost, æbletærte, jordbærgrød, sveskeisen eller citronkage.
Vin Doux Naturel har rødder tilbage til det 13. århundrede, hvor alkymisten Arnaldus de Villanova i Roussillon opdagede teknikken mutage, hvor alkohol tilsættes under gæringen for at bevare druernes naturlige sødme. Metoden blev hurtigt populær og gjorde VDN kendt som en holdbar og luksuriøs dessertvin, der blev drukket i store dele af Europa. I dag producerer Roussillon-regionen størstedelen af verdens VDN, med omkring 2-3 millioner flasker årligt. Over 2.000 vinbønder (mange står blot for dyrkning af druer) er engagerede i produktionen, og det samlede areal for vinmarker dedikeret til VDN er faldende. VDN er en central del af områdets vinøse profil og identitet; og det var i øvrigt også denne vintype, der i første omgang fik Paul Meunier til at søge mod Sydfrankrig. Denne vin fortsætter med at være en vigtig del af Sydfrankrigs vintradition og eksporteres til hele verden.
Vin Doux Naturel er kendt for sin lange holdbarhed, både på flasken og efter åbning, hvilket gør dem til et fremragende valg for vinentusiaster, der ønsker at nyde deres vin over tid. Der er dog forskel på holdbarheden for de hvide og røde varianter samt på, hvordan de bør opbevares før og efter åbning.
De hvide Vin Doux Naturel, der primært laves på Muscat-druer, har ofte en frisk og frugtig karakter i deres ungdom og bør drikkes inden for de første 5-10 år for at bevare deres livlige frugtighed. Hvis de er oxidativt vinificeret, kan de modne i op til 20-30 år og udvikle mere komplekse smagsnoter af tørret frugt og nødder. Efter åbning kan de hvide versioner holde sig i 2-3 uger i køleskab ved ca. 5-7°C, hvis flasken lukkes tæt.
De røde Vin Doux Naturel, der ofte er lavet på Grenache noir, har en endnu længere holdbarhed. De yngre, friske versioner kan nydes inden for 5-15 år, mens de oxidativt fremstillede typer som Tuilé kan udvikle sig i op til 30-40 år. Efter åbning kan en flaske holde sig i 3-4 uger eller længere, hvis den opbevares optimalt ved 10-12°C i køleskabet (men du kan godt stille dem køligere, og så drik den indenfor 2-3 uger). Dette gælder især for de oxidativt fremstillede vine, der er mere modstandsdygtige over for iltning.
Uåbnede flasker bør opbevares køligt og mørkt ved ca. 12-15°C. Denne opbevaring sikrer, at vinens smagsprofil bevares i mange år.
Når man sammenligner Vin Doux Naturel med andre berømte dessertvine, som for eksempel Sauternes fra Bordeaux eller den tyske Eiswein, skiller Vin Doux Naturel sig ud ved sin unikke produktionsmetode og alsidighed. Mens Sauternes opnår sin sødme fra botrytis (ædel råddenskab), og Eiswein fra druer, der fryser på vinstokken, bevarer Vin Doux Naturel sin naturlige sødme gennem mutage-teknikken. Dette giver vinen en balanceret og intens frugtsmag, der kan variere fra frisk og frugtig i de yngre versioner til dyb og kompleks i de ældre, oxidative stilarter. Ofte er VDN mere overkommelig prismæssigt end mange andre dessertvine, hvilket gør den til et tilgængeligt valg for dem, der søger en kvalitetsdessertvin. Dens alsidighed i kombination med søde og salte retter samt dens lange historie placerer VDN som en unik perle i dessertvinens verden, på lige fod med de mest prestigefyldte vine.
Domaine Paul Meunier fandt vi i forbindelse med et besøg på en lille vinbar i Normandiet. Det var dog de tørre hvide vine, som i første omgang fangede vores opmærksomhed, men det stod hurtigt klart, at vi her havde en af de absolutte topproducenter af VDN fra den nye, unge generation, der bare vil tingene lidt anderledes. At de hvide er fantastiske er jo så bare en lille up-side 🙂
Paul bor ved foden af Pyrenæerne sammen med sin hustru Lucile. De stammer oprindeligt fra Bourgogne, men deres besættelse af de søde vine og ønsket om at bygge og drive et regenerativt landbrug førte dem til den sydlige del af Frankrig. De producerer fra forskellige appellationer, og på hylderne lige nu har vi:
Ingen af Meuniers vine har mere end 100 gram restsukker, så hvis din dessert er bygget op omkring hvid chokolade og andre supersøde elementer, skal du et andet sted hen for at finde et match.
Du kan læse mere om Paul og Lucile lige her og jagten på den selvforsynende vingård, biodiversitet, minimal intervention og brugen af heste i marken.
Bordeaux. Få navne kan stå helt alene som Bordeaux. Associationerne er mange og naturligvis forskellige fra person til person, men næsten alle af os tænker givetvis stor, historisk vin. Ikonisk vin. Mange tænker sikkert også, at det faktisk ikke altid har smagt lige godt, når en Bordeaux vin er hældt op i glasset. Bordeaux er nemlig præget af to meget forskellige yderpunkter, når det kommer til vin. Det billige vin fra området (som der er virkelig meget af) er faktisk ikke altid specielt lækkert; og slet ikke let tilgængeligt, men det gode vin fra Bordeaux kan til gengæld være himmelsk!
Som vinområde er Bordeaux kompleks. Der er flere forskellige klassificeringer, geografiske restriktioner (og muligheder) for vintyperne, en del forskellige druer, markante forskelle i jordtyper, betydningen af vandmassernes beliggenhed, anderledes salgsmodeller og vitterligt tonsvis af bønder og producenter. Derfor er det heller ikke her, at vi dykker ned i den del af Bordeaux. Til gengæld får du her en håndfuld gode fif og råd til, hvad du skal nå, hvis du har en forlænget weekend i Bordeaux. Erfaringerne stammer fra 5 dage i april 2024, hvor der skulle jagtes vin til den lille vinbutik, men det er en helt anden historie, og i 2. halvdel af 2024 fik vi endelig Uchida på hylderne. En japaner i Bordeaux, som laver vin på den bare helt rigtige måde! Vi smagte på meget vin de dage for at finde ham 🙂
Byen eller landet
Bordeaux ligger nord for den spanske grænse, og rundt om selve byen ligger der masser af små hyggelige landsbyer, som du kan bruge som udgangspunkt, hvis du vil ud og opleve oplandet og de mange vinmarker – om det så er Medoc, Libournais, Blaye eller den sydlige del med bl.a. Sauternes, som du vil undersøge. Den anden måde er naturligvis at holde ferie i byen. Det er to meget forskellige måder at opleve Bordeaux på, og vil faktisk anbefale, at begge dele prøves. Der er rigeligt i og omkring Bordeaux til mange besøg, og når du har fået nok af byferie og/eller vinmarker, så tag til kysten (vest), hvor der er strand, sol, østers og sommer.
Vælger du byen, så skal du til at overveje, hvor du skal bo. Der er flere muligheder, men det gode er, at der kører masser af sporvogne på kryds og tværs af byen, der nemt får dig fragtet omkring. Så det er ikke så vigtigt, hvor du bor. Du kan vælge den gamle bydel. Så er du altid centralt placeret, men du kan også flytte dig lidt udenfor og f.eks. bo i Bacalan. Så er du tæt på Cite du Vin, flere museer og måske en af de bedste madhaller, som du kan forestille dig. Madhallen vender vi tilbage til. Du kan finde mere inspiration til områderne i Bordeaux lige her.
Besøg på et Chateau
Inden du tager af sted, så skal du have afgjort med dig selv, om I skal på besøg hos en producent. Det kræver nemlig, at du kontakter huset inden din afrejse. Du kan også prøve at koordinere dine datoer med de såkaldte ”open door”-arrangementer. Dem finder du både på kommune og på på område-niveau. Så bliver det nemmere at få besøgt (og smagt) en masse, men det kniber lidt med tid til personlige ture og fremvisninger. Du finder links til open door arrangementer her.
Valget her var faldet på Chateau Les Carmes Haut Brion. Af flere årsager. Først og fremmest laver de fantastisk vin, men også spændende vin, der afviger lidt fra den traditionelle tilgang i forhold til "venstrebreds Bordeaux". Carmes bruger nemlig en del mere cabernet franc, end hvad du normalt oplever. Det kan smages. På den gode måde. Derudover ligger huset tæt på Bordeaux, og du kan faktisk kører til dem med sporvogn. Turen inkl. en smagning tager ca. 1-1,5 time og kan varmt anbefales! Kælderen er fantastisk og nyistandsat. Deres tilgang til vin bliver også mere og mere moderne med både cement og brug af amfora.
Huset ligger i øvrigt blot få hundrede meter fra Chateau Haut Brion – et af de fem slotte med 1. cru klassificering.
Hvor spiser man?
Mulighederne er utallige. Bundniveauet er ret højt, så hvis du "bare" skal have noget godt og så videre, så kan du nemt bare finde noget på vejen, men lige to anbefalinger:
Madhallerne i Bacalan skal du prøve. Her kan der sammensættes alt fra morgenmad, frokost til aftensmad efter dit eget ambitionsniveau. Stedet er fyldt med glade franskmænd, der finder en plads i solen udenfor eller en kølig bænk indenfor i den store hal. Når du har pladsen, så går jagten ind på at få sammensat et overflod af retter og smagsprøver fra de forskellige boder.
Der er ostehandleren der kan skære lidt ost ud til dig, den spanske tapasbutik med 5-6 forskellige pinxtos (der er faktisk mange spanske indslag i byen og den spanske tilknytning er faktisk ret nem at finde), skaldyrsboden, bageren, foie grass-boden, hvor du kan få andeleveren både stegt eller som som paté, creme brulee specialisten og naturligvis den store vinbar, hvor du slutter af med at finde den perfekte flaske til din middag. Når du er færdig med maden, så er der naturligvis også en stor kaffebar lige midt i lokalet. Her kunne jeg blive i fem dage og ikke lave andet end at spise specialiteter fra Halles De Bacalan.
Ressources. Netop modtaget en stjerne i Michelin. Deres hjemmeside er ikke nem at betjene, men skriv til dem, så hører du fra dem. Mad og vin på absolut topniveau; og det kan gøres, uden at du ruineres. Fra blot 90euro kan du få deres 5 retters menu. Der er ingen vinmenu, men find en flaske på kortet. Der er masser af muligheder. Vi gik med en fantastisk hvid Bordeaux fra Valandraud, og så købte vi et enkelt glas rødvin (Haut Brion 2009 var på glas til 55euro 😊). Uden sammenligning det bedste glas vin, som der blev prøvet over de fem dage. Til desserten et mesterligt glas Rivesaltes. Det bliver ganske enkelt ikke bedre!
Deres Michelinstjerne stjerne hænger i øvrigt på toilettet. Det lyder banalt, men bare vent til du oplever deres toilet 🙂
Vinbaren - de mange muligheder
Her blev der virkelig afprøvet mange forskellige. Du finder masser af lister over steder på nettet. Nogle af de mest hyppede, som måske ikke helt levede op til forventningerne, var bl.a. Wine More Time og Echo. Til gengæld faldt vi over den lille vinbar Couleurs, som vi vendte tilbage til en ekstra gang. Dejlige vine fra små lokale producenter, fantastiske oste og god info fra ejeren omkring de forskellige vine. Baren på toppen af Cite du vin var ret kedelig i forhold til udvalget, men har til gengæld en udsigt, som du ikke må snyde dig selv for.
Husk også lige
Cite du vin er verdens største vinmuseum. Her kan du hurtigt slå en dag ihjel. Det er sjovt, lærerigt, interaktivt og bare fantastisk!
Du skal naturligvis også forbi byens vartegn: Place de la Bourse. Det kan du passende sætte sammen med en gåtur langs Garonne-floden. Så kan du også lige få forbrændt lidt af de mange kalorier, som nemt indtages i denne fantastiske by.
Østers – der er mange af dem, og de smager fantastisk!
Der er virkelig ikke så meget andet at sige end: få pakket den kuffert og kom afsted. Bordeaux skal opleves!
Jeg glæder mig allerede til næste besøg.
Faktisk må jeg starte med at erkende, at overskriften i bund og grund er lidt misvisende. Rioja er vækstet enormt over de seneste 20 år; og er stadigvæk Spaniens ubestridte vigtigste vinområde, men det er også et område, hvor afsætningen svigter i disse dage.
Rioja er et område, der er indbegrebet af den spanske vinhistorie; et område som den enkelte spanier er umådelig stolt over og et område, der i nyere tid har haft en helt bestemt nærmest ikonisk smagsprofil. En profil der reelt blev etableret i 1970, og som den dag i dag stadigvæk er dominerende; og står for hvad den gennemsnitlige forbruger forventer, når der kommer en Rioja på bordet. Det er naturligvis fadlagring, som der henvises til. Det skaber nemt tilgængelige vine i store mængder og med genkendelige fadnoter i både næse og på tungen som krydderier og vanilje.
Titlen hentyder derimod til det faktum, at der er opbrud i det gamle DOCa; og at en generation af unge vinmagere bryder med traditionerne, og viser et Rioja, der byder på en langt mere differentieret og raffineret (vil nogle mene) tilgang til vinen. En tilgang der tager udgangspunkt i terroir, og ikke på hvad der sker i kælderen; og som måske kan være svaret på den afsætningsmæssige udfordring, om Rioja oplever lige nu. Men inden vi tager hul på den seneste udvikling, så lad os tage et nærmere kig på Rioja.
Rioja er del af det nordlige Spanien. Der er overraskende kort til de nordlige strande, hvor Txakoli'en hersker, og der er flere steder i det enorme vinområde, hvor vejret påvirkes af Atlanterhavet. Den nordligste del af Rioja er blot 70km væk fra havet. Vi er altså ikke midt i Spanien, som overraskende mange ellers tror.
På trods af størrelsen, så er Rioja blot en enkelt appellation, men modsat de øvrige ca. 70 DO’er i Spanien, så er Rioja en DOCa. DOCa-betegnelsen har Rioja sammen med Priorat, og de er de to eneste med denne. ”C” er et udtryk for kvalitet, og kommer blandt andet til udtryk ved strengere krav om høstudbyttet. Det forventes at Bierzo bliver næste DO, der træder ind i DOCa-cirklen.
Rioja består af Rioja Oriental (der tidligere hed Baja), Rioja Alavesa og Rioja Alta. Rioja Oriental er det lavest liggende vinområde af de tre. Her finder du uden sammenligning også de højeste varmegrader, og derfor er hoveddruen også lidt anderledes. I Oriental er det nemlig garnacha, der hersker, når det kommer til dyrkning. En drue der kan håndtere varme. Rioja Alta ligger nordvest og Rioja Alavesa nordøst, hvor bjergkæden, Sierra Cantabrias, ligger og beskytter de højtliggende vinmarker imod kulde, regn og vind, der kommer ind fra Atlanterhavet.
Tempranillo er den dominerende røde drue i både Alavesa og Alta, men der bruges også flittigt garnacha. Generelt må der benyttes fem røde druer. Udover tempranillo og garnacha er det graciano, mazuelo (carignan) og maturana tinto der må benyttes i en Rioja. Uden sammenligning er tempranillo’en den mest dominerende af de fem, og den står for næsten 90% af alle røde druer i Rioja målt på beplantet hektar.
Der må benyttes ni forskellige hvide druer. Viura og malvasia de Rioja er klart de mest dominerende, og viura (også kendt som ”cava-druen” macabeo), står for 68% af de hvide druer. Denne her afart af malvasia er aromatisk, floral og frugtig, dog i mindre grad end hvad vi normalt forbinder med malvasia-druen.
Viura-druen er mindre dominerende i sit udtryk. Typisk kan en flot relativ høj syre findes her, der også byder på florale-noter. De øvrige hvide er bl.a. tempranillo blanco, maturana blanco, garnacha blanco og internationale druer som chardonnay og sauvignon blanc. Men der er meget lidt af sidstnævnte druer i dagens Rioja.
Rioja er en fascinerende størrelse. Det er det område i hele verden, hvor der ligger flest fyldte egetræsfade og bare venter på, at de skal komme på flaske. De mange fade afspejler naturligvis hele Riojas klassificeringssystem igennem tiden, der netop har været baseret på lagring på fad og på flaske. De fyldte fade stammer fra de 66,797 hektar vinmarker, som du finder i DOCa’et. Der er 571 bodegaer, der selv laver vin. Der er fordelt over 3 autonome områder/enheder (Rioja, Baskerlandet og Navarra).
Rioja fordeler sig over en strækning på ikke mindre end 100km, og du finder absolutte modpoler i de to ender. Det forklarer også, de mange forskellige typer af vin, som du kan finde i Rioja.
Floden Ebro er mindst lige så dominerende for området, som bjergkæden Cantabrias er det for specielt Alavesa og Alta. Ebro løber lidt mere end 900km og i Rioja er den grobund for ikke mindst vandforsyning, men er også med til at påvirke klima, terroir, jordbund, temperatursvingninger. Kort sagt kan man sige, at Alta ligger vest for Ebro, Alavesa nord og Oriental øst.
Ebro løber også igennem Navarra og dele af Aragon, så igen en meget vigtig vandmasse, der påvirker store dele af den spanske vinproduktion.
Langt størstedelen af de næsten 67,000 hektar er ejet af små vinbønder. og der er mere end 16,000 vinbønder i Rioja, men produktionsmæssigt er det anderledes. Næsten 50% af de 300-350 millioner flasker der laves hvert eneste år kommer fra de 16 største bodegaer.
Rioja er et barn af Bordeaux. Efter vinlusen havde ødelagt de franske vinmarker søgte franskmændene syd. Her fandt de Rioja-området. Et område nærmest skabt til vindyrkning. Her slog mange vinkøbmænd sig ned og begyndte at handle med druer, dyrke vin og hente vinbønder til området. Det betød, at Bordeaux-traditionerne hurtigt blev introduceret, og fra 1860’erne og frem blev det mere og mere normalt med stikning og fadlagring. Præcis som i Bordeaux. Vinen gærede på store fade og blev siden pumpet til de kendte 225l barriques.
Løbende blev det mere og mere en de facto, at druerne blev opkøbt af de større bodegaer, der lavede (og laver) store mængder af egetræslagrede vine. Det var og er normalt, at mange Rioja-vine har druer fra flere af de tre distrikter, og kendetegnet blev mere og mere balancen mellem frugt og egetræ. Nogle vil mene, at balancen forsvandt, og det mere blev til fad-vine end noget andet. I 1970’erne eksploderede Riojas popularitet. Igen drevet af vinkøbmændene fra Bordeaux, der ledte efter den næste store succes.
Resultatet blev, at en vinregion med stor mangfoldighed ensrettede deres vine gennem ensartet vinificering og kælderteknikker. Vinbønderne solgt det meste af høsten til de større bodegaerne, der ikke var interesseret i terroir, men alene på mængder, fad og dermed vinificeringsprocessen i kælderen. Imens beholdt mange små vinbønder nok druer til, at de selv kunne lave vine. Disse vine var i sagens natur terroir-præget og med brug af masser af field-blends og helklaser. Lagring blev ofte på cement eller brugte egetræsfade, da dette var billigt og tilgængeligt.
Vinstilen har lagt sig op ad klassificeringen, der netop går på lagring på fad og flaske. For de røde er reglerne:
På trods af den klare fokus på lagring, så har vi set en stigende fokus på terroir fra mindre producenter. Det er ikke mindst drevet af bodegaer i Alavesa og Alto.
Et smugkig på Alavesa og Tentenublo
Alavesa er den region med størst påvirkning fra Atlanterhavet. Historisk er nogle af mest ikoniske vinhuse fra Alta, og de store mængder af vin stammer fra Oriental, men Alavesa ligger i Baskerlandet, og er sin egen. Muligvis med største variation på jordbund, højder og druer.
I Alavesa er vinmarkerne små og spredt over hele området. Det er det mest beplantede område af de tre, og når du kører igennem området om efteråret, så kan du se, hvordan field-blends er dominerende på de små marker, der ligger i højderne. Farverne på den enkelte vinmark går fra grønne til brune farver. Det afspejler, at de forskellige røde og hvide vinplanter blomstrer og visner forskelligt. Så på samme måde, som du kan smage varieteterne i vinen, så kan du se det i marken. Specielt når planterne begynder at visne som på nedenstående billede.
Det er umådeligt smukt at køre igennem landskabet, når de mange farver kommer frem, men også beliggenheden og det meget varierede terræn er smukt. Markerne ligger typisk som terrasser på forskellige niveauer igennem det bakkede område, og det er blandt de smukkeste vinområder i verden.Ofte finder du også andre former for skov/træer, der blandet ind i vinmarken. Når vi spørger Roberto Olivan, der står bag Tentenublo, så siger han, at det er med til at skabe sikkerhed, mangfoldighed, biodiversitet, kompleksitet og terroir. Nedenstående billede viser en ny lokation, som Roberto skal bruge til at plante druer på. Det viser med al tydelighed, hvordan forskellige niveauer kommer i spil. Der står et stort træ yderst på området, og en del af aftalen for at overtage bakkerne er, at det skal blive stående.
Tentenublo som selvstændig bodega blev født af Roberto. I mange år høstede familien druerne, og 90% blev solgt, og den sidste del lavede de selv vin på. Men til sidst var priserne for et kilo druer blevet så lavt, at det ikke hang sammen for familien. Det var reelt begyndelsen på Tentenublo, jagten på terroir og Robertos take på Rioja. Roberto er 4. generation af vinbønder i familien.
Tentenublo er i øvrigt navnet på det gamle varslingssytem i Alavesa, når der kom haglbyger til området, så blev der ringet med klokkerne, så alle vidste, at nu kom haglen. Det kan du også se på deres logo.
I dag har Roberto omkring 10 ha. Han lever nærmest ude på markerne, og kunne ikke drømme om at bruge druer fra andre marker, end dem han selv dyrker. Vinstilen er meget lidt klassisk Rioja, som vi kender fra historien. Hans vine er beskrevet som idiosynkratisk, og de er også befriet for næsten alle dogmer fra Rioja. Dog arbejder Roberto inden for DO’et regler om druer. Næsten alt er field-blends med røde og hvide blandet sammen i marken og flasken. Typisk brug af cement og brugte fade.
Markerne er reetableret økologiske efter mange år med brug af forskellige kemikalier, og fokus er benhårdt på druer, der er så naturlige som muligt. I vinmarken er den lille øgle, Adacho’en, dukket op igen. Den var forvundet, drevet væk af industrialiseringen, som også kom til Alavesa i jagten på billige druer til de store bodegaer. I dag ser Roberto Adacho’en som vinmarkens vogter, og han ved, at når den er der, så er jorden og planterne sunde. Du finder også Adacho'en på etiketten til to af Robertos vine.
Markerne og beplantningen er ikke kun præget af de forskellige røde og hvide arter, der bruges også forskellige kloner på tværs. Altså flere forskellige kloner af f.eks. garnacha på samme mark. Igen er det ifølge Roberto med til at skabe variation og kompleksitet i vinen, men det er også et sikkerhedsnet mod sygdomme og dermed mistet høst. De forskellige kloner er nemlig ikke nødvendigvis lige så følsomme overfor de samme sygdomme i marken.
Der bruges masser af cementbeholdere og brugte fade i kælderen. En lille smule svovl, men ellers er alt naturligt. Filtrering alene vha. tyngdekraften. Tentenublo er sammen med andre navne som Bihlar, Artuke, Bryan MacRoberts, Barbara Palacios med flere i fuld gang med at vende Rioja på hovedet og komme tilbage til et fokus på terroir.
Jagten på terroir støttes også af Rioja Consejo Regulador, da de i 2017 tillod, at vinmarker og landsbyer kan nævnes på vinene. Det kræver dog umiskendelige tilhørsforhold kombineret med strengere regler til høstudbyttet. Det er en mulighed, som vil øge fokus på på terroir, som folk som Roberto og Tentenublo allerede arbejder med og bruger de forskellige marker specifikt til de forskellige vine.
Der er ingen tvivl – Rioja er på vej mod en ny retning, hvor druernes kvalitet, terroir, bæredygtighed og vinens mulige mangfoldighed spiller en helt ny rolle, men lagring er fortsat en afgørende faktor for størstedelen af Rioja, og det vil det være i lang tid med den klassificering, der afspejler lagring, men afspejler også den gængse vindrikkernes forventninger til Rioja’en købt i et supermarked. At lave om på den vin, som du finder i den klassificerede del vil tage mange år - fra høst, lagring og lancering,
Vi andre kan derimod nyde begge muligheder. Både vinen der laves i marken, og vinen der laves i kælderen fra dette ikoniske vindistrikt, hvor små dele af Rioja er ved at vende hjem til måden, man lavede vin på i gamle dage. Rising Rioja bliver her et udtryk for terroir og udnyttelse af et kæmpe potentiale, der bare ligger og venter på at blive brugt (og smagt på).
Kilder: Consejo Regulador DOCa Rioja, Vin Atlas af Hugh Johnson & Jancis Robinson (8. Udgave), Vin Rejseguide Spanien, Desmond Begg,1989,
Du har muligvis været i Porto eller i Compostella Santiago, men selvom du ofte hører danskere på gaderne, når du besøger disse to fantastiske byer i den nordvestlige del af den Iberiske halvø, så hører du (næsten) aldrig andet end spansk, hvis du bevæger dig væk fra de to knudepunkter og begynder at udforske det øvre venstre hjørne i Spanien – kendt under navnet Galicien. Et nærmest ukendt overflødighedshorn.
Galicien byder på ALT. Er du til sol og strand, så er Pontevedra-provinsen løsningen. Hvis du mere er til bjerge og floder, så skal du besøge Ourense eller Lugo-provinsen; men ligegyldigt hvor du kommer, så er der masser af fantastisk mad og vin i hele regionen.
Gældende for alle provinserne i Galicien (på nær Coruña-provinsen) er, at den lokale vin fylder meget. Det er forskellige vintyper, men alle præget af, at du nu er i det grønne hjørne af Spanien med et brusende Atlanterhav og masser af bjerge og floder der definerer rammerne for vinen. Her laves der rød, hvid, rosé og bobler, men det hvide er klart i flertal og nærmest totalt i Rias Baixas. Fælles er dog, at det smager fantastisk, og at du får rigtig meget hvidvin for pengene! Du må heller ikke snyde dig selv for at prøve de lokale røde. Her er der masser af syrlige røde bær i noterne, men prøv dem afkølet til grillet fisk. Modsat de hvide er de røde nok ikke for alle, men hvis du er til de let syrlige røde, så vil du elske dem!
Du behøver dog ikke være vininteresseret for at søge mod Rias Baixas, men det er dog sandsynligt, at du er drevet af vinens verden, hvis du overvejer en ferie ved kysten i Galicien – eller måske som afslutning efter en tur på Camino’en, der som bekendt slutter i Compostella.
Rias Baixas er det ene af fem DO’erne i Galic
en. Næsten hele Riax Baixas ligger i provinsen Pontevedra, som er kystområdet der strækker sig fra det nordlige Portugal til Coruña-provinsen. Det ligger dermed helt nordvest. Du kan afgjort også finde smukke områder i kystområder i Coruña-provinsen, og faktisk er det typisk lidt billigere at leje sommerhuse eller lejligheder der, end i Pontevedra, men så forlader du den vinproducerende del af Galicien; og det er jo sørgeligt, for de mange flotte vinmarker, der i Rias Baixas typisk vokser i pergola-beskæringer, er et umådeligt smukt syn.
Som dansker er det lidt svært at komme til området, og du finder næppe en direkte forbindelse, men med blot et skifte, så ender du nemt i enten Vigo, Compostella eller Porto. Faktisk kan du ofte finde direkte flyvninger til Porto, og specielt fra de jyske lufthavne er der ofte endda meget billige billetter. Derfor kan en strandferie i Pontevedra-provinsen nemt kombineres med en weekend i Porto. Det tager ikke lang tid at komme fra Porto til Vigo; og du kan benytte dig både af en lejet bil, tog eller bus, og Porto er i stor grad en lækker by, med masser af muligheder. En anden mulighed er en mellemlanding i Madrid og så videre til enten Compostella eller Vigo. Det kan altså benyttes til at holde en lille storbyferie i en af Europas flotteste hovedstæder.
Rias Baixas/Pontevedra har mange gode steder at bo. Vigo er svaret, hvis du er til storby, men ellers skal du ud på kysten, hvor de små fiskerbyer ligger som perler på en snor. Combarro er typisk startpunktet, som ligger nordvest for byen Pontevedra, men også byerne på tangen under byen Pontevedra er interessante, hvis du jagter strand, men vinhovedstaden er Cambados – og dermed bliver et naturligt fokus for din ærbødige undertegnede netop byerne nord for Pontevedra og syd for den lille by Catoiro: Cambados.
Det mest besøgte område er uden tvivl Sanxenxo, hvor du finder det mest turistprægede område. Bemærk det dog kun er spanske (og lidt portugisiske) turister, og det minder på ingen måde om f.eks. Palma, Barcelona eller Malaga i forhold til antal turister, turistbutikker eller priser – selvom priserne er stigende i området. Det er også her, at stranden er størst, og du finder et hav af restauranter, der alle har masser af skaldyr.
Bo i Sanxenxo, Portonova, Combados eller Combarro. Combados og Sanxenxo er nok de steder, hvor der er mest at lave, men alle er dejlige steder. Et par konkrete forslag:
Stranden i Combarro er meget lidt besøgt, som du kan se af nedenstående billede:
Hvis du får lyst til noget andet end sol og strand og restauranter, så skal du naturligvis besøge en bodega. Albamar tager altid imod - specielt, hvis du skriver til dem først, som det fremgår af nedenstående billede, så kommer der mange forskellige vine på bordet, når der smages hos Xurxo.
Du kan også tage på en kirkegård. De er smukke, og der er mange af dem. Her ser du kirkegården i Sanxenxo. Det er et imponerende syn!
Uanset hvor du bor i området, så er du nu i et mekka for skaldyr og hvidvin. De lokale laver stort set ikke andet end at spise skaldyr og drikke vin lavet på albariño-druen. Det kan smages. Det er billigt at handle i de lokale mercados, men også forholdsvis billigt at gå på restaurant. Selvom man godt kan mærke, at priserne er steget meget de sidste 24 måneder. Inflationen har været hård ved Spanien.
Kølediskene på restauranter og mercados bugner med kammuslinger i skallen, forskellige muslinger, rejer i alle størrelser, masser af blæksprutte og naturligvis fisk. Den lokale specialitet pecebes, må du ikke snyde dig selv for. Det er små skaldyr, der ligner en klo. De vokser på klipperne ude i havet. De er svære og farlige at høste – men de smager fantastisk, og du kan kun finde dem her i Galicien.
Hjertemuslingen er et stort hit. Køb en portion på tapas-restauranten og del den imellem jer, når I lige skal have et glas albariño eller en kold øl. Galicien er en af verdens største leverandører af hjertemuslinger, og du kan få dem i mange forskellige afarter.
Blæksprutte i alle dens afskygninger er der naturligvis også masser af. I sagens natur er den galiciske version udbredt her – men også små baby-sprutter grillet med kartofler er en lækker delikatesse.
Du drikker naturligvis albariño til det hele 😊
Vigo og Compostella er kapitler for sig selv. Her finder du alt fra michelin-restauranter, til små lokale steder, hvor maden er i top. Husk endelig at få afprøvet de forskellige mercadoer. I Compostella kan du f.eks. få fire stegte kammuslinger (stegt i skallen) og to små fadøl til plot 10E, hvis du går på det lokale mercados. En perfekt hapser, når du lige har brug for lidt i maven.
Fordelt over kystområderne er der mange gode steder. Fælles for nedenstående er nogle virkelig gode vinkort og masser af lækker mad. Alle fire steder har naturligvis Albamar på vinkortet:
Men tjek også Spanish Wine Lovers liste med vinsteder ud, som er lige her.
Så er du til mad, vin, strand, venlige mennesker, gæstfrihed, flot natur og gode priser – så er det bare om at komme afsted. Indtil da kan du jo passende prøve en masse vin og mad fra Rias Baias. Du finder det hele her på sitet.
God fornøjelse.
Portvin, broerne, trapperne, Douro-floden, de snørklede gader, solskin, mange små spisesteder og masser af mad – både med og uden Michelinstjerner. Heldigvis får du også masser af vin – både konventionel vin, naturvin og naturligvis portvin. Det er blot nogle af de ting, som du roligt kan sætte næsen op efter, hvis du bevæger dig mod Portugals næststørste by, der syder og bobler i disse dage og virkelig er ved at finde et nyt niveau.
Du skal først finde ud af, hvor du vil bo. Du kan reelt vælge at bo på portvinssiden eller i den gamle bydel, der ligger på den anden side af floden. Begge har egne fordele. Villa Nova de Gaia er den side af floden, hvor portvinshusene ligger. Her er lidt mere roligt end på siden, hvor den gamle bydel ligger. Begge er smukke og hyggelige. Der er flere muligheder i den gamle bydel, men hvis du virkelig er til portvin, så overvej det.
Du skal også finde ud af, hvilke portvinshuse, som du vil besøge. Det er vigtigt, for det er ikke alle huse, hvor du kan komme ind fra gaden og komme på rundtur. Det lærte vi på den hårde måde, da vi havde fundet Niepoort, der holder til lidt tilbagetrukket fra de andre huse, hvor vi kunne læse, at man kun kan komme ind på bestemte datoer til forudbestemte arrangementer. Så få booket dem, du vil besøge!
Det vrimler med vinbarer i Porto – masser med low intervention/naturvine. To af de mest hypede er A Cave Do Bon Vivant og Prova. Som navnet antyder er den først af fransk fødsel, og du rammes også af en hær af franske tjenere der gerne vil pushe lidt Bourgogne og ikke ved hvad ”bastardo” er. Maden på A Cave Do Bon er god, men hvis du jagter et sted, hvor du kan nørde portugisiske vine, så skal du klart vælge Prova.
Prova ligger på Ferreira Borges 86, og udvalget er stort og bag baren står der et par kompetente drenge! Hvis du spørger pænt, kan du få dem til at lave halve glas, så du kan komme grundigt rundt i den portugisiske vinverden, som naturligvis sluttes af med Madeira og Portvin. At Prova også har HvadDrikkerManTils egne huse fra Rias Baixas på kortet, (Albamar og Iria Otero) gør dem jo ikke mindre overbevisende 😊
Calem, Burmester, Sandeman, Niepoort, Kopke – alle portvinshuse er til stede i Villa Nova de Gaia og mange ligger ud til Douro-floden. Beliggenheden har sin meget naturlige forklaring, da portvinen laves i Douro-dalen, men skal opbevares i lagerbygninger i Porto. I gamle dage blev tønderne fragtet ned af Douro-floden til Porto, hvor Douro ender i Atlanterhavet. En til tider farefuld tur, men dengang nødvendig, da det største eksportmarked dengang var Storbritannien. Lidt uromantisk er turen på floden i dag afløst af lastbiler.
Du skal naturligvis ind og se et af husene. Mange af husene har flere daglige rundvisninger på engelsk, der alle slutter med to eller tre glas portvin. Bom Dia er et af de mindre huse. De har ingen eksport, sælger kun lokalt og til private kunder. Deres lagerhal er ikke stor, men den er flot, og du får en god fornemmelse for, hvordan portvinen ligger i de gamle fade ved høj temperatur og over over mange år. Fascinerende og så smager det jo ret godt. Hvis du kommer forbi Bom Dia så prøv deres 20 års hvide port. Men pas på, det kan godt blive dyrt med deres tilbud om transport hjem til lille Danmark.
På samme side som portvinshusene har du de to mest gennemførte konceptbutikker, som du kan finde i hele verden. Fuldt stop! Den ene sælger dåsemad. Dåsemad som du aldrig har set før og i omgivelser, som er en konge værdig. Alle dåser har fantastiske designs, og indeni høj kvalitet af alle mulige og umulige former for fisk og skaldyr. Det skal du se – husk at købe en eller to dåser (selvom de er lidt for dyre), det smager nemlig også fantastisk!
Den anden konceptbutik er den ultimative food-wine pairing. Her kan du købe én ting, og kun én ting (der så består af to). Et glas portvin (hvid) med en torske-kartoffel krokette. Nu tænker du sikkert, at det jo lyder helt normalt, men det her har ikke størrelse som en hotdogbod. Her har de ombygget en stor lagerhal. I midten står der en kok med høj hvid hat, som laver kroketterne; i midten finder du en trappe, som du kan bruge til at komme op på første sal, hvor du kan nyde dit sæt imens du kigger ud over Douro-floden. Smager det fantastisk? Nej, men mad-vin matchet er i top, og det er virkelig en sjov oplevelse!
På restaurantsiden er der så mange muligheder, at det er svært at pege i en retning. Men prøv at tjekke Fauna, Chama eller et af Bib Gourmand stederne ud – ellers er det bare om at klemme sig ind i et af de små spisesteder. Det er hyggeligt og smager godt! Men der sker meget i disse dage, og restauranter kommer og går.
Husk at tage en tur på Douro-floden. Billedet ovenfor viser udmundingen af floden. En flod der er markant for mange mennesker i Spanien og Portugal. En flod der definerer vinområder, men som også står bag energi til store byer og skaber arbejdspladser til tusinder af mennesker. Billederne nedenfor viser de gamle både, hvorpå portvinen blev transporteret dra Douro-dalen til Porto.
Det er faktisk lidt billigere fra den side, hvor portvinshusene ligger. Spring bare et besøg over den over-hypede boghandel (som kræver 5 euro for at lukke dig ind (som du dog får igen, hvis du køber en bog)) – i stedet for skal du stoppe 50 meter før boghandlen og få en fadøl i solen i Jardim das Oliveiras. En oase med 50 store oliventræer, god musik, glade mennesker og en udsigt ud over Porto.
Når du kommer hjem skal du til at grille sild og drikke albarino til - så er det næsten som at være der selv. Husk du skal også tjekke vores lille kulthus, Arribas Wine Company, som er vores hus fra Portugal.
God tur!
Rias Baixas ligger i det nordvestlige hjørne af Spanien og er den ene af i de alt fem Denominacion de Origin (DO) i Galicien, som der er i dag. De øvrige fire er Ribeiro, Valdeorras, Ribeira Sacra og Monterrei.
Uomtvisteligt er alle fem DO’er i stærk fremgang, hvor Rias Baixas og Ribeira Sacra ligger i front blandt de fem, men faktisk er Ribeiro det ældste af de fem DO'er. Rias Baixas blev etableret så sent som i 1988, men ligger i dag et godt stykke foran nummer 2 i forhold til kommerciel succes og struktur, og Rias Baixas er i dag de facto etableret som et af verdens bedste hjemsteder for hvidvin. Dog stadigvæk ikke kendt af alle.
Navnet betyder noget i retning af "de lavtliggende floder", og der refereres naturligt til de dominerende floder i området. Den lokale historie er i øvrigt, at de store floder og bugter stammer fra da Gud lavede verden og skulle hvile. I den forbindelse blev hånden placeret i Galicien, og floderne blev dannet af fingrene.
De fem områder i Rias Baixas
Rias Baixas består af fem mindre områder: Val do Salnés, O Rosal, Ribeira de Ulla, Condado do Tea og Soutomaior, og stort set alt ligger i provinsen Pontevedra. De fem områder har forskellige stilarter, og i dag betragtes dalen omkring Salnes som det område, der har det absolut bedste albarino. Salnes ligger ud mod Atlanterhavet, hvor floden Umia munder ud, og området er centreret omkring Cambados, hvor de fleste af producenterne i Salnes holder til.
O Rosal er præget af lidt mere varme og vindyrkning på terrasser orienteret mod floderne, der løber igennem området og grænser til Portugal. Ikke mindst floden Miño er definerende for Rosal. I Rosal finder du flere af de største producenter i Rias Baixas, men der er også nogle små og meget spændende huse. Her kan du også finde blends, men hoveddruen vil være albariño.
Ribeira de Ulla er det nordligste område, og du begynder at komme tæt på den fantastiske by Santiago Compostela. Den skal du huske at komme forbi, hvis du er i nærheden. Ældgamle og flotte slotte, kirker og borge kombineret med et væld af tapassteder, hvor du kan få masser af kølig albariño imens du kigger på de mange pilgrimme, der går camino'en. Her er der vokseværk, og de store spillere, der er ved at etablere sig i Rias Baixas, gør det ofte her, hvor der er jord at købe.
Condado ligger mere inde i landet og grænser til et andet DO, nemlig Ribeiro på øst-siden og Rosal til vest. I DO Ribeiro er den herskende drue treixaduro, men der er også lidt albariño, som de ofte bruger til at få ekstra syre i deres blends.
Soutomaior ligger syd for Pontevedra. Soutomaior er det mindste af dem alle og der er ikke engang en håndfuld af bodegaer her.
Vejret, havet og klima – og naturligvis maden
Vi er nu i den rendyrkede maritime del af Galicien. Atlanterhavet dominerer de kystnære marker, hvor de kolde vinde og regnen vælter ind fra vest. Specielt i vinterhalvåret falder der meget regn, og heldigvis er regnen markant mindre i vækstperioden, hvilket gør vindyrkningen mulig. Over et år falder der mere end dobbelt så meget regn i Galicien, end der gør i Danmark, men der er generelt tørt om sommeren og op til høsten.
Rias Baixas er udover Atlanterhavet defineret af bjerge og dale omkring de fem floder, der river landskabet op i hele Rias Baixas. Jorden er ofte præget af granit og er typisk veldrænende. Du finder også masser af ler, sand, forvitret klippe og en smule skiffer i området, men heldigvis kun begrænset ler, så vandet kan slippe væk fra vinplanterne.
Det tætte tilhørsforhold til Atlanterhavet betyder også, at skaldyr og fisk er fænomenalt i Rias Baixas. Generelt betragtes Galicien som et fantastisk sted for fisk og skaldyr, men prøv at køre en tur imellem de små fiskerbyer, der ligger som perler på en snor, langs kysten. I byerne vil du opleve masser af restauranter med billigt og helt frisk skaldyr (og kold albariño); og ude på havet ser du masser af små tømmerflåder, der fisker efter skaldyr på line. Du kan få alt her fra østers og knivmuslinger til den lokale specialitet ”percebes”, der ligner små klør fra et stort monster. Det er salt og skabt til hvidvinsstilen!
Med klima og beliggenhed er det ikke underligt at grund-DNA'et er frisk hvidvin og skaldyr.
Meget små vinmarker
Vores egen Bodegas Albamar har igennem de sidste år opkøbt nedlagt jord tæt på havet og plantet nye vinplanter. Når projektet er færdigt, så har Xurxo Alba omkring 5 hektar med druer, men spredt over et stort område. Reelt er de 5 hektar et meget lavt antal, men i Salnes vil han på det tidspunkt være en af de største. Salnes er nemlig kendetegnet ved de mange små vinmarker og det store antal af ”growers”/”dyrkere”. Det skyldes at markerne gives videre i generationer, men her får man sin eget stykke, men det opdeles, så alle i familien typisk får en del af marken.
Nu i 2023 er de første nye marker hos Xurxo Alba parate. De første druer fra 2023 vil blive brugt i deres entry vine, men planen er, at det på sigt skal blive til enkeltmarksvine. Først skal druekvaliteten og stilen naturligvis kendes.
I hele Rias Baixas er der ca. 4,300 hektar beplantet med vindruer, men de er fordelt på næsten 23,000 vinmarker – altså et gennemsnit på omkring 0,2 hektar per mark, og da der er mere end 5,000 growers, så har den gennemsnitlige grower under 1 hektar vin og de enkelte vinmarker er dermed meget, meget små. Det er vanvittige tal – og specielt i Salnes er billedet meget tydeligt. Når du bevæger dig lidt op i højderne og kigger ud over området, så er hele dækket af pergolaer og den knappe ressource: jorden udnyttes maksimalt. Du finder vinranker i indkørsler, baghaver, nyttehaver, men også hvor der går kyllinger eller som tildækning på terrasser. Alt tages i brug for at få adgang til den dyrebar jord.
Det spredte ejerskab af jord, beplantning og dyrkning gør det svært at få skabt en større og stabil produktion, men på trods af det store antal af growers, så er der blot omkring 180 bodegaer, hvor der fremstilles vin. Så konsolideringen er der, og det er normalt (og nødvendigt) at opkøbe druer. De dygtigste og mest ambitiøse har faste aftaler, og passer selv på markerne igennem året. Et eksempel er igen Xurxo Alba, der har flere lejeaftaler på mikromarker, hvor druer fra helt små vinmarker indgår fast i produktionen. Druerne til vinen ”Luis Pepe” kommer for eksempel fra ældgamle pergolaer, der står og dækker over en terrasse hos en ældre kvinde midt i byen.
Druerne står i pergola – og albariño er altdominerende
96% af druerne er albariño. Her får du små bær og noterne er meget omkring citrus, hvide blomster og hvide stenfrugter – men med mulighed for en udpræget saltmætning med maritime strejf. Syren er høj og behandlet korrekt, så kan albariño byde ind med vine, der er på grænsen til at ”eksplodere” på grund af den spændstighed og nerve, der er bygget ind i de bedste versioner.
fbt
Albariño er hjemmehørende i Rias Baixas, men også i Portugals Vino Verde, er det den mest brugte drue. I Salnes står den typisk i pergola, så her lader de stammerne vokse højt, og slutte i en pergola, hvorfra druerne hænger i klaser ned fra loftet. Der er flere fordele ved dette, men hovedårsagen her at, når druerne hænger ned i klaser, så vil vinden fra Atlanterhavet sørge for, at druerne er tørre, og dermed beskytte druerne mod råd og sygdom. Men vinden vil også nedkøle druerne, når det bliver for varmt. Landmanden kan så også bruge jorden nedenunder pergolaen til at have kyllinger gående.
På billedet ser du Xurxo Alba stå oprejst ved siden af en af vinrankerne. Stammerne på vinplanterne bliver tykke som et lille træ. Højdemæssigt når de hurtigt op i både 1, 2 og 3 meter, alt efter hvordan du vil have planterne til at gro. Det er et fascinerende syn, hvordan de grønne planter totalt overtager, og hvis du står lidt oppe og kigger ud, så er der grønt over det hele.
Udover albariño-druen er der 13 andre druer, som er tilladt under DO-reglerne. De øvrige hvide er loureira blanca, treixadura, Caiño blanca, torrontés og godello.. De røde er caiño og espedairo, Loureira tinta, Sousón, mencia og brancellao. De røde står for mellem 1-2% af den samlede beplantning, men de vinder frem i popularitet.
Da der blot eksporteres (2019-tal) ca. 1/3 af produktionen, så siger det sig selv, at du sjældent finder vine på andet end albariño uden for Spaniens grænser fra Rias Baixas – men de røde er dog begyndt at finde vej, og vi har typisk mellem 2 og 4 forskellige vine på hylderne. Altid mindst en på caiño eller espadeiro og næsten altid et favorit-blend capitan Xurello fra Albamar, som du kan finde lige her. Strukturen og udtrykket i de røde er typisk grønt, vegatalt, syrerigt og med noter af lyse og umodne røde bør. De findes også som blanc de noir, hvor mosten efter pres fjernes fra skindet med det samme, så du får en hvid most på de røde druer. Traditionelt meget normalt i Rias Baixas, og tidligere tider var specielt caiño-druen meget brugt til netop disse typer af vine.
I alt er høstudbyttet på omkring 30 mio liter. Det svinger lidt, men er meget stabilt omkring 25mio og 32 mio. Over de sidste 10-15 år har det været stigende. Priserne på druerne er til gengæld steget med rekordfart, da de store spillere fra andre steder i Spanien også flokkes til Rias Baixas.
De gode huse og albariño-vinen
I dag er de mest hyppede albariño-vine typisk kold-fermenteret, baseret på stål (eller brugte fade) og malo er undertrykt. Ofte er de reduktive omkring udgivelse, men det vil falde efter lidt tid i flasken, og de bedste kan nemt gemmes i mere end 10 år. Iria Otero udsender først hendes albarino (sacabeira) efter omkring 1 år på flaske, og hun laver meget specifikt alle hendes vine med henblik på at de kan drikkes senere. Det er lidt et særsyn, da de mange små huse skal have vinen ud, og kontanter ind.
Iria er også en af de få ægte low-intervention vinmagere i Rias Baixas. Den store mængde af regn gør det svært, men Iria viser, at det er muligt. Du kan læse mere om Iria her.
Kvaliteten er meget varieret i Rias Baixas, og meget stor del af den tredjedel af produktionen, der eksporteres sælges til få penge, og er mest ”sprød hvid med syre og citrus”. Derfor giver det mening at finde de huse, der virkelig tager kvaliteten alvorligt og arbejder med terroir.
Hvis du læser Wine Advocate, så var følgende huse (som du kan få i Danmark) nævnt i den givne rækkefølge i seneste artikel om Rias Baixas: Albamar, Do Ferreiro, Forjas del Salnés, Nanclares y Prieto og Zárate. Alt kan anbefales og det er kun om at finde din egen favorit blandt de mange prisklasser og typer.
Er du blevet nysgerrig, så har vi sammensat en introkasse til Albamar lige her.
Og hvis du vil dykke ned i tal og statistikker, så er DO Rias Baixas officielle hjemmeside lige her.
Kilder: DO Rias Baixas, https://www.spanish-wines.org/do-rias-baixas.html, og reference til Wine Advocate
Kort over Rias Baixas fra Consejo Regulador D.O. Rias Baixas
Alicante er ved at blive et mere og mere populært rejsemål, og det giver rigtig god mening. Der er varmt langt ind i efteråret, strandene er lækre, det er forholdsvist nemt (og billigt) at finde flybilletter, og så er den forholdsvise lille by nem at finde rundt i - specielt når du først har styr på byens opbygning og dermed kan søge lidt væk fra turistområdet, så er der lige pludselig et væld af fantastie steder, hvor du kan spise og drikke.
Om dagen er der også virkelig gode muligheder for udflugter. Både med bile eller på cykel – alt efter dit temperament, men hvis du er til landevejscykling, så husk pedaler og cykeltøj. Du er kommet til et smukt og bjergrigt område!
I september 2022 blev Alicante brugt som en kombination-lokation. Dels som base i forhold til at besøge et par vinhuse i området og dels for at nyde den spanske sensommer. Byen – som kan virke lidt turistet og overfladisk, hvis du bare lige kigger på den – har et ekstra lag, som du ikke må snyde dig selv for. Hermed et par tips fra en vinmands uge i Alicante. Anbefalingerne er blevet opdateret medio 2025 efter nogle dage i den lille by.
Først og fremmest skal du være obs på, at byen er større end de hoteller og restauranter, som du finder tæt ved stranden. Området er hyggeligt, men du vælter dig i turister (også mange spanske). Fordelen er, at du reelt kan bo så tæt på stranden, at det ganske enkelt er en fornøjelse. Risikoen er dog, at du ikke bevæger dig væk fra området, og dermed ikke finder de mere lokale områder og restauranter. Det kan varmt anbefales; Alicante er langt mere, end hvad der lige er ved stranden. Men du kan med fordel bo tæt ved stranden. Det kan absolut noget, at stå op om morgenen og blot have 3min inden man står på stranden. Stadigvæk småsovende inden du lader bølgerne vække dig.
Spisestederne tæt på stranden kan også lidt. Der er nogle oplagte turist-restauranter, som har et ok tapaskort, hvis du blot skal have en enkelt eller to. Ikke så langt fra stranden har du også Bar Manero. Det ligger som sagt tæt på stranden, men du er stadigvæk i turistområdet. Bemærk at der er to forskellige Maneros i Alicante (og to i Madrid), så når du bestiller bord, så skal du bestille på Bar Manero. Du kan også droppe forbi og satse på en plads i baren. Der er ikke mange pladser, men specielt hvis du kommer inden kl. 20.00, burde det være muligt. Vinudvalget er præget af deres egne brands, men de har også lækre vine fra blandt (vores egne helte) EL Paraguas, Rafael Palacios og det lille kulthus Marañones, Bar Manero er en lidt up-scale vinbar møder tapasbar møder købmand. Her er kortet meget mere varieret end på de mange andre tapassteder i byen, og du kan få prøvet nogle af lokale specialiteter, hvor tørret fisk er centrum. Bestil en Manzanilla Pasada til den tørre og salte tun. Starten på måltidet bliver ikke bedre!
Den tørrede fisk er et absolut fyrtårn i den lokale gastronomi. Kan kun anbefale at få det prøvet, og husk Sherry er perfekt til dette.
Midt imellem strandkvarteret og centrum finder du PIS PAS. Fin lille restaurant, der laver gode salater og lidt anderledes tapas. Du sidder ude på et stort fortov, hvor en stor rundkørsel ligger. Her er der masser at se på, støjniveauet er fint, og maden god uden at være fantastisk. Vinkortet helt ok - de har bl.a. en 100% Macabeo fra Amaia Flor. Økologisk og lækker med noter af børnetyggegummi i afslutningen. Absolut et godt glas - og flasken er hurtig tømt i godt selskab.
Chaflan ligger i samme rundkørsel som PIS PAS, men overfor. Om aftenen er det svært at få plads udenfor, men stemningen indenfor er også fantastisk, så det gør ikke så meget. Det var uden tvivl været en af de bedste mad-oplevelser i Alicante på turen! Her er maden baseret på det lokale køkken. Der er masser af retter, hvor udgangspunktet er tørret fisk. Det giver virkelig umami. Vinkortet er godt, ikke så meget lokalt, men hvis du kan leve med hvid Rioja, tør og saltet Rias Baixas og Manzanilla (det var de tre vine vi prøvede den aften), så er du i gode hænder.
La Pucelana er et vermuteria, hvor du kan få nogle gode (også lokale) vermouths på glas – og at deres tapas så også er gode, gør ikke oplevelsen mindre kedelig; du skal bare huske at passe på: alkoholstyrken er lidt højere end i vin, så der kan hurtigt kommer gang i festen. Hvis du er til de let bitre oplevelser, men ikke ønsker den høje alkohol, så prøv valencia-baseret La Comarcal med Grillat, hvor der er tydelige bitterstoffer i vinen.
Når der ikke er flere penge på dit VISA så smut på Tapa-Caña (D'Tablas). Den ligger på Calle Rafael Altamira; og her er hele konceptet, at tjenerne går rundt med store serveringsfade, hvorfra du vælger dine tapas. De ligger alle på nogle små træplader, som de samler sammen bagefter og så betaler du efter antallet af plader og tomme glas på dit bord. Her spiser og drikker to personer for 30-35euro. Kvaliteten og udvalget er måske ikke helt i top. Men det ER pengene værd, og en sjov oplevelse.
Har du for mange penge tilbage på dit VISA, så kan du overveje EL Portal (Krug amabassadør). Vores besøg var lidt blandet, men fik blandt andet en lækker tun-tatar og vinkortet er også godt – men det er dyrt. Omvendt er lokalerne virkelig flotte - en bar/tapasbar, som du ikke bare lige finder i DK.
Det ultimativt bedste sted vi var på under hele turen var også i Alicante. Vi fik tippet af det vinhus der faktisk var årsagen til hele turen: Javi Revert/La Comarcal. en absolut top vinmager, som jeg har jagtet i flere år. Brugte en dag hos ham i La Font, og nu er vinene endelig i Danmark. Det er Valencia som det var i gamle dage. Low-intervention, terroir, syre og frugt. Stedet hedder Restaurante nou Manolin. Igen masser af tørret fisk, men også torske-fritter med en citron mayo, som man kun kan drømme om, friturestegte små hele fisk, og et stærkt vinkort!
COD Frittes er baseret på brandade, men hvis du er til kugler på torsk, så prøv dem her, eller hvis du mere er til makrel, så er det den her du skal prøve hvorefter en normal dansk makrelmad aldrig bliver det samme igen!
Når du ikke er på stranden, bar eller restaurant, så skal du naturligvis på madmarkedet i Alicante: Mercado Central de Alicante -her finder masser af tørret fisk, som netop er en af de helt store spise i området. Det smager fantastisk - og giver dig afgjort lyst til at få i noget dabs eller bakskuld, når du kommer tilbage til Danmark.
Oven på Mercarda de Central ligger der i øvrigt et fint lille cerveceria, hvor du kan nyde simple tapas og gode øl fra fad til små penge. De stegte sardiner er perfekte!
Sidst men ikke mindst så slipper du naturligvis heller ikke for at gå en tur op ti Borgen. Bemærk den først åbner omkring kl. 9.30-10.00, så hvis du ikke vil stå der tidligt om morgenen og se lidt dum ud, så tjek åbningstiderne. Når du først er på toppen, så er udsigten over byen og havet perfekt!
Med andre ord er der virkelig ikke mange undskyldninger for ikke at få en fantastisk uge. Bemærk når du bestiller rødvin, så er det meget monastrell-druen du får i glasset. Det kan blive meget varmt og voldsomt; og selvom der er små vinhuse, der leger med druerne, så er det mest kraft, saft, fad og alkohol som du løber ind i. En af undtagelserne er dog vores egen Julia Casado der laver vine på monastrell og garnacha omkring DO Bullas i 800-1000m højde. Prøv hendes monastrell lige her. Julia tilsætter ikke svovl og er virkelig igang med at få de glemte lokale druer frem i lyset.
Inden du drager af sted, så får du lige de sidste hurtige tips her:
1) Patatas bravas i Alicante er ikke, som du kender dem fra andre steder. Her er det lidt mere som nachos. På godt og ondt.
2) Fondillon er en lokal vintype, der laves lidt som de mørke, tørre samt halvsøde sherrytyper. Ret spændende, så prøv det og læs mere lige her! Druen monastrell er dominerende.
3) Pas på gaden Calle San Francisko. Den er hyggelig, men specielt restauranterne nede i bunden tær ved Plaza Portal de Elche er meget præget af turisme og dårlig kvalitet. En undtagelse er dog Chico Calla. God mad og god vin - og mulighed for at sidde i baren og få lidt godt.
God tur! - og husk at prøve vores vine fra området - lover det er noget at det bedste, som du kan finde i sydøst Spanien!
Ved foden af bjerget Romani ligger en ældgammel gul bygning. Gården har taget navn efter Romani (rosmarin-bjerget) og ligger i det lille område Sant Marti Sarroca ikke langt fra den vigtige og dominerende by Novafranca del Penedès; og dermed er vi i hjertet af både området Penedès, men også appellationen DO Penedés, hvor der produceres spanske bobler efter Champagnemetoden. Sant Marti er om noget hjemstedet for de mange små kvalitetsproducenter, og landsbyen syder og bobler af tradition og nyskabelse.
Romani blev bygget I 1783; og siden er jorden omkring gården blevet arbejdet på af Colet-familien. Indtil 1984 var det som forpagtere, og druerne blev solgt videre, men i 1984 købte Colet-familien jorden, og i 1992 udkom den første flaske vin under navnet Colet.
Sergi Colet står i dag i spidsen af familiens lille vingård; og sammen med side-kick Irene Mestre produceres nogle af områdets mest spændende terroir-drevne vine. Vine som du ofte møder på gode restauranter i Barcelona, og den lille eksport går typisk ud til restauranter.
Clàssic Penedès – top klassificering fra Penedès
Sergi står for innovation, tradition og kvalitet - og dette var også en væsentlig årsag til, at Sergi stod fader til Clàssic Penedès, som modsvar og alternativ til DO Cava. Classic Penedès er (desværre) endnu ikke en selvstændig appellation, men hører hjemme under DO Penedès. Efterfølgende har 17 forskellige huse meldt sig ud af DO Cava og arbejder nu under regelsættet, der ligger under Clàssic Penedès og er defineret under DO Penedès. Classic Penedès blev født i 2014. Den dag i dag arbejdes der ihærdigt på at få Classic Penedes godkendt som selvstændig appelation.
Skabelsen af Classic Penedès er ikke bare et marketing-stunt, men et ønske om at skabe en appellation, der repræsentere og fortolker Penedés på et grundlag af økologi og kvalitet. Identisk med Corpinnat, der i dag har 11 forskellige huse med og blev registreret under EU i 2017. Alle 28 huse forlod Cava, der er præget af meget store mængder til rå konsum, og dermed er det svært, at få terroir og økologi til at være en central del af appelationen. Et ønske der netop er hos de 28 huse.
Classic Penedès har lang strengere regler end DO Cava. Det er alle krav der sigter mod kvalitet og terroir. Omvendt må der arbejdes mere frit og flere druer er i spil. Reglerne under Clàssic Penedès går dermed mere på kvalitet og terroir end på begrænsninger. De centrale regler:
Clàssic Penedès bliver dermed langt mere end marketing, det handler ganske enkelt om en gruppe af vinbønder, der ikke ønsker at vinene fra Penedès forsvinder i et positioneringsspil mellem Cava og Prosecco, hvor pris og mængder er afgørende. Det handler om at skabe et produkt, der er unikt og som afspejler den kvalitet og de muligheder, som Penedès og de ni sub-regioner i DO Penedès tilbyder med deres egen profiler. For Sergi Colet er svaret Clàssic Penedès - og der arbejdes som sagt hårdt på at får Classic Penedès godkendt som en appellation. Det er vigtigt for at bryde med den opfattelse, at Classic Penedes blot er marketing.
Lang tid på flaske – men minimal berøring med bærmen/gærresterne
Når du spørger Sergi, så laver Colet det, som han kalder simple vine. Vine der smager godt og er intuitive nemme at forstå. Vinen skal afspejle druerne, jorden og klimaet. 90 % af arbejdet på en vin sker i marken, mener Sergi. Et tydeligt eksempel på dette ses også, når vi bevæger os igennem kælderen, hvor flaskerne ligger køligt og mørkt. Vinen og gærresterne arbejder i symbiose og venter på at blive frigivet. Det viser sig nemlig, at mange af flaskerne står med bunden i vejret. Det er modsat mange andre huse, ikke mindst i Champagne hvor gærnoterne (autolysen) ofte er meget centrale, og hvor flaskerne ligger ned længst tid muligt, så vinens berøringsflade med gærresterne er størst. Berøringen med gærresterne skaber de klassiske Champagne-noter med masser af toast og bagværk; men som Sergi fortæller, så er dette ikke et udtryk, som han vil have som dominerende da det fjerner fokus fra smagen af druerne, jorden og klimaet.
Når Sergi siger, at han tror på simple vine, der smager godt og ikke er svære at forstå – så er det naturligvis rigtigt, men han er også selv et legebarn og top-vinene fra Colet bliver bl.a. lavet i samarbejde med Sherry-drengene fra Navazos (hvor dosagen består af henholdsvis Manzanilla Pasada og Palo Cortado). Han leger også med topproducenten Fredi Tores fra Priorat og tilføjer lidt Garnacha til Vatua! Det får de Vatua! Rose. En vin de i lang tid kun lavede til restaurationsmarkedet i Barcelona, men nu harvi også fået den til Danmark. Rosé som dlavet når der laves rose i Champagne. Den absolutte topvin er Assemblage på Pinot Noir og Chardonnay, der ligger minimum 60 måneder på gærrester. Så det kan godt blive komplekst på en simpel måde.
Ud over de mange legekammerater, som Sergi elsker at arbejde sammen med, så er der druerne. Druevalget består naturligvis af de traditionelle og hjemmehørende druer: xarel-lo, parellada og macabeo, men derudover finder du også riesling, mosacatell, gewüertzraminer, merlot, pinot noir og chardoannay i Colet vinmarker. Ikke meget, men nok til at der kan leges og eksperimenteres.
Arbejdet sker i marken, men der skal være plads til at lege. Et godt motto, der spejler sig i vinene fra den gamle gule gård.
Jerez er en af verdens ældste vinregioner, og Sherry er blevet produceret i uendelige tider. På trods af dette så er spørgsmålet ”Hvad er Sherry” faktisk et meget ofte hørt spørgsmål, og da Sherry er en vigtig del af vores DNA her hos HvadDrikkerManTil, så har vi besluttet at hjælpe med at fortælle historien om Sherry.
Det umiddelbare svar på spørgsmålet ”Hvad er Sherry” er faktisk også ret nemt: Sherry er en hedvin fra Andalucien. Det vil sige, at Sherry er en vin, der er forstærket med alkohol og stammer fra det sydlige Spanien. Derudover vil den være lavet på druerne Palomino eller Pedro Ximenéz. Sherry er altid også non-vintage modsat f.eks. Portvin. Det betyder, at Sherry er et blandingsprodukt af flere forskellige årgange, faktisk mange forskellige årgange. Det skyldes "Solera"-systemet, som vi vender tilbage til i en senere artikel.
Sherry fås i flere variationer alt efter drue og proces, men faktisk er det meste, der drikkes i Spanien, knastørt. Sherry, når det er tørt, så er det så tørt, at du faktisk ikke kan opdrive en mere tør vin end Sherry; hvorimod meget af det Sherry vi ser i Danmark, har en form for sødme over sig. De mest søde versioner kan være så sødt som en flydende version af julens konfektskål. Vi taler reelt +400gram restsukker per liter og med masser af smagsnoter af mandler, tørrede frugter og nødder.
For at bodegaen må kalde det for Sherry, så er der visse forudsætninger, der skal være opfyldt (qua regler før 2024). Ikke mindst at oprindelsessted for druerne (og for opbevaring/lagring af tønderne og mosten) skal være det trekantsområdet, der dannes mellem de tre byer Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María og Sanlúcar de Barrameda.
El Puerto og Sanlucar er begge kystbyer, hvorimod Jerez ligger lidt inde i landet. Kortet over de tre byer finder du lige her. Faktisk tager det ikke lang tid at køre mellem de tre byer, medmindre du gør ophold på en af de mange Sherry-bodegaer, som du finder i området. Bodegaerne i denne trekant har mulighed for at lave hedvin under appellationen D.O. Jerez-Xerez-Sherry. Sanlucar har også deres egen appellation D.O. Manzanilla. Reglerne til fremstilling er meget identiske imellem de to DO og forskellen ligger i geografien. Et af vores huse fra Sanlucar er Yuste, der netop laver mange forskellige typer af Manzanilla.
Efter høsten sorteres druerne for at beslutte, hvad de skal bruges til. Derefter presses de og en basisvin (den hedder mosto i Sherry-land) er resultatet. Denne mosto kommer på fade, der ikke må fyldes helt op, da der skal være plads til, at der dannes flor på toppen af mosten - og efter kort tid begynder denne proces, som hurtigt vil dække overfladen totalt med flor og lukke for luft til vinen. NU begynder produktionen af Fino og Manzanilla.
På billedet kan du se et tværsnit sammen med kældermesteren hos Argueso. Floren ligger som et hvidt lag oven på vinen i tønden.
I bestemte tilfælde vil Fino og Manzanilla udvikle sig videre til nogle af de mørke typer af Sherry'en som vi kender.
De tørre hvide er Fino og Manzanilla. Begge er knastørre og begge stammer typisk fra de bedste druer af høsten. Både Fino og Manzanilla ligger under det lag, der hedder flor, under hele lagringen i tønden (Botas). I Sanlucar laver de dog ikke Fino, men Manzanilla. Det gør de fordi floren er lidt tykkere på grund af nærheden til havet, og typisk får du en lidt mere bitterhed, kalkethed og salt med i smagsnoterne. De lyse er perfekte til tapasbordet, og de går til din serranoskinke, fiskeretter og skaldyr.
De tørre mørke er Amontillado, Oloroso og Palo Cortado. Alle starter (på nær Oloroso) som en Fino med et låg af flor i tønden. Men floren forsvinder – enten bevidst eller ubevidst og Finoerne begynder at oxidere i fadene. Dermed tager de farve og smag til sig, men de er stadigvæk knastørre. Oloroso’en er den mest rene og Amontilladoen er en Fino, der har beholdt lidt af floren. En Palo Cortado er en mellemting mellem Oloroso og en Amontillado. Alle tre hører hjemme på et tapasbord. Oloroso til oksen, Amontilladoen til alt der har fjer og Palo Cortadoen til lidt begge dele.
De søde er de mørke, hvor den mest søde er Pedro Ximenez (PX). Lavet på Pedro Ximenez druen. Tørret kortvarigt i solen, inden druerne er presset og lavet til mosto. Det her sødt. Må ikke drikkes for koldt og ikke for varmt. Kræver et sødt køkken – men også foie gras eller stærk blå ost kan være et perfekt match.
Den mindst søde er Cream. Cream Sherry er typisk et blandingsprodukt af Oloroso (kan også være Amontillado)og PX. Genial til et ostebord, hvor ostene ikke er for stærke eller til en æblekage. Men skal prøves mindst en gang inden du dør til et stykke Manxhego eller Parmesan.
Du kan også direkte i vores shop-i-shoppen "SHERRY AND THE GRAPES", hvor der ikke kun er Sherry, men også spændende vine, der er lavet på Sherrydruer. For der er så meget lækkert vin relateret til sherry, men som bare ikke er sherry. F.eks. Voile og Rancio. begge er fra fødderne af Pyrenæerne på den franske side, hvor de også har flor og lagrer oxidativt.
Sherry er ganske enkelt et stort univers, men for den gennemsnitlige vindrikker desværre slet ikke udforsket.
Glem alt om at intelligente mennesker ikke keder sig! Når vi fra en dag til den anden pludselig skal til at bruge al vor tid bag hjemmets trygge vægge, så kommer selv de mest intelligente personer til at kede sig!
Dertil kommer, at du virkelig kan udnytte det faktum, at du er tæt på køkkenet stort set hele tiden - tænk bare på alle de retter, der kræver timer af tilberedning, når de først er sat over, og som næsten passer sig selv. Det vender vi tilbage til senere!
Der er altså både udfordringer og muligheder ved en "hjemmezone" - og det vil vi gerne hjælpe dig med at få optimeret! Derfor kan du her finde et fif, en tanke, reference eller en god idé til, hvordan du holder dig aktiveret, får smagt noget dejligt vin, får aktiveret familien, spist noget skøn mad og samtidig får udfordret de små grå, så du ikke går helt i stå!
#1 Få nu styr på vinen!
Vi starter dog med det helt basale: Brug 20 min til at få bestilt et udvalg af tæskelækkert vin fra vores nye super seje webshop! Priserne er altid ved køb af blot 1 flaske, så du ikke tvinges ud i at købe mere, end du har brug for. Du kan søge på kryds og tværs og finde lækker vin, der præcis passer til det, som du gerne vil lave på torsdag. Der er historier, billeder og info om huset og vinmageren bag vinen, så du virkelig har mulighed for at få et indblik i, hvad du køber. Genialt - hvis du spørger mig - gå direkte til vinbutikken her.
# 2 Tjek Netflix dokumentar $our Grapes
Halvanden time om bedrageri, intriger og vin indenfor "fine vine". Whats not to like? Underholdende, men også rart at vide, at så længe du handler hos hos os, så kan du være sikker på, at der er det i flasken, som der er på etiketten!!!
#3 Nørd din vin - hvor finder du sjove historier om vin?
Der er mange vinbutikker på nettet, som også har mange baggrundshistorier om vin, druer, produktion med mere. Der er dog også et par steder på nettet, hvor der virkelig bliver nørdet og gået i dybden. Du får her en håndfuld, hvor fokus ikke bare er på anmeldelser af vin, men hvor kontekst, nørdet fakta, baggrund og historien fylder mere end at give stjerner og point.
1) René Langdahl - Skribent fra Gastro byder på viden og detaljer om vin, som du ikke vidste du havde brug for.
2) Kvindevin - fordi mad og vin kobles. Det elsker vi hos HvadDrikkerManTil.
3) Spanish Wine Lover - fordi de elsker vine fra yderområder - præcis som vi gør. Det er sjovt og spændende (plus de har en engelsk version).
4) Et vinleksikon? - tjek vinlex
5) Hvis du er til sherry, så skal du tjekke det danske site sherrybodega ud, hvor teamet bag giver den gas om sherry.
# 4 NU skal vi lege Masterchef
En lille konkurrence, der får involveret hele familien; og det er faktisk ret underholdende.
Først skal I deles op i nogle hold, som giver mening.
Derefter skal I have defineret nogle grundregler. Det kunne være: a) "Hvis du er medlem af Fight Club så skal...."....hmm....nå nej forkert tv-program/film.....vi tager den lige forfra:
Må den bedste vinde. Apropos - hvis I vil se, hvordan man IKKE vinder Masterchef, så tjek det her link ud.
# 5 Karen Blixen og Sherry
Lige op til jul udkom "I køkkenet med Karen Blixen" af Signe Wulff. Bogen er en tour de force igennem Blixens køkken fyldt med opskrifter, anekdoter, historien bag "Babettes Gæstebud" og meget mere. Bogen er flot og velskrevet! Har du ikke fået fat på bogen endnu, så få den køb den enten ved at kontakte Signe Wulff via Kvindevin eller her hos Saxo.
Vigtig er det dog, at du får fat i en flaske Amontillado sherry. Det kan passende være vores nye 1822, som Guia Peñin lige har givet 95P. Den køber du her. Og så er du virkelig parat til at slå et par timer ihjel!
# 6 En lille gåtur og forberedelse
I dag er der mulighed for at gå forbi Frederiksberg Vinhandel på Frederiksberg Allé 25. Vi har åbent, men tager os naturligvis de nødvendige forholdsregler i butikken med sprit, rengøring, ingen smagninger og mulighed for at holde afstand. Nu tænker du sikkert, at hvis der ingen smagninger er, hvad kan jeg så lave der? Svaret er simpelt. Jan, Fiasco Vine, står der idag; og han ved alt om Italien og har nogle super lækre italienske vine på bud.
Den anden del af dagens opgave er at få gjort dig klar til fredag næste uge, hvor du skal øve tysk med børnene. Vi forberede en time i tysk - men du skal lige have købt et par flasker weissburgunder fra Bergdolt Lamprecht, Pfalz. Så bliver tysktimen nemmere 🙂
# 7 Påsken er på vej - 3 med lam
Far, får får får? Nej, får får ikke får. Får får lam. Af en eller anden årsag bliver jeg aldrig træt af denne remse. På samme måde som jeg heller aldrig bliver træt af lam. Påsken nærmer sig, så lad os få set på tre retter med lam, hvor vi bevæger os fra den klassiske lammekølle til lynstegt lammehjerte:
Vinen der hører til finder du jo sammen med opskrifterne 🙂
#8 - Film og sandwich
Filmen The Chef er sød, hyggelig og ganske fin + hele familien kan se den, og du kan så fokusere på, hvad det hele handler om: maden!!
Når du er fårdig med filmen siger du henkastet, måske vi skulle prøve at lave den der sandwich?? Og så har du pludselig en god årsag til at købe rigtig sandwich-maskine og bruge en hel dag i køkkenet 🙂
Linket finder du her
#9 Asian cooking & Rielsing hos LorangCo
I det seneste flotte og lækre nummer nummer af LorangCos onlinemagasin, stilles der skarpt på asiatisk mad og opskrifter. Magasinet slutter med Signe Wulffs fir vinforsalg til asiatisk mad, og der finder du vores to Rieslinge fra Bender, Mosel. Annaberg og Dajoar Zenit.
Det er ikke kun LorangeCO og Signe Wulff der er glad for Dajoar. I seneste nummer af Gastro gav Rasmus Plasgård Dajoar 5 STORE stjerner med ordene ""Stor bællefaktor og meget fair prissat".
Du fnder magasinet hos Lorisa Lorang
De bedste spisesteder i Palma de Mallorca er naturligvis ikke en statisk ting. Restauranter som var gode i 2018, er muligvis ikke på niveau igen i 2019, og omvendt er der hurtigt nye steder, som dukker op. Men står du og skal på en lille sviptur til Palma de Mallorca, så har vi her fundet vores bud på nogle af de bedste spisesteder i Palma de Mallorca – dog er Michelin-restauranterne ikke medtaget.
Palma de Mallorca er absolut en smuk og charmerende by. Gamle bydele, små kringlede gader, store pladser, stand, vand og masser af mad og vin. Der er alt mulig grund til at tage på en smuttur, og gør dig selv den tjeneste, at blive i Palma. Ikke noget med at smutte ud ad kystvejen for at bo ved stranden eller at tage toget direkte til Soller uden at tilbringe minimum 24 timer i Palma de Mallorca.
Af de testede restauranter er der tre, der skiller sig markant ud. Det drejer sig om El Camino, El Nautico og Tast Club. Tast Club og El Nautico er begge en del af en restaurant-gruppe, der hedder Tast.
El Camino er muligvis et af de hotteste steder i byen. Man kan ikke bestille bord, så når du kommer, bliver du bedt om at gå ned bagest i restauranten, hvor du over en drink kan stå sammen med mange andre, der også venter på pladser. Men benyt lejligheden: de tilbyder en god Manzanilla sherry på glas!
På El Camino er der ingen borde – det er en lang bar, som vel har plads til mellem 30 og 34 personer. Bag baren laves der mad og hældes vin op i højt tempo. Niveauet er tårnhøjt! Vinkortet er ikke så stort men indeholder nogle absolut klassiske vine – bl.a. Atlantico fra El Paraguas, som du naturligvis kan købe hos HvadDrikkerManTil lige her - så du har den vin, som du har brug for på El Camino. Deres kroketter er muligvis de bedste, som vi har prøvet på Mallorca. Vi gav den gas, og det kostede omring 800 kr. for 2 personer. Men det kan gøres langt billigere. Der var ganske enkelt en af de bedste tapasoplevelser, som vi har haft i lang tid i Spanien!
El Nautico ligger helt ude på spidsen af en mole. Den er lidt svær at finde, og du skal egentlig ind i en anden bygning først, for at bevæge dig ovenpå første sal for at finde denne lille perle. Få et bord udenfor, hvor de blå og hvide kakler, udsigten over havnen og den første klasses servering og mad ganske enkelt er i en klasse for sig selv. Vi spiste frokost og fik bl.a. reje ceviche og en virkelig lækker brut natur, men vi holdt os til et par enkle retter. Pris omkring 500 for to personer.
Tast Club ligger i det gamle kvarter. Her skal du bestille bord, ellers er det umuligt at få plads. Lokalerne er flotte, og både udvalg af mad og vin er godt. Restauranten er fyldt med expats og turister, så det skal du lige være i stand til at se bort fra. Prisniveauet er også i den absolut høje ende, men kvaliteten er god!
Lige under de klart tre bedste oplevelser kommer der et par stykker, som også leverede over middel!
Wineing er en hyggelig tapasrestaurant, hvor der i den grad er fokus på vinen. Der er omkring 40 vine på glas, og det fungerer ved, at du selv går op til en automat og får lidt i glasset. Du kan vælge mellem fire påfyldninger, hvor den mindste mest er en smagsprøve. Genialt koncept med vinen. Maden var ok, og betjeningen hyggelig og vedkommende, men dog ikke så skarp i eksekveringen. Prismæssigt kan det hurtigt løbe op, når du kan få Vega sicilia på glas.
Skråt over El Camino ligger El Bandarra. Dette er et virkeligt lokalt sted. Heller ikke her kan du bestille plads, og de fleste pladser er rundt om baren, der står midt i lokalet, men der er også pladser ud over disse. Maden er udforskende. Vi fik bl.a. æg sous vide. En lidt blævret ret. Men ellers var maden på højt niveau, vinkortet er fint og stemningen helt i top.
Men der var også et par steder som skuffede. OMBU ligger ellers højt på diverse lister og bliver bredt anbefalet. Jeg har før spist på søster-restaurant FORN. Besøget på FORN var i 2017, og forventningerne til OMBU var høje. Men her var niveauet på maden bare ikke godt nok. Vi lod to ud af fire tapas være stort set urørte. Tjeneren spørger ind, men udover en pæresnaps på husets regning var der ingen reaktion. De har et glimrende vinkort, som også var medvirkende til, at vores besøg på OMBU endte med at være turens dyreste spiseoplevelse, men også et af de dårligste.
Og ellers er der jo et hav af tapassteder, hvor du kan drikke et glas vin eller øl imens du lige får en gang Piemontes Padron for at holde sulten nede imellem måltiderne. Hvis du er til øl, så prøv den lokale Rosa Blanc. En øl i IPA-stilen, der frisker og slukker tørsten på en lækker måde!
Når du kommer hjem, og bare skal i gang med at lave tapas, så har vi naturligvis samlet en bunke lige her.
Vinsmagning findes i mange forskellige afskygninger, og det er reelt kun fantasien, der sætter grænser for, hvordan vi kan lege, uddanne, undervise, perspektivere eller bare nyde dråberne. De kan holdes hos dig, men vi har også lokaler til forskellige typer af begivenheder.
Vores vinsmagninger afholdes som udgangspunkt af Henrik Gjerulff. Han har wset3 og et par sommeliereksamner bag sig, og nogle af de mest brugte temaer er:
El Camino og vinene. Henrik har gået strækninger på både Camino Norte og Camino Frances. Det kan også ses i porteføljen af vores vine, at vi virkelig har forelsket os i Nordspanien. Vi taler om floderne, bjergene og de lokale druer, og hvordan det hele påvirker vinstilen.
Konventionelle, natur og økologiske vine. Hvad er hvad og hvorfor. Vi smager på forskellige eksempler og nogle smager vi på uden at vide, hvad de er. Kan vi smage forskel? og hvad med bæredygtigheden indenfor vinprouktion?
De røde fra Spanien. Fra vest til øst og syd til nord. Der er stor forskel på typerne.
Det Moderne Spanien. Lidt et misbrugt udtryk. Men hvad menes der med det - og hvad ligger der bag druer som juan garcia, espadeiro, souson, bobal og treixadura.
Vi bruger billeder, anekdoter og kort. Alt efter hvordan I byder ind, så kan det blive nørdet eller det kan blive i fri stil, hvor vi snakker mere røverhistorier, end vi taler om flodens indflydelse på vinens struktur. Det er jer der bestemmer.
Et par af de vinsmagninger som vi tilbyder er bl.a.
Med masser af kort, billeder og forskellige vine (alt efter tema) har vi det sjovt, og har masser f dialog. kan i øvrigt også laves online.
Vi finder i fællesskab fem kvalitetsvine frem, som alle er dyrket ud fra bæredygtige principper og matcher vinene med fem små skarpe stykker mad/tapas, der viser vigtigheden i at sammensætte mad og vin korrekt – præcis som at have det rigtige kunde-leverandørforhold og hvordan forskellig vin tiltaler forskellige målgrupper og typer af mad. Med andre ord en vinsmagning hvor vi har det sjovt i professionelle rammer.
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.
Vi finder i fællesskab mellem tre og fem dejlige vine, som bare smager godt.
Vinen får følgeskab af en masse chips, brød, små anekdoter om vinbønderne og ellers sørger vi for, at der er nok vin til virkelig at få smagt på de forskellige druer.
Kan bruges til et polterabend, eller hvis I bare syntes, at der er brug for lidt kulør på tilværelsen en grå mandag - eller til at kick-starte weekenden med en sjov fredagsbar, hvor vinsmagning er indarbejdet.
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.
Vi kommer med fem-seks spændende vine, der alle er karakteristiske for deres område og drue.
Her fokus på jeres evne (med en masse hjælpemidler) til i fællesskab at få identificeret bestemte vine. I arbejder i hold mod hinanden og mod tiden. Hjælpemidlerne er bl.a. en professionel duftkasse, vinbøger og et udvalg af vine, som er beslægtet med de ”blinde vine” som I smager på.
Tager typisk mellem 2 og 5 timer – alt efter ambitionsniveau.
Programmet vil være bygget op om korte præsentationer af en vin, hvorefter grupperne får 15 minutter til at prøve at identificere vinen ud fra land, område og drue
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og et godt tilbud.
Vi kommer med lige så mange vine og lækre tapas som I ønsker.
Mad og vin er afstemt og understreger, hvordan mad og vin løfter hinanden i fællesskab.
Du er mæt når vi er færdige
Ring 51242666 eller skriv hgj@gastroland.dk for en snak om mulighederne og priserne.
Vi kan også tage udgangspunkt i en bestemt drue, land eller vintype som rødvin eller måske Sherry, og når Sherry skal være helt i top (læs detaljeret og fyldt med sjove fakta), så kan vi trække drengene fra Sherrybodega med til smagningen. De er uddannede Sherry Educators, og har virkelig styr på den hedvin!
Priserne for de forskellige vinsmagninger svinger efter type og indhold af vine, men starter typisk ved 250 kr per person ved 10 personer.
Gode råd om vin til mad og mad til vin er der virkelig mange af, og basalt set kan mad og vin sammensættes fra to vinkler. Den første og mest almindelige er, "Hvad Drikker Man Til....?". Den anden er, "Hvad kan jeg spise til en flaske....?".
Spørgsmålet kan besvares på mange niveauer, og hver gang du tilføjer en ekstra dimension, så vil resultatet afvige. Der er f.eks. stor forskel på, hvad du spiser til en steak lavet på okse eller en tatar lavet på okse. På samme måde kan tilbehøret til en steak også afgøre, hvilken type vin, som du skal have til. Er der f.eks. masser af bagte rodfrugter og en kold sauce til maden, eller er det med pommes og en syrlig bearnaise.
Den store variation og de mange muligheder har også ført til, at boghylderne (både de fysiske og dem som er online) er fyldt med mange forskellige bud på en-til-en anbefalinger, men der findes også et utal af selvhjælpsråd/bøger til at få sammensat mad og vin.
En af mine absolut favoritter er bogen Vinpusheren - kogebog, vinoplevelser og rejsetip. du kan faktisk købe den hos ebog hos Saxo lige her. Her tager forfatteren os igennem en række af sine favoritvine, og har sat en helt specifik opskrift sammen med en helt specifik vin. Det kan varmt anbefales at prøve denne bog!
Der findes også et utal af andre - både gode og mindre gode - bøger om emnet. Online er Martin Nordkvist leveringsdygtig på nogle rigtig fine vin-overvejelser til mange forskellige ingredienser. Du finder Martins database lige her.
Fælles for både de to ovenstående kilder og vores egen onlinebutik med vin-mad match er også, at den personlige smag for vin (og mad) også spiller ind. Derfor er det vigtigt, at du selv prøver dig lidt frem. Et godt eksempel er hvidvin med syre. Der er mange hvide, som kan løse dette problem, og de løser det helt forskelligt. En Riesling vil ofte også indeholde lidt sødme - specielt, hvis den er fra Mosel, Tyskland. En Albariño fra Galicien vil ofte være floral i sit udtryk - men så om der er tale om et blend eller en enkelt-drue-vin, spiller også ind. Så med andre ord: du er nød til at prøve dig lidt frem. Det er jo et ok argument for at drikke lidt vin 🙂
Der er dog nogle generelle overvejelser, som du kan tage med, når du vælger vin til din mad - men husk tilbehøret spiller kraftigt ind:
Dertil kommer at temperaturen ALTID er vigtig. De hvide skal du typisk servere ved 8-10 grader og de røde ved 12-14 grader. Specielt temperaturen til de røde kan virke lidt lavt, men husk temperaturen vil hurtigt stige, hvis det er lidt for koldt.
Den vigtigste regel er dog, at du selv skal syntes, at det giver mening! Husk, det kan være ret sjovt at have to eller tre forskellige vine til en ret, så kan I sammen diskutere, hvad der egentlig passer bedst.
I vores butik og madunivers prøver vi at rådgive dig ud fra begge vinkler. Altså gode råd om vin til mad med konkrete eksempler som du finder lige her - hvor tager vi udgangspunkt i en vin. I opskriftsdatabasen - som du finder lige her - tager vi udgangspunkt i en konkret ret indenfor et givent område som f.eks. "Alt godt fra havet".
Men det vigtigste er at du syntes det smager godt!
Om du følger vinruten eller Tour de France (når den rammer Alsace), så er den billedskønne Ribeauville en hyggelig lille by, der har rigtig meget at byde på - specielt, hvis du er glad for dejlig mad, fantastisk vin og smukke omgivelser.
Antallet af restauranter er mange, og langt de fleste er tilpasset turisternes smagsløg, så du kan forvente at finde Tartes Flambée eller på tysk Flammenkuchen de fleste steder sammen med nogle af klassiske opskrifter med svin som stammer fra området. Deres køkken er præget af det tyske, og eisbein og griseknæ findes i hobetal, men der er også masser af steaks og tatar. Men når du nu er i Alsace, så gå efter grisen - ikke mindst fordi, at det er her, at du finder maden, som passer til hoveddruerne, som dyrkes her: Riesling (og Pinot Blanc). De laver også rød, men reelt er der langt mellem de gode oplevelserne. I øvrigt de samme druer, som der arbejdes med på den tyske side - og hvor de nok også er kommet længere med de røde druer med deres spätburgunder.
Der er flere forskelligevinproducenter i Ribeauville, og i de omkringliggende små landsbyer, så det er bare om at komme igang. En af vinproducenterne, Domaine Lichtle, der iøvrigt producerer en virkelig dejlig og knastør riesling, har også en vinbutik i udkanten af byen. Modsat mange andre vinbutikker sælger de her også vine fra andre producenter og andre områder. Tag et kig forbi, du finder butikken på Avenue du Gén de Gaulle.
På samme gade ligger Au Relais des Ménétriers - det er byens eneste Bib Gourmand, og en menu koster fra omkring 30E. Men ellers er der mange andre restauranter på hovedgaden (Grand'Rue) i den gamle by del. Au Cheval Blanc tilbyder dejlige værelser, og deres restaurant er ok, dog var deres tatar lidt for våd. La Posta laver glimrende Tarte Flambée, men har dog et lidt begrænset vinkort, La Flammerie har også et lille, men ok vinkort, hvor de også sælger halve flasker (prøv Rieslingen fra Lorentz). Maden er meget den samme på tværs, og det er sjældent, at du oplever mad under standard. Det er trods alt Frankrig.
Det tager et hurtigt kørende Tour-felt under fem minutter at køre igennem byen, men hvis du kommer på disse kanter, så stop op og bliv en nat eller to i denne billedskønne lille by med de små snævre gader, gamle bindingshuse og masser af vin og mad.
Skulle du sidde hjemme i Danmark og ikke have nogle planer om en tur til Frankrig de næste par uger, så finder du her et par opskrifter, som bringer dig lidt tættere på det fantastiske land:
Salat med pære og gedeost - en salat som virkelig får dig til det franske.
Confit de canard - en klassisk bistroret.
Tatar - så bliver det ikke mere fransk.
God tur!
Hvad drikker man, når man er i Budapest ? Det var naturligvis rejsens vigtigste spørgsmål, som skulle undersøges. jeg vil godt allerede her afsløre, at man drikker lokal mousserende vine. Niveauet er højt, delikat og lækkert. Men det vender vi tilbage til.
Først skal du finde ud af, om du vil bo i Buda eller i Pest. her vælger du imellem den romantiske del af byen, som ligger på slotssiden eller den mere dynamiske og storby, som dermed ligger på den anden side af floden.
Derefter skal du have styr på dit fodtøj, for du kommer til at gå meget. Rigtig meget! Men det gør heller ikke så meget, da byen er flot, der er masser af små listige vandingshuller og også steder, hvor du kan nyde en lille bid brød.
Når du skal have frokost, så skal du forsøge at ramme slottet på toppen af bjerget. In de bagved i de lidt eksklusive gader ligger der nogle lækre restauranter. En del af disse har Bib Gourmand på døren. I forhold til Budapest lidt dyrt, men gode muligheder for en lidt lækker frokost.
Skulle der være for langt til toppen af slottet, når frokostsulten nærmer sig, så søg hen mod Elisabeth-broen, hvor der er på den anden side af slotssiden ligger en ret fancy restaurant som hedder Kiosk. Her kan du sidde indenfor i de smarte lokaler, eller udenfor og nyde den flotte Donau. Maden er god (og store flotte portioner), og så har de også her nogle ret fine flasker mousserende vine.
Når det kommer til din aftensmad, så skal du prøve en af deres Michelinrestauranter. Det kan gøres ret billigt, og de har flere forskellige bud. Herunder en enkelt med to stjerner. Vi endte på den ældste Michelinrestaurant: Restaurant Costes. Her kan du vælge mellem 4 og 7 retter med/uden vin. Du kan vel spise for 500 kr per mand. Vi startede forsigtigt med et par starters, men kunne hurtigt se og smage, at vi skulle all-in. Eszter Palágyi er navnet på den kvindelige chefkok i restauranten; og må blankt lægge mig ned: Eszter & team gav en af de måske fem bedste mad&vin oplevelser, som jeg har prøvet. Alle vine i løbet af aftenen var fra Ungarn (og en enkelt fra Slovakiet). Maden var avanceret, enkelt og feminin - og den passer smukt til vinen. Vi drak Pinot noir fra Kovacs Minrod Winery, ufiltreret mousserende vin fra Stekov Don Zsolt i Slovakiet og en fantastisk Brut Nature på Pinot Noir fra Bencze Birtok.
Menuen gik fra caviar med kartoffel til blomkål. Fra due til ged. Og hver gang blev maden præsenteret uhøjtideligt og et personale, som vidste hvad de lavede.
Vi rejste uden kuffert, så i lufthavnen blev der presset så mange lokale mousserende vinflasker ned i tasken, som det var muligt. Vi kommer tilbage til Budapest - om ikke andet så for at smage deres vine og spise maden!
Hvis du ikke selv lige står og er på vej, så prøv nogle af bobler fra Bergdolt Lamprecht - det er også bobler på et uhyggeligt højt niveau udenfor Champagne.
Berlin er en af de byer, som altid kan byde på et ekstra lag – både på kultur- & underholdningsscenen, men så sandelig også på den gastronomiske scene.
er Berlin muligvis en af de byer i Europa, som har mest at byde på, og ligegyldigt, hvor du er, så har du mulighed for at dvæle over en del af historien, som er med til at tegne et billede af en by, som nærmest har prøvet og set alt. Start evt. med at gå gennem Mitte og find Checkpoint Charlie, som stedet, hvor en af de gamle grænseovergange mellem øst og vest lå. Museet er absolut et stop værd! Bevæg dig videre mod Rigsdagsbygningen i zig-zag via Postdammer Platz, de Europæiske Jøders Mindesmærke, Brandenburger Tor, Str. des 17. Juni, Tiergarten og så videre og så videre. Du løber tør for tid, inden du løber tør for ting og steder, som skal opleves!
er også præget af mange forskellige rødder og baggrunde og på samme måde, som tiden er din fjende, når du tilbringer en weekend i Berlin, så er der heller ikke nok frokost- og/eller middagstidspunkter under en weekend til at få prøvet, hvad en af Europas ægte storbyer kan tilbyde – men lad os se på nogle af forskellige muligheder, som bringer dig i meget forskellige retninger.
I 2018 blev hele 26 Michelinstjerner sendt til Berlin, og Berlin er dermed på top 15 over byer med flest stjerner. Dermed er det ikke svært at finde mulige emner til ”fine dining” og gastronomiske oplevelser. Tim Raue er nærmest blevet en institution på den berlinske madscene. Raue har både en to-stjernet og en et-stjernet restaurant i Berlin - desværre har jeg stadigvæk oplevelsen til gode, men den står på min gastronomiske to-do liste. NetFlix har i øvrigt et afsnit af Chef’s Table med Tim Raue – kan varmt anbefales.
Mulighederne er som sagt mange, og en anden mulighed – som arbejder med udgangspunkt i kvalitetsråvare og knap så meget flash på tallerkenen - er Käfer. Käfer ligger belejligt på toppen af Rigsdagsbygningen. Dermed slår du flere fluer med et slag, hvis du tager en udvidet frokost her: adgang til kuplen uden at stå i kø (med en reservering kommer du forrest i køen), mulighed for at nyde en klassisk wienerschnitzel med lækkert tilbehør, og både nogle lækre forretter og desserter. Vi fik en salat til forret, hvor en confiteret æggeblomme bandt retten sammen og til dessert en variation over gulerodskagen. Det smager lækkert, fine tyske vine på vinkortet, Paulaner på fad og med en udsigt som ikke fås meget bedre!
Berlin kan prale af en del restauranter som springer ud af vegetar- eller veganerkøkkenet. Kopps ligger i Mitte, og kan prale af, at CNN tidligere har udpeget Kopps til at være at være helt i toppen over veganske restauranter i verden – faktisk blev Kopps placeret på en delt 10ende plads over verdens bedste veganske restauranter for nogle år tilbage. Vores besøg på Kopps var en fornøjelse. En menu med 3, 4 eller 5 retter koster fra 42 euro til 82 euro (de 42 er 3 retter og uden vin; de 82 er fem retter med vinmenu). Sammen med tjeneren skiftede vi lidt ud i den tilhørende vinmenu, således der kun kom tysk vine på bordet – ikke mindst flere forskellige Rieslinge fra bl.a. Mosel og Pfalz blev smagt. En stor fornøjelse at opleve, hvordan Rieslingen kan arbejde med minaralitet fra et hus og så med mere fedme fra et andet hus – jeg drikker helt klart for lidt tysk Riesling!
Vores aften bar dog lidt præg af, at strømmen gik (fuld mørklægning), og ikke kom tilbage i restauranten – hvorfor der var en længere pause i aftenens eksekvering af menuen. Til sidst fik de dog gang i selve køkkenet, men hele restauranten spise i mørke. Inden problemerne med strømmen kom, var vi bl.a. blevet præsenteret for en kastanjesuppe udklædt som en kaffe. Efter strømmen stod den bl.a. på artiskokker med trøfler. Det kan varmt anbefales at bruge en aften på denne hyggelige og velsmagende restaurant. Men ellers meget apropos, så har Berlin jo faktisk også en restaurant, hvor alt foregår i total mørke.
En anden lidt anderledes mulighed er Gugelhof, hvor du vil finde mad og vin som stammer fra Sydtyskland (og Alsace). Stilen er rustik og der er fokus på oplevelsen og samværet. Her er vinkortet også stærkt domineret af tyske vine, og du har virkelig mulighed for at prøve nogle gode flasker til rimelige penge. Jeg fik jeg en Coq au Riesling (naturligvis med masser af Riesling til maden), og tror det er den bedste Coq au vin/Rielsing, som jeg har fået i mange år. Husk du også skal prøve en Flammenkuche, hvis du kommer forbi. Det er sydtyskernes ”egnspizza”, de er formidable til at dele i starten af måltidet og typisk blot løg og bacon på disse. Gugelhof er et hyggeligt sted med fokus på kvalitet.
Når du er i Berlin så skal du naturligvis også huske at få en currywurst, men også en shawarma er ret påkrævet i Berlin, hvis lige du ikke finder mange andre steder. Men husk også endeligt at få drukket nogle fadøl, som ganske enkelt er i verdensklasse – og sidst men ikke mindst: drik noget tysk Riesling! Hvis du ender med at komme hjem uden at havespist en shawarma, så har vi opskriften på verdens bedste chilisauce
Stenbiderrogn smager fantastisk. I den grad en sæsonting, og derfor er det afgørende, at du har de rigtige opskrifter, når stenbiderrognen lander. Rognen kan naturligvis gemmes og fryses i et par måneder, men som alle andre gode råvare med en hovedsæson, så er de bare bedst, når de er i sæson. Derfor skal der bare spises amok i de måneder, hvor du kan få "den nordiske kaviar", og så drop bare fryseren, det bliver ikke helt så godt, som når de er friske. Typiske begynder det i slutningen af januar eller februar og slutter i marts – måske i april.
Når det skal spises så intensivt, så skal der også lidt variation på bordet. Men start altid gerne sæsonen bare med ristet surdejsbrød, cremefraiche (minimum 18 pct.), rødløg, dild og et glas fra vinhuset Colet. Sådan kan stenbiderrognen spises de første uger, hvorefter variationen kan og skal fører nye højder til.
En oplagt idé til sæsonen er at tilberede fem-seks forskellige retter til den samme aften - altså et tapasbord blot med stenbiderrogn. Få lidt forskellige bobler og vine på køl, og så ellers bare komme i gang. Og der er mange muligheder, som du kan se nedenfor.
I starten kan du også begynde at bruge rognen som ”en ekstra” ingrediens - lidt som bacon, vil nogle hævde. Når du får en varmrøget laksemad til din frokost, så smid en spiseskefuld rogn ovenpå, som lige er saltet og har fået et par dråber citron. Det virker! Pimp din kartoffelsuppe op ved at lægge en spiseskefuld stenbiderrogn ovenpå suppen; det kan også være din blomkålssuppe som ellers her serveres med torsk, men nu også stenbiderrogn, eller din laksetatar og/eller lakserilette du bevæger ind i superligaen med masser af stenbiderrognen på toppen.
De her små tricks flytter dine retter smagsmæssigt med syvmile skridt, og så får du spist flere rogn - og der er virkelig mange muligheder, for at bruge rognen som add-on.
En simpel ret vil også være selleripuré med stenbiderrogn smagt til med citron og salt - måske med en stor håndfuld af rød skovsyre ovenpå og råsyltet rosenkålsblade (bare lidt citron og olie udover bladene).
Men faktisk må jeg indrømme at en af de første bidder, som jeg får, når stenbiderrognen er landet, bygger på en pizza. Der skal bruges en hvid pizza med rodfrugter. Her er eksempler på en jordskokkepizza med rygeost-ricotta og stenbiderrogn. Lidt mere klassisk er en Kartoffelpizza med stenbiderrogn og cremefraiche. Nok min favorit til en frokostret en lørdag, hvor der måske også er et lille glas hvidvin på bordet. En af de meste geniale hvidvine til stenbiderrogn, når der er cremefraiche med er PAI fra Alabamar. Her en albarino, hvor den ene halvdel har gennemgået malo og den anden, hvor malo er undertrykt. Begge halvdele har ligget på gamle og brugte fudres. Genialt match!
Blinis - blinis med kartoffel og bare kartoffel
Du kan naturligvis lave blinis af hvedemel og boghvedemel - så er det klassisk. Men du kan også opgradere dine blinis til kartoffelpandekager inspireret af bl.a. den gode Lauterbach.
Konfiteret æggeblomme og en rede lavet af dampede asparges med kyllingefond og stenbiderrogn med rygeost. Den ser flot ud, og fedmen fra blommen går flot til de mineralske stenbiderrogn.
De friturestegte rodfrugteskaller med mos og stenbiderrogn kan laves på både jordskok, pastinak og persillerod. Men med persillerod er smagens struktur lidt anderledes, da sellerismagen bliver fremtrædende.
Her pakkes syltede skorzonerødder ind i en kartoffelmos inden de får en crisp overflade i ovnen og serveres med stenbiderrogn.
Her er der lavet en jordskokkepuré, som placeres som bund i en creme brulé skål. Ovenpå lægger du et lag af renset stenbiderrogn. Din jordskokkepuré laver du ved at rense dine jordskokker og derefter koge dem møre i en 50/50 mælk/vandblanding, hvorefter den blendes og smages til med smør, salt og peber samt lidt citron. Øverst finthakket rødløg, dild, cremefraiche og nogle tynde skiver af sprødstegt rugbrød.
Mulighederne er uendelige med denne fantastiske spise. På vinsiden er en lidt sprød hvidvin ofte et valg, hvor du ikke går forkert - det vil sige Riesling, Sauvignon Blanc eller en hvid fra Galicien, men optimalt er ofte bobler, som kommer fra den tørre del. Her matcher mineraliteten perfekt. Du kan også prøve vine med lidt mere fedme, specielt når du indarbejder masser af mos og fløde i en af retterne, så kan det være et spændende alternativ at gå til Bourgogne, f.eks. Changarnier fra Monthelie, hvor han ikke lader fadnoter på nogen måde tage over.
Eneste vigtige regel er at du skal have spist et par kilo inden sæsonen er slut; og husk de kan holde sig smukt nogle måneder på frys.
Velbekomme.
Dermed blev denne Masterchefaften en demonstration af, hvor klogt/dumt en strategi, som vi kan kalde ”alt-på-et-bræt-med-3-ting-som-jeg-ikke-har-lavet-før-lige-for-at-vise-at-jeg.godt-kan-lave-mad-i-eliminationsrunden-på-landsdækkende-TV”, egentlig er at følge!
En smartere strategi kan vi evt. kalde ”lav-noget-du-kan-og-kender-og-fokuser-på-at-gå-videre”. Men det var den førstnævnte strategi, som blev forfulgt.
Tænker du stadigvæk, at nu skal der skindstegt (sprødt) fisk på din tallerken sammen med en blomkålscouscous og en smørsauce med asiatiske noter, så er det faktisk ikke så umuligt, som det ellers ser ud til. Her en hurtig opskrift til to personer, som ikke engang tager 30 minutter. Retten tager udgangspunkt i Masterchefudfordringen, men (nødvendigvis) eksekveret på en lidt anden måde, og lidt flere råvare er indarbejdet. Alternativet er at ryge ud af Masterchef - og det orker vi ikke denne gang
Sørg for at fisken er tør, ren og skæl er skrabet af. Varm en pande godt op. Hæld lidt olie på panden. Fisken placeres med skindsiden nedad. Hold fisken fikseret i 30-45 sekunder (eller indtil fisken ikke trækker sig sammen mere). Skru varmen ned til middel varme, og vend den efter ca. 3-4 minutter. Nu skal den have 1-2 minutter sammen med en god klat smør og gerne lidt citrontimian. Men pas på: det hele afhænger af tykkelsen på fisken og varmen på din pande.
Køb et økologisk blomkål. Du skal bruge ca. ¼ af hovedet. Gem 8-10 små buketter, som senere skal i saucen. Riv nu blomkålen ved forskellige tykkelse på et par rivejern. Det må ikke blive for småt, da det så blot bliver en våd masse, men omvendt er for store stykker heller ikke indtagende. Finde den fine middelvej.
Tag en fennikel, og skær et stykke af på langs, så du får en af ”de lange grønne fingre” med. Snit tyndt. ½ grøn chili befries for kerner og snittes fint. To forårsløg snittes ligeledes fint. En håndfuld koriander snittes efter stilke er fjernet. Bland det hele i en lille skål. Smag til med salt, peber og lidt citron.
Nu finder du to små pander frem. I den ene smelter du 50 gram smør, hvorefter du skuer lidt ned for varmen og tilsætter nogle stykker brød, som du vender i smørret og steger sprødt på panden. Vend hyppigt.
I den anden pande skal du have lavet din smørsauce. Smelt 125 gram smør, lad det få lidt varme, så du får lidt farve frem. Snit 1 tommeltot ingefær, 1 fed hvidløg, 1 cm rød chili og stilkene fra dine korianderblade, som du puttede i din couscous. Til sidst tilsætter du de små blomkålshoveder. Bland det hele i din smørsauce, lad det småsimre i 3-5 minutter. Tag panden af varmen. Når temperaturen er faldet lidt, så hælder du først saften af 1/4 lime i smørret, derefter 1 spiseskefuld fiskesauce og til sidst 1-2 spiseske soyasauce. Smag til med soyasauce, lime og evt. en smule fiskesauce.
Det er en fin lille ret, som - hvis ellers udført nogenlunde som ovenstående - burde frembringe et smil hos din medspiser, eller i det mindste holde dig inde i Masterchef til de indledende runder 🙂
Hvidvin med syre og en lille smule fad. Find en Atlantico fra EL Paraguas frem eller måske en Renacido fra Pablo Vidal. Begge løfte maden til et højere niveau.
God fornøjelse.
P.s. Hvis du tænker, at det kan du da gøre meget bedre, så melder du dig til Masterchef lige her 🙂
Efter et vildskud af en ansøgning og en efterfølgende casting, hvor der blev lavet mad af (op til seancen) ukendte råvare, blev det pludselig aktuelt med en auditionret til Masterchef 2018. Havde nok ikke tænkt så langt, så da budskabet om snarligt at beskrive en auditionret blev leveret, fik jeg travlt i "Gastroland-køkkenet", og flere opskrifter blev vurderet, vejet, testet og fundet for lette/nemme. For hvilken ret er passende til et tv-show, hvor fantastiske kokke som Jesper Koch, Thomas Castberg og Jakob Mielcke skal imponeres som dommertrio samtidig med, at retten ikke må kunne gå helt i smadder?
I de efterfølgende fire dage blev alle ledige timer brugt på at teste opskrifter og ideer. Nedenfor et lille udpluk af ideer og tanker som blev afprøvet.
Der blev lavet ål blancheret i eddike-smør med en blomkålspure og nye kartofler. En lækker ret - faktisk er ålen virkelig god, men manglede ligesom ideerne til, hvordan den skulle serveres som en færdig ret.
Der blev lavet slethvar og pighvar i flere afskygninger, og en lækker fiskefond blev udviklet. Opskriften er lige her på fonden. Pighvar og slethvar blev både lavet som filetter blancheret i smør og som stegt på ben. Smagen er igen helt fantastisk - men blev dømt ude, da det er for nemt.
Der blev arbejde med selleripure – både som almindelig pure (altså kogt i mælk) og som saltindbagt selleri. Opskriften på en ret ok selleripure er lige her. Men pas på den er vanedannende, og lidt krævende at få lavet.
Der blev arbejdet med Beef Wellington – og i sidste ende var det også den ret, som blev taget med til Masterchef Audition. Dels er det faktisk en lidt småsvær ret at få serveret perfekt med kun 30 minutters til forberedelse. Og dels er der mange smagsnoter, som kan kombineres - at den også kan være flot, trækker jo ikke ned. De første forsøg var virkelig ikke specielt opmuntrende, men stille og roligt begyndte retten at tage form.
De tre tricks som skal til, hvis din Beef Wellington skal side lige i skabet:
Lav din egen butterdej: Det der med at lave egen butterdej viste sig hurtigt ikke at være det nemmeste i verden. På nettet er der mange beskrivelser, men uden ham her på youtube/kvalimad.dk var jeg nok ikke nået i mål med min egen butterdej.
Hold skorpen sprød: Fillodeje som indpakning af stegen (altså udenpå skinken) inden butterdejen rulles om er genialt. Det er et tip, som jeg fandt på en amerikansk hjemmeside, hvor der blev debatteret forskellige typer af Wellington, og det gør virkelig en forskel. Men lige så vigtigt er det, at stegen skal stå på en rist, så den varme luft kommer hele vejen rundt om stegen. Start ved 220 grader og skru ned efter 5 minutter til 160 grader. Som udgangspunkt skal den ikke have mere end 25 minutter, og så skal den hvile i 15-20 minutter.
Smagsnoter: brug sortfodsskinke til at pakke din mørbrad ind i. Det giver den der nøddesmag ind i kødet også.
Opskriften finder du lige her.
Velbekomme.
pssst - Hvad Drikker Man Til Beef Wellington tænker du? Tjek den her Rioja.
Nu har vi styr på, hvordan du kommer til Sevilla, og hvad du drikker, når du henkastet står ved baren i de gamle bodegaer (Se Del 1 hvis du allerede har glemt det). Nu skal der mad på bordet! Både tapas, en enkelt Michelinrestaurant og desserten som du slutter af med, når du vakler igennem de mørke gade sidst på natten glad og fornøjet efter en aften i denne dejlige by.
Sevilla og tapas er som ærter og gulerødder - som Forrest Gump ville sige. De lokale er glade for deres tapas - meget glade; og selvom jeg efterhånden har været mange steder i Spanien, så er det her stedet, hvor jeg tror, at der er flest tapassteder i forhold til byens størrelse. Vi prøvede mange steder og fik virkelig dyrket konceptet med et lille glas ”et-eller-andet” kombineret med en lille bid mad og så videre til det næste sted. Generelt er niveauet højt, men pas lidt på stederne som ligger lige op ad katedralen og rundt om. Niveauet er ok der, men kvaliteten er dog mærket af de mange turister og er generelt lavere (lidt mere neutralt), end hvis du går lidt væk fra området.
De fem bedste tapasoplevelser var (i tilfældig rækkefølge):
El Rinconcillo er ifølge skrifterne det ældste tapassted i byen. Der er både en lille restaurant og en bar. Vælg baren, som dog også har nogle siddepladser. Ved baren bliver du serviceret af alvorlige ældre mænd, som naturligvis er ulasteligt klædt i sort og hvidt! De holder styr på din barregning med kridtnoter direkte på barpladen foran dig. At de så også har styr på maden (fik bl.a. super velstegt svinemørbrad som vi delte) og et imponerede sherrykort med over 30 forskellige sherry på glas og nogle spændende vine fra lokalområdet (bl.a. Garum fra Cadiz) gør det jo ikke dårligere. Prøv Iberico med Oloroso og lidt manchego. Alene på baggrund af sherrykortet kom vi faktisk her to gange henover de tre dage.
Vineria San Telmo på Paseo Catalina de Ribera byder på velkomponerede og lidt anderledes tapasmuligheder, hvor der også var lidt nordafrikanske toner i et par af serveringerne. Her har de også et afvekslende sherrykort. Absolut et besøg værd!
Delikatessebutikken Maestro Marcelino ligger i nærheden af katedralen, men dog trukket lidt væk fra the beaten track, hvor den ligger stille og roligt på Calle Hernando Cólon. Her bydes på et udsøgt udvalg af skinke og sherry. Der er ikke meget plads, men væbnet med lidt tålmodighed (og et glas Manzanilla i hånden) får du hurtigt et lille bord. En sikker favorit her!
Bodeguita Antonio Romero ligger et stenkast fra tyrefægtningsarenaen, og er dermed et oplagt emne til et efterfølgende stop, når I skal have depoterne fyldt op. Menukortet er lækkert. Vi fik nok turens bedste tortilla her, men også deres torsk med tomat var virkelig lækkert – og der er masser af sherry her også.
Casa Morales må du ikke snyde dig selv for. Ældgammelt, proppet og forvirrende. Men med store gamle lerfade, som i gamle dage blev brugt som vin/sherryfade. Slidt og brugt, men med charmerende udsmykning, et solidt sherrykort og gode tapas er Casa Morales et sted, som skal opleves.
Vi blev anbefalet Restaurante Casa Robles (Calle Alvares Quintaro) af tjenerne på Maestro Marcelino, da vi spurgte om den bedste seafood i nærheden. Restauranten ligger faktisk tæt på katedralen, og priserne er også lidt høje. Men til gengæld fik vi super lækre seafood-tapas og en lækker lokal hvidvin.
Casa Robles og Reconcillo er begge anbefalet i Michelin Guiden, men Sevilla har også et enkelt spisested med en stjerne. Det drejer sig om restauranten Abantal, hvor du for forholdsvis få penge får et varieret bud på spændende menu. Det koster 100 Euro, og de tilpassede menuen så skaldyrsallergien hos min medspiser blev respekteret. Sammen med menuen fik vi en vinmenu, og her spurgte de ind til præferencer, for at få det til at passe sammen.
Servicen og maden på Abantal er helt ok. Efter danske standarder ville det være en lille stjerne, men generelt er der her garanti for en flot aften. Vi fik en rødvin til hovedretten, som deres sommelier ellers var slemt glad for, men da vi midtvejs i retten alligevel syntes den manglende syre fandt de hurtigt en anden vin frem. Abantal kan varmt anbefales – også for at prøve noget andet, hvis du har 3 eller flere aftener i byen.
Når du går hjem om aftenen, så er du helt mæt. Alle ens sanser er blevet udfordret, og faktisk kan du ikke klare mere – MEN der en ting mere, som du skal prøv. Indtil Sevilla så opfattede jeg Churros som nogle rør af dej, som har været i den gyldne brønd. Har fået flere gode rør, men har aldrig siddet lige i skabet…..SÅ kom vi forbi Sevilla, hvor vi fandt en enkelt churro-bod, hvor det ikke laves som rør, men som små kugler (æbleskiver). Bare at se hvordan dejen kommer ud at maskinen, og ”churro-kokken” med en saks klipper dejen over, så de små kugler falder ned i den varme olie. Vi fandt den lige overfor katedralen på Calle Alemanes.
Har du ingen planer om en tur til Sevilla inden for de næste par uger, så kan du her finde nogle ideer til tapas, som du kan lave hjemme i dit eget køkken - og husk at skænke lidt tør sherry til retterne eller find inspiration i Wine Country.
Hellefisk som tapas - inspireret af besøget på Romero i Sevilla.
Oksehale som croquetas - inspireret af de mange oksehaler i Sevilla.
Tomatbrød og tortilla - som altid skal på tapasbordet.
Sevilla, Andalusiens hovedstad, ligger egentligt lidt off-beat. Du kan ikke flyve direkte fra København til Sevilla, så det kræver en lille (bitte) indsats at komme til byen, men løsningen er faktisk ganske simpel. Der går nemlig masser af fly til Malaga, hvorfra du både med tog, bus og/eller bil kan tage turen til Sevilla. Det tager ca. to-tre timer med både tog og bil. Selv blev turen tilbagelagt i en lejet bil. Vi var der i november, og det var billigt at leje en bil for en (forlænget) weekend – men pas på fartkontrolkameraerne, der er en del af dem, fandt vi ud ad, da vi var kommet hjem igen!
Efter et par timer i bilen rammer du denne lille varme perle med masser af gamle, snoede og smalle gader, gader som huser et utrolig højt antal tapasbarer og spisesteder, hvor der også serveres store mængder af sherry, vin og øl.
Solens varme stråler gør ikke kun godt for de mange appelsintræer, strålerne er heller ikke helt skidt for en nordbo, og selv en dag i november sidder du snildt ude på et plaza og nyder et glas koldt øl i solens stråler, imens du nyder den flotte arkitektur og synet af de mange appelsintræer. Du kan også prøve at plukke en appelsin fra et af de mange træer, men kan dog ikke anbefale det. Appelsinerne på gadetræerne er – som det eneste i den skønne by – stort set det eneste, som ikke kan spises. Hverken i juli eller i november ifølge de lokale retningslinjer.
Ud over maden og vinen er der mange flotte, sjove, spændende ting som kan ses og prøves, når du altså ikke sidder ved et bord/står ved baren med et gas Fino eller Manzanilla i hånden. Idékataloget er ret stort og alsidigt:
Tyrefægtning er stort i byen. Du behøver ikke se en ”kamp”, men tag evt. et smut forbi tyrefægtningsarenaen og få en tour rundt i arenaen. Se Primera fodbold og hep på et af de to lokale hold: FC Sevilla eller Real Betis. Den flotte arkitektur står tydeligt frem, både når du ser katedralen, men også et sted som Plaza de España er helt fantastisk og skal absolut opleves! Et smut til en lokal Flamencobar er oplagt, og hvis du kommer forbi i slutningen af april, så skulle deres lokale festival ”Feria” være helt fantastisk at følge. Men ellers er tapas så afgjort en af de centrale ting for befolkningen i denne hyggelige by, og det kan ses på antallet af spisesteder, men også på kvaliteten og udvalget af tapas, som er virkelig høj – det gælder bare om at komme i gang!
Inden vi går om bord i maden, så skal vi lige se på en anden lokal skik!
Ikke langt fra Sevilla finder du de byer, som producerer Sherry. Sherry er en hedvin med en alkoholprocent på omkring 20 pct. Den nydes i stor stil i Sevilla (og specielt i resten af regionen), men i DK er det ikke sådan lige at finde den, og hvis du finder en sherry i DK, så er det typisk den søde og mørke PX eller den tørre hvide Manzanilla, som du finder. De fejler bestemt heller ikke noget, tværtimod, men der findes 6-8-9-10 forskellige typer, lidt efter hvordan det gøres op. Brug lidt tid på at læse op inden du drager ud i nattelivet. Det tager ikke ret lang tid, og gode guides er lige her og her. Hvis din tålmodighed ikke rækker, så kan du også nøjes med nedenstående basale tips:
Drik den tørre Manzanilla eller den meget tørre Fino til fisketapas eller/og hvis du lige skal have samlet kræfterne ved baren. Begge har også ofte en lidt saltet note over sig.
Drik generelt Oloroso, Palo Cortado eller Amontillado til kødet, nødderne, osten og skinken. De er ikke alle lige gode på tværs, men spøg din tjerner, som altid gerne vil hjælpe! Amontiladoen er den mest tørre af de mørke. Oloroso er tør, men med mange nuancer og lidt flere lag. Palo Cortadoen er egentlig en Oloroso, som er gået skævt.
Pedro Ximenez (PX) er den helt søde sherry. Den smager fantastisk, og er en perfekt match til den søde dessert eller den søde tand. Selv nød jeg senest en PX til en sveskeis – virkelig en fantastisk kombination. Opskriften på sveskeis er lige her.
Når du har prøvet de forskellige typer, så kan du begynde at teste VOR og VORS. VOR betyder, at gennemsnitsalderen i flasken er på minimum 20 år og VORS kan trække 30 år ud af flasken. Her er der virkelig nogle spændende oplevelser foran dig!
Du finder bl.a. store udvalg af sherry på glas på tapasstederne Casa Morales og El Rinconcillo - og som ordsproget lyder ”Uden mad og drikke…” så vi skal naturligvis have set på, hvor og hvad vi skal spise til de mange forskellige typer af sherry. Det kommer i Del 2 af Sevilla-postkortet.
O Sebal, 2020, Bodegas Albamar, Rias Baixas, SpanienOpskrifter til den gode julefrokost samlet et sted - så bliver det ikke nemmere at få ideerne!
Der bliver spist virkelig mange kilo af sildefileter, karrysalat og svinekød i disse dage, hvor julefrokosterne er på sit højeste. Ofte er det de samme ting vi spiser, og de traditionelle opskrifter er jo også geniale, men du kan også lege lidt med ingredienserne og fremtrylle et par alternative opskrifter.
Her finder du en samling af opskrifter til julebordet. Både de klassiske og de alternative.
Sild kan spises både som traditionelle stegte sild, men også som i Sydeuropa hvor de griller dem året rund. De stegte sild kan naturligvis også varieres - er par eksempler på de stegte sild lige her:
- Klassiske med et lille twist
- Friske sildefilletter på grillen
Du kan også vælge at kaste dig over denne nyfortolkning/dekontruktion af en makrelmad.
Porchetta i stedet for flæskesteg. Det er jo altid lækkert med den svær, som går 360 grader rundt om stegen. Hvis du ikke har prøvet det endnu, så er det en af de ting, som du må prøve!
Eller måske en asiatisk version af pulled pork, som ender i hjemmelavede forårsruller? Du kan også gå den helt fede vej og lave konfitteret svinebryst. Så er der ikke et tørt øje tilbage rundt om bordet!
Kan du få fat i et svineslag, så er en hjemmelavet rullepølse fantastisk, og det er faktisk ret nemt at lave lidt hjemmelavet sky til din rullepølse.
Roastbeef kan enten laves helt traditionelt – eller du kan skifte den ud med oksehaler som fritterede tapaskugler eller måske som en tatar, hvor du har en konfitteret æggeblomme med i retten. Her slår du blot en blomme ned i en kop med neutral olie og stiller den i ovnen i 45minutter ved 60-65 grader. Super nemt!
Anden kan også fint laves lidt anderledes. Hvis du ligger inde med et par dåse confitteret and, så brug det i stedet for oksehalerne til ovenstående tapaskugler. Det er blot en udskiftning 1 til 1 og ellers samme fremgangsmetode.
Anden kan også komme på bordet med asiatiske noter - her andebryst i en asiatisk marinade.
Helt traditionelt kan du også prøve med en anderillette – så bliver det nemli’ ikke meget bedre.
Og hvis du ikke får and nok den 24. så lav den engang til!
Husk der skal lidt forskelligt i glassene. Find gode råd lige her - og ellers off-dry riesling til det fede og stærke, eller en tør hvid sherry eller de friske albarino'er fra Rias Baixas
God frokost!
Du har ikke tilføjet noget til kurven.
